Varškė yra fermentuoto pieno produktas, susidedantis iš lengvai virškinamo kalcio ir augimo aminorūgščių. Jis itin svarbus vaikams ir pagyvenusiems žmonėms, sergantiems tuberkulioze, kaulų, skrandžio, kepenų, inkstų ligomis [1]
Kaip atsirado varškė?
Remiantis senovės įrašais, žmonija varškę gamina daugiau nei 4000 metų. Šiandien neįmanoma tiksliai pasakyti, kas ir kada pagamino pirmąjį sūrį. Greičiausiai šis gaminys „gimė“ atsitiktinai. Iš esmės apie tai byloja ir senovės Rytų legenda. Pasak legendos, arabų pirklys, išsiruošęs į kelionę per dykumą, pasiėmė su savimi pieno atsargas. Pieno gėrimą jis laikė maišelyje, pagamintame iš avies skrandžio. Šliužo fermentas nuo maišo sienelių ir kaitri saulė padarė savo — pienas išsiskyrė į išrūgas ir tirštas nuosėdas. Vakare arabas išsiaiškino, kad susidariusios išrūgos puikiai numalšina troškulį, o balta tiršta, skanaus aromato medžiaga tinka kaip maistingas produktas. Kitą varškės porciją prekybininkas darė sąmoningai. Be to, legenda byloja, kad keliautojai iš Azijos sūrio gaminimo meną perdavė europiečiams. Ir nuo tada prasidėjo žmonija masinė varškės ir kitų rūšių sūrių gamyba [1]
- Kaip atsirado varškė?
- Neolitinis sūris?
- Varškė senovės Rusijoje
- Varškės sūrio rūšys
- Vaidmuo organizme
- Šalutiniai poveikiai
- Grynas baltymas
- Varškė: kaip išsirinkti tinkamą?
- Kas negerai su varške?
- Kaip virti pačiam
- Kaip teisingai laikyti
Neolitinis sūris?
Tačiau ne taip seniai mokslininkai padarė atradimą, kuris verčia abejoti legendos tikrumu. Reikalas tas, kad Lenkijos teritorijoje archeologai aptiko keraminių grotelių, kurių amžius yra apie 7500 metų. „Na, ką su tuo sieja varškė?“ — klausiate. Ir nepaisant to, kad Bristolio universiteto mokslininkai ant šio senovinio radinio aptiko didelį kiekį pieno riebalų likučių. Tai paskatino mokslininkus manyti, kad keramiką senovės žmonės naudojo pieniško maisto ruošimui ar laikymui. Išsamiau ištyrę radinį, mokslininkai pasiūlė, kad šios pačios grotelės kažkada buvo naudojamos varškei atskirti nuo išrūgų.
Archeologų teigimu, varškė neolito žmonėms buvo itin svarbus produktas. Atsižvelgiant į tai, kad tais laikais beveik visi suaugusieji kentėjo nuo laktozės netoleravimo, tada senoliai be problemų galėjo naudoti fermentuotą produktą, prisotindami kūną maistingais komponentais iš pieno.
Manoma, kad senovėje žmonės gamindavo skystesnę varškę. Dalis buvo iš karto suvalgyta, o likučiai moliniuose vazonuose buvo užkasami žemėje ir žiemą šeriami gaminiu [2]
Varškė senovės Rusijoje
Žinoma, kad varškę mokėjo virti ir Senovės Romoje, Indijoje, Rusijoje. Romoje šios rūšies sūrius gerbė ir vargšai, ir turtingieji. Senovėje žmonės šį produktą vartojo su pienu, medumi ir vynu. Tačiau induistai tikėjo, kad varškė yra mėgstamiausias Dievo Krišnos maistas, suteikiantis jėgų ir gydantis ligas. Todėl nieko keisto, kad šis pieno rūgšties produktas buvo daugelio senovinių Indijos ritualų dalis.
Rusichi gamino varškę iš jogurto. Puodus su gėrimu orkaitėje palaikydavo kelias valandas, po to turinį supilstydavo į kūgio formos lininius maišelius ir nuspausdavo presu. Jei mūsų protėviai norėjo pratęsti gaminio tarnavimo laiką, dar kelis kartus pertrintą varškę įdėjo į puodą ir nusiuntė į orkaitę. Procedūra buvo kartojama tol, kol sūris (taip Rusijoje buvo vadinama varškė) visiškai išdžiūvo. Tada apipylė ghi ir padėjo į molinį rūsį. Taigi varškę būtų galima laikyti kelis mėnesius. Beje, tais laikais brangesnis sūris buvo brangesnis [1] [2]
Varškės sūrio rūšys
Priklausomai nuo gamybos būdo, jis gali būti kelių tipų:
Rūgštis-šliužo. Gamybai naudojamas pasterizuotas pienas, pieno rūgštis, šliužo fermentas. Beje, būtent tokia medžiaga yra gyvūnų skrandžiuose ir kuri, pasak legendos, rytietiško keliautojo pieną pavertė išrūgomis ir baltais gumuliukais. Šliužo fermentas pagreitina varškės gaminimo procesą be išankstinio rauginimo. Pagal riebumą varškė yra:
- paryškintas: nuo 19 iki 23 %;
- paryškintas (klasikinis): nuo 4 iki 18 %;
- mažai riebalų: nuo 2 iki 3,8%;
- be riebalų: mažiau nei 1,8 % [1]
Vaidmuo organizme
Daugelis iš mūsų supranta, kad varškė yra geras sveikatos produktas. Bet kas tiksliai nutinka jam patekus į žmogaus organizmą? Kokį vaidmenį ji atlieka? Dabar pabandykime tai išsiaiškinti.
Virškinimas
Vienas iš pagrindinių varškės privalumų yra jo nauda virškinimui.
Keletas tyrimų parodė, kad jis gali gydyti skrandžio infekcijas. Be to, svarbu atsiminti, kad visi pieno rūgšties produktai teigiamai veikia žarnyno mikroflorą, nuo kurios be perdėto priklauso viso organizmo būklė [3] [4] [5] [6]
Imunitetas
Sveika žarnyno mikroflora — stipraus imuniteto garantas. Varškė yra vienas geriausių probiotikų šaltinių. Kasdienis šio produkto vartojimas padeda organizmui kovoti su kenksmingais grybais, įskaitant Candida gentį, stiprina imuninę sistemą ir atkuria sveiką mikroflorą [3] [4] [5] [6]
Kaulai ir dantys
Kaip ir kituose pieno produktuose, varškėje yra kalcio, kuris atlieka pagrindinį vaidmenį stiprinant kaulų ir dantų emalį. Fosforas taip pat yra esminė sūrio sudedamoji dalis. Kartu su kalciu jis skatina tinkamą kaulų augimą, o tai ypač svarbu vaikams ir suaugusiems po lūžių. Reguliarus šio produkto vartojimas apsaugo nuo artrito ir osteoporozės [3] [4] [5] [6]
Pleiskanos
Ar bandėte visus žinomus būdus atsikratyti pleiskanų? Pats laikas ragauti varškę. Pleiskanos yra grybelinė infekcija, o fermentuotas pienas turi priešgrybelinių savybių. Ar norite paspartinti gydymą? Tada, be vartojimo, rauginto pieno sūrį galima naudoti kaip kaukę galvos odai. Paprastai problemai atsikratyti pakanka 1-2 procedūrų.
Stresas ir nerimas
Nervų sistemos sutrikimai — jau įprasta šiuolaikinio žmogaus gyvenimo dalis. Tačiau depresijos ir stresas itin neigiamai veikia viso organizmo veiklą. Ir čia taip pat į pagalbą ateina varškė. Visa paslaptis ta, kad produkto sudėtyje yra medžiagų, kurios veikia smegenų sritis, atsakingas už emocinį stresą.
Perteklinis svoris
Kaip jau minėta, varškės sūryje yra daug kalcio atsargų. Ir jis, savo ruožtu, yra nepaprastai svarbus hormono kortizolio gamybai organizme, kurio trūkumas sukelia nutukimą ir hipertenziją. Ar norite numesti svorio? Tam pakanka kasdien suvalgyti apie 500 g varškės. Tam skirta speciali varškės dieta, kurios veiksmingumą išbandė daugelis lieknėjančių.
Laivai ir širdis
Varškės buvimas kasdieniame racione sumažina išeminės širdies ligos riziką, reguliuoja cholesterolio kiekį ir stiprina kraujagysles.
Oda
Varškė gali pakeisti visą arsenalą kosmetikos odai. Norint pagerinti epidermio spalvą ir tekstūrą, svarbu kasdien suvalgyti bent nedidelę fermentinio pieno sūrio porciją. Tai vitamino E, cinko, fosforo ir kitų odai svarbių medžiagų šaltinis.
Taip pat galite tepti varškės veido kaukę. Sumaišius šiek tiek varškės, miltų ir citrinos sulčių, jūsų oda gali grįžti į spindesį ir švelnumą vos per 15 minučių.
Pieno pakaitalas
Vienas iš svarbių varškės privalumų yra tai, kad pieno netoleruojantys žmonės gali vartoti sūrį be šalutinio poveikio ir gauti naudingų komponentų, esančių pieno produktuose.
Dauginimosi sistema
Keletas tyrimų parodė, kad reguliarus varškės produktų vartojimas turi įtakos reprodukcinės sistemos sveikatai. Taip pat šis produktas turi afrodiziakinių savybių, stiprina vyrų libido ir potenciją.
Varškės privalumai:
- reguliuoja kraujospūdį;
- mažina cholesterolio kiekį;
- naudinga grybelinėms infekcijoms;
- veiksmingas esant žarnyno sutrikimams;
- svarbus kalcio šaltinis;
- stiprina kaulus ir dantų emalį;
- apsaugo nuo širdies veiklos sutrikimų;
- sumažina vėžio išsivystymo riziką.
Taip pat:
- stimuliuoja imuninę sistemą;
- mažina stresą ir nerimą;
- gerina virškinimą;
- palengvina pagirių sindromą;
- suteikia energijos;
- stimuliuoja smegenis ir jų funkcijas.
Nauda odai:
- skatina negyvų epidermio ląstelių šveitimą;
- suteikia šviežumo ir spindesio;
- daro odą lygią;
- natūralus odos minkštiklis.
Nauda plaukams:
- puiki priemonė sausiems ir pažeistiems plaukams;
- turi oro kondicionieriaus savybes;
- skatina plaukų augimą.
Šalutiniai poveikiai
Šalutinis poveikis yra labai retas, net ir žmonėms, netoleruojantiems laktozės. Tačiau organizmai, kurie yra itin jautrūs pieno rūgšties komponentams, gali reaguoti į šį produktą pilvo skausmu, vidurių užkietėjimu, viduriavimu ir pilvo pūtimu. Taip pat galimos alerginės reakcijos, pasireiškiančios odos bėrimu, dusuliu, patinimu ir niežėjimu.
Grynas baltymas
Ieškote produkto, kuriame būtų didžiausias baltymų kiekis? Pagalvokite, kad jau radote. Norint paruošti patiekalą, kuriame gausu baltymų, arba, tiksliau, baltymai yra beveik „gryna forma“, jums reikės menkės (filė), neriebios varškės, žalio vištienos kiaušinio baltymo ir šiek tiek svogūno. Visus ingredientus perkelkite per mėsmalę, išmaišykite, suformuokite kotletus arba iškepkite troškintuvą.
Šis patiekalas idealiai tinka kultūristams ir tiems, kurie laikosi baltymų dietos.
| Kalorijų kiekis | 156 kcal |
| Voverės | 17 g |
| Riebalai | 9 g |
| Angliavandeniai | 2,1 g |
| Vitaminas A | 0,09 mg |
| Vitaminas B1 | 0,05 mg |
| Vitaminas B2 | 0,31 mg |
| Vitamino C | 0,45 mg |
| Vitaminas PP | 0,41 mg |
| Geležis | 0,42 mg |
| Kalcis | 165 mg |
| Magnis | 23,1 mg |
| Fosforas | 218 mg |
| Kalis | 115 mg |
| Natrio | 42 mg |
Varškė: kaip išsirinkti tinkamą?
Renkantis varškę svarbu atkreipti dėmesį į:
- nuoseklumas;
- spalva;
- kvapas;
- skonis;
- riebalų kiekis;
- paruošimo būdas.
Šviežias produktas, kaip taisyklė, trapus, minkštas, teplus, gaivaus kvapo ir natūralaus fermentuoto pieno skonio. Mažo riebumo veislėse yra nedidelis kiekis išrūgų. Teisingai virta varškė dažniausiai būna balta, kreminio atspalvio.
Beje, rūgšties-šliužo metodu pagamintas produktas (grūdintas) virškinamas šiek tiek ilgiau nei kitų rūšių varškė. Taip yra dėl padidėjusio sūrio klampumo.
Kas negerai su varške?
Kartais galite pastebėti, kad iš pažiūros šviežia varškė turi nebūdingą skonį ar kvapą. Šie patarimai padės suprasti, kas negerai su produktu.
Jame rašoma, kad puvimo bakterijos produkte atsirado dėl netinkamo sūrio laikymo, gamybos technologijos nesilaikymo ar prasto raugo naudojimo.
Šį varškei nebūdingą poskonį ir kvapą sukelia acto bakterijos. Atsiranda, kai gaminys laikomas šiltai.
Aliejingoje varškėje gali atsirasti kenksmingų bakterijų ir pelėsių, kurie sukelia kartaus skonio. Priežastis — gamybos technikos nesilaikymas. Tiksliau, pasterizuojant pienas nebuvo pakankamai pašildytas.
Per didelis produkto spaudimas, netinkamas (nepakankamas, nesavalaikis) aušinimas, antibiotikų buvimas piene ar „chemija“ gatavame varškės sūryje skelbia, kad turi pernelyg rūgštų skonį.
Mielių grybai gali patekti į varškės sudėtį iš kefyro ar raugo. Dėl to (ypač jei varškė laikoma šilta) grybelis pradeda aktyviai augti ir deklaruoti save su būdingu poskoniu.
Neskanus. Neriebus produktas, neturintis būdingo varškės skonio, rodo, kad jo gamybai buvo naudojamas silpnai aktyvus raugas.
Priežastis — nepakankama išraiška ir išspaudimas iš varškės masės.
Šis poveikis gali atsirasti dėl dviejų priežasčių. Jei gaminant produktą buvo panaudota per daug šliužo fermento arba pienas buvo fermentuotas per aukštoje temperatūroje.
Iš karto reikia pasakyti, kad toks defektas yra pavojingas sveikatai. Pasirodo, jei gaminys buvo laikomas drėgnoje vietoje ir neatitinka standartų.
Kaip virti pačiam
Prekybos centrų varškės sūrio variacija — naminis sūris, kurio visada galima nusipirkti turguje. Tačiau būtent ši produkto versija, kaip teigia mitybos specialistai, gali kelti didžiausią pavojų, jei jis pagamintas iš žemos kokybės pieno.
Norėdami labiau pasitikėti produkto šviežumu ir kokybe, galite pabandyti patys pasigaminti varškės. Be to, šiame recepte nėra nieko sudėtingo.
Norėdami pagaminti naminį sūrį, jums reikės jogurto, kurį kurį laiką reikia įdėti į vandens vonią. Kai skystyje susidaro baltymų gumuliukas, išrūgas nusausinkite ir sūrio gumulėlį sudėkite į marlės arba medžiaginį maišelį. Paspauskite žemyn svoriu. Kai skysčio perteklius išnyks, varškė yra paruošta valgyti. Toks produktas neabejotinai patiks tiek suaugusiems, tiek vaikams. Bet, svarbiausia, dabar esate įsitikinę savo sūrio kokybe ir šviežumu.
Gatavą produktą galima valgyti be priedų, su daržovėmis, vaisiais, grietine ar jogurtu, dėti į salotas, paruoštus sūrio pyragus (varškę), pyragus ir pyragus, sausainius, sūrio pyragus ir iš jo desertus. Trumpai tariant, viskas, ką leidžia fantazija [7]
Kaip teisingai laikyti
Varškė nėra skirta ilgalaikiam saugojimui. Gamintojas nurodo saugias sąlygas ant pakuotės. Termiškai apdorotas varškės sūris šviežumą išlaiko ilgiausiai (iki 2 savaičių). Produktas su stabilizatoriais „atlaikys“ iki savaitės. Ir ne ilgiau kaip 36 valandas, 18 procentų ir neriebių veislių, taip pat varškės gaminių gyvi.
Užšaldę varškės gyvavimo laiką galite pratęsti iki kelių mėnesių. Svarbu palaikyti stabilią temperatūrą šaldiklyje. Dėl bet kokių dvejonių sūris bus sausas ir su ledo gabalėliais. Atšildytam varškės sūriui švelnumą galite grąžinti sumaišę su 50% grietinėle arba užpylę pienu santykiu vienas su vienu 2 valandas.
Varškė yra unikalus produktas. Skonis vienodai sūrus ir saldus. Tai maistingas maistas, galintis padėti numesti svorio. O įdomiausia, kad būdamas pieno produktas, tinka žmonėms, netoleruojantiems laktozės. Mokslininkai vis dar ginčijasi dėl varškės amžiaus, o geriausi pasaulio šefai varžosi dėl sugebėjimo gaminti skanius patiekalus iš fermentuoto pieno sūrio — savo savybėmis beveik idealaus produkto [7]