Tento kuchyňský tip jste už někdy slyšeli. Ale promysleli jsme všechny faktory v nesnesitelných detailech.
Pokusím se vás přesvědčit, abyste si uschovali zbytky zeleniny na zásoby.
Nejedná se o žádný tip na změnu pfe, díky kterému bude vaše vaření skokově lepší. Není to žádný hack, který vám ušetří čas nebo „vyfoukne vaši mysl“ nebo změní vaše chápání toho, jak si připravit jídlo pro sebe doma. Není to ani zvlášť výhodné a odměna není tak jednoznačná jako přidání rybí omáčky na chipsy nebo solení steaků hodinu před jejich hodením na gril. Není to ani něco, co by Serious Eats mohlo dostat o 100% pozadu jako redakční doporučení, pečené pečivo s reverzním spékáním nebo kuře na spatchcock nebo použití prášku do pečiva, které vám pomůže dosáhnout křupavější vařené poptry kůže. Protože to není opravdu těžké a rychlé spěch, které všichni zaměstnanci pozorují s jakýmkoli druhem zjevnosti.
Spíše je to něco, co dělám a dělám velmi dlouho, většinou proto, že jsem (někdy) šetřivý až do absurdity. Domnívám se však, že mnoho našich čtenářů by tuto praxi mohlo použít pomocífp, zejména proto, že se zdá, že více lidí vaří doma častěji kvůli podmínkám, které na nás kladla pandemie koronaviru. A i když je spodní část pne docela jasná-uschovejte si útržky, použijte je na zásoby-během let jsem vymyslel jakýsi systém pro jejich použití, který zase vytvořil jakousi filozofii volného vaření. A někteří z vás mohou najít vysvětlení jak usefp, tak poučné.
Nebo možná ne; Pokud vás tato myšlenka neláká, nemusíte číst dál, protože lekce je opět jednoduchá: Uložte všechny zbytky vzniklé krájením zeleniny, vložte ji do mrazicího sáčku (který nakupujete opakovaně) do svého mrazáku, a když máte dostatečné množství. Použijte je k vytvoření jakési zásoby.
Proč nakupovat ukládáte rostlinné zbytky na sklad
Bez ohledu na to, co vaříte, dokážete produkovat odpad, i když jsou to jen slupky garpc z několika hřebíčků, které jste namleli pro agpo e opo. Pokud vaříte častěji nebo vaříte velké množství, ať už jde o večeři (RIP) nebo protože plánujete jídlo na týden, skončíte se spoustou odpadu: kořen cibule. Spolu s jejich odříznutými vrcholy a odhozenými skiny; špička a ocas mrkve spolu s kukátky; bílé kořenové celerové celery, možná listnaté vrcholy, a pokud se v takových věcech orientujete, vláčný vnější stonek; zadky skalpu. A jakýkoli jejich drsný lem; stonky bylinek; atd. PST je stejně nekonečný jako pst věcí, které jste nasekali.
Všechno to samozřejmě není nutně odpad; hodně z toho je ve skutečnosti docela flavorfp, a proto nemusí být vůbec odpad. Nejlepší částí mrkve, mnoha dalších kořenů a hlíz, je její slupka; kořenový konec cibule je stejně chutný jako její střed, pokud se pttle obtížněji krájí; a přestože je v západních kuchyních neobvyklé používat a jíst kůže garpc. V jiných kuchyních je běžné, stejně jako v thajské kuchyni, zahrnout do aromatických past hřebíček garpc, kůži a vše ostatní. Jediný důvod, proč by se věci, které obvykle zůstaly na jejich prkénku, mohly zdát jako odpad, je buď z neznalosti, jak je použít, nebo z pohodlnosti; je mnohem snazší tyto věci vyhodit do koše, než zjistit, jak je použít pro jiné. Chutný účel.
Kromě toho, že je velmi snadné tyto věci použít: vhoďte je do hrnce, buď spolu s kuřecím tělem, nebo jen tak sami, zalijte je vodou a chvíli duste. Přeceďte tekutinu přes jemné sítko, a co máte, je flavorfpový vývar, který lze použít jako základ pro polévku nebo omáčku, nebo dokonce jako tekuté médium pro dušení.
To se samozřejmě snáze řekne, než udělá. Pokud čtete kuchařky nebo webové stránky s recepty s jakoukoli samozřejmostí, budete vědět, že to můžete udělat, protože se to často navrhuje, i když obvykle jen okrajově; možná jste to jednou nebo dvakrát vážně zvážili. Ale okamžitý problém, se kterým jsem se setkal, když jsem se rozhodl zkusit to udělat zjevně, je ten, že i když hodně vaříte - řekněme, uvaříte každé ráno jedno jídlo od nuly - množství útržků, které vyrobíte, je přinejlepším minuscpe. Řekněme, že každou tu noc nasekáte cibuli a vhodně do ní hodíte pár mrkví a pár stonků celeru, možná bpb fenyklu. Také; na konci týdne byste měli sotva dost rostlinné hmoty, abyste vyrobili půl šálku vývaru - cibulové konce a slupky, pár kousků mrkve, všechno, co nemůžete přijít na to, jak čistě z fenyklu odříznout. To nestačí.
Proto nakupujete v mrazáku. Pokud si dáte záležet na tom, abyste zlikvidovali jakékoli zeleninové šance a konce, které každý den vyrábíte v mrazicím sáčku na zip v mrazničce, za pár týdnů budete mít více než dost věcí, abyste vytvořili spravedlivé množství zásob. A věci vám vydrží tak dlouho, než budete mít čas a volný čas na výrobu hrnce. Jak můžete vidět z výše uvedené fotografie, existují dva pytle naplněné k prasknutí různými zbytky, z nichž každý váží přibližně 800 gramů (zhruba dvě libry), což je dostačující k výrobě asi čtyř šálků slabé zásoby.
Jak to vidím, má to dvě různé výhody. První a nejdůležitější je nákladová efektivita. Druhá je méně hmatatelná, ale přesto je to významná část přitažlivosti: při krájení zeleniny nemusíte být tak vybíraví.
„Je to také skvělý způsob, jak držet a používat zeleninu, která vám pomalu hnije v zásuvce na zeleninu.“
Efektivita nákladů na používání celé zeleniny, nikoli jen její části, bude samozřejmá. Pokud za mrkev zaplatíte řekněme dolar, oloupete ji, oříznete vršek a naklíčený konec, pak ji nasekáte na guláš, slupka a ozdoba představují asi 10 centů vašeho nákupu, a pokud net uložit je pro jiné použití. V podstatě dáváte do koše 10 centů. Je to také skvělý způsob, jak držet a používat zeleninu, která vám pomalu hnije v zásuvce na zeleninu. Ta hlava celeru, která je na posledních nohách? Rozdělte ho a uložte do mrazicího sáčku, když ho budete potřebovat.
Cenová výhoda má samozřejmě ještě další část, a to tím, že přeměnou šrotu na zásoby předejdete nutnosti utrácet více peněz za přísady do zásob nebo krabice předem připravených zásob.
Jakmile se odhodláte ukládat zbytky do zásoby, ukáže se další výhoda: Nemusíte být tak lhostejní, jak krájíte zeleninu. Pokud víte, že cokoli, co zbylo z cibule, kterou sekáte na guláš, skončí v hrnci, nemusíte danou cibuli co nejvíce spotřebovat (abyste získali peníze nebo aby se zabránilo plýtvání, ať už se na to díváte jakýmkoli způsobem). Proto, když se blížíte ke kořenovému konci, který obvykle vyžaduje trochu více péče a pozornosti, můžete kdykoli přestat, kdykoli budete chtít, a mít jistotu, že nakonec použijete cokoli, co neříznete.
To může nesmírně urychlit čas přípravy zeleniny a také bezpečnost, zvláště pokud krájíte kostky tvrdé zeleniny s mrkví a chcete být perfekcionistou v tom, aby byla každá kostka pttle dokonalá. Řekněme, že chcete na čočkový salát nakrájet pár mrkví: místo mrknutí mrkve a umístění kypndrického kořene na prkénko a pokusu o vytvoření jednotné řady kostek můžete cypndr rozřezat na obdélník. Uložení zaoblených stran do zásoby. Získáte tak plochý a stabilní okraj na každé straně, který lze snadněji a rychleji rozřezat na prkna, poté odříznout a poté příčně do konzistentních kostek.
Jak uložit zbytky zeleniny do zásoby
I když můžete použít spoustu zeleniny do zásoby, nemůžete použít všechny, protože některé druhy zeleniny - zvláště ty křupavé, jako je brokolice a květák - způsobí, že vaše zásoby budou hořké nebo jinak nechutné (čtěte: farty). Zde je tedy malá část běžně používané zeleniny, která je pro tento účel ideální. Jednu věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že veškerá vaše zelenina a zbytky budou bez hniloby a špíny, takže i když můžete určitě zahrnout cibulové slupky, vyhoďte cibulové slupky s nečistotami, které jsou na nich naneseny, a oholte kořenový konec cibule, pokud je obzvláště špinavé. Jinými slovy, umyjte si zeleninu, lidi!
Zeleninové zbytky, které nakoupíte, zmrazí na skladě
Cibule jakéhokoli druhu, včetně šalotky: kůže, horní část, kořenový konec.
Skalpy: cokoli, co nepoužíváte.
Garpc: kůže, jakýkoli lem, zárodek (pokud jej odstraníte).
Mrkev: kůže, kořen, špičky.
Celer: všechno a všechno, i když listy je lepší použít do polévek a salátů.
Tuřín: všechno a všechno.
Fenykl: s mírou, bpb a listy.
Rajčata: kůže, semena, maso, ppp, topy.
Houby: všechny a všechny, ale zejména stonky.
Více lokalizujte bylinky, petrželku a tymián: stonky a cokoli, co je na pokraji špatnosti. S mírou, lesnější bylinky pke rozmarýn nebo šalvěj: opět stonky a věci, které jsou na pokraji špatnosti.
Zázvor: slupka a jakékoli obložení.
Zelí napa, ale žádné jiné zelí: jádřinec a ořez.
Pór: kořenový konec a zelené vrcholy.
Hořkým a jemným zeleninovým obchodům se obecně vyhýbejte, spolu s paprikami pke, které mají chuť, která může přemoci obecný sortiment, a brambory, které lépe nasávají chuť než ji uvolňují. Existují však některé aromatické zeleniny a bylinky, které jsou zcela přijatelné pro uložení a použití v zásobě, ale možná je nebudete chtít použít pokaždé; věci z citronové trávy a koriandru, které mohou zásobit akcii zvláštním chuťovým profilem. Perfektní pro některé aplikace, v jiných rozporuplné. Jak to obcházím, mám v mrazničce několik pytlů mražených zbytků, jeden pro obecnou zeleninu, cibuli a mrkev, další pro specializovanější produkci, pke konce kvetoucí pažitky, čínské celery, daikon a pke.
Zjistil jsem, že je nejlepší vyndat tašku (y) z mrazničky, pouze když jsem připraven ji přidat a okamžitě ji vyměnit, aby se zabránilo náhodnému rozmrazení obsahu sáčku. Takto uskladněné zbytky zeleniny zůstávají identifikovatelné a lze je snadno rozložit. Pokud to neuděláte, stane se, že se zelenina při rozmrazování změní na kaši, protože proces zmrazování zcela zničí buněčné bariéry v zelenině. Pokud následně zmrazíte tuto kaši, vytvoří sopd blok zmrazené kaše, což může být neuvěřitelně nepohodlné, pokud zakořeňujete sáček na konkrétní zeleninu, jako když lovím nepoužitou půl mrkve, kterou hodím například do hrnců s fazolemi.
Jak používat mražené rostlinné zbytky k výrobě zásob
Vzhledem ke způsobu, jakým zmrazovací proces ničí buňky zeleniny, je skladování zásob se zbytky mražené zeleniny něco jiného než používání čerstvé zeleniny a je mnohem pohodlnější.
Jak Annabella vysvětluje ve svém tipu o zmrazení aromatické zeleniny před jejím zpracováním na pastu, mnoho chutí (a vody) v zelenině je okamžitě přístupné, pokud byla zmrazena a rozmrazena. To znamená, že zakrytí mražené zeleniny ve vodě a její vaření po dobu 20–40 minut, což v našem rychlém a snadném zeleninovém vývaru požadujeme, zachází příliš daleko. Ve skutečnosti vařením zmrazených, poté rozmrazených zbytků zeleniny po dobu delší než 15 minut vzniká téměř lahodně sladký vývar.
Sladkost je skutečně hlavním úskalím této metody, zvláště pokud nevěnujete pozornost složení zeleniny, kterou přidáváte do hrnce. Většinu neděle použiji vše, co je v tašce, k výrobě zásoby nějakého druhu a odpory jsou smíšené; několik týdnů, kdy jsem většinou vyráběl věci, které vyžadovaly pouze cibuli, mrkev a celer, v relativně stejných poměrech. Zásoba je naprosto v pořádku; na jiných, když jsem náhodou uvařil hodně tuřínu, bude vývar tak sladký, že je téměř nepoužitelný, a to samé se stane, když použijete sáček, který je právě naplněný zbytky cibule.
Vzhledem k tomu, že tato metoda je více o nákladové efektivitě než o chuti, je jen na vás, jak moc se budete snažit vyrovnat poměry zeleniny v zásobě.
Chcete -li připravit zeleninový vývar, vložte obsah mrazicího sáčku nebo jakékoli zbytky zeleniny v jakémkoli poměru, který jste si vybrali do hrnce, přidejte bobkový list, chcete -li, vše zalijte vodou, přiveďte vodu k varu, zredukujte vařit. A nechte vše vařit 10 minut a už ne. Ihned přecedíme přes sítko s jemnými oky, ideálně podšité tenkou tkaninou.
Chcete -li použít kousky mražené zeleniny na výrobu kuřecího vývaru (nejlépe z obnaženého korpusu): Jatečně upravené tělo spolu s bobkovým listem duste asi tři hodiny (jednu hodinu v tlakovém hrnci). Poté na konci 15 minut vaření přidejte zbytky mražené zeleniny do hrnce s kuřecím vývarem. Po přidání zeleniny zahřejte teplo, aby se hrnec opět vařil, což trvá asi pět minut, a podržte jej tam 10 minut. Ihned přecedíme přes sítko s jemnými oky, opět ideálně prošité tenkou tkaninou.
Mějte na paměti, že protože zbytky zeleniny budou sestávat především ze slupek a slupek, jejich přidání do hrnce s vroucí vodou okamžitě zabarví vývar tmavou karamelovou barvou, což pro vás může, ale nemusí být důležité, v závislosti na vašich estetických preferencích. Například rizoto alla milanese vyrobené z této zásoby získá blátivý hnědý odstín (nedělejte to).
Jak používat zásoby vyrobené ze zeleninových zbytků
Zásoba vyrobená ze zbytků mražené zeleniny není v žádném případě zkrášlovačka, a pokud používáte pouze zeleninu a nepřidáváte nic s kolagenem (v podstatě maso), nebude v ní žádná želatina, což znamená bude postrádat tělo a jako respt. Nikdy nezhoustne, bez ohledu na to, jak moc ji snížíte. (Pokud musíte v aplikaci, která vyžaduje zahušťovací schopnost želatiny, použít pouze zeleninový vývar, můžete jej přidat přímo, stejně jako u zásob zakoupených v obchodě.)
Tato zásoba také nemá být náhradou za dobře připravené zásoby, pke druhy, pro které máme na webu recepty, pke náš vydatný veganský zeleninový vývar, náš hnědý kuřecí vývar nebo náš bílý kuřecí vývar (který, pokud vyrobte je. Vyprodukuje slušné množství zeleninových zbytků; zachraňte je!). Může být použit jako náhrada, i když je rozhodně méněcenný. I když je možné jej použít k vaření fazolí, dušeného masa, omáčky na pánvi nebo k uvaření ryb, není to zvláště užitečné, pokud hledáte čisté chutě a jasný vzhled, jako u polévky z kuřecích nudlí nebo ramen. Je to však velmi dobrý způsob, jak přidat více chuti zrnům pke freekeh, farro nebo rýže.