Dešra nuo seno buvo vienas populiariausių šiuolaikinio žmogaus maisto produktų. Šis skanėstas turi daug ir privalumų, ir trūkumų, todėl prieš pirkdami dešrą turite patys įsitikinti, ar konkretaus žmogaus racione ji netaps nereikalinga.
Tradicinis dešros receptas yra sumaišyti maltą mėsą su prieskoniais, riebalais ir druska ir įdėti šį mišinį į žarnyną arba pakaitalą. Tie, kurie savo laiku išrado dešrų gaminius, tiesiog išrado dviratį kulinarijos versle, nes šio skanėsto pagalba tapo įmanoma greitai ir skaniai patiekti stalą bet kokiai progai, o mėsos gaminių sandėliavimas buvo pratęstas daugybę kartų. Šiandien yra daugybė dešrų rūšių, kurios, deja, ne visada yra kokybiškos.
Kilmės istorija
- Kilmės istorija
- Šiuolaikinių mėsos gaminių rūšys
- Gamybos ypatybės
- Gatavų gaminių klasių skirtumai
- Gatavo produkto nauda ir žala
- Namų gaminimo gaminys
Pirmą kartą apie dešrą buvo rašoma Graikijos, Babilono ir Kinijos metraščiuose, datuojamuose 500 m. pr. Kr. Vėliau Homeras aprašė juos savo „Odisėjoje“, o Epicharmas net parašė komediją „Dešra“. Tačiau visa tai nėra įrodymas, kad būtent graikai buvo šiuolaikinių mėsos delikatesų protėviai, jie tiesiog pirmieji užsirašė savo receptus ir todėl liko istorijoje.
Senovės romėnai taip pat pamėgo šį skanėstą, nes jo pagalba atsirado galimybė mėsos gaminius ilgai laikyti karštyje. Išvalytą žarną romėnai prikimšdavo faršo, pasūdydavo, dėdavo prieskonių, gaminį pakabindavo pavėsyje, kad išdžiūtų.
Taip pat iš ten atsirado tradicija rūkyti dešrą ant ugnies, nes tokiu būdu ji gali būti laikoma daug ilgiau ir, be to, buvo saugesnė pagal sanitarinius standartus, nes miršta visi mikroorganizmai, nykštukai ir kiti vabzdžiai. nuo dūmų. Tai gali gyventi mėsoje.
Nors skirtingais istoriniais laikais dešrelių receptas keitėsi, jis visada išliko labai sudėtingas, turintis daug ingredientų ir technologinių gaminimo aspektų. Be to, gaminys iš pradžių buvo brangus, nes senovėje skanėstui ruošti kulinarijos specialistai naudojo geriausias įvairių rūšių mėsas (net delfinų mėsą), Madeirą, brangų konjaką, riešutus, indiškus prieskonius.
Apie gaminį sklandė daugybė legendų, todėl jis tapo dar brangesnis ir geidžiamas paprastiems žmonėms, kurie neturėjo galimybės juo vaišintis. Viduramžiais europiečiai šiaurėje išmoko virti dešras iš žalios mėsos, kuri vėliau buvo ilgai džiovinama dūmais. Tačiau basturma atsirado dėl pietų europiečių sugebėjimo džiovinti žalią mėsą tiesioginiuose saulės spinduliuose.
Išsivysčiusiais mėsos gaminių gamintojais Europoje visais laikais buvo laikomi vokiečiai ir austrai, kurie šiandien gamina daugybę rūšių ir atmainų visų rūšių mėsos gėrybių, visame pasaulyje garsėjančių savo skoniu.
Pavadinimas „dešra“ turi daugybę legendų, nusakančių šio gaminio kilmę, o kuri iš jų yra arčiau tiesos — paslaptis. Yra žinoma, kad priebalsių yra tiurkų, vokiečių, prancūzų kalbose, taip pat hebrajų kalboje. Dar XII amžiuje dešra buvo minima senovės rusų laiškuose, tačiau tada, iki XVII amžiaus, istorikai nerado jokio paminėjimo apie šį produktą Rusijoje. Tik XVII amžiuje, kai imigrantai iš Vokietijos atidarė dešrų dirbtuves Rusijos teritorijoje, šis produktas vėl tvirtai pateko į slavų tautų gyvenimą.
Iki XX amžiaus pradžios Rusijos imperijos teritorijoje veikė apie 2500 dešrų cechų ir gamyklų. Sovietmečiu buvo išrasta dar viena anksčiau nežinomų dešrų rūšis — virta dešra. Taigi, pavyzdžiui, „Doktorskaya“ XX amžiaus 30-aisiais tapo eksperimentiniu maisto produktu, kuriame buvo didelis kiaulienos kiekis, švelni struktūra ir šis produktas buvo paruoštas nerūkant.
Ši dešra buvo skirta ligoninėms ir silpnos sveikatos žmonėms.
Po Antrojo pasaulinio karo šis mėsos gaminys tapo dar populiaresnis, tačiau jo kokybė kasmet smarkiai krito ir 80-aisiais pasiekė kritinę ribą.
Šiuolaikinių mėsos gaminių rūšys
Šiuolaikiniame dešrų versle yra keletas pagrindinių šio produkto rūšių.
Virtas. Tai pigiausias ir labiausiai paplitęs produktas, kurio galiojimo laikas trumpas, o sudėtis — pati dietiškiausia, palyginti su kitomis dešrelėmis. Tokiame produkte yra iki 15% baltymų, iki 30% riebalų, jo kalorijų kiekis yra 220-300 kilokalorijų. „Virtame“ mėsos mažiau, bet daugiau vandens, priedų, sojos baltymų. Tokiam produktui malta mėsa yra šviesiai rausva, vienalytė, labai švelni. Virta dešra ruošiama pasterizuojant 80 laipsnių temperatūroje ir toliau atšaldant dviem etapais.
Virti ir rūkyti. Skirtingai nei „virti“, toks produktas ruošiamas pasterizuojant, po to rūkant. Tokio produkto kalorijų kiekis yra 350-420 kilokalorijų, jame yra iki 17% baltymų ir iki 40% riebalų. Maltoje mėsoje yra daug įvairių priedų — miltų, pieno, šoninės, krakmolo, vandens, grietinėlės, o tokio produkto tinkamumo laikas — 2 savaitės.
Pusiau rūkyta. Gaminant pusiau rūkytas dešreles, į faršą įpilamas ledinis vanduo, papildomai aušinant kompoziciją, kepalas palaikomas 0 laipsnių temperatūroje apie 6 valandas ir tik tada rūkomas. Pusiau rūkytame produkte gali būti iki 17% baltymų ir iki 40% riebalų, o kalorijų kiekis siekia 400 kilokalorijų. Šis produktas laikomas 15 dienų.
Žalias rūkyti (kietai rūkyti). Tai gana riebi (iki 55% riebumo kompozicijoje) dešra, kurios kalorijų kiekis yra apie 550 kilokalorijų. Jis saugomas mėnesį. Jis gaminamas naudojant konjaką ir prieskonius, faršas turi bręsti 10 dienų, o vėliau gatava dešra bręsta apie 40 dienų ir rūkoma 25 laipsnių dūmų temperatūroje. Produkte yra apie 30% baltymų.
Išdžiovintas. Labai ilgai laikomas, ruošiamas iš aukščiausios kokybės mėsos ir daugybės prieskonių bei priedų — medaus, brendžio, česnako, kmynų. Gatavas produktas džiūsta natūraliai, be papildomo karščio ar rūkymo. Šiame produkte yra 35% baltymų, 40% riebalų ir iki 470 kalorijų.
Livernaja. Dešra, pagaminta iš subproduktų, kiaušinių, daržovių ir kitų priedų. Jis turi pastos konsistenciją ir ne itin patrauklią pilkšvą kepalo spalvą. Kepenų produktų energinė vertė, priklausomai nuo jų sudėties, gali svyruoti nuo 194 iki 444 kilokalorijų. Tokios dešrelės laikomos nuo 3 iki 30 dienų.
Gamybos ypatybės
Dešros gamyboje gali būti naudojami keli technologiniai procesai, priklausomai nuo gaunamo produkto rūšies ir rūšies. Pagrindiniai gamybos proceso punktai yra šie:
- gyvūnų skerdenų iškaulinėjimas arba atskyrimas ir kaulų bei mėsos atskyrimas maltai mėsai;
- apipjaustymas, tai yra mėsos komponento rūšiavimas į riebų ir neriebų, taip pat pusgaminio paskirstymas pagal rūšį - pirmas, antras ir pan.
- malimo procesas, kai ingredientai paeiliui maišomi tam ar kitam faršui gaminti, o po to susmulkinami dešrelių pjaustyklėmis;
- gaminio formavimo procesas arba gaminio apvalkalų užpildymas malta mėsa naudojant specialius švirkštus, po to apvalkalo galų sandarinimas kirpimo mašinėle;
- nusodinimo procesas, kurio metu kepalai laikomi žemoje temperatūroje iki terminio apdorojimo pradžios pagal tam tikros rūšies produkto gamybos technologiją;
- terminis apdorojimas apima dešrelių džiovinimą, kepimą, rūkymą arba virimą karščio kamerose, taip pat purškimą ar aušinimą Galutinis produktas.
Svarbu atsiminti, kad gaminant dešreles didelę reikšmę turi gaminio apvalkalas. Dešrų apvalkalai skirstomi į dirbtinius ir natūralius, pralaidžius ir barjerinius.
Užtvariniai apvalkalai naudojami gatavų produktų galiojimo laikui pailginti ir dažniau naudojami virtoms dešroms.
Pralaidūs apvalkalai padeda prasiskverbti šilumai vėliau termiškai apdorojant gaminį. Taigi, poliamido apvalkalai yra barjeras, o ekspertai celiuliozės, kolageno ir tekstilės apvalkalus vadina pralaidžiais dirbtiniais. Siekiant užkirsti kelią mikroorganizmų dauginimuisi faršoje, kaip spalvos, skonio ir svorio didinimo stiprintuvai produkte naudojami įvairiausi maisto priedai, kurie ne visada yra legalūs, naudingi ar saugūs.
Gatavų gaminių klasių skirtumai
Dešrai gaminti naudojamos mėsos rūšis priklauso nuo raumenų ar jungiamojo audinio procento joje. Kuo aukštesnės klasės perkama dešra, tuo aukštesnės kokybės mėsa, iš kurios ji pagaminta, ir kuo mažiau minėtų komponentų šioje mėsoje.
Nepaisant to, kad mėsos jungiamasis audinys taip pat yra baltymas, žmogaus organizmas jį sunkiai virškina ir yra mažiau virškinamas. Maistinė jungiamojo audinio vertė maža, daug jo yra tokiuose produktuose kaip raumenys, kepenys, želė mėsa.
Šiandien tokios dešros rūšys skirstomos į:
- aukščiausios kokybės produktai;
- pirmos klasės gaminiai;
- Dešros asorti;
- antros klasės gaminiai.
Tik kepeninės dešros ir kraujinės dešros neturi klasės, likusios gali būti pateikiamos bet kuria iš pirmiau minėtų veislių. Tuo pačiu metu bet kuri tos pačios rūšies dešra gali turėti skirtingą kainą, nes gamintojai pasilieka teisę savarankiškai pasirinkti ingredientus, žarnų kokybę ir daug daugiau, o tai galiausiai padidins arba sumažins kainą. Logiškiausia pirkti brangią dešrą, norint ant stalo gauti aukščiausios kokybės ir skaniausią gaminį.
Šiandien tarp virtų dešrų yra dar viena dešrelių atmaina — papildoma įvairovė.
Tai aukštos kokybės tradicinės receptūros produktai, turintys daug baltymų (tai reiškia, kad jie yra vertingesni savo energetinėmis savybėmis). Aukščiausios kokybės produkte neturėtų būti įvairių maisto priedų, išskyrus natrio nitritą ir fosfatus. Taip pat ši dešra turi būti neriebi, be sojų ir karagenų.
Gatavo produkto nauda ir žala
Ar yra sveika dešra? Į šį klausimą galima atsakyti teigiamai, atsižvelgiant į tai, kad bet kuri dešra daugiausia susideda iš baltymų, o tai reiškia, kad ji yra energijos šaltinis žmogaus organizmui. Tačiau tokia padėtis gali būti pažeista, jei gamintojai nesilaiko standartų, pagal kuriuos ruošiamas šis skanėstas.
Pastaruoju metu vis dažniau natūralūs ingredientai dešrelėse pakeičiami dirbtiniais, į gaminį dedama daug maisto priedų, kurie pagerina vizualinę dešros skonį ir skonį, tačiau gerokai sumažina jos virškinamumą žmogaus organizmo.
Tarp pagrindinių sveikatos problemų, kurios gali kilti dėl piktnaudžiavimo dešra, ekspertai vadina nutukimą, nes toks maistas yra labai kaloringas, virškinimo trakto ir kepenų problemas, nes šį produktą organizmui sunku virškinti. O jo riebalinis komponentas kepenims nepaveikia geriausiu būdu.
Esant pankreatitui, opoms, cholecistitui, podagrai, širdies ir kraujagyslių ligoms, aukštam cholesterolio kiekiui, hipertenzijai ir šlapimo pūslės akmenligei, dešros vartojimą reikia sumažinti arba, geriau, visiškai išbraukti iš dietos.
Renkantis kokybišką dešrą, reikia žinoti keletą paprastų taisyklių. Pavyzdžiui, norėdami sužinoti, ar produkte yra krakmolo, namuose galite jį pamirkyti jode, o jei dešra pamėlynuoja — pilna krakmolo.
- Koronavirusai: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotikai COVID-19 profilaktikai ir gydymui: koks jų veiksmingumas
- Dažniausios „biuro“ ligos
- Ar degtinė naikina koronavirusą
- Kaip išlikti gyvam mūsų keliuose?
Taip pat, dešros gabalėlį susukus į tūbelę, produktas, kuriame yra daug krakmolo, suskils arba sutrupės, o jei tokį testą išlaikys, vadinasi, gamintojas į receptą neįdėjo nereikalingų ingredientų.
Tarp visų dešrų gamybos priedų yra tokių, be kurių tokia gamyba iš esmės neįmanoma. Pavyzdžiui, natrio nitritas arba E-250 blokuoja botulizmo sukėlėjų augimą maltoje mėsoje.
Be to, šis ingredientas veikia kaip gatavo produkto spalvos stabilizatorius. Tačiau gamintojai į dešras deda fosfatų, kad išlaikytų daug drėgmės.
Ši miltelių pavidalo medžiaga gali suteikti svorio gatavam produktui, nepadidindama mėsos ingredientų proporcijos kompozicijoje. Taigi gamintojai vandenį parduoda vartotojams už mėsos kainą.
Apskritai vartotojai, pirkdami dešras, turėtų atsiminti pagrindinius faktus apie šį produktą. Taigi, visa dešra skirstoma į mėsą, mėsos turinčią ir mėsos daržovę, kurioje, be mėsos, yra ir sojos ar grūdų. Mėsos turinčių produktų veislių nėra.
Kiaušiniai, pienas, sojos izoliatai, morkos, grūdai, jūros dumbliai, gyvuliniai baltymai yra vieni iš pagrindinių priedų, kuriuos leidžia gamyboje taikomi standartai. Perkant dešreles natūraliame apvalkale, svarbu žinoti, kad jos laikomos daug mažiau nei analogų dirbtiniame apvalkale.
Namų gaminimo gaminys
Nepaisant to, kad dešra pirmauja gatavų gaminių pardavimuose visame pasaulyje, daugelyje šalių jai skiriamos įvairios šventės, pavyzdžiui, Serbijoje vyksta dešrelių žaidynės ar Anglijoje vyksta dešrų kovos, naminės dešros. pagrįstai laikomas naudingiausiu ir kokybiškiausiu.
Pirmieji dešrą virti pradėjo kinai, dar prieš mūsų erą gaminę ir valgę veršienos ir avienos dešras.
Iki šiol šio produkto paruošimo paslaptys yra įvairiose pasaulio šalyse. Vokietijoje, Diuseldorfe, dešra gaminama aukščiausios kokybės auksiniame apvalkale. Šis delikatesas pripažintas brangiausiu tarp savo bičiulių pasaulyje.
Tačiau daugelis šiuolaikinio pasaulio gamintojų bando užsidirbti pinigų iš vartotojų, todėl nukenčia produkto kokybė ir skonis. Štai kodėl naminė dešra tokia populiari net XXI amžiuje, kai atrodo, kad parduotuvėje galima nusipirkti absoliučiai bet kokį produktą.
Namuose galite išsivirti absoliučiai bet kokią dešrą — tiek virtą, tiek nevirtą rūkytą. Toliau apsvarstysime dietinės virtos dešros gaminimo receptą, kuris nustebins savo skoniu ir kokybe.
Tarp tokio plano namų produkto sudedamųjų dalių bus privaloma:
- 800 gramų vištienos filė;
- 150 gramų liesos kiaulienos;
- 2 skiltelės česnako;
- 0,5 stiklinės grietinėlės ir pieno;
- šaukštas bulvių krakmolo;
- Burokeliu sultys;
- druskos ir prieskonių pagal skonį.
Česnakai nulupami ir sumalami trintuvu kartu su vištienos filė. Toliau į maltą mišinį supilami prieskoniai ir druska, taip pat įdedama kubeliais supjaustyta kiauliena. Viską gerai išmaišyti, supilti pieną arba grietinėlę, burokėlių sultis bei krakmolą ir vėl gerai išmaišyti.
Norėdami formuoti gaminį, faršą įdėkite į kepimo rankovę, susukite vamzdeliu ir užfiksuokite kraštus. Tada pusgaminis išdėliojamas į indą su šaltu vandeniu ir užvirinamas, tada ugnis sumažinama ir dešra verdama apie 50 minučių. Atvėsinkite gaminį neištraukę jo iš rankovės.
Namuose nesunku virti kitų rūšių dešreles, svarbiausia laikytis recepto ir naudoti tik kokybišką mėsą, o tada naminių dešrelių skonis amžinai atgrasys nuo noro pirkti gatavą gaminį, įdarytą chemikalais.