Ang sausage ay matagal nang isa sa mga pinakasikat na produkto ng pagkain ng modernong tao. Ang delicacy na ito ay may maraming parehong mga pakinabang at kawalan, samakatuwid, bago bumili ng sausage, kailangan mong malaman para sa iyong sarili para sigurado kung ito ay magiging labis sa diyeta ng isang partikular na tao.
Ang tradisyonal na recipe ng sausage ay paghaluin ang tinadtad na karne na may mga pampalasa, taba at asin at ilagay ang halo na ito sa gat o isang kapalit. Ang mga nag-imbento ng mga produkto ng sausage, sa isang pagkakataon ay nag-imbento lamang ng bisikleta sa negosyo sa pagluluto, dahil sa tulong ng napakasarap na pagkain na ito ay naging posible na mabilis at masarap na ihain ang mesa para sa anumang okasyon, at ang pag-iimbak ng mga produktong karne ay pinalawak ng maraming beses. Ngayon mayroong maraming mga uri ng mga sausage, na, sa kasamaang-palad, ay hindi palaging may mataas na kalidad.
Kasaysayan ng pinagmulan
- Kasaysayan ng pinagmulan
- Mga uri ng modernong mga produktong karne
- Mga tampok sa paggawa
- Mga pagkakaiba sa mga grado ng mga natapos na produkto
- Ang mga benepisyo at pinsala ng tapos na produkto
- Produkto sa pagluluto sa bahay
Sa unang pagkakataon, ang sausage ay isinulat tungkol sa Greek, Babylonian at Chinese na mga talaan na may petsang 500 BC. Nang maglaon ay inilarawan sila ni Homer sa kanyang Odyssey, at si Epicharmes ay nagkaroon pa ng nakasulat na comedy Sausage. Gayunpaman, ang lahat ng ito ay hindi katibayan na ang mga Greeks ang mga ninuno ng modernong mga delicacy ng karne, sila lamang ang unang sumulat ng kanilang mga recipe at samakatuwid ay nanatili sa kasaysayan.
Ang mga sinaunang Romano ay umibig din sa delicacy na ito, dahil sa tulong nito naging posible na mag-imbak ng mga produkto ng karne sa loob ng mahabang panahon sa init. Pinalamanan ng mga Romano ang nilinis na mga bituka ng tinadtad na karne, inasnan ito, dinagdagan ng mga pampalasa, at isinasabit ang produkto sa lilim upang ito ay matuyo.
Doon din nagsimula ang tradisyon ng paninigarilyo ng sausage sa apoy, dahil maaari itong maimbak sa ganitong paraan para sa mas matagal na panahon at, bukod dito, ay mas ligtas sa mga tuntunin ng sanitary standards, dahil ang lahat ng mga microorganism, midge at iba pang mga insekto ay namatay. mula sa usok. Na mabubuhay sa karne.
Kahit na ang recipe para sa mga sausage ay nagbago sa iba't ibang mga makasaysayang panahon, ito ay palaging nananatiling napaka kumplikado, na may isang malaking bilang ng mga sangkap at teknolohikal na aspeto ng paghahanda. Bilang karagdagan, ang produkto ay sa una ay mahal, dahil noong sinaunang panahon, para sa paghahanda ng isang delicacy, ginagamit ng mga espesyalista sa pagluluto ang pinakamahusay na mga varieties ng iba't ibang mga karne (kahit na karne ng dolphin), Madeira, mamahaling cognac, nuts at Indian spices.
Mayroong maraming mga alamat tungkol sa produkto, na naging mas mahal at kanais-nais para sa mga ordinaryong tao na walang pagkakataon na magpista dito. Noong Middle Ages, natutunan ng mga Europeo sa hilaga kung paano magluto ng sausage mula sa hilaw na karne, na pagkatapos ay tuyo nang mahabang panahon gamit ang usok. Ngunit lumitaw ang basturma salamat sa kakayahan ng mga Europeo sa timog na matuyo ang hilaw na karne sa direktang liwanag ng araw.
Ang pinaka-binuo na mga producer ng mga produktong karne sa Europa sa lahat ng oras ay itinuturing na mga Germans at Austrian, na ngayon ay gumagawa ng maraming uri at uri ng lahat ng uri ng mga delicacies ng karne, na sikat sa buong mundo para sa kanilang panlasa.
Ang pangalang "sausage" ay may maraming mga alamat na naglalarawan sa pinagmulan ng produktong ito, at kung alin ang mas malapit sa katotohanan ay isang misteryo. Ito ay kilala na may mga katinig na salita sa Turkic, Aleman, Pranses na mga wika, gayundin sa Hebrew. Noong ika-12 siglo, ang sausage ay binanggit sa sinaunang mga liham na Ruso, ngunit pagkatapos, hanggang sa ika-17 siglo, ang mga istoryador ay hindi nakahanap ng mga pagbanggit ng produktong ito sa Russia. Noong ika-17 siglo lamang, nang ang mga imigrante mula sa Alemanya ay nagbukas ng mga workshop ng sausage sa teritoryo ng Russia, ang produktong ito ay muling pumasok sa buhay ng mga Slavic na tao.
Sa simula ng ika-20 siglo, mayroong humigit-kumulang 2500 mga workshop at pabrika ng sausage sa teritoryo ng Imperyo ng Russia. Noong panahon ng Sobyet, ang isa pang uri ng hindi kilalang sausage ay naimbento - pinakuluang sausage. Kaya, halimbawa, ang "Doktorskaya" ay naging isang pang-eksperimentong produkto ng pagkain noong 30s ng ika-20 siglo, kung saan mayroong mataas na nilalaman ng baboy, isang malambot na istraktura at ang produktong ito ay inihanda nang walang paggamit ng paninigarilyo.
Ang sausage na ito ay inilaan para sa mga ospital at mga taong may mahinang kalusugan.
Pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig, ang produktong karne na ito ay naging mas popular, ngunit ang kalidad nito ay bumaba nang malaki sa bawat taon at umabot sa isang kritikal na antas noong 80s.
Mga uri ng modernong mga produktong karne
Sa modernong negosyo ng sausage, mayroong ilang mga pangunahing uri ng produktong ito.
pinakuluan. Ito ang pinakamurang at pinakakaraniwang uri ng produkto, na may maikling buhay ng istante at ang pinaka-pandiyeta na komposisyon kumpara sa iba pang mga sausage. Ang nasabing produkto ay naglalaman ng hanggang sa 15% na protina, hanggang sa 30% na taba, ang calorie na nilalaman nito ay 220-300 kilocalories. Sa "pinakuluang" mayroong mas kaunting karne, ngunit mas maraming tubig, additives, toyo protina. Ang tinadtad na karne para sa naturang produkto ay light pink, homogenous, napaka malambot. Ang lutong sausage ay inihanda sa pamamagitan ng pasteurization sa temperatura na 80 degrees at karagdagang dalawang yugto ng paglamig.
Niluto at pinausukan. Hindi tulad ng "pinakuluang", ang naturang produkto ay inihanda sa pamamagitan ng pasteurization na sinusundan ng paninigarilyo. Ang calorie na nilalaman ng naturang produkto ay 350-420 kilocalories, naglalaman ito ng hanggang 17% na protina at hanggang sa 40% na taba. Ang tinadtad na karne ay naglalaman ng maraming iba't ibang mga additives - harina, gatas, bacon, almirol, tubig, cream, at ang buhay ng istante ng naturang produkto ay 2 linggo.
Semi-smoked. Sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage, ang tubig ng yelo ay ipinakilala sa tinadtad na karne, bukod pa rito ay pinapalamig ang komposisyon, ang tinapay ay pinananatili sa temperatura na 0 degrees para sa mga 6 na oras at pagkatapos ay pinausukan. Ang isang semi-smoked na produkto ay maaaring maglaman ng hanggang 17% na protina at hanggang sa 40% na taba, at ang calorie na nilalaman ay umabot sa 400 kilocalories. Ang produktong ito ay nakaimbak sa loob ng 15 araw.
Hilaw na pinausukan (hard smoked). Ito ay medyo mataba (hanggang sa 55% na taba sa komposisyon) na sausage na may mataas na calorie na nilalaman na halos 550 kilocalories. Ito ay nakaimbak ng isang buwan. Ginagawa ito gamit ang cognac at pampalasa, ang tinadtad na karne ay dapat na mature sa loob ng 10 araw, at pagkatapos ay ang natapos na sausage ay humigit-kumulang 40 araw at pinausukan sa temperatura ng usok na umaabot sa 25 degrees. Ang produkto ay naglalaman ng humigit-kumulang 30% na protina.
Natuyo. Naka-imbak ng napakatagal na panahon, inihanda ito mula sa pinakamataas na kalidad ng karne at maraming pampalasa at additives - pulot, brandy, bawang, mga buto ng caraway. Ang tapos na produkto ay natural na natutuyo, nang walang karagdagang init o paninigarilyo. Ang produktong ito ay naglalaman ng 35% protina, 40% taba at hanggang 470 calories.
Livernaya. Sausage na gawa sa offal, itlog, gulay at iba pang additives. Ito ay may pare-pareho ng isang i-paste at isang hindi masyadong pampagana na kulay-abo na kulay ng tinapay. Ang halaga ng enerhiya ng mga produkto ng atay, depende sa kanilang komposisyon, ay maaaring mag-iba mula 194 hanggang 444 kilocalories. Ang ganitong mga sausage ay nakaimbak mula 3 hanggang 30 araw.
Mga tampok sa paggawa
Sa paggawa ng sausage, maraming teknolohikal na proseso ang maaaring gamitin, depende sa uri at uri ng produktong nakuha. Ang mga pangunahing punto ng proseso ng paggawa ay:
- deboning o paghihiwalay ng mga bangkay ng hayop at paghihiwalay ng mga buto at karne para sa tinadtad na karne;
- trimming, iyon ay, pag-uuri ng bahagi ng karne sa taba at mababang taba, pati na rin ang pamamahagi ng semi-tapos na produkto ayon sa grado - unang baitang, pangalawa, at iba pa;
- ang proseso ng mincing, kapag ang mga sangkap ay sunud-sunod na pinaghalo para sa paggawa ng ito o ang tinadtad na karne, at pagkatapos ay durog sila gamit ang mga sausage cutter;
- ang proseso ng pagbuo ng produkto o pagpuno ng mga casing para sa produkto na may tinadtad na karne gamit ang mga espesyal na hiringgilya, na sinusundan ng pag-sealing sa mga dulo ng pambalot ng isang clipper;
- ang proseso ng pag-ulan, na nagpapahiwatig ng paghawak ng mga tinapay sa mababang temperatura hanggang sa simula ng paggamot sa init, ayon sa teknolohiya ng produksyon ng isang partikular na uri ng produkto;
- Kasama sa heat treatment ang pagpapatuyo, pagprito, paninigarilyo o pagpapakulo ng mga sausage sa mga heat chamber, pati na rin ang pag-spray o pagpapalamig. tapos na produkto.
Mahalagang tandaan na ang pambalot ng produkto ay may malaking kahalagahan sa paggawa ng mga sausage. Ang mga casing ng sausage ay nahahati sa artipisyal at natural, permeable at barrier.
Ginagamit ang mga barrier casing upang mapataas ang buhay ng istante ng mga natapos na produkto at mas madalas na ginagamit para sa mga nilutong sausage.
Ang mga permeable casing ay nakakatulong na tumagos sa init sa panahon ng kasunod na heat treatment ng produkto. Kaya, ang mga polyamide casing ay hadlang, at tinutukoy ng mga eksperto ang cellulose, collagen at textile casing bilang mga permeable na artipisyal. Ang lahat ng mga uri ng mga additives ng pagkain ay ginagamit sa produkto upang maiwasan ang paglaki ng mga microorganism sa tinadtad na karne, bilang mga enhancer ng kulay, panlasa at pagtaas ng timbang, at hindi ito palaging legal, kapaki-pakinabang o ligtas.
Mga pagkakaiba sa mga grado ng mga natapos na produkto
Ang grado ng karne na ginamit sa paggawa ng sausage ay depende sa porsyento ng kalamnan o connective tissue sa loob nito. Kung mas mataas ang grado ng biniling sausage, mas mataas ang grado ng karne kung saan ito ginawa, at mas mababa sa mga bahagi sa itaas sa karne na ito.
Sa kabila ng katotohanan na ang connective tissue ng karne ay isa ring protina, mahirap para sa katawan ng tao na matunaw at hindi gaanong natutunaw. Ang nutritional value ng connective tissue ay mababa, marami ito sa mga produkto tulad ng brawn, atay, jellied meat.
Ngayon, ang mga ganitong uri ng sausage ay nahahati bilang:
- mga premium na produkto;
- mga produkto ng unang baitang;
- iba't ibang mga sausage;
- pangalawang klase na mga produkto.
Tanging ang mga sausage ng atay at mga sausage ng dugo ay walang grado, ang iba ay maaaring iharap sa alinman sa mga varieties sa itaas. Kasabay nito, ang anumang sausage ng parehong uri ay maaaring magkaroon ng ibang presyo, dahil ang mga tagagawa ay may karapatan na malayang pumili ng mga sangkap, kalidad ng mga pambalot at marami pa, na sa huli ay hahantong sa pagtaas o pagbaba ng presyo. Ito ay pinaka-lohikal na bumili ng isang mamahaling sausage, na gustong makuha ang pinakamataas na kalidad at pinakamasarap na produkto sa iyong mesa.
Ngayon, sa mga lutong sausage, may isa pang iba't ibang sausage - ang sobrang iba't-ibang.
Ito ay mga de-kalidad na produkto ng tradisyonal na mga recipe na may mataas na nilalaman ng protina (na nangangahulugang mas mahalaga ang mga ito sa mga tuntunin ng kanilang mga katangian ng enerhiya). Ang isang dagdag na grade na produkto ay hindi dapat maglaman ng iba't ibang food additives, maliban sa sodium nitrite at phosphates. Gayundin, ang sausage na ito ay dapat na mababa sa taba at walang soy at carrageenans.
Ang mga benepisyo at pinsala ng tapos na produkto
Mayroon bang malusog na sausage? Ang tanong na ito ay maaaring masagot sa sang-ayon sa konteksto ng katotohanan na ang anumang sausage ay higit sa lahat ay binubuo ng protina, na nangangahulugan na ito ay isang mapagkukunan ng enerhiya para sa katawan ng tao. Ngunit ang kalagayang ito ay maaaring labagin ng hindi pagsunod ng mga tagagawa sa mga pamantayan ayon sa kung saan inihahanda ang delicacy na ito.
Kamakailan lamang, parami nang parami ang mga likas na sangkap sa mga sausage ay pinalitan ng mga artipisyal, maraming mga additives ng pagkain ang idinagdag sa produkto na nagpapabuti sa biswal at lasa ng sausage, ngunit makabuluhang bawasan ang pagkatunaw nito ng katawan ng tao.
Kabilang sa mga pangunahing problema sa kalusugan na maaaring lumitaw mula sa pang-aabuso ng sausage, tinawag ng mga eksperto ang labis na katabaan, dahil ang mga naturang pagkain ay napakataas sa calories, mga problema sa gastrointestinal tract at atay, dahil ang produktong ito ay mahirap na matunaw ng katawan. At ang matabang bahagi nito ay hindi nakakaapekto sa atay sa pinakamahusay na paraan.
Sa pagkakaroon ng pancreatitis, ulcers, cholecystitis, gout, cardiovascular disease, mataas na kolesterol, hypertension at urolithiasis, ang paggamit ng sausage ay dapat mabawasan, o mas mabuti, ganap na hindi kasama sa diyeta.
Kapag pumipili ng isang kalidad na sausage, kailangan mong malaman ang ilang mga simpleng patakaran. Halimbawa, upang malaman kung ang produkto ay naglalaman ng almirol, maaari mo itong isawsaw sa yodo sa bahay, at kung ang sausage ay nagiging asul, ito ay puno ng almirol.
- Mga Coronavirus: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Mga antibiotic para sa pag-iwas at paggamot sa COVID-19: gaano kabisa
- Ang pinakakaraniwang sakit na "opisina".
- Pinapatay ba ng vodka ang coronavirus
- Paano manatiling buhay sa ating mga kalsada?
Gayundin, kapag ang isang hiwa ng sausage ay pinagsama sa isang tubo, ang isang produkto na may maraming almirol ay masira o gumuho, at kung ito ay pumasa sa naturang pagsubok, nangangahulugan ito na ang tagagawa ay hindi nagdagdag ng mga hindi kinakailangang sangkap sa recipe.
Kabilang sa lahat ng mga uri ng mga additives sa paggawa ng sausage, mayroong mga kung wala ang naturang produksyon ay, sa prinsipyo, imposible. Halimbawa, hinaharangan ng sodium nitrite o E-250 ang paglaki ng mga pathogen ng botulism sa tinadtad na karne.
Gayundin, ang sangkap na ito ay gumaganap bilang isang color stabilizer para sa tapos na produkto. Ngunit ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng mga pospeyt sa mga sausage upang mapanatili ang isang malaking halaga ng kahalumigmigan.
Ang pulbos na sangkap na ito ay maaaring magbigay ng timbang sa tapos na produkto nang hindi nadaragdagan ang proporsyon ng mga sangkap ng karne sa komposisyon. Kaya, ang mga prodyuser ay nagbebenta ng tubig sa mga mamimili sa presyo ng karne.
Sa pangkalahatan, dapat isaisip ng mga mamimili ang mga pangunahing katotohanan tungkol sa produktong ito kapag bumibili ng mga sausage. Kaya, ang buong sausage ay nahahati sa karne, naglalaman ng karne at karne-gulay, kung saan, bilang karagdagan sa karne, mayroon ding toyo o cereal. Walang mga uri ng mga produktong naglalaman ng karne.
Ang mga itlog, gatas, soy isolates, karot, cereal, seaweed, protina ng hayop ay kabilang sa mga pangunahing additives na pinapayagan ng mga pamantayan sa produksyon. Kapag bumibili ng mga sausage sa mga natural na casing, mahalagang malaman na ang mga ito ay nakaimbak nang mas mababa kaysa sa kanilang mga katapat sa mga artipisyal na pambalot.
Produkto sa pagluluto sa bahay
Sa kabila ng katotohanan na ang sausage ang nangunguna sa mga benta ng mga handa na produkto sa buong mundo, iba't ibang mga pista opisyal ang nakatuon dito sa maraming bansa, halimbawa, ang Sausage Games sa Serbia o ang mga sausage fights sa England, ang mga home-made sausage ay nararapat na itinuturing na pinakakapaki-pakinabang at de-kalidad.
Ang unang nagluto ng sausage ay ang mga Intsik, na gumawa at kumain ng veal at lamb sausage bago pa man ang ating panahon.
Sa ngayon, ang mga lihim ng paghahanda ng produktong ito ay nasa iba't ibang bansa sa mundo. Sa Germany, sa Dusseldorf, ang sausage ay ginawa sa pinakamagandang pambalot ng ginto. Ang delicacy na ito ay kinikilala bilang ang pinakamahal sa mga kapwa nito sa mundo.
Gayunpaman, maraming mga tagagawa sa modernong mundo ang sinusubukang i-cash in sa mga mamimili, at ang kalidad at lasa ng produkto ay naghihirap. Iyon ang dahilan kung bakit ang lutong bahay na sausage ay napakapopular kahit na sa ika-21 siglo, kapag tila ganap na anumang produkto ang mabibili sa tindahan.
Sa bahay maaari kang magluto ng ganap na anumang sausage - parehong pinakuluang at hindi luto na pinausukan. Susunod, isasaalang-alang namin ang isang recipe para sa paggawa ng pandiyeta na pinakuluang sausage, na humanga sa lasa at kalidad nito.
Kabilang sa mga sangkap ng isang produkto sa bahay ng naturang plano, ang mga sumusunod ay sapilitan:
- 800 gramo ng fillet ng manok;
- 150 gramo ng walang taba na baboy;
- 2 cloves ng bawang;
- 0.5 tasa ng cream at gatas;
- isang kutsara ng patatas na almirol;
- beet juice;
- asin at pampalasa sa panlasa.
Ang bawang ay binalatan at giniling gamit ang isang blender kasama ang fillet ng manok. Dagdag pa, ang mga pampalasa at asin ay ibinubuhos sa pinaghalong lupa, at ang baboy na tinadtad sa mga cube ay ipinakilala din. Ang lahat ay humahalo nang mabuti, magdagdag ng gatas o cream, beet juice at almirol at ihalo muli nang lubusan.
Upang hubugin ang produkto, ilagay ang tinadtad na karne sa isang baking sleeve, igulong ito gamit ang isang tubo at ayusin ang mga gilid. Susunod, ang semi-tapos na produkto ay inilatag sa isang lalagyan na may malamig na tubig at dinala sa isang pigsa, pagkatapos ay ang apoy ay nabawasan at ang sausage ay pinakuluan ng mga 50 minuto. Palamigin ang produkto nang hindi inaalis ito sa manggas.
Hindi mahirap magluto ng iba pang mga uri ng sausage sa bahay, ang pangunahing bagay ay sundin ang recipe at gumamit lamang ng de-kalidad na karne, at pagkatapos ay ang lasa ng mga lutong bahay na sausage ay magpakailanman na masiraan ng loob ang pagnanais na bumili ng tapos na produkto na pinalamanan ng mga kemikal.