Desa jau sen ir viens no populārākajiem mūsdienu cilvēka pārtikas produktiem. Šim gardumam ir ļoti daudz gan priekšrocību, gan mīnusu, tādēļ pirms desas iegādes pašam noteikti jāzina, vai tā nekļūs lieka konkrētā cilvēka uzturā.
Tradicionālā desu recepte ir sajaukt malto gaļu ar garšvielām, taukiem un sāli un ievietot šo maisījumu zarnās vai aizstājējā. Tie, kas izgudroja desu izstrādājumus, savulaik vienkārši izgudroja velosipēdu kulinārijas biznesā, jo ar šīs delikateses palīdzību kļuva iespējams ātri un garšīgi pasniegt galdu jebkuram gadījumam, un gaļas produktu uzglabāšana tika pagarināta vairākas reizes. Mūsdienās ir daudz veidu desu, kuras diemžēl ne vienmēr ir augstas kvalitātes.
Izcelšanās vēsture
- Izcelšanās vēsture
- Mūsdienu gaļas izstrādājumu veidi
- Ražošanas iezīmes
- Atšķirības gatavās produkcijas kategorijās
- Gatavā produkta ieguvumi un kaitējums
- Mājas gatavošanas produkts
Pirmo reizi par desu tika rakstīts Grieķijas, Babilonijas un Ķīnas annālēs, kas datētas ar 500. gadu pirms mūsu ēras. Vēlāk Homērs tos aprakstīja savā Odisijā, un Epiharms pat uzrakstīja komēdiju "Desa". Taču tas viss neliecina, ka tieši grieķi bija mūsdienu gaļas delikateses priekšteči, viņi vienkārši bija pirmie, kas pierakstīja savas receptes un tāpēc palika vēsturē.
Arī senie romieši iemīlēja šo gardumu, jo ar tās palīdzību radās iespēja ilgstoši uzglabāt gaļas izstrādājumus karstumā. Romieši iztīrītās zarnas pildīja ar malto gaļu, sālīja, pievienoja garšvielas un izkāra produktu ēnā, lai tas izžūst.
No turienes arī aizsākās tradīcija kūpināt desu pie ugunskura, jo tā varēja uzglabāt daudz ilgāku laiku un turklāt bija drošāka no sanitārajiem standartiem, jo gāja bojā visi mikroorganismi, punduri un citi kukaiņi. no dūmiem. Tas varētu dzīvot gaļā.
Lai gan dažādos vēsturiskos laikos desu recepte ir mainījusies, tā vienmēr ir palikusi ļoti sarežģīta, ar lielu sastāvdaļu skaitu un pagatavošanas tehnoloģiskajiem aspektiem. Turklāt produkts sākotnēji bija dārgs, jo senos laikos garduma pagatavošanai kulinārijas speciālisti izmantoja dažādu gaļas veidu (pat delfīnu gaļu), Madeiras, dārgo konjaku, riekstus un Indijas garšvielas.
Par produktu klīda daudzas leģendas, kas padarīja to vēl dārgāku un iekārojamāku parastajiem cilvēkiem, kuriem nebija iespējas ar to mieloties. Viduslaikos eiropieši ziemeļos mācījās gatavot desu no jēlas gaļas, ko pēc tam ilgu laiku žāvēja, izmantojot dūmus. Bet basturma parādījās, pateicoties eiropiešu spējai dienvidos žāvēt jēlu gaļu tiešos saules staros.
Par visu laiku attīstītākajiem gaļas izstrādājumu ražotājiem Eiropā tika uzskatīti vācieši un austrieši, kuri mūsdienās ražo daudz veidu un šķirņu visu veidu gaļas delikateses, kas visā pasaulē slavenas ar savu garšu.
Nosaukumam "desa" ir daudz leģendu, kas apraksta šī produkta izcelsmi, un tas, kurš no tiem ir tuvāk patiesībai, ir noslēpums. Ir zināms, ka līdzskaņu vārdi ir turku, vācu, franču valodās, kā arī ebreju valodā. Vēl 12. gadsimtā desa tika minēta senkrievu burtos, bet toreiz, līdz pat 17. gadsimtam, vēsturnieki Krievijā neatrada pieminējumus par šo produktu. Tikai 17. gadsimtā, kad imigranti no Vācijas atvēra desu darbnīcas Krievijas teritorijā, šis produkts atkal stingri iekļuva slāvu tautu dzīvē.
Līdz 20. gadsimta sākumam Krievijas impērijas teritorijā bija aptuveni 2500 desu cehu un rūpnīcu. Padomju laikos tika izgudrots cits iepriekš nezināmas desas veids - vārīta desa. Tā, piemēram, "Doktorskaya" kļuva par eksperimentālu pārtikas produktu 20. gadsimta 30. gados, kurā bija augsts cūkgaļas saturs, maiga struktūra un šis produkts tika pagatavots, neizmantojot kūpināšanu.
Šī desa bija paredzēta slimnīcām un cilvēkiem ar sliktu veselību.
Pēc Otrā pasaules kara šis gaļas izstrādājums kļuva vēl populārāks, taču tā kvalitāte gadu no gada krasi kritās un 80. gados sasniedza kritisko līmeni.
Mūsdienu gaļas izstrādājumu veidi
Mūsdienu desu biznesā ir vairāki galvenie šī produkta veidi.
Vārīts. Šis ir lētākais un visizplatītākais produkta veids, kuram ir īss derīguma termiņš un diētiskākais sastāvs salīdzinājumā ar citām desām. Šis produkts satur līdz 15% olbaltumvielu, līdz 30% tauku, tā kaloriju saturs ir 220-300 kilokalorijas. "Vārītajā" ir mazāk gaļas, bet vairāk ūdens, piedevas, sojas proteīns. Maltā gaļa šādam produktam ir gaiši rozā, viendabīga, ļoti maiga. Vārītu desu gatavo pasterizējot 80 grādu temperatūrā un tālāk divpakāpju atdzesējot.
Vārīts un kūpināts. Atšķirībā no “vārīta”, šādu produktu gatavo pasterizējot, kam seko kūpināšana. Šāda produkta kaloriju saturs ir 350-420 kilokalorijas, tas satur līdz 17% olbaltumvielu un līdz 40% tauku. Maltā gaļa satur daudz dažādu piedevu — miltus, pienu, bekonu, cieti, ūdeni, krējumu, un šāda produkta derīguma termiņš ir 2 nedēļas.
Daļēji kūpināts. Puskūpinātu desu ražošanā maltajā gaļā ievada ledus ūdeni, papildus atdzesējot sastāvu, kukulīti apmēram 6 stundas notur 0 grādu temperatūrā un tikai tad kūpina. Puskūpināts produkts var saturēt līdz 17% olbaltumvielu un līdz 40% tauku, un kaloriju saturs sasniedz 400 kilokalorijas. Šis produkts tiek uzglabāts 15 dienas.
Neapstrādāti kūpināti (cieti kūpināti). Šī ir diezgan trekna (līdz 55% tauku sastāvā) desa ar augstu kaloriju saturu - aptuveni 550 kilokalorijas. To uzglabā mēnesi. To ražo, izmantojot konjaku un garšvielas, maltajai gaļai jānogatavina 10 dienas, pēc tam gatavā desa nogatavojas apmēram 40 dienas un tiek kūpināta dūmu temperatūrā, kas sasniedz 25 grādus. Produkts satur apmēram 30% olbaltumvielu.
Žāvēts. To glabā ļoti ilgi, gatavo no augstākās kvalitātes gaļas un daudzām garšvielām un piedevām — medus, brendija, ķiploku, ķimeņu. Gatavais produkts izžūst dabiski, bez papildu siltuma vai kūpināšanas. Šis produkts satur 35% olbaltumvielu, 40% tauku un līdz 470 kalorijām.
Livernaja. Desa no subproduktiem, olām, dārzeņiem un citām piedevām. Tam ir pastas konsistence un ne pārāk ēstgribu pelēcīga klaipa krāsa. Aknu produktu enerģētiskā vērtība atkarībā no to sastāva var svārstīties no 194 līdz 444 kilokalorijām. Šādas desas tiek uzglabātas no 3 līdz 30 dienām.
Ražošanas iezīmes
Desas ražošanā var izmantot vairākus tehnoloģiskos procesus atkarībā no iegūtā produkta veida un veida. Ražošanas procesa galvenie punkti ir:
- dzīvnieku liemeņu atkaulošana vai atdalīšana un kaulu un gaļas atdalīšana maltajai gaļai;
- apgriešana, tas ir, gaļas komponenta šķirošana taukos un ar zemu tauku saturu, kā arī pusfabrikāta sadalījums pa kategorijām - pirmā šķira, otrā un tā tālāk;
- malšanas process, kad sastāvdaļas tiek secīgi sajauktas tās vai citas maltās gaļas ražošanai, un pēc tam tās tiek sasmalcinātas, izmantojot desu griezējus;
- produkta veidošanas process vai produkta apvalku pildīšana ar malto gaļu, izmantojot speciālas šļirces, kam seko apvalka galu aizzīmogošana ar griezni;
- nogulsnēšanas process, kas paredz klaipu turēšanu zemā temperatūrā līdz termiskās apstrādes sākumam atbilstoši konkrēta produkta veida ražošanas tehnoloģijai;
- termiskā apstrāde ietver desu žāvēšanu, cepšanu, kūpināšanu vai vārīšanu siltuma kamerās, kā arī izsmidzināšanu vai dzesēšanu gatavais produkts.
Ir svarīgi atcerēties, ka desu ražošanā liela nozīme ir produkta apvalkam. Desu apvalkus iedala mākslīgos un dabīgos, caurlaidīgos un barjeras apvalkos.
Barjeras apvalkus izmanto, lai palielinātu gatavo produktu glabāšanas laiku, un tos biežāk izmanto vārītām desām.
Caurlaidīgie apvalki palīdz iekļūt siltumā turpmākās izstrādājuma termiskās apstrādes laikā. Tātad poliamīda apvalki ir barjera, un eksperti celulozes, kolagēna un tekstila apvalkus dēvē par caurlaidīgiem mākslīgiem apvalkiem. Produktā tiek izmantotas visa veida pārtikas piedevas, lai novērstu mikroorganismu vairošanos maltā gaļā, kā krāsas, garšas un svara pieauguma pastiprinātājus, un tās ne vienmēr ir legālas, noderīgas vai drošas.
Atšķirības gatavās produkcijas kategorijās
Desas pagatavošanai izmantotās gaļas pakāpe ir atkarīga no muskuļu vai saistaudu procentuālā daudzuma tajā. Jo augstākas kategorijas iepirktā desa, jo augstākas kategorijas gaļa, no kuras tā ražota, un šajā gaļā mazāk minēto komponentu.
Neskatoties uz to, ka gaļas saistaudi ir arī olbaltumvielas, cilvēka ķermenim tos ir grūti sagremot un tie ir mazāk sagremojami. Saistaudu uzturvērtība ir zema, daudz to ir tādos produktos kā zarnās, aknās, želejajā gaļā.
Mūsdienās šādas desu šķirnes tiek sadalītas:
- augstākās kvalitātes produkti;
- pirmās šķiras produkti;
- desu asorti;
- otrās šķiras produkti.
Tikai aknu desām un asinsdesām nav kategorijas, pārējās var uzrādīt jebkurā no iepriekšminētajām šķirnēm. Tajā pašā laikā jebkurai viena veida desai var būt atšķirīga cena, jo ražotāji patur tiesības patstāvīgi izvēlēties sastāvdaļas, apvalku kvalitāti un daudz ko citu, kas galu galā novedīs pie cenas paaugstināšanās vai samazināšanās. Visloģiskāk ir pirkt dārgu desu, vēloties uz sava galda dabūt kvalitatīvāko un garšīgāko produktu.
Mūsdienās starp vārītajām desām ir vēl viena desu šķirne - papildu šķirne.
Tie ir kvalitatīvi tradicionālās receptes produkti ar augstu proteīna saturu (tas nozīmē, ka tie ir vērtīgāki to enerģētisko īpašību ziņā). Īpašas kvalitātes produkts nedrīkst saturēt dažādas pārtikas piedevas, izņemot nātrija nitrītu un fosfātus. Arī šai desai jābūt ar zemu tauku saturu un bez sojas un karagināniem.
Gatavā produkta ieguvumi un kaitējums
Vai ir veselīga desa? Uz šo jautājumu var atbildēt apstiprinoši kontekstā ar to, ka jebkura desa lielā mērā sastāv no olbaltumvielām, kas nozīmē, ka tā ir cilvēka organisma enerģijas avots. Bet šo stāvokli var pārkāpt ražotāju neievērošana standartiem, saskaņā ar kuriem tiek gatavota šī delikatese.
Pēdējā laikā arvien vairāk dabīgās sastāvdaļas desās tiek aizstātas ar mākslīgām, produktam tiek pievienotas daudzas pārtikas piedevas, kas uzlabo desas vizuālo un garšu, bet būtiski samazina tās sagremojamību cilvēka organismā.
Starp galvenajām veselības problēmām, kas var rasties no desu ļaunprātīgas izmantošanas, eksperti sauc par aptaukošanos, jo šādos pārtikas produktos ir ļoti daudz kaloriju, problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un aknām, jo šo produktu ķermenim ir grūti sagremot. Un tā taukainā sastāvdaļa neietekmē aknas vislabākajā veidā.
Pankreatīta, čūlu, holecistīta, podagras, sirds un asinsvadu slimību, augsta holesterīna, hipertensijas un urolitiāzes klātbūtnē desu lietošana ir jāsamazina vai, labāk, pilnībā jāizslēdz no uztura.
Izvēloties kvalitatīvu desu, jums jāzina daži vienkārši noteikumi. Piemēram, lai noskaidrotu, vai produktā ir ciete, mājās to var iemērkt jodā, un, ja desa kļūst zila, tā ir pilna ar cieti.
- Koronavīrusi: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotikas COVID-19 profilaksei un ārstēšanai: cik tās ir efektīvas
- Visbiežāk sastopamās "biroja" slimības
- Vai degvīns nogalina koronavīrusu
- Kā palikt dzīvam uz mūsu ceļiem?
Tāpat, desas šķēli velmējot tūbiņā, produkts, kurā ir daudz cietes, saplīst vai sadrūp, un, ja tas izturēs šādu pārbaudi, tas nozīmē, ka ražotājs receptei nav pievienojis nevajadzīgas sastāvdaļas.
Starp visu veidu piedevām desu ražošanā ir tādas, bez kurām šāda ražošana principā nav iespējama. Piemēram, nātrija nitrīts vai E-250 bloķē botulisma patogēnu augšanu maltā gaļā.
Turklāt šī sastāvdaļa darbojas kā gatavā produkta krāsas stabilizators. Bet ražotāji desām pievieno fosfātus, lai saglabātu lielu daudzumu mitruma.
Šī pulverveida viela var dot svaru gatavajam produktam, nepalielinot gaļas sastāvdaļu īpatsvaru sastāvā. Tādējādi ražotāji pārdod patērētājiem ūdeni par gaļas cenu.
Kopumā patērētājiem, pērkot desas, jāpatur prātā pamatfakti par šo produktu. Tātad visa desa tiek sadalīta gaļā, gaļu saturošā un gaļas dārzeņos, kurā papildus gaļai ir arī soja vai graudaugi. Gaļu saturošu produktu šķirņu nav.
Starp galvenajām piedevām, ko standarti pieļauj ražošanā, var nosaukt olas, pienu, sojas izolātus, burkānus, graudaugus, jūraszāles, dzīvnieku olbaltumvielas. Pērkot desu dabīgā apvalkā, ir svarīgi zināt, ka to uzglabā daudz mazāk nekā līdziniekus mākslīgajos apvalkos.
Mājas gatavošanas produkts
Neskatoties uz to, ka desa ir gatavās produkcijas pārdošanas līderis visā pasaulē, daudzās valstīs tai tiek veltīti dažādi svētki, piemēram, Serbijā notiek desu spēles vai Anglijā notiek desu cīņas, mājās gatavotas desas. pamatoti uzskatīts par visnoderīgāko un kvalitatīvāko.
Pirmie desu gatavoja ķīnieši, kuri jau pirms mūsu ēras gatavoja un ēda teļa un jēra gaļas desas.
Līdz šim šī produkta sagatavošanas noslēpumi ir dažādās pasaules valstīs. Vācijā, Diseldorfā, desu ražo vislabākajā zelta apvalkā. Šis gardums ir atzīts par visdārgāko starp saviem stipendiātiem pasaulē.
Tomēr daudzi ražotāji mūsdienu pasaulē cenšas gūt peļņu no patērētājiem, un produkta kvalitāte un garša cieš. Tāpēc mājas desa ir tik populāra pat 21. gadsimtā, kad šķiet, ka veikalā var nopirkt pilnīgi jebkuru preci.
Mājās var pagatavot pilnīgi jebkuru desu — gan vārītu, gan nevārītu kūpinātu. Tālāk mēs apsvērsim diētiskās vārītas desas pagatavošanas recepti, kas pārsteigs ar savu garšu un kvalitāti.
Starp šāda plāna mājas produkta sastāvdaļām obligāti būs:
- 800 grami vistas filejas;
- 150 grami liesas cūkgaļas;
- 2 ķiploka daiviņas;
- 0,5 glāzes krējuma un piena;
- ēdamkarote kartupeļu cietes;
- biešu sula;
- sāls un garšvielas pēc garšas.
Ķiplokus nomizo un samaļ ar blenderi kopā ar vistas fileju. Tālāk zemes maisījumā ielej garšvielas un sāli, pievieno arī kubiņos sagrieztu cūkgaļu. Visu labi samaisa, pievieno pienu vai krējumu, biešu sulu un cieti un vēlreiz kārtīgi samaisa.
Produkta formai ielieciet malto gaļu cepšanas piedurknē, sarullējiet to ar caurulīti un nostipriniet malas. Tālāk pusfabrikātu izklāj traukā ar aukstu ūdeni un uzvāra, tad uguni samazina un desu vāra apmēram 50 minūtes. Atdzesējiet produktu, neizņemot to no piedurknes.
Cita veida desas nav grūti pagatavot mājās, galvenais ir ievērot recepti un izmantot tikai kvalitatīvu gaļu, un tad mājās gatavoto desu garša uz visiem laikiem atturēs no vēlmes iegādāties gatavo produktu, kas pildīts ar ķimikālijām.