소시지는 오랫동안 현대인에게 가장 인기 있는 식품 중 하나였습니다. 이 진미에는 장점과 단점이 많이 있으므로 소시지를 구입하기 전에 특정 사람의 식단에서 불필요한지 여부를 스스로 알아야합니다.
전통적인 소시지 조리법은 다진 고기에 향신료, 지방 및 소금을 섞어 내장이나 대용물에 넣는 것입니다. 소시지 제품을 발명한 사람들은 한때 요리 사업에서 단순히 자전거를 발명했습니다. 이 섬세함 덕분에 어떤 경우에도 빠르고 맛있게 테이블을 제공할 수 있게 되었고 육류 제품의 저장 공간이 여러 번 확장되었기 때문입니다. 오늘날 많은 종류의 소시지가 있지만 불행히도 항상 고품질은 아닙니다.
원산지의 역사
- 원산지의 역사
- 현대 육류 제품의 종류
- 제조 기능
- 완제품 등급의 차이
- 완제품의 이익과 해악
- 가정 요리 제품
처음으로 소시지는 기원전 500년의 그리스, 바빌로니아 및 중국 연대기에 기록되었습니다. 나중에 Homer는 Odyssey에서 그것들을 설명했고 Epicharmes는 코미디 소시지를 쓰기까지 했습니다. 그러나이 모든 것이 현대 고기 진미의 선조가 그리스인이라는 증거는 아니며 조리법을 처음으로 기록하여 역사에 남게 된 것입니다.
고대 로마인들도이 진미와 사랑에 빠졌습니다. 그 도움으로 더위에 오랫동안 육류 제품을 저장할 수 있었기 때문입니다. 로마인들은 깨끗이 씻은 내장을 다진 고기로 채우고 소금에 절인 다음 향신료를 첨가한 후 건조되도록 그늘에 걸어두었습니다.
소시지를 불 위에서 훈제하는 전통도 이때부터 시작되었습니다. 이렇게 하면 훨씬 더 오래 보관할 수 있고 또한 모든 미생물, 덩굴 및 기타 곤충이 죽기 때문에 위생 기준 면에서 더 안전하기 때문입니다. 연기에서. 그것은 고기에서 살 수 있습니다.
소시지 제조법은 역사적 시대에 따라 바뀌었지만 많은 재료와 기술적인 준비 측면으로 인해 항상 매우 복잡했습니다. 또한 고대에는 진미를 준비하기 위해 요리 전문가가 다양한 고기 (돌고래 고기까지), 마데이라, 값 비싼 코냑, 견과류 및 인도 향신료의 최고 품종을 사용했기 때문에 제품이 처음에는 비쌌습니다.
그 제품에 대해 많은 전설이 돌았고, 이로 인해 음식을 즐길 기회가 없었던 일반 사람들에게는 훨씬 더 비싸고 바람직했습니다. 중세 시대에 북부 유럽인들은 생고기로 소시지를 요리하는 법을 배웠고 연기를 사용하여 오랫동안 건조했습니다. 그러나 남쪽의 유럽인들이 직사광선에서 생고기를 말리는 능력 덕분에 바스 투르마가 나타났습니다.
항상 유럽에서 가장 발전된 육류 제품 생산자는 독일인과 오스트리아 인으로 간주되어 오늘날 전 세계적으로 맛으로 유명한 모든 종류의 육류 진미를 다양한 종류와 품종으로 생산합니다.
'소시지'라는 이름에는 이 제품의 유래를 설명하는 많은 전설이 있는데 어느 것이 더 진실에 가까운지는 미스터리다. 히브리어뿐만 아니라 투르크어, 독일어, 프랑스어에도 자음 단어가 있는 것으로 알려져 있습니다. 12세기에 고대 러시아 서신에 소시지가 언급되었지만 역사가들은 17세기까지 러시아에서 이 제품에 대한 언급을 찾지 못했습니다. 17 세기에만 독일 이민자들이 러시아 영토에서 소시지 워크샵을 열었을 때이 제품이 다시 슬라브 사람들의 삶에 확고하게 들어갔습니다.
20세기 초까지 러시아 제국 영토에는 약 2500개의 소시지 작업장과 공장이 있었습니다. 소비에트 시대에는 이전에 알려지지 않은 소시지의 또 다른 유형인 삶은 소시지가 발명되었습니다. 그래서 예를 들어 "Doktorskaya"는 돼지 고기 함량이 높고 부드러운 구조가있는 20 세기 30 년대 실험 식품이되었으며이 제품은 훈제를 사용하지 않고 준비되었습니다.
이 소시지는 병원과 건강이 좋지 않은 사람들을 위해 만들어졌습니다.
제2차 세계 대전 이후 이 육류 제품은 더욱 인기를 얻었지만 품질은 해마다 급격히 떨어졌고 80년대에 임계 수준에 도달했습니다.
현대 육류 제품의 종류
현대 소시지 사업에는이 제품의 몇 가지 주요 유형이 있습니다.
삶은 것. 이것은 가장 저렴하고 일반적인 유형의 제품으로 다른 소시지에 비해 유통 기한이 짧고식이 성분이 가장 많습니다. 이러한 제품에는 최대 15%의 단백질, 최대 30%의 지방이 포함되어 있으며 칼로리 함량은 220-300킬로칼로리입니다. "삶은"에는 고기가 적고 물, 첨가제, 콩 단백질이 더 많습니다. 이러한 제품의 다진 고기는 연한 분홍색이며 균질하며 매우 부드럽습니다. 조리된 소시지는 80도의 온도에서 저온살균 및 추가 2단계 냉각으로 준비됩니다.
요리와 훈제. "삶은 것"과 달리 이러한 제품은 저온 살균 후 훈제하여 준비됩니다. 이러한 제품의 칼로리 함량은 350-420킬로칼로리이며 최대 17%의 단백질과 최대 40%의 지방을 포함합니다. 다진 고기에는 밀가루, 우유, 베이컨, 전분, 물, 크림과 같은 다양한 첨가제가 포함되어 있으며 이러한 제품의 유통 기한은 2주입니다.
반 훈제. 반 훈제 소시지 제조시 다진 고기에 얼음물을 넣고 조성물을 추가로 냉각시키고 덩어리를 0도에서 약 6 시간 동안 유지 한 다음 훈제합니다. 반 훈제 제품은 최대 17%의 단백질과 최대 40%의 지방을 함유할 수 있으며 칼로리 함량은 400kcal에 이릅니다. 이 제품은 15일 동안 보관됩니다.
생 훈제(하드 훈제). 이것은 약 550 킬로 칼로리의 높은 칼로리 함량을 가진 다소 지방이 많은 (구성에서 최대 55 %의 지방) 소시지입니다. 한 달 동안 보관됩니다. 꼬냑과 향신료를 사용하여 생산되며 다진 고기는 10일 동안 숙성하고 완성된 소시지는 약 40일 동안 숙성하고 25도에 달하는 훈연 온도에서 훈제합니다. 제품에는 약 30%의 단백질이 포함되어 있습니다.
건조한. 그것은 매우 오랫동안 저장되며 최고 품질의 고기와 꿀, 브랜디, 마늘, 커민과 같은 많은 향신료와 첨가제로 준비됩니다. 완성된 제품은 추가적인 열이나 훈연 없이 자연 건조됩니다. 이 제품은 단백질 35%, 지방 40%, 최대 470칼로리를 함유하고 있습니다.
리버나야. 내장, 계란, 야채 및 기타 첨가제로 만든 소시지. 그것은 페이스트의 일관성과 덩어리의 그다지 식욕을 돋우는 회색빛이 아닙니다. 간 제품의 에너지 가치는 구성에 따라 194에서 444킬로칼로리까지 다양합니다. 이러한 소시지는 3-30일 동안 보관됩니다.
제조 기능
소시지 생산에는 얻은 제품의 유형과 유형에 따라 몇 가지 기술 프로세스를 사용할 수 있습니다. 생산 공정의 주요 사항은 다음과 같습니다.
- 동물 사체의 뼈 제거 또는 분리 및 다진 고기의 뼈 및 고기 분리;
- 트리밍, 즉 육류 구성 요소를 지방 및 저지방으로 분류하고 반제품을 1 등급, 2 등급 등으로 분류합니다.
- 이것 또는 저것 다진 고기를 만들기 위해 재료를 연속적으로 혼합한 다음 소시지 커터를 사용하여 분쇄하는 다진 공정;
- 특수 주사기를 이용하여 제품을 성형하거나 제품의 케이싱에 다진 고기를 채우고 케이싱의 끝부분을 클리퍼로 밀봉하는 공정;
- 특정 유형의 제품의 생산 기술에 따라 열처리가 시작될 때까지 덩어리를 저온에서 유지하는 것을 의미하는 침전 공정;
- 열처리에는 소세지를 가열 챔버에서 건조, 튀김, 훈제 또는 끓일 뿐만 아니라 분무 또는 냉각이 포함됩니다. 완제품.
소시지 생산에서 제품의 케이싱이 매우 중요하다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 소시지 케이싱은 인공 및 천연, 투과성 및 장벽으로 구분됩니다.
배리어 케이싱은 완제품의 저장 수명을 늘리는 데 사용되며 요리된 소시지에 더 자주 사용됩니다.
투과성 케이싱은 제품의 후속 열처리 동안 열이 침투하는 데 도움이 됩니다. 따라서 폴리아미드 케이싱은 장벽이며 전문가들은 셀룰로오스, 콜라겐 및 섬유 케이싱을 투과성 인공물로 언급합니다. 모든 종류의 식품 첨가물은 다진 고기의 미생물 성장을 방지하기 위해 색, 맛 및 체중 증가의 증강제로 제품에 사용되며 항상 합법적이거나 유용하거나 안전한 것은 아닙니다.
완제품 등급의 차이
소시지를 만드는 데 사용되는 고기의 등급은 근육이나 결합 조직의 비율에 따라 다릅니다. 구매 한 소시지의 등급이 높을수록 생산되는 고기 등급이 높아지고이 고기의 위 성분은 적습니다.
고기의 결합 조직도 단백질이라는 사실에도 불구하고 인체가 소화하기 어렵고 소화가 잘 되지 않습니다. 결합조직의 영양가는 낮고, 힘줄, 간, 젤리 고기 등의 제품에 많이 함유되어 있다.
오늘날 이러한 종류의 소시지는 다음과 같이 나뉩니다.
- 프리미엄 제품;
- 1등급 제품;
- 모듬 소시지;
- 2급 제품.
간 소시지와 혈액 소시지에만 등급이 없으며 나머지는 위의 품종 중 하나로 제공 될 수 있습니다. 동시에 제조업체는 재료, 케이싱 품질 등을 독립적으로 선택할 권리가 있으므로 동일한 유형의 소시지는 가격이 다를 수 있으며 궁극적으로 가격이 오르거나 내릴 수 있습니다. 당신의 식탁에 최고 품질의 가장 맛있는 제품을 제공하기 위해 값비싼 소시지를 사는 것이 가장 논리적입니다.
오늘날 요리 된 소시지 중에는 소시지가 한 가지 더 있습니다.
이들은 단백질 함량이 높은 전통적인 조리법의 고품질 제품입니다(즉, 에너지 특성 측면에서 더 가치 있음). 추가 등급 제품에는 아질산 나트륨 및 인산염을 제외하고 다양한 식품 첨가물이 포함되어서는 안됩니다. 또한 이 소시지는 지방이 적고 콩과 카라기난이 없어야 합니다.
완제품의 이익과 피해
건강한 소시지가 있습니까? 소시지는 대부분 단백질로 구성되어 있어 인체의 에너지원이라는 점에서 이 질문에 긍정적으로 답할 수 있습니다. 그러나이 상황은 제조업체가이 진미가 준비되는 표준을 준수하지 않으면 위반 될 수 있습니다.
최근 소시지의 천연 성분이 인공 성분으로 대체되고 있으며 많은 식품 첨가물이 제품에 첨가되어 소시지의 시각적 맛과 맛이 향상되지만 인체의 소화율은 현저히 떨어집니다.
소시지 남용으로 인해 발생할 수있는 주요 건강 문제 중 전문가들은 이러한 음식이 칼로리가 매우 높기 때문에 비만이라고 부릅니다.이 제품은 신체가 소화하기 어렵 기 때문에 위장관 및 간에 문제가 있습니다. 그리고 그 지방 성분은 간에 가장 좋은 영향을 미치지 않습니다.
췌장염, 궤양, 담낭염, 통풍, 심혈관 질환, 고 콜레스테롤, 고혈압 및 요로 결석이있는 경우 소시지 사용을 최소화하거나식이 요법에서 완전히 배제해야합니다.
고품질 소시지를 선택할 때 몇 가지 간단한 규칙을 알아야 합니다. 예를 들어, 제품에 전분이 포함되어 있는지 확인하려면 집에서 요오드에 담그십시오. 소시지가 파란색으로 변하면 전분이 가득 찬 것입니다.
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또한 소세지 슬라이스를 통으로 굴리면 전분이 많은 제품이 부서지거나 부서지는데, 이러한 테스트를 통과하면 제조사가 레시피에 불필요한 재료를 넣지 않았다는 의미다.
소시지 생산의 모든 종류의 첨가제 중에는 원칙적으로 그러한 생산이 불가능한 것들이 있습니다. 예를 들어, 아질산나트륨 또는 E-250은 다진 고기에서 보툴리누스 중독 병원균의 성장을 차단합니다.
또한 이 성분은 완제품의 색상 안정제 역할을 합니다. 그러나 제조업체는 많은 양의 수분을 유지하기 위해 소시지에 인산염을 첨가합니다.
이 분말 물질은 구성에서 고기 성분의 비율을 증가시키지 않고 완제품에 무게를 줄 수 있습니다. 따라서 생산자는 고기 가격으로 소비자에게 물을 판매합니다.
일반적으로 소비자는 소시지를 구입할 때 이 제품에 대한 기본적인 사실을 염두에 두어야 합니다. 따라서 전체 소시지는 고기, 고기 포함 및 고기 야채로 나뉘며 고기 외에도 콩 또는 곡물도 있습니다. 육류 함유 제품의 종류는 없습니다.
생산 표준에서 허용하는 주요 첨가제 중에는 계란, 우유, 분리 콩, 당근, 곡물, 해조류, 동물성 단백질을 들 수 있습니다. 천연 케이스에 담긴 소시지를 구입할 때는 인공 케이스에 들어 있는 소시지보다 훨씬 적게 저장된다는 사실을 아는 것이 중요합니다.
가정 요리 제품
소시지가 전 세계 기성품 판매의 선두 주자라는 사실에도 불구하고 세르비아의 소시지 게임이나 영국의 소시지 싸움과 같이 많은 국가에서 다양한 휴일이 전념하고 있습니다. 집에서 만든 소시지는 가장 유용하고 고품질로 간주됩니다.
소시지를 가장 먼저 요리한 것은 우리 시대 이전에도 송아지 소시지와 양고기 소시지를 만들고 먹었던 중국인이었습니다.
현재까지이 제품 준비의 비밀은 세계 여러 국가에 있습니다. 독일 뒤셀도르프에서 소시지는 최고급 금 케이스로 생산됩니다. 이 진미는 세계에서 가장 비싼 것으로 알려져 있습니다.
그러나 현대 세계의 많은 제조업체는 소비자에게 돈을 벌기 위해 노력하고 있으며 제품의 품질과 맛이 저하됩니다. 그렇기 때문에 수제 소시지는 상점에서 절대적으로 모든 제품을 구입할 수있는 것처럼 보이는 21 세기에도 인기가 있습니다.
집에서 삶은 소시지와 익히지 않은 훈제 소시지를 절대적으로 요리 할 수 있습니다. 다음으로 우리는 맛과 품질에 놀라게 될식이 삶은 소시지를 만드는 요리법을 고려할 것입니다.
그러한 계획의 가정용 제품 성분 중 다음은 필수 사항입니다.
- 치킨 필레 800g;
- 마른 돼지 고기 150g;
- 마늘 2쪽;
- 0.5 컵의 크림과 우유;
- 감자 전분 한 스푼;
- 비트 주스;
- 소금과 향신료 맛.
마늘은 껍질을 벗기고 닭고기 필레와 함께 믹서기로 갈아서 갈아냅니다. 또한 분쇄 된 혼합물에 향신료와 소금을 붓고 입방체로 자른 돼지 고기도 도입됩니다. 모든 것이 잘 섞이고 우유 또는 크림, 비트 주스 및 전분을 넣고 다시 완전히 섞습니다.
제품의 모양을 만들려면 다진 고기를 베이킹 슬리브에 넣고 튜브로 말아서 가장자리를 고정하십시오. 다음으로 반제품을 용기에 담고 찬물을 부어 끓이다가 불을 약하게 하여 소세지를 50분 정도 삶는다. 제품을 소매에서 꺼내지 말고 식히세요.
집에서 다른 유형의 소시지를 요리하는 것은 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 조리법을 따르고 고품질 고기만 사용하는 것입니다. 그러면 수제 소시지의 맛이 화학 물질로 채워진 완제품을 구매하려는 욕구를 영원히 낙담시킬 것입니다.