คุณเคยได้ยินเคล็ดลับการทำครัวนี้มาก่อน แต่เราได้พิจารณาปัจจัยทั้งหมดอย่างละเอียดถี่ถ้วนแล้ว
ฉันจะพยายามเกลี้ยกล่อมให้คุณเก็บเศษผักไว้ทำสต๊อก
นี่ไม่ใช่เคล็ดลับที่เปลี่ยน pfe ที่จะทำให้การทำอาหารของคุณดีขึ้นอย่างก้าวกระโดด ไม่ใช่การแฮ็กบางอย่างที่จะช่วยคุณประหยัดเวลา หรือ "ทำให้เสียสมาธิ" หรือจัดลำดับความเข้าใจใหม่เกี่ยวกับวิธีเตรียมอาหารให้ตัวเองที่บ้าน ไม่สะดวกแม้แต่นิดเดียว และรางวัลก็ไม่ชัดเจนเท่ากับการเติมน้ำปลาลงในชิปหรือเกลือสเต็กของคุณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะโยนลงบนตะแกรง ไม่ใช่เรื่องที่ Serious Eats จะได้รับ 100% ตามคำแนะนำของบรรณาธิการ, pke reverse-searing roasts หรือ spatchcocking chicken หรือใช้ผงฟูเพื่อช่วยให้ได้หนัง poptry ที่ปรุงแล้วกรอบ เพราะมันไม่ใช่เรื่องยากและรวดเร็วจริง ๆ ที่ทุกคนในพนักงานสังเกตด้วยความเอาใจใส่แบบใดแบบหนึ่ง
ค่อนข้างเป็นสิ่งที่ฉันทำและทำมาเป็นเวลานานโดยส่วนใหญ่เป็นเพราะฉัน (บางครั้ง) ประหยัดจนไร้สาระ แต่ฉันเชื่อว่าผู้อ่านของเราหลายคนอาจพบว่าแนวทางปฏิบัตินี้มีประโยชน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดูเหมือนว่าผู้คนจำนวนมากขึ้นกำลังทำอาหารที่บ้านมากขึ้นตลอดเวลา เนื่องจากเงื่อนไขที่กำหนดโดยเราจากการระบาดใหญ่ของโคโรนาไวรัส และในขณะที่ pne ด้านล่างค่อนข้างอธิบายตัวเองได้—เก็บเศษอาหารของคุณไว้ ใช้มันสำหรับสต็อก—ฉันได้คิดค้นระบบสำหรับใช้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ซึ่งทำให้เกิดปรัชญาเกี่ยวกับการทำอาหารขึ้นมา และบางท่านอาจพบคำอธิบายของทั้ง usefp หรือคำแนะนำ
หรืออาจจะไม่; หากแนวคิดนี้ไม่ดึงดูดใจคุณ คุณก็ไม่จำเป็นต้องอ่านต่อ เพราะบทเรียนในที่นี้ง่ายมาก: เก็บเศษขยะที่เกิดจากการหั่นผัก นำไปใส่ในถุงแช่แข็ง (ซึ่งคุณซื้อซ้ำ) ใน ช่องแช่แข็งและเมื่อคุณมีปริมาณเพียงพอ ใช้พวกเขาเพื่อทำหุ้นบางชนิด
ทำไมคุณถึงซื้อเศษผักเพื่อเก็บ
ไม่ว่าคุณจะทำอาหารอะไร คุณก็มักจะสร้างขยะ แม้ว่าจะเป็นเพียงหนังการ์ปจากกานพลูสองสามกลีบที่คุณสับเป็น agpo e opo หากคุณทำอาหารบ่อยขึ้น หรือถ้าคุณทำอาหารปริมาณมาก ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงอาหารค่ำ (RIP) หรือเพราะคุณวางแผนมื้ออาหารเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ คุณจะจบลงด้วยของเสียมากมาย: ปลายรากของหัวหอม. พร้อมกับยอดที่ถูกตัดขาดและหนังที่ถูกทิ้ง ส่วนปลายและส่วนหางของแครอท ปลายรากสีขาวของขึ้นฉ่าย อาจจะเป็นยอดที่มีใบ และถ้าคุณไม่ค่อยชอบอะไรแบบนี้ ก้นหนังศีรษะ และของขบเคี้ยวใด ๆ ของพวกเขา; ก้านสมุนไพร ฯลฯ pst ไม่มีที่สิ้นสุดเหมือนกับสิ่งที่คุณสับ
แน่นอนว่าทั้งหมดนั้นไม่จำเป็นต้องสูญเปล่า จริงๆ แล้วส่วนใหญ่มีรสชาติค่อนข้างมาก ดังนั้นไม่ต้องเสียอะไรเลย ส่วนที่ดีที่สุดของแครอท เช่น รากและหัวอื่นๆ มากมาย ก็คือผิวหนังของมัน ปลายรากของหัวหอมนั้นเหมือนกับรสชาติfp ตรงกลาง ถ้ายากกว่าที่จะตัดออก และในครัวฝรั่งมักไม่ค่อยนิยมใช้และกินหนังการ์ป เป็นเรื่องปกติในอาหารอื่นๆ เช่นเดียวกับในอาหารไทย ที่จะใส่กานพลู การ์ป ผิวหนัง และทุกอย่างในซอสที่มีกลิ่นหอม เหตุผลเดียวที่เราอาจมองว่าสิ่งของที่ปกติทิ้งไว้บนเขียงเป็นของเสียอาจเป็นเพราะไม่รู้วิธีใช้งานหรือไม่สะดวก มันง่ายกว่ามากที่จะทิ้งสิ่งของนั้นในถังขยะมากกว่าที่จะหาวิธีใช้กับคนอื่น วัตถุประสงค์ที่น่ารับประทาน
ยกเว้นว่ามันง่ายมากที่จะใช้สิ่งเหล่านั้น: โยนมันลงในหม้อ ไม่ว่าจะพร้อมกับซากไก่หรือเพียงอย่างเดียว คลุมด้วยน้ำ และเคี่ยวสักพัก กรองปลาหมึกผ่านกระชอนตาข่ายละเอียด และสิ่งที่คุณมีคือสต็อครสชาติที่สามารถใช้เป็นเบสสำหรับซุปหรือซอส หรือแม้แต่ปลาหมึกสำหรับเคี่ยว
แน่นอนว่าพูดง่ายกว่าทำ หากคุณอ่านหนังสือตำราหรือเว็บไซต์เกี่ยวกับสูตรอาหารด้วยความสอดคล้อง คุณจะรู้ว่าคุณทำได้ เนื่องจากมักแนะนำ แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะผ่านไปเท่านั้น คุณอาจได้พิจารณาอย่างจริงจังครั้งหรือสองครั้ง แต่ปัญหาทันทีที่ฉันพบเมื่อตัดสินใจลองทำตามนี้ก็คือ แม้ว่าคุณจะทำอาหารค่อนข้างมาก เช่น คุณทำอาหารมื้อเดียวทุกคืนตั้งแต่เริ่มต้น สมมติว่าคุณหั่นหอมใหญ่ทุกคืน แล้วใส่แครอทสองสามต้นและขึ้นฉ่ายฝรั่งสองสามต้นเพื่อให้ได้ปริมาณที่ดี อาจจะเป็นเม็ดยี่หร่า มากเกินไป; เมื่อสิ้นสัปดาห์ คุณจะมีพืชผักเพียงพอที่จะผลิตน้ำสต็อกได้ครึ่งถ้วย — หัวหอมและหนัง แครอทสองสามชิ้น ทุกสิ่งที่คุณไม่สามารถหาวิธีตัดออกจากยี่หร่าอย่างหมดจดได้ มันไม่พอ.
นี่คือเหตุผลที่คุณซื้อของหันไปใช้ช่องแช่แข็ง ถ้าคุณทำให้มันเป็นจุดที่จะกำจัดพืชผักอะไรก็ได้ที่คุณผลิตได้ทุกวันในถุงแช่แข็งแบบซิปบนในช่องแช่แข็ง ในอีกสองสามสัปดาห์ คุณจะมีของมากเกินพอที่จะทำสต็อกในปริมาณที่พอเหมาะ และสิ่งของต่างๆ จะเก็บไว้นานเท่าใดก็ได้ก่อนที่คุณจะมีเวลาและเวลาว่างในการทำสต๊อก ดังที่คุณเห็นจากภาพด้านบน มีถุงสองใบที่เต็มไปด้วยเศษวัสดุต่างๆ ซึ่งแต่ละถุงมีน้ำหนักประมาณ 800 กรัม (ประมาณ 2 ปอนด์) ซึ่งเพียงพอสำหรับการผลิตสต็อกที่อ่อนแอประมาณสี่ถ้วย
การทำเช่นนี้มีประโยชน์สองประการตามที่ฉันเห็น ประการแรกและที่สำคัญที่สุดคือความคุ้มค่า ประการที่สองเป็นสิ่งที่จับต้องได้น้อยกว่าเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นส่วนสำคัญของการอุทธรณ์: คุณไม่จำเป็นต้องจู้จี้จุกจิกเมื่อหั่นผัก
"นี่เป็นวิธีที่ดีในการจับและใช้ผักที่เน่าเปื่อยอย่างช้าๆในลิ้นชักผักของคุณ"
ความคุ้มค่าในการใช้ผักทั้งหมด ไม่ใช่แค่เพียงบางส่วนเท่านั้น ถ้าคุณจ่ายเงิน 1 ดอลลาร์เพื่อซื้อแครอท ให้พูด และคุณปอกมัน ตัดแต่งด้านบนและปลายแตกหน่อ จากนั้นสับเป็นสตูว์ เปลือกและส่วนตัดแต่งคิดเป็นประมาณ 10 เซ็นต์ของการซื้อของคุณ และถ้าคุณไม่t บันทึกไว้สำหรับการใช้งานอื่น คุณกำลังใส่ 10 เซ็นต์ลงในถังขยะ นี่เป็นวิธีที่ดีในการจับและใช้ผักที่เน่าเปื่อยอย่างช้าๆ ในลิ้นชักผักของคุณ หัวขึ้นฉ่ายที่ขาสุดท้ายนั่นเหรอ? แยกชิ้นส่วนและเก็บไว้ในถุงแช่แข็งเมื่อคุณต้องการ
แน่นอนว่ายังมีอีกส่วนหนึ่งในการประหยัดต้นทุน และด้วยการเปลี่ยนเศษเป็นสต็อก คุณไม่จำเป็นต้องเสียเงินซื้อส่วนผสมสำหรับสต็อกหรือกล่องของสต็อกที่ทำไว้ล่วงหน้า
เมื่อคุณมุ่งมั่นที่จะเก็บเศษอาหารไว้เป็นสต็อก ประโยชน์อื่น ๆ เผยให้เห็นตัวเอง: คุณไม่จำเป็นต้องเคร่งขรึมเกี่ยวกับวิธีการหั่นผัก หากคุณรู้ว่าสิ่งที่เหลืออยู่ของหัวหอมที่คุณกำลังหั่นสำหรับสตูว์จะจบลงในหม้อสต็อก คุณไม่จำเป็นต้องใช้หัวหอมที่เป็นปัญหาให้มากที่สุด (เพื่อให้ได้เงินที่คุ้มค่าหรือ เพื่อป้องกันการสิ้นเปลือง แล้วแต่ท่าน จะมองอย่างไร) ดังนั้น เมื่อคุณเข้าใกล้ปลายรากมากขึ้น ซึ่งปกติแล้วต้องใช้ความระมัดระวังและเอาใจใส่มากกว่าเล็กน้อย คุณสามารถออกจากตำแหน่งเมื่อใดก็ได้ตามต้องการ รับรองในความรู้ว่าคุณจะลงเอยด้วยการใช้สิ่งที่คุณไม่ได้ตัด
วิธีนี้จะช่วยเร่งเวลาในการเตรียมผักได้อย่างมาก และยังช่วยเรื่องความปลอดภัยได้ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณหั่นผักที่แข็งเป็นแครอทด้วยแครอท และต้องการเป็นคนที่ชอบความสมบูรณ์แบบในการทำให้ทุกก้อนสมบูรณ์แบบ สมมติว่าคุณต้องการหั่นแครอทสองสามแครอทสำหรับสลัดถั่วเลนทิล: แทนที่จะแอบดูแครอทแล้ววางรากทรงกระบอกบนเขียงของคุณและพยายามทำเป็นชุดของลูกบาศก์ คุณสามารถตัดถังทรงกระบอกให้เป็นสี่เหลี่ยมได้ ประหยัดด้านโค้งมนสำหรับสต็อก สิ่งนี้จะช่วยให้คุณมีขอบที่แบนและมั่นคงในทุกด้านที่สามารถตัดเป็นแผ่นได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้น จากนั้นจึงหั่นเป็นลูกเต๋าตามขวางตามขวาง
วิธีการบันทึกเศษผักสำหรับสต็อก
แม้ว่าคุณจะสามารถใช้ผักจำนวนมากในสต็อกได้ แต่คุณไม่สามารถใช้ผักทั้งหมดได้ เนื่องจากผักบางชนิด โดยเฉพาะผักตระกูลกะหล่ำ เช่น บร็อคโคปและดอกกะหล่ำ จะทำให้สต็อกของคุณขมหรือไม่อร่อย (อ่าน: เปรี้ยว) ต่อไปนี้เป็นผักที่ใช้กันทั่วไปเล็กน้อยซึ่งเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ สิ่งหนึ่งที่ต้องจำไว้คือผักและเศษผักทั้งหมดที่ซื้อมาต้องปราศจากเน่าและสิ่งสกปรก ดังนั้นในขณะที่คุณสามารถใส่หัวหอม ทิ้งหนังหัวหอมที่มีสิ่งสกปรกติดอยู่ และโกนปลายรากของหัวหอมออกหากเป็นเช่นนั้น สกปรกโดยเฉพาะ กล่าวอีกนัยหนึ่งล้างผักของคุณผู้คน!
เศษผักที่คุณซื้อแช่แข็งสำหรับสต็อก
หัวหอมทุกชนิดรวมทั้งหอมแดง: ผิวหนัง, บนสุด, ปลายราก
Scalpons: อะไรก็ได้ที่คุณไม่ได้ใช้
Garpc : ผิว เล็มอะไรก็ได้ เชื้อโรค (ถ้าเอาออก) .
แครอท: ผิว, ราก, เคล็ดลับ
คื่นฉ่าย: อะไรก็ได้แม้ว่าใบจะถูกนำมาใช้ในซุปและสลัดได้ดีกว่า
หัวผักกาด: อะไรก็ได้
ยี่หร่า: ในปริมาณที่พอเหมาะ bpb และใบ
มะเขือเทศ: ผิว, เมล็ด, เนื้อ, ppp, ท็อปส์ซู
เห็ด: อะไรก็ได้ แต่เฉพาะก้าน
สมุนไพรที่น่ารังเกียจมากขึ้น pke ผักชีฝรั่งและโหระพา: ลำต้นและอะไรก็ตามที่ใกล้จะเลวร้าย ในปริมาณที่พอเหมาะ สมุนไพร woodsier pke โรสแมรี่หรือปราชญ์: อีกครั้ง ลำต้นและสิ่งที่ใกล้จะเลวร้าย
ขิง: ปอกเปลือกและตัดแต่งใดๆ
กะหล่ำปลี Napa แต่ไม่ใช่กะหล่ำปลีอื่น ๆ : แกนและตัดแต่ง
Leeks: ปลายรากและยอดสีเขียว
โดยทั่วไปแล้วควรหลีกเลี่ยงผักที่มีรสขมและอ่อนโยนพร้อมกับพริก pke ซึ่งมีรสชาติที่สามารถครอบงำสต็อกเอนกประสงค์และมันฝรั่งซึ่งดูดซับรสชาติได้ดีกว่าการปล่อยมัน อย่างไรก็ตาม มีผักและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมบางอย่างที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ในการเก็บและใช้ในสต็อก แต่คุณอาจไม่ต้องการใช้ทุกครั้ง สิ่งที่ pke ตะไคร้และผักชีซึ่งสามารถให้สต็อกรายละเอียดรสชาติ particpar สมบูรณ์แบบสำหรับบางแอพที่ไม่สอดคล้องกัน วิธีที่ฉันใช้คือฉันมีเศษอาหารแช่แข็งเหลือหลายถุงในช่องแช่แข็ง ถุงหนึ่งสำหรับผักเอนกประสงค์ หัวหอมและแครอท อีกถุงสำหรับผลิตผลเฉพาะกลุ่ม หยิบปลายกุ้ยช่ายฝรั่งที่ออกดอก คื่นฉ่ายจีน หัวไชเท้า และ พีเค
ฉันพบว่าดีที่สุดที่จะนำถุงออกจากช่องแช่แข็งเท่านั้นเมื่อพร้อมที่จะใส่และสามารถเปลี่ยนได้ทันที เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อหาในถุงละลายโดยไม่ได้ตั้งใจ จัดเก็บด้วยวิธีนี้ เศษผักยังคงระบุตัวได้และสามารถแยกส่วนได้ง่าย ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ จะเกิดอะไรขึ้นคือผักจะกลายเป็นข้าวต้มเมื่อละลาย เนื่องจากกระบวนการแช่แข็งจะทำลายเซลล์กั้นในผักอย่างสมบูรณ์ หากคุณแช่แข็งข้าวต้มในเวลาต่อมา มันจะก่อตัวเป็นก้อนของข้าวต้มแช่แข็ง ซึ่งอาจไม่สะดวกอย่างเหลือเชื่อหากคุณจะรูตผ่านถุงสำหรับผักบางชนิด เช่น เมื่อฉันล่าแครอทครึ่งลูกที่ไม่ได้ใช้เพื่อโยนลงในหม้อถั่ว เป็นต้น
วิธีการใช้เศษผักแช่แข็งเพื่อทำสต็อก
เนื่องจากกระบวนการแช่แข็งทำลายเซลล์ของผัก การทำสต็อกด้วยเศษผักแช่แข็งจึงแตกต่างจากการใช้ผักสดเล็กน้อย และสะดวกกว่ามาก
ตามที่ Annabella อธิบายในเคล็ดลับของเขาเกี่ยวกับการแช่แข็งผักที่มีกลิ่นหอมก่อนที่จะนำมาบดเป็นแป้ง รส (และน้ำ) ในผักจำนวนมากสามารถเข้าถึงได้ทันทีหากแช่แข็งและละลายแล้ว นั่นหมายถึงการคลุมผักแช่แข็งในน้ำและปรุงอาหารเป็นเวลา 20-40 นาที ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการในสต็อกผักที่ง่ายและรวดเร็วของเรา กำลังไปไกลเกินไป อันที่จริง การเคี่ยวเศษผักที่แช่เย็นจนแข็งแล้วละลายเป็นเวลานานกว่า 15 นาที จะทำให้ได้สต็อกหวานที่แทบจะอมน้ำตาล
ความหวานเป็นหลุมพรางหลักของวิธีนี้ โดยเฉพาะถ้าคุณไม่ใส่ใจกับองค์ประกอบของผักที่คุณใส่ลงไปในหม้อ ในวันอาทิตย์ส่วนใหญ่ ฉันจะใช้ทุกอย่างที่อยู่ในถุงเพื่อทำสต็อกบางอย่าง และการตอบสนองก็ปะปนกันไป บางสัปดาห์ที่ฉันทำแต่หัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายเป็นส่วนใหญ่ ในสัดส่วนที่เท่ากัน สต็อกนั้นดีอย่างสมบูรณ์ กับคนอื่นๆ เมื่อฉันปรุงหัวผักกาดจำนวนมาก สต็อกจะหวานมากจนแทบจะใช้ไม่ได้ และเช่นเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นหากคุณใช้ถุงที่เต็มไปด้วยเศษหัวหอม
เนื่องจากวิธีการนี้มีความคุ้มค่ามากกว่าการปรุงแต่งรส มันจึงขึ้นอยู่กับคุณว่าคุณจะใช้ดุลยพินิจในสัดส่วนของผักในสต็อกมากน้อยเพียงใด
ในการทำน้ำสต็อกผัก ให้ใส่สิ่งที่อยู่ในถุงแช่แข็งของคุณหรือเศษผักในอัตราส่วนที่คุณเลือกไว้ในหม้อ เพิ่มใบกระวานหากต้องการ เติมน้ำทุกอย่าง ต้มน้ำให้เดือด ลดปริมาณลง ให้เคี่ยว และปล่อยให้มันปรุงเป็นเวลา 10 นาทีและไม่นาน กรองทันทีผ่านกระชอนตาข่ายละเอียด ใช้ผ้าขาวบางหนีบไว้
ในการใช้เศษผักแช่แข็งเพื่อทำน้ำสต๊อกไก่ (โดยเฉพาะจากซากที่ลอกออก): เคี่ยวซากพร้อมกับใบกระวานในน้ำเพื่อให้ครอบคลุมประมาณสามชั่วโมง (หนึ่งชั่วโมงในหม้อความดันสูง) จากนั้นใส่เศษผักแช่แข็งลงในหม้อน้ำซุปไก่ในช่วง 15 นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหาร หลังจากใส่ผักแล้ว หมุนไฟเพื่อให้หม้อกลับมาเคี่ยวอีกครั้ง ซึ่งใช้เวลาประมาณ 5 นาที และถือไว้ 10 นาที กรองทันทีผ่านกระชอนตาข่ายละเอียด แล้วใช้ผ้าชีสพันไว้อีกครั้ง
โปรดจำไว้ว่าเนื่องจากเศษผักจะประกอบด้วยหนังและเปลือกเป็นหลัก การเติมลงในหม้อต้มน้ำจะทำให้น้ำซุปเป็นสีคาราเมลสีเข้มทันที ซึ่งอาจสำคัญหรือไม่สำคัญสำหรับคุณ ขึ้นอยู่กับความชอบด้านสุนทรียภาพของคุณ ตัวอย่างเช่น รีซอตโตอัลลามิลานีสที่ทำจากสต็อกนี้จะมีสีน้ำตาลขุ่น (อย่าทำอย่างนั้น)
วิธีการใช้สต็อกที่ทำจากเศษผัก
สต็อกที่ทำจากเศษผักแช่แข็งไม่ได้เป็นสต็อกที่สวยงามและหากคุณใช้ผักเพียงอย่างเดียวและไม่ได้เติมอะไรด้วยคอลลาเจน (โดยทั่วไปเนื้อสัตว์) ก็จะไม่มีเจลาตินซึ่งหมายความว่า จะขาดร่างกายและเป็นการพักผ่อน จะไม่ข้นขึ้นไม่ว่าคุณจะลดเท่าไหร่ก็ตาม (ถ้าคุณต้องใช้สต็อกผักอย่างเดียวใน apppcation ที่ต้องใช้กำลังข้นของเจลาติน คุณสามารถเพิ่มโดยตรง เช่นเดียวกับสต็อกที่ซื้อจากร้านค้า)
น้ำสต็อกนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับใช้แทนน้ำสต็อกที่ผลิตมาอย่างดี เช่น แบบที่เรามีสูตรสำหรับใช้ในสถานที่ เช่น น้ำสต็อกผักมังสวิรัติแสนอร่อย น้ำซุปไก่สีน้ำตาล หรือน้ำสต๊อกไก่ขาวของเรา (ซึ่งหากคุณ ทำให้พวกเขา. จะผลิตเศษผักในปริมาณที่พอเหมาะ บันทึกไว้!). สามารถใช้ทดแทนได้แม้ว่าจะด้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้น แม้ว่าจะใช้ต้มถั่ว ตุ๋นเนื้อ ทำซอสกระทะ หรือลวกปลาได้ แต่ก็ไม่มีประโยชน์หากคุณกำลังมองหารสชาติที่สะอาดและรูปลักษณ์ที่ชัดเจน เช่น ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่หรือ ราเม็ง . อย่างไรก็ตาม มันเป็นวิธีที่ดีมากในการเพิ่มรสชาติให้กับธัญพืช pke freekeh, farro หรือข้าว