Un pastís senzill que sap millor que la charlotte
La tardor és temps de pastís de poma. Tradicionalment, una de les preferides entre tot tipus de pastisseria de poma és la charlotte, la que cuinaven els nostres pares. Encara que de fet hi ha molts tipus de charlottes. Preneu almenys la versió polonesa. La charlotte polonesa no s'assembla de cap manera a la russa: es freguen les pomes i se'n fa un puré amb textura, que després s'escampa a la massa, s'espolvora amb massa i, a més, s'acumula amb merenga d'aire. Hem tastat i apreciat el gust delicat i la textura meravellosa del pastís: capes de merenga esponjosa, massa cruixent i puré sucós creen una imatge sorprenent. Entre altres coses, el pastís de poma polonès també és molt més bonic que el charlotte tradicional.
Teniu davant vostre una recepta pas a pas per a aquest meravellós pastís.
Un.
Agafeu 4 ous de gallina, separeu les clares dels rovells. Poseu els rovells en un bol de la batedora, afegiu-hi 200 grams de mantega suavitzada i tritureu-ho tot blanc amb una batedora. Poseu les clares a la nevera.
2.
Tamisar amb un colador 200 grams de farina de blat i 1 cullerada de llevat en pols.
3.
Afegiu la farina i el llevat en pols a la mantega i els rovells, barregeu-ho tot i amasseu una massa ferma, que hauria de quedar-se darrere de les mans.
4.
Dividiu la massa en trossos que siguin 1/3 i 2/3 del volum. Formar una bola de cadascuna, embolicar-la amb paper film. Poseu una bola petita al congelador durant 1 hora, una de gran a la nevera, també durant 1 hora.
5.
Mentre la massa reposa a la nevera, preparem les pomes. Per fer-ho, peleu 1 kg de pomes verdes (o antonovka) de la pela i les llavors i ratlleu amb un ratllador mitjà.
6.
Transferiu les pomes ratllades a una cassola. Afegiu 15 ml de suc de llimona i 100 grams de sucre, remeneu, poseu-ho a foc mitjà i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts aproximadament. Centra't en el líquid: s'ha d'evaporar completament.
7.
A continuació, afegiu-hi la ratlladura d'una llimona, remeneu-ho i deixeu-ho refredar tot a temperatura ambient.
Vuit.
Traieu la massa de la nevera, enrotlleu-la en una capa de 5-7 mm de gruix. Col·loqueu paper pergamí al fons d'una safata rodona. A continuació, poseu la massa sobre el pergamí. Retalleu les vores de la massa, deixant una vora d'un cm d'alçada.
9.
Traieu les clares de la nevera, poseu-les al bol de la batedora, comenceu a batre a baixa velocitat amb la batedora. Quan les proteïnes es batguin fins a un estat d'escuma dura, comenceu a abocar sucre (180 g en total) en un raig prim, continuant batent la massa. Quan el sucre es dissol i l'escuma es torna brillant i molt densa, ja està llest.
10.
Repartiu el farcit de poma sobre la massa, alliseu-lo per la superfície.
Onze.
Traieu la massa del congelador. Ratlleu-ne la meitat i repartiu-lo per la superfície del pastís.
12.
Sobre la massa ratllada poseu amb compte les clares muntades amb sucre amb una espàtula, procurant que no caigui l'escuma.
Tretze.
Ratlleu la segona meitat de la massa i repartiu-la per la superfície de l'escuma de proteïnes. Poseu el pastís al forn preescalfat a 190 graus durant 45 minuts.
14.
Apagueu el forn, obriu la porta entreoberta i deixeu refredar el pastís d'aquesta manera durant 30 minuts. A continuació, traieu el pastís, empolseu-lo amb sucre en pols i serviu-lo. És bo tant càlid com fred: després de passar la nit a la nevera, es tornarà més dens i ric.