Klobása je již dlouho jedním z nejoblíbenějších potravinářských výrobků moderního člověka. Tato pochoutka má mnoho výhod i nevýhod, proto před nákupem klobásy musíte sami vědět, zda se ve stravě konkrétní osoby nestane nadbytečnou.
Tradiční recept na klobásy je smíchat mleté maso s kořením, tukem a solí a umístit tuto směs do střeva nebo náhražky. Ti, kteří vynalezli uzenářské výrobky, najednou jednoduše vynalezli kolo v kulinářském průmyslu, protože s pomocí této pochoutky bylo možné rychle a chutně servírovat stůl pro každou příležitost a skladování masných výrobků se mnohokrát prodloužilo. Dnes existuje mnoho druhů uzenin, které bohužel nejsou vždy kvalitní.
Historie původu
- Historie původu
- Druhy moderních masných výrobků
- Výrobní vlastnosti
- Rozdíly v jakostech hotových výrobků
- Výhody a poškození hotového výrobku
- Produkt pro domácí vaření
Poprvé se o klobáse psalo v řeckých, babylonských a čínských análech z roku 500 př.nl. Později je Homer popsal ve své Odyssey a Epicharmes měl dokonce napsanou komedii Klobása. To vše však není důkazem toho, že to byli Řekové, kdo byli prapředky moderních masových pochoutek, jen byli první, kdo sepsal své receptury, a proto zůstal v historii.
Tuto pochoutku si zamilovali i staří Římané, protože s její pomocí bylo možné skladovat masné výrobky po dlouhou dobu v teple. Římané nacpali očištěná střeva mletým masem, osolili, přidali koření a výrobek zavěšovali do stínu, aby mohl oschnout.
Odtud také začala tradice uzení klobásy nad ohněm, protože tímto způsobem mohla být skladována mnohem déle a navíc byla bezpečnější z hlediska hygienických norem, protože všechny mikroorganismy, pakomáry a jiný hmyz zemřely. z kouře. To by mohlo žít v mase.
Přestože se receptura uzenin v různých historických dobách měnila, vždy zůstávala velmi složitá, s velkým množstvím přísad a technologických aspektů přípravy. Kromě toho byl produkt zpočátku drahý, protože v dávných dobách používali kulinářští specialisté k přípravě pochoutky nejlepší druhy různých druhů masa (dokonce i delfíní maso), Madeiru, drahý koňak, ořechy a indické koření.
O produktu kolovalo mnoho legend, díky čemuž byl ještě dražší a žádanější pro obyčejné lidi, kteří neměli možnost si na něm pochutnat. Ve středověku se Evropané na severu naučili vařit klobásu ze syrového masa, které se pak dlouho sušilo kouřem. Ale basturma se objevila díky schopnosti Evropanů na jihu sušit syrové maso na přímém slunci.
Za nejvyspělejší výrobce masných výrobků v Evropě všech dob byli považováni Němci a Rakušané, kteří dnes vyrábějí mnoho druhů a odrůd všemožných masových pochoutek, proslulých svou chutí po celém světě.
Název "klobása" má mnoho legend popisujících původ tohoto produktu a která z nich je blíže pravdě, je záhadou. Je známo, že v turkických, německých, francouzských jazycích a také v hebrejštině existují souhlásková slova. Ještě ve 12. století byla klobása zmiňována ve starověkých ruských dopisech, ale poté, až do 17. století, historici nenašli zmínky o tomto produktu v Rusku. Teprve v 17. století, kdy přistěhovalci z Německa otevřeli na území Ruska uzenářské dílny, tento produkt znovu pevně vstoupil do života slovanských národů.
Na začátku 20. století bylo na území Ruské říše asi 2500 uzenářských dílen a továren. V sovětských dobách byl vynalezen jiný druh dříve neznámé klobásy - vařená klobása. Takže například "Doktorskaya" se ve 30. letech 20. století stala experimentálním potravinářským produktem, ve kterém byl vysoký obsah vepřového masa, jemná struktura a tento produkt byl připraven bez použití uzení.
Tato klobása byla určena pro nemocnice a osoby s podlomeným zdravím.
Po druhé světové válce se tento masný výrobek stal ještě populárnějším, ale jeho kvalita rok od roku dramaticky klesala a kritické úrovně dosáhla v 80. letech.
Druhy moderních masných výrobků
V moderním obchodu s klobásami existuje několik hlavních typů tohoto produktu.
Vařený. Jedná se o nejlevnější a nejrozšířenější typ výrobku, který má ve srovnání s ostatními uzeninami krátkou trvanlivost a nejdietnější složení. Takový produkt obsahuje až 15% bílkovin, až 30% tuku, jeho obsah kalorií je 220-300 kcal. V "vařeném" je méně masa, ale více vody, přísad, sójových bílkovin. Mleté maso pro takový produkt je světle růžové, homogenní, velmi jemné. Uvařená klobása se připravuje pasterizací při teplotě 80 stupňů a dalším dvoustupňovým chlazením.
Vařené a uzené. Na rozdíl od „vařeného“ se takový produkt připravuje pasterizací s následným uzením. Obsah kalorií v takovém produktu je 350-420 kcal, obsahuje až 17% bílkovin a až 40% tuku. Mleté maso obsahuje mnoho různých přísad - mouku, mléko, slaninu, škrob, vodu, smetanu a trvanlivost takového výrobku je 2 týdny.
Polouzené. Při výrobě polouzených klobás se do mletého masa zavádí ledová voda, která navíc ochlazuje složení, bochník se udržuje při teplotě 0 stupňů po dobu asi 6 hodin a teprve poté se udí. Polouzený výrobek může obsahovat až 17 % bílkovin a až 40 % tuku a obsah kalorií dosahuje 400 kcal. Tento produkt je skladován po dobu 15 dnů.
Syrové uzené (tvrdé uzené). Jedná se o poměrně tučnou (až 55% tuku ve složení) klobásu s vysokým obsahem kalorií asi 550 kcal. Skladuje se měsíc. Vyrábí se za použití koňaku a koření, mleté maso musí zrát 10 dní a poté hotová klobása zraje asi 40 dní a udí se při teplotě kouře 25 stupňů. Výrobek obsahuje cca 30 % bílkovin.
Sušené. Při velmi dlouhém skladování se připravuje z nejkvalitnějšího masa a mnoha koření a přísad - med, brandy, česnek, kmín. Hotový produkt schne přirozeně, bez dalšího zahřívání nebo uzení. Tento produkt obsahuje 35 % bílkovin, 40 % tuku a až 470 kalorií.
Livernaya. Klobása vyrobená z drobů, vajec, zeleniny a dalších přísad. Má konzistenci pasty a nepříliš chutnou šedavou barvu bochníku. Energetická hodnota jaterních produktů se v závislosti na jejich složení může pohybovat od 194 do 444 kilokalorií. Takové klobásy se skladují od 3 do 30 dnů.
Výrobní vlastnosti
Při výrobě salámu lze použít několik technologických postupů v závislosti na druhu a druhu získaného produktu. Hlavní body výrobního procesu jsou:
- vykosťování nebo oddělování jatečně upravených těl zvířat a oddělování kostí a masa na mleté maso;
- trimování, to znamená třídění masné složky na tučné a nízkotučné, jakož i rozdělení polotovaru podle třídy - první třída, druhá atd.;
- proces mletí, kdy se ingredience postupně smíchají pro výrobu toho či onoho mletého masa a následně se rozdrtí pomocí kráječů klobás;
- proces formování produktu nebo plnění střívek pro produkt mletým masem pomocí speciálních injekčních stříkaček s následným utěsněním konců střívka zastřihovačem;
- proces srážení, který zahrnuje uchovávání bochníků při nízkých teplotách až do zahájení tepelného zpracování podle výrobní technologie konkrétního typu produktu;
- tepelné zpracování zahrnuje sušení, smažení, uzení nebo vaření klobás v tepelných komorách, stejně jako stříkání nebo chlazení dokončený produkt.
Je důležité si uvědomit, že obal výrobku má velký význam při výrobě uzenin. Střeva na uzeniny se dělí na umělá a přírodní, propustná a bariérová.
Bariérová střeva se používají ke zvýšení trvanlivosti hotových výrobků a častěji se používají na vařené uzeniny.
Propustné obaly napomáhají pronikání tepla při následném tepelném zpracování výrobku. Polyamidová střeva jsou tedy bariérová a odborníci označují celulózová, kolagenová a textilní střeva jako propustná umělá. Ve výrobku se používají všechny druhy potravinářských přídatných látek, které zabraňují růstu mikroorganismů v mletém mase, jako zvýrazňovače barvy, chuti a přírůstku hmotnosti, a nejsou vždy legální, užitečné nebo bezpečné.
Rozdíly v jakostech hotových výrobků
Jakost masa použitého k výrobě klobásy závisí na procentu svalové nebo pojivové tkáně v něm. Čím vyšší je jakost kupované uzeniny, tím vyšší je kvalita masa, ze které je vyrobena, a tím méně výše uvedených složek v tomto mase.
Navzdory skutečnosti, že pojivová tkáň masa je také bílkovina, je pro lidské tělo obtížné asimilovat a je hůře stravitelná. Nutriční hodnota pojivové tkáně je nízká, je jí hodně ve výrobcích, jako je tlačenka, játra, želé.
Dnes jsou takové druhy klobás rozděleny jako:
- prémiové produkty;
- výrobky první třídy;
- různé klobásy;
- výrobky druhé třídy.
Pouze jaternice a krvavnice nemají žádnou jakost, zbytek může být prezentován v kterékoli z výše uvedených odrůd. Současně může mít jakákoli klobása stejného typu jinou cenu, protože výrobci si vyhrazují právo nezávisle si vybrat přísady, kvalitu střev a mnoho dalšího, což nakonec povede ke zvýšení nebo snížení ceny. Nejlogičtější je koupit si drahou klobásu a chtít na svůj stůl dostat ten nejkvalitnější a nejchutnější produkt.
Dnes mezi vařenými klobásami existuje ještě jedna odrůda klobás - extra odrůda.
Jedná se o vysoce kvalitní produkty tradičních receptur s vysokým obsahem bílkovin (tedy cennější z hlediska energetických vlastností). Extra kvalitní výrobek by neměl obsahovat různé potravinářské přísady, s výjimkou dusitanu sodného a fosforečnanů. Tato klobása by také měla mít nízký obsah tuku a neměla by obsahovat sóju a karagenany.
Výhody a poškození hotového výrobku
Existuje zdravá klobása? Na tuto otázku lze odpovědět kladně v kontextu toho, že jakákoli klobása je z velké části složena z bílkovin, což znamená, že je zdrojem energie pro lidský organismus. Tento stav ale může být narušen nedodržením norem, podle kterých se tato pochoutka připravuje.
V poslední době se stále více přírodních složek v uzeninách nahrazuje umělými, do výrobku se přidává mnoho potravinářských přídatných látek, které zlepšují vzhled a chuť uzeniny, ale výrazně snižují její stravitelnost pro lidský organismus.
Mezi hlavní zdravotní problémy, které mohou vzniknout při zneužívání klobásy, odborníci nazývají obezitu, protože takové potraviny mají velmi vysoký obsah kalorií, problémy s gastrointestinálním traktem a játry, protože tento produkt je pro tělo obtížně stravitelný. A jeho tuková složka nepůsobí na játra zrovna nejlépe.
Při pankreatitidě, vředech, cholecystitidě, dně, kardiovaskulárních onemocněních, vysoké hladině cholesterolu, hypertenzi a urolitiáze by mělo být používání uzenin minimalizováno, nebo lépe zcela vyloučeno ze stravy.
Při výběru kvalitní uzeniny je potřeba znát pár jednoduchých pravidel. Chcete-li například zjistit, zda výrobek obsahuje škrob, můžete jej doma namočit do jódu a pokud klobása zmodrá, je plná škrobu.
- Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou
- Nejčastější "kancelářské" nemoci
- Zabíjí vodka koronavirus
- Jak zůstat naživu na našich silnicích?
Také když se plátek klobásy stočí do tuby, výrobek s velkým množstvím škrobu se zlomí nebo rozpadne, a pokud v takovém testu projde, znamená to, že výrobce do receptury nepřidal zbytečné přísady.
Mezi všemi druhy přísad při výrobě uzenin existují takové, bez kterých je taková výroba v zásadě nemožná. Například dusitan sodný nebo E-250 blokuje růst patogenů botulismu v mletém mase.
Tato složka také působí jako stabilizátor barvy pro hotový produkt. Výrobci ale do uzenin přidávají fosfáty, aby si zachovali velké množství vlhkosti.
Tato práškovitá látka může dodávat váhu konečnému produktu, aniž by se zvýšil podíl masových složek ve směsi. Výrobci tedy prodávají vodu spotřebitelům za cenu masa.
Obecně by spotřebitelé měli mít při nákupu uzenin na paměti základní fakta o tomto produktu. Celá klobása se tedy dělí na masovou, masovou a masozeleninovou, ve které je kromě masa i sója nebo obiloviny. Neexistují žádné druhy výrobků obsahujících maso.
Mezi hlavní přísady povolené normami ve výrobě lze jmenovat vejce, mléko, sójové izoláty, mrkev, obiloviny, mořské řasy, živočišné bílkoviny. Při nákupu klobásy v přírodním střívku je důležité vědět, že se skladuje mnohem méně než její kolegové v umělých střívcích.
Produkt pro domácí vaření
Přestože je klobása lídrem v prodeji hotových výrobků po celém světě, v mnoha zemích jsou jí věnovány různé svátky, například klobásové hry v Srbsku nebo klobásové zápasy v Anglii, domácí klobásy jsou právem považován za nejužitečnější a nejkvalitnější.
První, kdo uvařil klobásu, byli Číňané, kteří ještě před naším letopočtem vyráběli a jedli klobásy z telecího a jehněčího masa.
K dnešnímu dni jsou tajemství přípravy tohoto produktu v různých zemích světa. V Německu, v Düsseldorfu, se klobása vyrábí v nejjemnějším zlatém obalu. Tato pochoutka je mezi svými kolegy uznávána jako nejdražší na světě.
Mnoho výrobců v moderním světě se však snaží vydělat na spotřebiteli a kvalita a chuť produktu tím trpí. Proto je domácí klobása tak oblíbená i v 21. století, kdy se zdá, že v obchodě si můžete koupit naprosto jakýkoli produkt.
Doma můžete vařit naprosto jakoukoli klobásu - vařenou i nevařenou uzenou. Dále zvážíme recept na výrobu dietní vařené klobásy, která ohromí svou chutí a kvalitou.
Mezi složkami domácího produktu takového plánu budou povinné následující:
- 800 gramů kuřecího filé;
- 150 gramů libového vepřového masa;
- 2 stroužky česneku;
- 0,5 šálků smetany a mléka;
- lžíce bramborového škrobu;
- šťáva z řepy;
- sůl a koření podle chuti.
Česnek se oloupe a mele v mixéru spolu s kuřecím filé. Dále se do mleté směsi nalije koření a sůl a přidá se také vepřové maso nakrájené na kostky. Vše dobře promícháme, přidáme mléko nebo smetanu, šťávu z řepy a škrob a znovu důkladně promícháme.
Pro tvarování výrobku vložte mleté maso do pečicí manžety, srolujte ji trubičkou a okraje zafixujte. Poté se polotovar vloží do nádoby se studenou vodou a přivede se k varu, poté se oheň sníží a klobása se vaří asi 50 minut. Výrobek ochlaďte, aniž byste jej vyjímali z pouzdra.
Není těžké vařit doma jiné druhy klobás, hlavní věcí je dodržovat recept a používat pouze vysoce kvalitní maso, a pak chuť domácích klobás navždy odradí touhu koupit si hotový výrobek plněný chemikáliemi.