La saucisse a longtemps été l'un des produits alimentaires les plus populaires de l'homme moderne. Cette délicatesse présente de nombreux avantages et inconvénients. Par conséquent, avant d'acheter des saucisses, vous devez savoir par vous-même si elles deviendront superflues dans le régime alimentaire d'une personne en particulier.
La recette traditionnelle de saucisse consiste à mélanger de la viande hachée avec des épices, de la graisse et du sel et de placer ce mélange dans l'intestin ou un substitut. Ceux qui ont inventé les produits de charcuterie ont à une époque simplement inventé le vélo dans le secteur culinaire, car avec l'aide de cette délicatesse, il est devenu possible de servir rapidement et savoureux à table pour toutes les occasions, et le stockage des produits à base de viande a été prolongé à plusieurs reprises. Aujourd'hui, il existe de nombreux types de saucisses, qui, malheureusement, ne sont pas toujours de haute qualité.
Histoire d'origine
- Histoire d'origine
- Types de produits carnés modernes
- Caractéristiques de fabrication
- Différences dans les qualités des produits finis
- Les avantages et les inconvénients du produit fini
- Produit de cuisine maison
Pour la première fois, la saucisse a été décrite dans les annales grecques, babyloniennes et chinoises datées de 500 av. Plus tard, Homère les a décrits dans son Odyssée, et Epicharmes a même écrit une comédie Sausage. Cependant, tout cela n'est pas la preuve que ce sont les Grecs qui étaient les ancêtres des spécialités de viande modernes, ils ont juste été les premiers à écrire leurs recettes et sont donc restés dans l'histoire.
Les anciens Romains sont également tombés amoureux de cette délicatesse, car avec son aide, il est devenu possible de conserver longtemps les produits à base de viande au chaud. Les Romains remplissaient les intestins nettoyés de viande hachée, la salaient, ajoutaient des épices et suspendaient le produit à l'ombre pour qu'il puisse sécher.
C'est aussi à partir de là qu'est née la tradition de fumer la saucisse sur le feu, car elle pouvait être conservée de cette manière beaucoup plus longtemps et, de plus, était plus sûre en termes de normes sanitaires, puisque tous les micro-organismes, moucherons et autres insectes mouraient. de la fumée. Cela pourrait vivre dans la viande.
Bien que la recette des saucisses ait changé à différentes époques historiques, elle est toujours restée très complexe, avec un grand nombre d'ingrédients et d'aspects technologiques de préparation. De plus, le produit était initialement cher, car dans les temps anciens, pour la préparation d'un mets délicat, les spécialistes culinaires utilisaient les meilleures variétés de viandes diverses (même de la viande de dauphin), de Madère, de cognac coûteux, de noix et d'épices indiennes.
Il y avait beaucoup de légendes sur le produit, ce qui le rendait encore plus cher et désirable pour les gens ordinaires qui n'avaient pas la possibilité de s'en régaler. Au Moyen Âge, les Européens du nord apprenaient à cuisiner des saucisses à partir de viande crue, qui était ensuite séchée longuement à l'aide de fumée. Mais la basturma est apparue grâce à la capacité des Européens du sud à sécher la viande crue à la lumière directe du soleil.
Les producteurs de viande les plus développés d'Europe de tous les temps étaient considérés comme les Allemands et les Autrichiens, qui produisent aujourd'hui de nombreux types et variétés de toutes sortes de spécialités à base de viande, célèbres dans le monde entier pour leur goût.
Le nom "saucisse" a de nombreuses légendes décrivant l'origine de ce produit, et laquelle est la plus proche de la vérité est un mystère. On sait qu'il existe des mots consonnes dans les langues turque, allemande, française, ainsi qu'en hébreu. Au XIIe siècle, la saucisse était mentionnée dans les anciennes lettres russes, mais jusqu'au XVIIe siècle, les historiens n'ont trouvé aucune mention de ce produit en Russie. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, lorsque des immigrants d'Allemagne ont ouvert des ateliers de saucisses sur le territoire de la Russie, que ce produit est à nouveau fermement entré dans la vie des peuples slaves.
Au début du 20ème siècle, il y avait environ 2500 ateliers et usines de saucisses sur le territoire de l'Empire russe. À l'époque soviétique, un autre type de saucisse jusqu'alors inconnu a été inventé - la saucisse bouillie. Ainsi, par exemple, "Doktorskaya" est devenu un produit alimentaire expérimental dans les années 30 du 20e siècle, dans lequel il y avait une teneur élevée en porc, une structure tendre et ce produit était préparé sans fumer.
Cette saucisse était destinée aux hôpitaux et aux personnes en mauvaise santé.
Après la Seconde Guerre mondiale, ce produit à base de viande est devenu encore plus populaire, mais sa qualité a chuté de façon spectaculaire d'année en année et a atteint un niveau critique dans les années 80.
Types de produits carnés modernes
Dans le commerce moderne de la saucisse, il existe plusieurs types principaux de ce produit.
Bouilli. C'est le type de produit le moins cher et le plus courant, qui a une courte durée de conservation et la composition la plus diététique par rapport aux autres saucisses. Un tel produit contient jusqu'à 15% de protéines, jusqu'à 30% de matières grasses, sa teneur en calories est de 220 à 300 kilocalories. Dans "bouilli" il y a moins de viande, mais plus d'eau, d'additifs, de protéines de soja. La viande hachée pour un tel produit est rose clair, homogène, très tendre. La saucisse cuite est préparée par pasteurisation à une température de 80 degrés et par un refroidissement supplémentaire en deux étapes.
Cuit et fumé. Contrairement au « bouilli », un tel produit est préparé par pasteurisation suivie d'un fumage. La teneur en calories d'un tel produit est de 350 à 420 kilocalories, il contient jusqu'à 17% de protéines et jusqu'à 40% de matières grasses. La viande hachée contient de nombreux additifs différents - farine, lait, bacon, amidon, eau, crème et la durée de conservation d'un tel produit est de 2 semaines.
Semi-fumé. Dans la fabrication de saucisses semi-fumées, de l'eau glacée est introduite dans la viande hachée, refroidissant en outre la composition, le pain est maintenu à une température de 0 degré pendant environ 6 heures et ensuite seulement est fumé. Un produit semi-fumé peut contenir jusqu'à 17 % de protéines et jusqu'à 40 % de matières grasses, et la teneur en calories atteint 400 kilocalories. Ce produit se conserve 15 jours.
Brut fumé (fumé dur). Il s'agit d'une saucisse plutôt grasse (jusqu'à 55% de matière grasse dans la composition) avec une teneur élevée en calories d'environ 550 kilocalories. Il est stocké pendant un mois. Il est produit à partir de cognac et d'épices, la viande hachée doit mûrir pendant 10 jours, puis la saucisse finie mûrit pendant environ 40 jours et est fumée à une température de fumée atteignant 25 degrés. Le produit contient environ 30% de protéines.
Séché. Il est conservé très longtemps, il est préparé à partir de viande de la plus haute qualité et de nombreuses épices et additifs - miel, brandy, ail, cumin. Le produit fini sèche naturellement, sans chaleur supplémentaire ni fumée. Ce produit contient 35% de protéines, 40% de matières grasses et jusqu'à 470 calories.
Livernaya. Saucisse à base d'abats, d'œufs, de légumes et d'autres additifs. Il a la consistance d'une pâte et une couleur grisâtre peu appétissante du pain. La valeur énergétique des produits du foie, selon leur composition, peut varier de 194 à 444 kilocalories. Ces saucisses sont stockées de 3 à 30 jours.
Caractéristiques de fabrication
Dans la production de saucisses, plusieurs procédés technologiques peuvent être utilisés, selon le type et le type de produit obtenu. Les principaux points du processus de production sont :
- désossage ou séparation des carcasses d'animaux et séparation des os et de la viande pour la viande hachée;
- parage, c'est-à-dire trier le composant de viande en gras et faible en gras, ainsi que la distribution du produit semi-fini par grade - premier grade, deuxième, et ainsi de suite ;
- le processus de hachage, lorsque les ingrédients sont successivement mélangés pour la production de telle ou telle viande hachée, puis ils sont broyés à l'aide d'emporte-pièces ;
- le processus de formation du produit ou de remplissage des boyaux du produit avec de la viande hachée à l'aide de seringues spéciales, suivi du scellement des extrémités du boyau avec une tondeuse ;
- le processus de précipitation, qui implique de maintenir les pains à basse température jusqu'au début du traitement thermique, selon la technologie de production d'un type de produit particulier ;
- le traitement thermique comprend le séchage, la friture, le fumage ou l'ébullition des saucisses dans des chambres thermiques, ainsi que la pulvérisation ou le refroidissement produit fini.
Il est important de se rappeler que le boyau du produit est d'une grande importance dans la production de saucisses. Les boyaux de saucisses sont divisés en artificiels et naturels, perméables et barrières.
Les boyaux barrière sont utilisés pour augmenter la durée de conservation des produits finis et sont plus souvent utilisés pour les saucisses cuites.
Les enveloppes perméables aident à pénétrer la chaleur lors du traitement thermique ultérieur du produit. Ainsi, les enveloppes en polyamide constituent une barrière et les experts qualifient les enveloppes en cellulose, en collagène et en textile d'enveloppes artificielles perméables. Toutes sortes d'additifs alimentaires sont utilisés dans le produit pour empêcher la croissance de micro-organismes dans la viande hachée, en tant qu'exhausteurs de couleur, de goût et de gain de poids, et ils ne sont pas toujours légaux, utiles ou sûrs.
Différences dans les qualités des produits finis
La qualité de la viande utilisée pour faire des saucisses dépend du pourcentage de muscle ou de tissu conjonctif qu'elle contient. Plus la qualité de la saucisse achetée est élevée, plus la qualité de la viande à partir de laquelle elle est produite est élevée et moins les composants ci-dessus sont présents dans cette viande.
Malgré le fait que le tissu conjonctif de la viande soit également une protéine, il est difficile à assimiler par le corps humain et est moins digeste. La valeur nutritionnelle du tissu conjonctif est faible, il y en a beaucoup dans des produits tels que les muscles, le foie, la viande en gelée.
Aujourd'hui, ces variétés de saucisses sont divisées en:
- produits haut de gamme ;
- produits de première qualité;
- saucisses assorties;
- produits de seconde classe.
Seules les saucisses de foie et les boudins n'ont pas de grade, le reste peut être présenté dans l'une des variétés ci-dessus. Dans le même temps, toute saucisse du même type peut avoir un prix différent, car les fabricants se réservent le droit de choisir indépendamment les ingrédients, la qualité des boyaux et bien plus encore, ce qui entraînera finalement une augmentation ou une diminution du prix. Il est plus logique d'acheter une saucisse chère, en voulant obtenir le produit de la plus haute qualité et le plus délicieux sur votre table.
Aujourd'hui, parmi les saucisses cuites, il existe une autre variété de saucisses - la variété supplémentaire.
Ce sont des produits de grande qualité issus de recettes traditionnelles à haute teneur en protéines (ce qui signifie qu'ils sont plus valorisés en termes de propriétés énergétiques). Un produit de qualité extra ne doit pas contenir divers additifs alimentaires, à l'exception du nitrite de sodium et des phosphates. De plus, cette saucisse doit être faible en gras et exempte de soja et de carraghénanes.
Les avantages et les inconvénients du produit fini
Existe-t-il une saucisse saine? Cette question peut recevoir une réponse affirmative dans le contexte du fait que toute saucisse est en grande partie composée de protéines, ce qui signifie qu'elle est une source d'énergie pour le corps humain. Mais cet état de fait peut être violé par le non-respect par les fabricants des normes selon lesquelles cette friandise est préparée.
Récemment, de plus en plus d'ingrédients naturels dans les saucisses sont remplacés par des ingrédients artificiels, de nombreux additifs alimentaires sont ajoutés au produit, ce qui améliore l'aspect et le goût de la saucisse, mais réduit considérablement sa digestibilité par le corps humain.
Parmi les principaux problèmes de santé pouvant découler de l'abus de saucisses, les experts appellent obésité, car ces aliments sont très caloriques, problèmes de tractus gastro-intestinal et de foie, car ce produit est difficile à digérer pour le corps. Et sa composante grasse n'affecte pas le foie de la meilleure des manières.
En présence de pancréatite, d'ulcères, de cholécystite, de goutte, de maladies cardiovasculaires, d'hypercholestérolémie, d'hypertension et de lithiase urinaire, l'utilisation de saucisses doit être minimisée, ou mieux, complètement exclue du régime alimentaire.
Lorsque vous choisissez une saucisse de qualité, vous devez connaître quelques règles simples. Par exemple, pour savoir si le produit contient de l'amidon, vous pouvez le tremper dans de l'iode à la maison, et si le saucisson devient bleu, il est plein d'amidon.
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De plus, lorsqu'une tranche de saucisse est roulée dans un tube, un produit contenant beaucoup d'amidon se cassera ou s'effritera, et s'il réussit un tel test, cela signifie que le fabricant n'a pas ajouté d'ingrédients inutiles à la recette.
Parmi toutes sortes d'additifs dans la production de saucisses, il y a ceux sans lesquels une telle production est, en principe, impossible. Par exemple, le nitrite de sodium ou E-250 bloque la croissance des agents pathogènes du botulisme dans la viande hachée.
En outre, cet ingrédient agit comme un stabilisateur de couleur pour le produit fini. Mais les fabricants ajoutent des phosphates aux saucisses afin de conserver une grande quantité d'humidité.
Cette substance pulvérulente peut donner du poids au produit fini sans augmenter la proportion d'ingrédients carnés dans la composition. Ainsi, les producteurs vendent l'eau aux consommateurs au prix de la viande.
En général, les consommateurs doivent garder à l'esprit les faits de base sur ce produit lorsqu'ils achètent des saucisses. Ainsi, la saucisse entière est divisée en viande, contenant de la viande et viande-légume, dans laquelle, en plus de la viande, il y a aussi du soja ou des céréales. Il n'y a pas de variétés de produits contenant de la viande.
Les œufs, le lait, les isolats de soja, les carottes, les céréales, les algues, les protéines animales sont parmi les principaux additifs autorisés par les normes de production. Lors de l'achat de saucisses en boyau naturel, il est important de savoir qu'elles sont beaucoup moins stockées que leurs homologues en boyau artificiel.
Produit fait maison
Malgré le fait que la saucisse soit le leader des ventes de produits prêts à l'emploi dans le monde entier, diverses fêtes lui sont consacrées dans de nombreux pays, par exemple les Jeux de la saucisse en Serbie ou les combats de saucisses en Angleterre, les saucisses faites maison sont considérée à juste titre comme la plus utile et la plus qualitative.
Les premiers à cuisiner la saucisse furent les Chinois, qui fabriquaient et mangeaient des saucisses de veau et d'agneau avant même notre ère.
À ce jour, les secrets de la préparation de ce produit se trouvent dans différents pays du monde. En Allemagne, à Düsseldorf, le saucisson est produit dans le plus beau boîtier en or. Ce mets délicat est reconnu comme le plus cher parmi ses congénères au monde.
Cependant, de nombreux fabricants du monde moderne essaient de tirer profit des consommateurs, et la qualité et le goût du produit en souffrent. C'est pourquoi la saucisse maison est si populaire même au 21e siècle, quand il semble qu'absolument n'importe quel produit peut être acheté dans le magasin.
À la maison, vous pouvez cuisiner absolument n'importe quelle saucisse - à la fois bouillie et fumée non cuite. Ensuite, nous examinerons une recette pour faire des saucisses bouillies diététiques, qui étonnera par son goût et sa qualité.
Parmi les ingrédients d'un produit maison d'un tel régime, les suivants seront obligatoires :
- 800 grammes de filet de poulet;
- 150 grammes de porc maigre;
- 2 gousses d'ail;
- 0,5 tasse de crème et de lait ;
- une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre;
- jus de betterave;
- sel et épices au goût.
L'ail est épluché et moulu avec un mélangeur avec le filet de poulet. En outre, des épices et du sel sont versés dans le mélange moulu et du porc coupé en cubes est également introduit. Tout se mélange bien, ajoutez le lait ou la crème, le jus de betterave et la fécule et mélangez à nouveau soigneusement.
Pour façonner le produit, placez la viande hachée dans une douille de cuisson, enroulez-la avec un tube et fixez les bords. Ensuite, le produit semi-fini est disposé dans un récipient avec de l'eau froide et porté à ébullition, puis le feu est réduit et la saucisse est bouillie pendant environ 50 minutes. Refroidissez le produit sans le sortir de la pochette.
Il n'est pas difficile de cuisiner d'autres types de saucisses à la maison, l'essentiel est de suivre la recette et d'utiliser uniquement de la viande de haute qualité, puis le goût des saucisses faites maison découragera à jamais le désir d'acheter un produit fini bourré de produits chimiques.