Одним із найпопулярніших продуктів харчування сучасної людини давно є ковбаса. У цього делікатесу дуже багато як переваг, так і недоліків, тому перш, ніж купити ковбасу, необхідно точно знати, чи не стане вона зайвою в раціоні конкретної людини.
Традиційним рецептом ковбаси є змішування м'ясного фаршу зі спеціями, жиром і сіллю та поміщення цієї суміші в кишку або її замінник. Ті, хто вигадав ковбасні вироби, свого часу просто винайшли велосипед у кулінарній справі, тому що за допомогою цього делікатесу стало можливим швидко та смачно сервірувати стіл на будь-яке свято, а зберігання м'ясних продуктів вдалося продовжити багаторазово. На сьогоднішній день існує багато видів ковбасних виробів, які, на жаль, не завжди відрізняються високою якістю.
Історія виникнення
- Історія виникнення
- Види сучасних м'ясних продуктів
- Виробничі особливості
- Відмінність сортів готових виробів
- Користь та шкода готового продукту
- Домашнє приготування продукту
Вперше про ковбасу написали у грецьких, вавилонських та китайських літописах, датованих 500 роками до нашої ери. Пізніше Гомер описував їх у своїй «Одіссеї», а в Епіхарма навіть існувала письмова комедія «Ковбаса». Проте все це не є свідченням того, що саме греки були прабатьками сучасних м'ясних делікатесів, просто вони першими записали їхні рецепти і тому залишилися в історії.
Стародавні римляни також полюбили цей делікатес, оскільки з його допомогою стало можливим довго зберігати м'ясні продукти на спеку. Римляни набивали очищені кишки рубаним м'ясом, солили його, додавали спеції та підвішували продукт у тінь, щоб він міг вялитися.
Також саме звідти пішла традиція коптити ковбасу над вогнем, оскільки приготована таким чином вона могла зберігатися набагато довше і, до того ж, була безпечнішою у плані санітарних норм, оскільки від диму гинули всі мікроорганізми, мошки та інші комахи. Які могли жити у м'ясі.
У різні історичні часи рецептура ковбас хоч і змінювалася, проте завжди залишалася дуже складною, з великою кількістю інгредієнтів та технологічних аспектів приготування. До того ж продукт спочатку був дорогим, оскільки в далекі часи для приготування делікатесу кулінари використовували найкращі сорти різноманітного м'яса (навіть м'ясо дельфінів), мадеру, дорогий коньяк, горіхи та індійські спеції.
Про продукт ходило чимало легенд, що робило його ще дорожчим і бажанішим для простих людей, які не мають можливості їм поласувати. У середні віки європейці на півночі навчилися готувати ковбасу з сирого м'яса, яку потім довго просушували димом. А ось бастурма з'явилася завдяки можливості європейців на півдні сушити сире м'ясо на прямому сонці.
Найбільш розвиненими виробниками м'ясопродуктів у Європі за всіх часів вважалися німці та австрійці, які і сьогодні виробляють дуже багато видів та сортів різноманітних м'ясних делікатесів, що славляться на весь світ своїми смаковими якостями.
Назва «ковбаса» має безліч легенд, що описують походження даного продукту, і яка їх ближче до істини — загадка. Відомо, що співзвучні слова є у тюркській, німецькій, французькій мовах, а також у івриті. Ще в 12 столітті про ковбасу згадувалося в давньоруських грамотах, але потім, аж до 17 століття, про цей продукт на Русі згадок історики не знаходили. Лише у 17 столітті, коли переселенці з Німеччини відкрили біля Росії ковбасні майстерні, цей продукт знову міцно увійшов у життя слов'янських народів.
На початку 20 століття біля Російської Імперії було близько 2500 ковбасних цехів і заводів. За радянських часів було винайдено ще один вид раніше невідомої ковбаси — варена ковбаса. Так, наприклад, «Докторська» стала експериментальним продуктом харчування в 30-ті роки 20 століття, в якому був підвищений вміст свинини, ніжна структура і готувався цей продукт без копчення.
Призначалася така ковбаса для лікувальних закладів та людей з низьким рівнем здоров'я.
Після Другої світової війни цей м'ясний продукт став ще популярнішим, проте якість його з року в рік дуже сильно падала і досягла критичного рівня у 80-х роках.
Види сучасних м'ясних продуктів
У сучасному ковбасному справі розрізняють кілька основних видів цього продукту.
Варена. Це найбільш дешевий і дуже поширений вид продукту, який має невеликий термін придатності та найбільш дієтичний склад, в порівнянні з іншими представниками ковбасних виробів. У такому продукті є до 15% білка, до 30% жиру, його калорійність становить 220-300 кілокалорій. У «варці» менше м'яса, але більше води, добавок, соєвого білка. Фарш для такого продукту світло-рожевий, однорідний, ніжний. Готують варену ковбасу за допомогою пастеризації при температурі 80 градусів та подальшого двоетапного охолодження.
Варено-копчена. На відміну від «варі», такий продукт готується шляхом пастеризації з подальшим копченням. Калорійність такого продукту 350-420 кілокалорій, міститься до 17% білка і до 40% жиру. У фарші є безліч різноманітних добавок - борошно, молоко, шпик, крохмаль, вода, вершки, а термін зберігання такого виробу становить 2 тижні.
Напівкопчена. При виготовленні напівкопченої ковбаси у фарш вводять воду з льодом, додатково охолоджуючи склад, витримують батон при температурі 0 градусів близько 6 годин і потім піддають копчення. У напівкопченому продукті може бути до 17% білка і до 40% жиру, а калорійність досягає 400 кілокалорій. Зберігають цей продукт 15 діб.
Сиркопчена (твердокопчена). Це досить жирна (до 55% жиру у складі) ковбаса із високою калорійністю близько 550 кілокалорій. Зберігається вона місяць. Виробляється з використанням коньяку і прянощів, фарш повинен визріти протягом 10 днів, а потім готова ковбаса дозріває близько 40 діб і коптиться при температурі диму, що досягає 25 градусів. Продукт містить близько 30% білка.
Сиров'ялена. Зберігається дуже довго, готується з м'яса найвищої якості та безлічі спецій та добавок — меду, коньяку, часнику, кмину. Висихає готовий продукт природним чином, без додаткового джерела тепла чи копчення. Міститься у подібному продукті 35% білка, 40% жиру та до 470 кілокалорій.
Ліверне. Ковбаса, що виготовляється із субпродуктів, яєць, овочів та інших добавок. Має консистенцію пасти і не дуже апетитний сірий колір батона. Енергетична цінність ліверних продуктів, залежно від їх складу, може змінюватись від 194 до 444 кілокалорій. Зберігаються такі ковбаси від 3 до 30 днів.
Виробничі особливості
При виробництві ковбаси можуть застосовуватися кілька технологічних процесів, залежно від сорту та виду продукту. Основними моментами технологічного процесу виробництва є:
- процес обвалки або поділ туш тварини та відділення кісток та м'яса для отримання фаршу;
- жилівка, тобто сортування м'ясної складової на жирну та нежирну, а також розподіл напівфабрикату за сортністю — перший сорт, другий тощо;
- процес фаршоскладання, коли послідовно змішуються інгредієнти для того чи іншого фаршу, а потім їх подрібнюють за допомогою ковбасних куттерів;
- процес формування продукту або наповнення оболонок для продукту фаршем за допомогою спеціальних шприців з подальшим закладенням кінців оболонки кліпсатором;
- процес опади, що передбачає витримку батонів в низьких температурах до початку термічної обробки, відповідно до технології виробництва конкретного виду продукції;
- термічна обробка включає підсушування, обсмажування, копчення або варення ковбаси в термокамерах, а також душування або охолодження готовий продукт.
Важливо пам'ятати, що оболонка для продукту має велике значення під час виробництва ковбаси. Діляться ковбасні оболонки на штучні та натуральні, проникні та бар'єрні.
Бар'єрні оболонки служать збільшення термінів зберігання готових продуктів і найчастіше використовуються для варених ковбас.
Проникні оболонки допомагають проникати теплу при подальшій термообробці продукту. Так, поліамідні оболонки є бар'єрними, а целюлозні, колагенові та текстильні оболонки фахівці відносять до штучних. Різні харчові добавки використовуються в продукті, щоб запобігти розмноженню мікроорганізмів у фарші, як покращувачі кольору, смаку та збільшення ваги виробу, і вони не завжди є дозволеними, корисними чи безпечними.
Відмінність сортів готових виробів
Сортність м'яса, використовуваного виробництва ковбаси, залежить від відсотка вмісту м'язів чи сполучної тканини у ньому. Чим вище сорт купованої ковбаси, тим вище сорт м'яса, з якого вона вироблена, і тим менше перерахованих вище компонентів у цьому м'ясі міститься.
Незважаючи на те, що сполучна тканина м'яса також є білок, він важко засвоюється людським організмом і гірше перетравлюється. Харчова цінність сполучної тканини низька, її дуже багато в таких продуктах, як сальтисон, лівер, холодці.
На сьогоднішній день поділяють такі сорти ковбас, як:
- продукти вищого гатунку;
- продукти першого гатунку;
- безсортові ковбаси;
- продукти другого гатунку.
Не мають сортності лише ліверні та кров'яні ковбаси, інші можуть бути представлені в будь-якому з вищезгаданих сортів. При цьому будь-яка ковбаса одного сорту може мати різну ціну, оскільки виробники залишають за собою право самостійно вибирати інгредієнти, якість оболонок та багато іншого, що обов'язково в кінцевому підсумку спричинить збільшення або зниження ціни. Логічніше купувати дорогу ковбасу, бажаючи отримати найбільш якісний і смачний продукт на свій стіл.
На сьогоднішній день серед варених ковбас існує ще один сорт ковбаси — сорт екстра.
Це якісні продукти традиційної рецептури з великим вмістом білка (отже, цінніші за своїми енергетичними властивостями). У продукті сорту екстра не повинні бути присутніми різні харчові добавки, за винятком нітриту натрію та фосфатів. Також у даній ковбасі має бути мало жирів і бути відсутнім соя і карагінани.
Користь та шкода готового продукту
Чи є корисна ковбаса? На це питання можна відповісти ствердно в розрізі того, що будь-яка ковбаса багато в чому складається з білка, а значить, вона є для організму людини джерелом енергії. Але такий стан речей може порушуватися недотриманням виробниками стандартів, за якими готується цей делікатес.
Останнім часом все частіше натуральні інгредієнти в ковбасних виробах замінюються на штучні, продукт додають безліч харчових добавок, які покращують сприйняття ковбаси зорово і на смак, але значно знижують її засвоюваність людським організмом.
Серед основних проблем зі здоров'ям, які можуть виникнути при зловживанні ковбасою, фахівці називають ожиріння, оскільки такі продукти дуже калорійні, проблеми із шлунково-кишковим трактом та печінкою, оскільки цей продукт тяжко перетравлюється організмом. А його жирова складова впливає на печінку не найкращим чином.
За наявності панкреатиту, виразки, холециститу, подагри, серцево-судинних хвороб, підвищеного холестерину, гіпертонічної та сечокам'яної хвороби вживання ковбаси необхідно мінімізувати, а краще повністю виключити з раціону.
При виборі якісної ковбаси потрібно знати кілька нехитрих правил. Наприклад, щоб дізнатися, чи є у складі продукту крохмаль, його можна вдома опустити в йод, і якщо ковбаса посиніє — у ній багато крохмалю.
- Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
- Найпоширеніші «офісні» хвороби
- Чи вбиває горілка коронавірус
- Як залишитись живим на наших дорогах?
Також при згортанні скибочки ковбаси в трубочку продукт, де багато крохмалю, зламається або розкришиться, а якщо він витримає таке випробування, отже, виробник не додавав до рецептури зайвих інгредієнтів.
Серед усіляких добавок під час виробництва ковбаси є й ті, без яких таке виробництво в принципі неможливе. Наприклад, нітрит натрію або Е-250 блокує зростання у фарші збудників ботулізму.
Також даний інгредієнт виступає як стабілізатор кольору готового продукту. А ось фосфати виробники додають у ковбасу з метою утримання великої кількості вологи.
Даним порошкоподібною речовиною можна надати вагу готовому виробу, не збільшуючи частки м'ясних інгредієнтів у складі. Отже, виробники за ціною м'яса продають споживачам воду.
В цілому, споживачам при покупці ковбас слід пам'ятати основні факти про цей продукт. Так, вся ковбаса підрозділяється на м'ясну, м'ясосодержащую і м'ясо-рослинну, в якій крім м'яса присутня також соя або крупа. Сортів у м'ясосодержащих продуктів немає.
Серед основних дозволених стандартами добавок при виробництві можна назвати яйця, молоко, соєві ізоляти, морква, крупи, морську капусту, тваринні білки. При покупці ковбаси в натуральній оболонці важливо знати, що вона зберігається значно менше своїх аналогів у штучних оболонках.
Домашнє приготування продукту
Незважаючи на те, що ковбаса — лідер продажів серед готових продуктів у всьому світі, їй присвячують різні свята в багатьох країнах, наприклад, Ковбасіаду в Сербії або ковбасні бої в Англії, домашнє приготування ковбаси вважається по праву найкориснішим.
Першими готувати ковбасу почали китайці, які ще до нашої ери робили і їли телячою та баранячою ковбаси.
На сьогоднішній день свої секрети приготування цього продукту є у різних країнах світу. У Німеччині в Дюссельдорфі ковбаса виробляється у найтоншій золотій оболонці. Цей делікатес визнаний найдорожчим серед своїх побратимів.
Проте багато виробників у світі намагаються нажитися на споживачах, а страждає якість і смакові характеристики продукту. Ось чому домашнє приготування ковбаси таке популярне навіть у 21 столітті, коли в магазині можна купити, здається, абсолютно будь-який продукт.
Вдома можна приготувати будь-яку ковбасу — і варену, і сирокопчену. Далі буде розглянуто рецепт приготування дієтичної вареної ковбаси, яка вразить своїм смаком та якістю.
Серед інгредієнтів домашнього продукту такого плану обов'язковими будуть:
- 800 г філе курки;
- 150 г нежирної свинини;
- 2 зубчики часнику;
- 0,5 склянки вершків та молока;
- столова ложка картопляного крохмалю;
- сік буряка;
- сіль та спеції за смаком.
Часник очищають і перемелюють за допомогою блендера разом із курячим філе. Далі в перемелену суміш засипаються спеції та сіль, а також вводиться порізана на кубики свинина. Все добре змішується, додається молоко або вершки, сік буряка та крохмаль і знову ретельно заважає.
Щоб надати продукту форму, фарш викладають у рукав для запікання, згортають трубочкою та фіксують краї. Далі напівфабрикат викладають у ємність із холодною водою та доводять до кипіння, потім вогонь зменшують і варять ковбасу близько 50 хвилин. Охолоджують продукт, не виймаючи його з рукава.
Нескладно приготувати в домашніх умовах та інші види ковбас, головне, дотримуватися рецептури і використовувати тільки якісне м'ясо, і тоді смак домашньої ковбаси назавжди відіб'є бажання купувати готовий продукт, напханий хімікатами.