Korv har länge varit en av den moderna människans mest populära livsmedelsprodukter. Denna delikatess har många både fördelar och nackdelar, därför, innan du köper korv, måste du själv veta om det kommer att bli överflödigt i en viss persons kost.
Det traditionella korvreceptet är att blanda köttfärs med kryddor, fett och salt och lägga denna blandning i tarmen eller en ersättning. De som uppfann korvprodukter, uppfann en gång helt enkelt cykeln i den kulinariska verksamheten, eftersom det med hjälp av denna delikatess blev möjligt att snabbt och välsmakande servera bordet för alla tillfällen, och lagringen av köttprodukter utökades många gånger. Idag finns det många typer av korvar, som tyvärr inte alltid är av hög kvalitet.
Ursprungshistoria
- Ursprungshistoria
- Typer av moderna köttprodukter
- Tillverkningsfunktioner
- Skillnader i kvaliteter på färdiga produkter
- Fördelarna och skadorna med den färdiga produkten
- Husmanskost produkt
För första gången skrevs det om korv i de grekiska, babyloniska och kinesiska annaler daterade 500 f.Kr. Senare beskrev Homer dem i sin Odyssey, och Epicharmes hade till och med en skriven komedi Korv. Allt detta är dock inte bevis på att det var grekerna som var förfäderna till moderna köttdelikatesser, de var bara de första som skrev ner sina recept och blev därför kvar i historien.
De gamla romarna blev också förälskade i denna delikatess, för med dess hjälp blev det möjligt att lagra köttprodukter under lång tid i värmen. Romarna fyllde de rengjorda tarmarna med köttfärs, saltade det, tillsatte kryddor och hängde produkten i skuggan så att den kunde torka ut.
Det var också därifrån som traditionen med att röka korv över elden började, eftersom den kunde lagras på detta sätt under en mycket längre period och dessutom var säkrare i termer av sanitära standarder, eftersom alla mikroorganismer, myggor och andra insekter dog från röken. Det kan leva i kött.
Även om receptet på korv har förändrats under olika historiska tider, har det alltid förblivit mycket komplext, med ett stort antal ingredienser och tekniska aspekter av beredningen. Dessutom var produkten ursprungligen dyr, för i antiken använde kulinariska specialister de bästa sorterna av olika kött (även delfinkött), Madeira, dyr konjak, nötter och indiska kryddor för att tillaga en delikatess.
Det fanns många legender om produkten, vilket gjorde den ännu dyrare och mer önskvärd för vanliga människor som inte hade möjlighet att festa på den. På medeltiden lärde sig européer i norr hur man lagar korv av rått kött, som sedan torkades länge med rök. Men basturma dök upp tack vare européernas förmåga i söder att torka rått kött i direkt solljus.
De mest utvecklade producenterna av köttprodukter i Europa vid alla tidpunkter ansågs tyskarna och österrikarna, som idag producerar många typer och varianter av alla typer av köttdelikatesser, kända över hela världen för sin smak.
Namnet "korv" har många legender som beskriver ursprunget till denna produkt, och vilken som är närmare sanningen är ett mysterium. Det är känt att det finns konsonantord på turkiska, tyska, franska språken, såväl som på hebreiska. Tillbaka på 1100-talet nämndes korv i gamla ryska bokstäver, men sedan, fram till 1600-talet, hittade historiker inget omnämnande av denna produkt i Ryssland. Först på 1600-talet, när invandrare från Tyskland öppnade korvverkstäder på Rysslands territorium, kom denna produkt återigen in i de slaviska folkens liv.
I början av 1900-talet fanns det cirka 2500 korvverkstäder och fabriker på det ryska imperiets territorium. Under sovjettiden uppfanns en annan typ av tidigare okänd korv - kokt korv. Så till exempel blev "Doktorskaya" en experimentell livsmedelsprodukt på 30-talet av 1900-talet, där det fanns ett högt innehåll av fläsk, en öm struktur och denna produkt framställdes utan användning av rökning.
Denna korv var avsedd för sjukhus och människor med dålig hälsa.
Efter andra världskriget blev denna köttprodukt ännu mer populär, men dess kvalitet sjönk dramatiskt från år till år och nådde en kritisk nivå på 80-talet.
Typer av moderna köttprodukter
I modern korvaffär finns det flera huvudtyper av denna produkt.
Kokt. Detta är den billigaste och vanligaste typen av produkt, som har kort hållbarhet och den mest kostsammansättningen i jämförelse med andra korvar. En sådan produkt innehåller upp till 15% protein, upp till 30% fett, dess kaloriinnehåll är 220-300 kilokalorier. I "kokt" är det mindre kött, men mer vatten, tillsatser, sojaprotein. Köttfärs för en sådan produkt är ljusrosa, homogen, mycket mör. Kokt korv framställs genom pastörisering vid en temperatur på 80 grader och ytterligare tvåstegskylning.
Kokt och rökt. Till skillnad från "kokt" framställs en sådan produkt genom pastörisering följt av rökning. Kaloriinnehållet i en sådan produkt är 350-420 kilokalorier, den innehåller upp till 17% protein och upp till 40% fett. Köttfärsen innehåller många olika tillsatser - mjöl, mjölk, bacon, stärkelse, vatten, grädde, och hållbarheten för en sådan produkt är 2 veckor.
Halvrökt. Vid tillverkning av halvrökta korvar införs isvatten i malet kött, vilket ytterligare kyler kompositionen, limpan hålls vid en temperatur av 0 grader i cirka 6 timmar och röks först därefter. En halvrökt produkt kan innehålla upp till 17 % protein och upp till 40 % fett, och kaloriinnehållet når 400 kilokalorier. Denna produkt lagras i 15 dagar.
Rårökt (hårdrökt). Detta är en ganska fet (upp till 55% fett i kompositionen) korv med ett högt kaloriinnehåll på cirka 550 kilokalorier. Den lagras i en månad. Den tillverkas med konjak och kryddor, köttfärsen måste mogna i 10 dagar, och sedan mognar den färdiga korven i cirka 40 dagar och röks vid en röktemperatur som når 25 grader. Produkten innehåller cirka 30 % protein.
Torkad. Den lagras under mycket lång tid, den är tillagad av kött av högsta kvalitet och många kryddor och tillsatser - honung, konjak, vitlök, spiskummin. Den färdiga produkten torkar naturligt, utan extra värme eller rökning. Denna produkt innehåller 35 % protein, 40 % fett och upp till 470 kalorier.
Livernaya. Korv gjord av slaktbiprodukter, ägg, grönsaker och andra tillsatser. Den har konsistensen av en pasta och en inte särskilt aptitretande gråaktig färg på limpan. Energivärdet för leverprodukter, beroende på deras sammansättning, kan variera från 194 till 444 kilokalorier. Sådana korvar lagras från 3 till 30 dagar.
Tillverkningsfunktioner
Vid tillverkning av korv kan flera tekniska processer användas, beroende på typen och typen av den erhållna produkten. Huvudpunkterna i produktionsprocessen är:
- urbening eller separering av djurkroppar och separering av ben och kött för malet kött;
- trimning, det vill säga sortering av köttkomponenten i fett och låg fetthalt, såväl som fördelningen av halvfabrikatet efter klass - första klass, andra och så vidare;
- malningsprocessen, när ingredienserna blandas successivt för framställning av detta eller det köttfärs, och sedan krossas de med hjälp av korvskärare;
- processen att forma produkten eller fylla höljena för produkten med malet kött med hjälp av speciella sprutor, följt av att försegla ändarna av höljet med en klippare;
- utfällningsprocessen, vilket innebär att bröden håller låga temperaturer tills värmebehandlingen börjar, enligt produktionstekniken för en viss typ av produkt;
- värmebehandling innefattar torkning, stekning, rökning eller kokning av korvar i värmekammare, samt sprayning eller kylning färdig produkt.
Det är viktigt att komma ihåg att höljet på produkten är av stor betydelse vid tillverkning av korv. Korvtarm är indelat i konstgjorda och naturliga, permeabla och barriärer.
Barriärtarm används för att öka hållbarheten på färdiga produkter och används oftare för kokta korvar.
Permeabla höljen hjälper till att penetrera värme under den efterföljande värmebehandlingen av produkten. Så polyamidhöljen är en barriär, och experter hänvisar till cellulosa-, kollagen- och textilhöljen som permeabla konstgjorda. Alla typer av livsmedelstillsatser används i produkten för att förhindra tillväxt av mikroorganismer i köttfärsen, som förstärkare av färg, smak och viktökning, och de är inte alltid lagliga, användbara eller säkra.
Skillnader i kvaliteter på färdiga produkter
Graden av kött som används för att göra korv beror på procentandelen muskler eller bindväv i den. Ju högre kvalitet den köpta korven har, desto högre kvalitet av kött som den är framställd av och desto mindre av ovanstående komponenter i detta kött.
Trots att köttets bindväv också är ett protein är det svårt för människokroppen att smälta och är mindre smältbart. Näringsvärdet i bindväv är lågt, det finns mycket av det i produkter som fett, lever, gelékött.
Idag är sådana sorter av korv uppdelade som:
- premiumprodukter;
- första klass produkter;
- diverse korvar;
- andra klassens produkter.
Endast leverkorvar och blodkorvar saknar betyg, resten kan presenteras i någon av ovanstående varianter. Samtidigt kan varje korv av samma typ ha ett annat pris, eftersom tillverkare förbehåller sig rätten att självständigt välja ingredienser, kvalitet på höljen och mycket mer, vilket i slutändan kommer att leda till en ökning eller minskning av priset. Det är mest logiskt att köpa en dyr korv, att vilja få högsta kvalitet och godaste produkten på ditt bord.
Idag, bland de kokta korvarna, finns det ytterligare en variant av korvar - den extra sorten.
Dessa är högkvalitativa produkter av traditionella recept med högt proteininnehåll (vilket betyder att de är mer värdefulla när det gäller deras energiegenskaper). En produkt av extra kvalitet bör inte innehålla olika livsmedelstillsatser, med undantag för natriumnitrit och fosfater. Dessutom bör denna korv vara låg i fett och fri från soja och karragenaner.
Fördelarna och skadorna med den färdiga produkten
Finns det en nyttig korv? Denna fråga kan besvaras jakande i samband med det faktum att vilken korv som helst till stor del består av protein, vilket betyder att den är en energikälla för människokroppen. Men detta tillstånd kan kränkas av tillverkarnas bristande efterlevnad av de standarder enligt vilka denna delikatess framställs.
Nyligen har fler och fler naturliga ingredienser i korv ersatts av konstgjorda, många livsmedelstillsatser läggs till produkten, vilket förbättrar korvens visuella och smak, men avsevärt minskar dess smältbarhet av människokroppen.
Bland de viktigaste hälsoproblemen som kan uppstå från missbruk av korv, kallar experter fetma, eftersom sådana livsmedel är mycket kaloririka, problem med mag-tarmkanalen och levern, eftersom denna produkt är svår att smälta för kroppen. Och dess feta komponent påverkar inte levern på bästa sätt.
I närvaro av pankreatit, sår, kolecystit, gikt, hjärt-kärlsjukdomar, högt kolesterol, högt blodtryck och urolithiasis, bör användningen av korv minimeras, eller bättre, helt uteslutas från kosten.
När du väljer en kvalitetskorv måste du känna till några enkla regler. För att till exempel ta reda på om produkten innehåller stärkelse kan du doppa den i jod hemma, och om korven blir blå är den full av stärkelse.
- Coronavirus: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotika för förebyggande och behandling av covid-19: hur effektiva är de
- De vanligaste "kontors"-sjukdomarna
- Dödar vodka coronavirus
- Hur håller vi oss vid liv på våra vägar?
Dessutom, när en korvskiva rullas in i ett rör, kommer en produkt med mycket stärkelse att gå sönder eller smulas sönder, och om den klarar ett sådant test betyder det att tillverkaren inte lade till onödiga ingredienser till receptet.
Bland alla typer av tillsatser vid tillverkning av korv finns de utan vilka sådan produktion i princip är omöjlig. Till exempel blockerar natriumnitrit eller E-250 tillväxten av botulismpatogener i köttfärs.
Denna ingrediens fungerar också som en färgstabilisator för den färdiga produkten. Men tillverkare lägger till fosfater till korvar för att behålla en stor mängd fukt.
Denna pulverformiga substans kan ge vikt åt den färdiga produkten utan att öka andelen köttingredienser i kompositionen. Således säljer producenter vatten till konsumenter till köttpriset.
Generellt sett bör konsumenterna ha de grundläggande fakta om denna produkt i åtanke när de köper korv. Så hela korven är uppdelad i kött, kötthaltig och köttgrönsak, där det förutom kött också finns soja eller spannmål. Det finns inga varianter av kötthaltiga produkter.
Bland de viktigaste tillsatserna som tillåts enligt standarderna i produktionen kan man nämna ägg, mjölk, sojaisolat, morötter, spannmål, tång, animaliska proteiner. När du köper korv i naturtarm är det viktigt att veta att den lagras mycket mindre än sina motsvarigheter i konsttarm.
Husmanskost produkt
Trots att korv är ledande inom försäljning av färdiga produkter över hela världen, ägnas olika helgdagar åt det i många länder, till exempel korvspelen i Serbien eller korvstriderna i England, hemmagjorda korvar är med rätta anses vara den mest användbara och högkvalitativa.
De första att laga korv var kineserna, som gjorde och åt kalv- och lammkorv redan innan vår tideräkning.
Hittills finns hemligheterna för beredningen av denna produkt i olika länder i världen. I Tyskland, i Düsseldorf, tillverkas korv i finaste guldtarm. Denna delikatess är erkänd som den dyraste bland sina kolleger i världen.
Men många tillverkare i den moderna världen försöker tjäna pengar på konsumenterna, och kvaliteten och smaken på produkten blir lidande. Det är därför hemlagad korv är så populär även på 2000-talet, när det verkar som att du kan köpa absolut vilken produkt som helst i butiken.
Hemma kan du laga absolut vilken korv som helst - både kokt och okokt rökt. Därefter kommer vi att överväga ett recept för att göra dietkokt korv, som kommer att förvåna med sin smak och kvalitet.
Bland ingredienserna i en hemprodukt i en sådan plan kommer följande att vara obligatoriska:
- 800 gram kycklingfilé;
- 150 gram magert fläsk;
- 2 vitlöksklyftor;
- 0,5 koppar grädde och mjölk;
- en matsked potatisstärkelse;
- rödbetsjuice;
- salt och kryddor efter smak.
Vitlök skalas och mals med en mixer tillsammans med kycklingfilé. Vidare hälls kryddor och salt i den malda blandningen, och fläsk hackat i tärningar introduceras också. Allt blandas väl, tillsätt mjölk eller grädde, rödbetsjuice och stärkelse och blanda igen ordentligt.
För att forma produkten, lägg köttfärsen i en bakningshylsa, rulla ihop den med ett rör och fixera kanterna. Därefter läggs den halvfärdiga produkten ut i en behållare med kallt vatten och kokas upp, sedan reduceras elden och korven kokas i cirka 50 minuter. Kyl produkten utan att ta ut den ur hylsan.
Det är inte svårt att laga andra typer av korvar hemma, det viktigaste är att följa receptet och bara använda högkvalitativt kött, och då kommer smaken av hemlagad korv för alltid att avskräcka önskan att köpa en färdig produkt fylld med kemikalier.