У солоних свинушок в Росії є свої шанувальники, незважаючи на те, що в діючих санітарних правилах по заготівлі, переробці і продажу грибів свинушки класифікують як неїстівні і навіть отруйні. Вважається, що вони мають виняткову здатність вбирати з грунту важкі метали, отруйні хімікати, радіонукліди та інші небезпечні компоненти.
Але справжні кулінари вміють правильно солити свинушки - так, щоб галасливий свято не закінчилося колективним візитом до лікарні. Перш ніж частувати своїх гостей, господині, які знають толк в свинушками, обов'язково проводять процедуру їх термічної обробки за всіма правилами, щоб убезпечити подальше вживання в їжу, перетворюючи кулінарний процес засолювання в алхимический ритуал. Правильно, гриби отруйні.
Рецепти засолювання
При засолюванні свинушок застосовуються різні способи і використовуються різні компоненти - оливкова олія, листя смородини, кориця. Незмінним, залишається необхідність тривалого вимочування і термічної обробки отруйних грибів.
Перш ніж говорити приступити до процедури засолювання: про саму засолюванні, зупинимося на первинній обробці та інших нюансах цієї процедури.
Для засолювання рекомендується відбирати невеликі гриби: вони не розповзуться при варінні і виглядають естетичніше.
Чим раніше ви займетеся засолкою свинушок після збору, тим краще: є ймовірність, що вони, і без того токсичні, які не зіпсуються.
Найбільш підходить для зберігання засолювання - скляна або емальований тара. У дерев'яних бочках продукт може зберігатися недовго, а глиняний посуд для засолювання корбанів взагалі не підходить незалежно від рецепту.
Рецепти засолювання
З свинушок вийдуть смачні заготовки на зиму, якщо все зробити правильно: вимочити, кілька разів проварити. Рецептів засолювання - безліч, починаючи від бабусиних.
Солити гриби-свинушки краще гарячим способом з обсмажуванням (холодним способом солити корбани не рекомендується). Для заготовок слід використовувати тільки кухонну сіль крупного помелу без вмісту йоду.
Необхідні інгредієнти
По самому простому, традиційним рецептом знадобиться мінімум складових:
- свинушки;
- сіль (обов'язково кам'яна, без йоду);
- парасольки кропу, листя чорної смородини, часник, горошки чорного перцю.
Холодний спосіб
Так як свинушки напхані шкідливими речовинами і токсинами, холодний спосіб засолювання для них малопридатний. Частково позбутися від отрут можна тільки шляхом тривалої термічної обробки, яка робить гриби м'якими і позбавляє хрускоту, характерного для грибів холодної засолювання.
Проте солять «в холодну». Солять і їдять, не підозрюючи, що тут діє «накопичувальна система». Отрути накопичуються в організмі, і навіть один гриб може стати останнім ударом по печінці.
склад:
- свинушки свіжі (тільки капелюшки) - 1 кілограм;
- сіль - 2 столові ложки;
- парасольки кропу - 1 гілка з парасолькою;
- листя чорної смородини - кілька штук;
- часник - 3-5 зубчиків.
приготування:
З оливковою олією
Свинушки на зиму в оливковій олії виходять особливо ніжними і смачними. Якщо під рукою оливкового масла не виявиться, то можна використовувати соняшникова рафінована.
склад:
- свинушки свіжі - 1,5 кілограма;
- масло - 1 літр;
- винний оцет - 700 мілілітрів;
- сіль - 3 столових ложки;
- лаврове листя, гвоздика, перець чорний горошком - за смаком.
приготування: