1. Anda pernah mendengar tip dapur ini sebelum ini. Tetapi kami telah memikirkan semua faktor dalam perincian yang luar biasa.
2. Mengapa Anda Membeli Simpan Bekas Sayuran untuk Stok
3. Cara Menyimpan Batang Sayuran untuk Stok
4. Cara Menggunakan Bungkusan Sayuran Beku untuk Membuat Stok
5. Cara Menggunakan Stok Yang Dibuat Dari Batang Sayur

Anda pernah mendengar tip dapur ini sebelum ini. Tetapi kami telah memikirkan semua faktor dalam perincian yang luar biasa.

Saya akan berusaha meyakinkan anda untuk menyimpan sisa sayuran anda untuk membuat stok.

Ini bukan tip yang berubah-ubah yang akan menjadikan masakan anda lebih baik dengan cepat. Bukan hack yang akan menjimatkan masa anda, atau "menenangkan fikiran", atau menyusun semula pemahaman anda tentang bagaimana menyediakan makanan untuk diri sendiri di rumah. Ia bahkan tidak begitu selesa, dan hadiahnya tidak begitu jelas seperti menambahkan sos ikan ke kepingan atau mengasinkan stik anda sejam sebelum membuangnya ke panggangan. Bahkan Serious Eats tidak dapat ketinggalan 100% sebagai cadangan editorial, pke panggang terbalik, atau ayam spatchcocking, atau menggunakan serbuk penaik untuk membantu mencapai kulit poptry yang dimasak lebih segar. Kerana itu bukan rpe yang sukar dan cepat yang diperhatikan oleh semua kakitangan dengan segala jenis kesesuaian.

Sebaliknya, ia adalah sesuatu yang saya lakukan dan lakukan sejak sekian lama, terutamanya kerana saya (kadang-kadang) berhemat hingga ke tahap tidak masuk akal. Tetapi saya yakin bahawa banyak pembaca kita mungkin mendapati praktik ini menggunakan fp, terutamanya kerana nampaknya lebih banyak orang memasak di rumah lebih banyak masa, kerana syarat yang ditimbulkan oleh kita oleh wabak koronavirus. Dan sementara pne bawah cukup jelas - simpan sisa anda, gunakannya untuk stok - Saya telah bertahun-tahun merancang sejenis sistem untuk menggunakannya, yang pada gilirannya menghasilkan semacam falsafah mengenai memasak. Dan sebilangan daripada anda mungkin mendapat penjelasan mengenai penggunaanfp atau instruktif.

Atau mungkin tidak; jika idea itu tidak menarik bagi anda, anda tidak perlu membaca, kerana, sekali lagi, pelajaran di sini adalah mudah: Simpan semua detritus yang dihasilkan dengan memotong sayur-sayuran, masukkan ke dalam beg pembeku (yang anda gunakan untuk digunakan semula) di dalam peti sejuk, dan apabila anda mempunyai jumlah yang mencukupi. Gunakannya untuk membuat beberapa jenis stok.

Mengapa Anda Membeli Simpan Bekas Sayuran untuk Stok

Tidak kira apa yang anda masak, anda mungkin menghasilkan sisa, walaupun hanya kulit garpc dari beberapa cengkih yang telah anda cincang untuk agpo e opo. Sekiranya anda memasak lebih kerap, atau jika anda memasak dalam kuantiti yang banyak, sama ada untuk majlis makan malam (RIP) atau kerana anda merancang makan selama seminggu, anda akan menghabiskan banyak sisa: hujung bawang. Bersama-sama dengan bahagian atasnya yang dipotong dan kulit yang dibuang; hujung dan ekor lobak merah, bersama dengan peepngnya; hujung saderi akar putih, mungkin bahagian atasnya yang berdaun, dan, jika anda merasa tidak senang dengan perkara seperti itu, bahagian luar batangnya yang beralun; puntung kulit kepala. Dan mana-mana hiasan mereka yang kemas; batang herba; dll. Pst itu tidak berkesudahan seperti pst barang yang telah anda potong.

Sudah tentu, semua itu tidak semestinya membazir; sebilangan besar sebenarnya cukup flavour, dan oleh itu tidak perlu dibazirkan sama sekali. Bahagian terbaik dari lobak merah, seperti akar dan ubi lain, adalah kulitnya; hujung bawang adalah sama seperti rasa di tengahnya, jika bahagiannya lebih sukar dipotong; dan sementara dapur Barat tidak biasa menggunakan dan memakan kulit garpc. Biasa dalam masakan lain, seperti masakan Thailand, memasukkan cengkih garpu, kulit dan semua, dalam pasta aromatik. Satu-satunya sebab seseorang dapat melihat barang-barang yang biasanya ditinggalkan di papan pemotong mereka sebagai sampah adalah kerana tidak tahu bagaimana menggunakannya, atau kerana tidak selesa; jauh lebih mudah untuk memasukkan barang ke dalam tong sampah daripada memikirkan cara menggunakannya untuk yang lain. Tujuan yang sesuai.

Kecuali sangat mudah untuk menggunakan barang-barang itu: buang ke dalam periuk, sama ada dengan bangkai ayam atau hanya sendiri, tutup dengan air, dan reneh sebentar. Saring pquid melalui saringan jala halus, dan apa yang anda ada adalah stok flavour yang dapat digunakan sebagai asas sup atau sos, atau bahkan media pquid untuk braise.

Sudah tentu, lebih senang dikatakan daripada dilakukan. Sekiranya anda membaca buku masakan atau laman web resipi dengan kerap, anda akan tahu bahawa anda boleh melakukan ini, kerana sering disarankan, walaupun biasanya hanya lewat; anda mungkin telah mempertimbangkannya sekali atau dua kali. Tetapi masalah langsung yang saya hadapi ketika saya memutuskan untuk mencuba melakukan ini adalah bahawa walaupun anda memasak cukup banyak - katakanlah, anda memasak satu kali makan setiap malam, dari awal — jumlah sisa yang anda hasilkan adalah minuscpe, paling baik. Katakan anda memotong bawang setiap malam itu, dan anda membuang beberapa wortel dan beberapa tangkai saderi untuk ukuran yang baik, mungkin sebiji adas. Terlalu; pada akhir minggu anda hampir tidak mempunyai cukup bahan-bahan vegetarian untuk menghasilkan setengah cawan stok — hujung bawang dan kulit, beberapa biji wortel, semua barang yang anda tidak dapat mengetahui cara memotongnya dari adas. Ia tidak mencukupi.

Itulah sebabnya anda berbelanja ke peti sejuk. Sekiranya anda menjadikan tupai apa sahaja kemungkinan dan hasil sayur yang anda hasilkan setiap hari di dalam beg beku ziptop di dalam peti sejuk, dalam beberapa minggu anda akan mempunyai lebih daripada cukup barang untuk membuat stok yang mencukupi. Dan barang akan disimpan untuk berapa lama sebelum anda mempunyai masa dan masa lapang untuk membuat stok. Seperti yang anda lihat dari foto di atas, terdapat dua beg yang dipenuhi dengan pelbagai sisa, masing-masing beratnya sekitar 800 gram (kira-kira dua paun), yang cukup untuk menghasilkan kira-kira empat cawan stok yang lemah.

Terdapat dua faedah yang berbeza untuk melakukan ini, seperti yang saya lihat. Yang pertama, dan paling penting, adalah kecekapan kos. Yang kedua adalah masalah yang kurang ketara, tetapi ia merupakan bahagian yang menarik: anda tidak perlu bersikap cerewet ketika memotong sayur.

"Ini juga cara yang bagus untuk memegang dan menggunakan sayur-sayuran yang perlahan-lahan busuk di laci sayur-sayuran anda."

Kecekapan kos penggunaan semua sayur-sayuran, dan bukan sebahagian daripadanya, dapat dilihat dengan jelas. Sekiranya anda membayar satu dolar untuk lobak merah, katakan, dan anda mengupasnya, potong bahagian atas dan ujung tumbuh, kemudian potong untuk rebusan, kulit dan potongannya mewakili kira-kira 10 sen pembelian anda, dan jika anda tidak 't simpan untuk kegunaan lain. Anda pada dasarnya meletakkan 10 sen ke dalam tong sampah. Ini juga merupakan kaedah terbaik untuk memegang dan menggunakan sayur-sayuran yang perlahan-lahan busuk di laci sayur anda. Kepala saderi yang ada di kaki terakhirnya? Hancurkannya dan simpan di dalam beg pembeku apabila anda memerlukannya.

Terdapat bahagian lain untuk faedah kecekapan kos, tentu saja, dan dengan mengubah sekerap menjadi stok, anda tidak perlu menghabiskan lebih banyak wang untuk bahan-bahan untuk stok atau kotak stok yang telah dibuat.

Sebaik sahaja anda komited untuk menyimpan sisa-sisa stok, faedah lain akan muncul: Anda tidak perlu ragu-ragu mengenai cara memotong sayur-sayuran. Sekiranya anda tahu bahawa apa sahaja yang tersisa dari bawang yang anda potong rebusan akan berakhir dalam periuk stok, anda tidak perlu menghabiskan seberapa banyak bawang yang dimaksudkan (untuk mendapatkan nilai wang anda atau untuk mengelakkan pembaziran, dengan cara mana sekalipun anda ingin melihatnya). Oleh itu, apabila anda semakin dekat dengan ujung akar, yang biasanya memerlukan sedikit perhatian dan perhatian, anda boleh berhenti bila-bila masa yang anda mahukan, dengan yakin bahawa anda akan menggunakan apa sahaja yang tidak anda potong.

Ini dapat membantu mempercepat masa persiapan sayur anda, dan juga dapat membantu keselamatan, terutamanya jika anda menceduk wortel sayur-sayuran keras dan ingin menjadi ahli kesempurnaan untuk menjadikan setiap kubus pttle sempurna. Katakan anda ingin mencincang beberapa lobak merah untuk salad lentil: bukannya mengupas lobak merah dan meletakkan akar cypndrical di papan pemotong anda dan cuba menghasilkan serangkaian kiub yang seragam, anda boleh memotong cypnder menjadi segi empat tepat. Menyimpan bahagian bulat untuk stok. Ini memberi anda tepi rata dan stabil di setiap sisi yang dapat dengan mudah dan cepat dipotong menjadi papan, kemudian helai, kemudian, melintang, menjadi dadu yang konsisten.

Cara Menyimpan Batang Sayuran untuk Stok

Walaupun anda boleh menggunakan banyak sayur-sayuran dalam stok, anda tidak boleh menggunakan semuanya, kerana sebilangan sayur-sayuran — terutamanya sayur salib pke broccop dan caupflower — akan menjadikan stok anda pahit atau tidak enak (baca: farty). Di sini, terdapat sebilangan kecil sayur-sayuran yang biasa digunakan yang sesuai untuk tujuan ini. Satu perkara yang perlu diingat adalah semua sayur-sayuran dan sisa-sisa makanan anda bebas dari busuk dan kotoran, jadi walaupun anda pasti dapat memasukkan kulit bawang, membuang kulit bawang dengan kotoran yang menempel di atasnya, dan mencukur akar bawang jika itu kotor terutamanya. Dengan kata lain, basuh sayur-sayuran anda!

Sayur-sayuran Memo Anda Membekukan Stok

Bawang apa sahaja, termasuk bawang merah: kulit, bahagian atas, hujung akar.

Scalpons: apa sahaja yang tidak anda gunakan.

Garpc: kulit, sebarang trim, kuman (jika anda membuangnya).

Lobak: kulit, akar, petua.

Saderi: ada dan semuanya, walaupun daunnya lebih baik digunakan dalam sup dan salad.

Lobak: mana-mana dan semua itu.

Adas: secara sederhana, bpb dan pelepah.

Tomato: kulit, biji, daging, ppp, bahagian atas.

Cendawan: ada dan semuanya, tetapi khasnya batangnya.

Ramuan yang lebih banyak, parsli dan thyme: batang dan apa sahaja yang berada di ambang keburukan. Secara sederhana, ramuan woodsier pke rosemary atau sage: sekali lagi, batang dan barang-barang yang berada di ambang keburukan.

Halia: kupas dan sebarang potongan.

Kubis Napa, tetapi bukan kubis lain: inti dan potong.

Leeks: hujung akar dan bahagian atas hijau.

Sayuran pahit dan hijau biasanya dapat dielakkan, bersama-sama dengan lada, yang mempunyai rasa yang dapat mengatasi stok keperluan umum, dan kentang, yang lebih baik menyerap rasa daripada melepaskannya. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa sayur-sayuran dan herba aromatik yang boleh diterima dan disimpan dalam stok, tetapi anda mungkin tidak selalu mahu menggunakannya setiap masa; hal seperti serai dan ketumbar, yang dapat memberi stok profil rasa khas. Sesuai untuk beberapa aplikasi, tidak sesuai dengan yang lain. Cara saya menyelesaikannya ialah saya mempunyai banyak beg sisa-sisa beku di dalam peti sejuk saya, satu untuk sayur-sayuran untuk tujuan umum pke bawang dan wortel, yang lain untuk menghasilkan lebih banyak niche, isi hujung daun bawang, bunga saderi Cina, daikon, dan pke.

Sebaiknya keluarkan beg di dalam peti sejuk apabila saya siap untuk menambahkannya dan dapat menggantinya dengan segera, agar tidak tercampak secara tidak sengaja ke dalam beg. Disimpan dengan cara ini, sisa-sisa sayur-sayuran tetap dapat dikenal pasti dan mudah dileraikan. Sekiranya anda tidak melakukan ini, apa yang berlaku ialah sayur-sayuran akan berubah menjadi bubur ketika mereka mencair, kerana proses pembekuan benar-benar menghancurkan penghalang sel pada sayur-sayuran. Sekiranya anda kemudian membekukan bubur itu, ia akan membentuk sekeping bubur beku, yang sangat tidak selesa jika anda mencari beg sayur-sayuran tertentu, seperti ketika saya mencari setengah wortel yang tidak digunakan untuk dimasukkan ke dalam pot kacang, misalnya.

Cara Menggunakan Bungkusan Sayuran Beku untuk Membuat Stok

Kerana cara proses pembekuan merosakkan sel sayuran, membuat stok dengan sisa sayur beku adalah perbezaan yang berbeza daripada menggunakan sayur-sayuran segar, dan lebih mudah.

Seperti yang dijelaskan oleh Annabella dalam tipnya mengenai pembekuan sayur-sayuran aromatik sebelum memasukkannya ke dalam pasta, banyak rasa (dan air) sayur-sayuran dapat diakses dengan segera jika mereka telah dibekukan dan dicairkan. Ini bermakna menutup sayur-sayuran beku di dalam air dan memasaknya selama 20-40 minit, yang kita perlukan dalam stok sayur cepat dan mudah, terlalu jauh. Sebenarnya, sekerap sayur-sayuran yang dibekukan kemudian dicairkan selama lebih dari 15 minit menghasilkan stok yang hampir manis.

Kemanisan sebenarnya adalah kelemahan utama kaedah ini, terutamanya jika anda tidak memperhatikan komposisi sayur yang anda tambahkan ke dalam periuk. Pada kebanyakan hari Ahad, saya hanya akan menggunakan semua yang ada di dalam beg untuk membuat stok, dan resipi dicampur; beberapa minggu, ketika saya kebanyakan membuat barang yang hanya memerlukan bawang, wortel, dan saderi, dalam jumlah yang hampir sama. Stok sangat baik; pada yang lain, ketika saya kebiasaannya memasak banyak lobak, stoknya akan sangat manis sehingga hampir tidak dapat digunakan, dan perkara yang sama akan berlaku jika anda menggunakan beg yang baru diisi dengan potongan bawang.

Memandangkan kaedah ini lebih mementingkan keberkesanan kos daripada rasa, terserah kepada anda bagaimana merendahkan nisbah sayur-sayuran dalam stok.

Untuk membuat stok sayur, letakkan isi beg pembeku anda atau sekerap mana sahaja sayur-sayuran dalam nisbah apa sahaja yang anda pilih di dalam periuk, tambahkan daun salam jika anda mahu, tutup semuanya dengan air, biarkan air mendidih, kurangkan ke reneh. Dan biarkan semuanya masak selama 10 minit, dan tidak lagi. Saringlah dengan segera melalui saringan mesh halus, yang ideal disisipkan dengan beberapa kain cheesecloth.

Untuk menggunakan sisa sayur beku untuk membuat stok ayam (lebih baik dari bangkai yang dilucutkan): Rebus bangkai bersama daun salam di dalam air hingga ditutup selama kira-kira tiga jam (satu jam dalam periuk tekanan tinggi). Kemudian masukkan potongan sayur beku ke dalam periuk stok ayam dalam 15 minit terakhir memasak. Setelah menambahkan sayur-sayuran, panaskan api untuk mengembalikan periuk hingga mendidih, yang memakan masa kira-kira lima minit, dan tahan di sana selama 10 minit. Saring dengan segera melalui saringan halus, sekali lagi disatukan dengan kain cheesecl.

Perlu diingat bahawa kerana sekerap sayur-sayuran biasanya terdiri dari kulit dan kulit, menambahkannya ke dalam periuk air yang mendidih akan segera mengotorkan kaldu warna karamel gelap, yang mungkin atau mungkin tidak penting bagi anda, bergantung pada pilihan estetik anda. Sebagai contoh, risotto alla milanese yang dibuat dengan stok ini akan menggunakan warna coklat berlumpur (jangan lakukan itu).

Cara Menggunakan Stok Yang Dibuat Dari Batang Sayur

Stok yang dibuat dengan sisa sayur beku tidak semestinya stok kecantikan, dan jika anda hanya menggunakan sayur-sayuran dan tidak menambah apa-apa dengan kolagen (daging, pada dasarnya), ia tidak akan mempunyai gelatin di dalamnya, yang bermaksud akan kekurangan badan dan, sebagai resep. Tidak akan menebal, tidak kira berapa banyak anda mengurangkannya. (Sekiranya anda mesti menggunakan stok sayur-sayuran dalam aplikasi yang memerlukan kekuatan penebalan gelatin, anda boleh menambahkannya secara langsung, sama seperti stok yang dibeli di kedai.)

Stok ini juga tidak dimaksudkan sebagai pengganti stok yang dibuat dengan baik, seperti jenis resipi yang ada di laman web ini, beli stok sayur vegan yang enak, stok ayam coklat kami, atau stok ayam putih kami (yang, jika anda buatlah. Akan menghasilkan sekerap sayur-sayuran; selamatkan!). Ia dapat digunakan sebagai pengganti, walaupun itu lebih rendah. Oleh itu, walaupun dapat digunakan untuk merebus kacang, daging braise, membuat kuali, atau membakar ikan, ia tidak terlalu berguna jika anda mencari rasa bersih dan penampilan yang jelas, seperti sup mi ayam atau ramen. Namun, ini adalah cara yang sangat baik untuk menambahkan lebih banyak rasa pada biji-bijian pke freekeh, farro, atau nasi.