"Superruoat" ovat kaikkialla, mihin katsot nykyään. Termi tulee mainonnan maailmasta ja sitä käytetään kuvaamaan elintarvikkeita, joita pidetään erityisen terveellisinä ja hyödyllisinä keholle ja mielelle. Tunnetuimpia esimerkkejä ovat chia-siemenet ja goji-marjat, jotka toimitetaan puoleen väliin maapalloa avuksemme. Kuitenkin aivan ovellamme täällä Tirolissa on paljon superfoodeja, jotka vain odottavat löytävänsä – ja yksi niistä on Graukäse.
Stefan Kranebitter palalla Graukäse-juustoa.
Vähärasvainen, korkea maku
”Graukäse on täydellinen ihmisille, jotka rakastavat kirpeää juustoa, mutta eivät halua liikaa rasvaa”, Stefan Kranebitter selittää. Koulutettu juustosommerlier myy osastoltaan kaikenlaisia maitoherkkuja
Täällä Tirolissa Graukäse on vuosisatojen ajan ollut paikallisen keittiön ydinelementti. Se tarkoittaa kirjaimellisesti "harmaata juustoa", ja se juontaa juurensa laajalle levinneestä köyhyydestä ja vaikeista elinoloista, jotka ovat ominaisia Tirolille suuren osan sen historiasta. Maatilat jalostivat perinteisesti lehmien antamasta maidosta voiksi, josta suurin osa myytiin. Jäljelle jääneen rasvattoman maidon annettaisiin hapantua ennen kuumennusta, suolaamista ja puumuotteihin puristamista. Kahdeksi kolmeksi viikoksi kypsytettynä pehmeä, tuorejuustomainen seos muuttui hitaasti herkulliseksi Graukäseks.
Tirolin perinteinen Graukäse valmistetaan rasvattomasta maidosta, jonka lehmät saavat vain tuoreella heinällä. Hyytymisprosessissa käytetään juoksutteen sijasta maitohappobakteereja. Graukäseä söi aiemmin pääasiassa paikallinen talonpoika, joka teki sen voin valmistuksessa jääneestä rasvattomasta maidosta. Nykyään se on herkkua, ja nimitys "Graukäse from Tirol" on lailla suojattu.
Graukäse on juustosommelier Stefan Kranebitterin mukaan "erityinen".
Herkku, jolla on eroa
"Vieraat, jotka eivät ole kotoisin Tirolista, kysyvät minulta usein, onko se todella juustoa", Stefan Kranebitter sanoo vinosti hymyillen. Ymmärrettävää kyllä, sillä Graukäsen ulkonäkö on epäilemättä hieman erilainen kuin mitä useimmat yhdistävät sanaan juusto. Kypsymisprosessin alussa se on pehmeää ja murenevaa, mutta ajan myötä koostumus muuttuu. Ulkopuolelta sisällä on harmahtava kerros, joka kehittyy ja antaa juustolle nimen. Vaikka monet tirolilaiset eivät yksinkertaisesti saa tarpeekseen siitä, vierailijat tarvitsevat usein vähän aikaa tottuakseen intensiiviseen makuun.
"Se riippuu todella juuston kypsyydestä. Nuori Graukäse on melko mieto. Todella kypsä Graukäse sen sijaan on enemmän hienostunut maku. Silti sanoisin, että Graukäse on ehdottomasti sellainen, jota jokaisen kannattaa kokeilla. Asiakkaat, jotka ostavat sen minulta, tulevat kaikkialta maailmasta, Kranebitter selittää. Yksi voimakkaimmista Graukäsen lajikkeista on Zillertalin laakson kellarissa kypsytetty sinihomejuustoversio.
Graukäse tarjoillaan perinteisesti etikka-öljykastikkeen kanssa.
"Zieger": Tirolilainen versio parmesaanista
”Aiemmin Graukäse oli suosittu tapa hyödyntää voin valmistuksessa ylimääräistä rasvatonta maitoa. Mutta silloinkin, kun Graukäse on tehty, heraa jää vielä yli”, Stefan Kranebitter selittää. Tämä maustetaan, puristetaan, laitetaan muottiin ja annetaan kypsyä kolme kuukautta. Lopputulos? ”Zieger”, pieni, pyöreä ruskean värinen juusto, joka maistuu hieman parmesaanilta ja sopii erinomaisesti ruoanlaittoon ja raastukseen.
Tätä kovaa juustoa käytetään usein perinteisissä tirolilaisissa aterioissa, kuten Käsespätzle, herkullisen taikinamainen pastamainen ruokalaji, sekä nyytit ja pasta. Sitä käytetään myös keitoissa ja kastikkeissa intensiivisen, kirpeän maun luomiseksi. Kuitenkin varoituksen sana! Ziegerin maku on niin intensiivinen, että se on säilytettävä hyvin käärittynä säilytyksen aikana. Lähes 0 %:n vesipitoisuuden ansiosta se pysyy tuoreena iät ja sammumatta. "Huolimatta nimestään "Zieger", joka on hyvin samanlainen kuin sana "Ziege", joka tarkoittaa "vuohetta", sillä ei itse asiassa ole mitään tekemistä vuohen tai vuohenmaidon kanssa", lisää Stefan Kranebitter.
Zieger-juusto: täydellinen raastukseen ja maustamiseen.
Hut cuisine vai haute cuisine?
Graukäsen valmistaminen on todella helppoa. Sinun tarvitsee vain leikata se noin kahden sentin paksuisiksi viipaleiksi ja tarjota raa'an sipulin, reilun pippurin, ripaus suolaa, etikkaa ja öljyä kera. Tämä perinteinen tarjoilutyyli on erityisen suosittu kuumina kesäkuukausina. Muita klassisia Graukäsen tarjoilutapoja ovat mm
"Minä myös rakastan
Käsespätzle on perinteinen tirolilainen ruokalaji, joka valmistetaan usein Graukäsestä.
Mistä voin ostaa Graukäsen?
Vielä nykyäänkin Tirolin vuoristomajat tekevät Graukäsen käsin – tosin usein vain pieniä määriä henkilökohtaiseen kulutukseen. On myös suurempia meijereitä, jotka tekevät itse Graukäsen ja myyvät sitä omissa maatilakaupoissaan. Kolme alueen suurinta maidontuottajaa, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb ja Tirol Milch, valmistavat suuria määriä Graukäseä, jota on saatavilla lähes jokaisesta alueen supermarketista sekä monista paikallisista ravintoloista.