Ja heu escoltat aquest consell sobre la cuina. Però hem reflexionat sobre tots els factors amb tristesa.
Intentaré convèncer-vos que estalvieu les restes de verdures per fer brou.
Aquest no és cap consell que canviï el pfe i que millorarà la vostra cuina a passos i girs. No és cap tipus de pirateria que us estalviarà temps, o us "bufarà la ment" o reordenarà la vostra comprensió de com preparar-vos menjar a casa. Ni tan sols és convenient, i la recompensa no és tan clara com afegir salsa de peix a la xip o salar els filets una hora abans de llançar-los a la brasa. Ni tan sols és una cosa que el Serious Eats pot tenir un 100% de retard com a recomanació editorial, pke rostit-asar-se, o pollastres petjades o utilitzar pols de coure per ajudar a aconseguir una pell de poptry cuita més cruixent. Perquè en realitat no és un RPE dur i ràpid que tots els membres del personal observen amb cap mena de regpar.
Més aviat, és una cosa que faig i he fet durant molt de temps, sobretot perquè sóc (de vegades) frugal fins a l'absurd. Però crec que molts dels nostres lectors podrien trobar aquesta pràctica útil, sobretot perquè sembla que més gent cuina a casa més del temps a causa de les condicions imposades per la pandèmia de coronavirus. I, tot i que el pneumàtic inferior s’explica per si mateix — deseu els retalls, utilitzeu-los per a stock—, al llarg dels anys he ideat una mena de sistema per utilitzar-los, que al seu torn ha produït una mena de filosofia sobre la cuina. I és possible que alguns de vosaltres trobin una explicació sobre usefp o instructiu.
O potser no; si la idea no us agrada, no cal que seguiu llegint, perquè, una vegada més, la lliçó aquí és senzilla: guardeu tots els detritus produïts per la picada de verdures, poseu-los en una bossa congeladora (que comprareu reutilitzar) congelador i quan en tingueu una quantitat àmplia. Feu-los servir per fer algun tipus d’estoc.
Per què heu guardat restes de verdures per a estoc?
No importa el que cuini, és probable que produïu residus, fins i tot si només són les pells de garpc d’uns quants claus que heu picat per agpo e opo. Si cuineu amb més freqüència o si cuineu grans quantitats, ja sigui per a un sopar (RIP) o perquè esteu planejant menjar durant una setmana, acabareu amb molts residus: les arrels de les cebes. Juntament amb les seves tapes tallades i pells rebutjades; la punta i la cua d'una pastanaga, juntament amb els seus peepngs; els extrems de l’arrel blanca de l’api, potser les fulles frondoses, i, si esteu interessats en aquestes coses, l’exterior filós de les tiges; culates scalpon. I qualsevol de les seves retallades; tiges d'herbes; etc. La pst és infinita com la pst de coses que heu picat.
Per descomptat, tot això no és necessàriament un malbaratament; en realitat, molt d’ella és bastant gustós i, per tant, no ha de ser un residu. La millor part d’una pastanaga, que té moltes altres arrels i tubercles, és la seva pell; l'extrem de l'arrel d'una ceba és tan gustós com el seu mig, si és més difícil de tallar; i, tot i que a les cuines occidentals és estrany utilitzar i menjar les pells de garpc. És habitual en altres cuines, com en la cuina tailandesa, incloure clavells de garpc, pell i tot, en pastes aromàtiques. L'única raó per la qual un pot veure les coses que normalment queden a la taula de tallar com a residus és per desconeixement de com utilitzar-lo o per comoditat; és molt més fàcil fer aquest material a la brossa que esbrinar com utilitzar-lo per a altres. Propòsit gustós.
Llevat que sigui molt fàcil d’utilitzar aquestes coses: llenceu-les en una olla, junt amb una canal de pollastre o bé soles, tapeu-les amb aigua i deixeu-les coure a foc lent. Coleu el líquid a través d’un colador de malla fina i el que teniu és un brou de sabor que es pot utilitzar com a base per a una sopa o una salsa, o fins i tot com a mitjà líquid per a un estofat.
Per descomptat, és més fàcil dir-ho que fer-ho. Si llegiu llibres de cuina o pàgines web de receptes amb alguna pauta, sabreu que podeu fer-ho, ja que sovint es recomana, tot i que normalment només de passada; fins i tot és possible que ho hagueu plantejat seriosament una o dues vegades. Però el problema immediat que em vaig trobar quan vaig decidir provar de fer-ho de seguida és que, fins i tot si cuineu força (per exemple, cuineu un àpat cada nit, des de zero), la quantitat de retalls que produïu és, en el millor dels casos, minuscpe. Diguem que trossegeu una ceba cada una d’aquestes nits i hi tireu unes quantes pastanagues i un parell de tall d’api per a una bona mesura, potser una mica de fonoll. Massa; al final de la setmana, amb prou feines tindríeu prou matèria vegetal per produir mitja tassa de brou: puntes de ceba i pells, uns quants trossets de pastanaga, tot allò que no podeu esbrinar com tallar net del fonoll. No és suficient.
És per això que anaves a comprar al congelador. Si el que voleu és esquivar les probabilitats i finalitats vegetals que produïu cada dia en una bossa de congelador ziptop al congelador, en un parell de setmanes tindreu coses més que suficients per fer una bona quantitat d’estoc. I les coses es conservaran durant el temps que trigui abans de tenir temps i temps lliure per fer una olla de brou. Com podeu veure a la foto superior, hi ha dues bosses farcides fins a esclatar amb una gran quantitat de retalls, cadascun dels quals pesa al voltant de 800 grams (aproximadament dos quilos), que és suficient per produir prop de quatre tasses de brou feble.
Hi ha dos avantatges diferents en fer-ho, tal com ho veig. El primer, i el més important, és la rendibilitat. El segon és un punt menys tangible, però, tanmateix, és una part important de l’atractiu: no cal ser tan exigent a l’hora de picar verdures.
"Aquesta també és una manera excel·lent de mantenir i utilitzar les verdures que es van podrint lentament al calaix de les verdures".
La rendibilitat d’utilitzar tots els vegetals, en lloc de formar-ne només una part, es pot comprovar per si mateixa. Si pagueu un dòlar per una pastanaga, digueu-la, i la peleu, retalleu la part superior i l’extrem de brotació i, a continuació, trossegeu-la per obtenir un guisat, la pell i la guarnició representen uns 10 cèntims de la vostra compra i, si no,No els guardeu per a un altre ús. Essencialment, esteu posant 10 cèntims a la brossa. Aquesta també és una manera excel·lent d’aguantar-se i utilitzar verdures que s’estan podrint lentament al calaix de verdures. Aquell cap d’api que està a les darreres potes? Separeu-lo i guardeu-lo en una bossa per al congelador per quan ho necessiteu.
Per descomptat, hi ha una altra part dels beneficis d’eficiència en termes de costos, i és que, en convertir les restes en estoc, s’evita la necessitat de gastar més diners en ingredients per a estoc o caixes d’estoc prefabricat.
Un cop us heu compromès a estalviar restes d’estoc, es revela l’altre avantatge: no haureu de ser tan fidels sobre la forma de tallar les verdures. Si sabeu que tot el que quedi de la ceba que esteu picant per a un guisat acabarà en una olla de brou, no haureu d’utilitzar el màxim possible la ceba en qüestió (per obtenir el valor dels vostres diners o per evitar el malbaratament, de la forma que vulgueu mirar). Per tant, a mesura que us acosteu a l'extrem arrel, que normalment té una mica més de cura i atenció, podeu deixar-ho sempre que ho desitgeu, assegurant-vos que acabareu utilitzant el que no talleu.
Això pot ajudar a accelerar enormement el temps de preparació de les verdures i també pot ajudar-vos amb la seguretat, especialment si feu daus de verdures dures pastanagues pke i voleu ser un perfeccionista per fer que tots els cubs de ptt siguin perfectes. Suposem que voleu tallar a daus unes quantes pastanagues per a una amanida de llenties: en lloc de mirar la pastanaga i col·locar l’arrel cipndrica a la taula de tallar i intentar produir una sèrie uniforme de daus, podeu tallar el cipnder en un rectangle. Desant els costats arrodonits per a accions. Això us proporciona una vora plana i estable a tots els costats que es pot tallar amb més facilitat i rapidesa en taulons, després en tires, i després, transversalment, en un dau consistent.
Com guardar restes de verdures per a estoc
Tot i que podeu fer servir moltes verdures en estoc, no les podeu utilitzar totes, ja que algunes verdures —especialment crucíferes, pke broccop i caupflower— faran que el vostre brou sigui amarg o inadequable (llegiu: petes). Aquí teniu, doncs, una petita quantitat de verdures d’ús habitual que són perfectes per a aquest propòsit. L’única cosa que cal tenir en compte és que totes les verdures i restes que tingueu estiguin lliures de podridures i brutícia, de manera que, tot i que podeu incloure pells de ceba, descartar les pells de ceba amb brutícia embolcallada i rasurar-vos l’extrem de l’arrel de la ceba. especialment brut. En altres paraules, renteu-vos les verdures, gent!
Restes de verdures congelades per a estoc
Cebes de qualsevol tipus, incloses les escalunyes: pell, part superior, extrem de l’arrel.
Scalpons: qualsevol cosa que no utilitzeu.
Garpc: pell, qualsevol retall, germen (si el traieu).
Pastanaga: pell, arrel, puntes.
Api: tot, tot i que les fulles s’utilitzen millor en sopes i amanides.
Nap: qualsevol cosa.
Fonoll: amb moderació, bpb i frondes.
Tomàquets: pell, llavors, carn, ppp, tapes.
Bolets: tots i totes, però en particular les tiges.
Hi ha més herbes pk julivert i farigola: tiges i tot el que estigui a punt de passar malament. Amb moderació, les herbes més llenyoses pke romaní o sàlvia: de nou, tiges i coses que estan a punt de passar malament.
Gingebre: pell i qualsevol retall.
Col napa, però no cap altra col: nucli i retallada.
Porros: extrem de l’arrel i cims verds.
En general, s’eviten els productes verds amargs i tendres, juntament amb els pebrots pke, que tenen un sabor que poden desbordar un brou d’ús general, i les patates, que són millors per absorbir el sabor que alliberar-les. No obstant això, hi ha algunes verdures i herbes aromàtiques que són perfectament acceptables per guardar-les i utilitzar-les en estoc, però és possible que no sempre les vulgueu utilitzar cada vegada; coses pke llimonera i coriandre, que poden donar al sabor un perfil de sabor particular. Perfecte per a algunes aplicacions, incongruents en d'altres. La manera d’evitar-ho és que tinc diverses bosses de restes congelades al congelador, una per a verdures d’ús general, cebes i pastanagues, una altra per a més productes de nínxol; pke.
He trobat que és millor treure la bossa al congelador quan estigui preparada per afegir-la i la pugui substituir immediatament, per evitar descongelar accidentalment el contingut de la bossa. Emmagatzemats d’aquesta manera, les restes vegetals continuen sent identificables i es poden desfer fàcilment. Si no feu això, el que passa és que les verdures es convertiran en boletes quan es descongelin, ja que el procés de congelació destrueix completament les barreres cel·lulars de les verdures. Si posteriorment congeleu aquest bolet, es formarà un bloc de bolets congelats, cosa que pot resultar incòmode si arrossegueu la bossa per obtenir verdures específiques, com quan busco mitges pastanagues no utilitzades per tirar-les a cassoles de mongetes, per exemple.
Com utilitzar restes de verdures congelades per fer estoc
A causa de la manera com el procés de congelació destrueix les cèl·lules de les verdures, fer brou amb restes de verdures congelades és molt diferent a l’ús de verdures fresques i és molt més convenient.
Com explica Annabella al seu consell sobre la congelació de verdures aromàtiques abans de convertir-les en pasta, gran part del sabor (i de l’aigua) de les verdures és accessible immediatament si s’ha congelat i descongelat. Això vol dir que cobrir les verdures congelades amb aigua i coure-les durant 20-40 minuts, que és el que demanem al nostre brou de verdures fàcil i ràpid, va massa lluny. De fet, fer a foc lent restes de verdures congelades i després descongelades durant més de 15 minuts produeix un brou gairebé dolç.
La dolçor és realment la principal trampa d’aquest mètode, sobretot si no es presta atenció a la composició de les verdures que s’afegeixen a l’olla. La majoria de diumenges, només faré servir tot el que hi ha a la bossa per fer una mena d’estoc i els resums són barrejats; algunes setmanes, quan sobretot he fet coses que només requereixen cebes, pastanagues i api, en proporcions relativament iguals. L’estoc està perfectament bé; en altres, quan he cuinat molts naps, el brou serà tan dolç que és gairebé inutilitzable, i el mateix passarà si utilitzeu una bossa plena de restes de ceba.
Atès que aquest mètode té més a veure amb la relació cost-efectivitat que amb el sabor, depèn de la vostra importància dependre d’equilibrar les proporcions de les verdures del brou.
Per fer un brou de verdures, col·loqueu el contingut de la bossa del congelador o les restes de verdures en la proporció que hàgiu triat en una olla, afegiu una fulla de llorer si voleu, tapeu-ho tot amb aigua, porteu l’aigua a ebullició, reduïu-la a foc lent. I deixeu-ho coure tot durant 10 minuts, i ja no. Coleu-lo immediatament a través d’un colador de malla fina, idealment embolcallat amb una gasa.
Per fer servir restes de verdures congelades per fer brou de pollastre (preferiblement d’una carcassa despullada): Cuineu a foc lent la carcassa juntament amb una fulla de llorer en aigua fins a cobrir durant unes tres hores (una hora a l’olla a pressió). A continuació, afegiu les restes de verdures congelades a l’olla de brou de pollastre en els últims 15 minuts de cocció. Després d'afegir les verdures, arrencar el foc per tornar a posar l'olla a foc lent, que es triga uns cinc minuts, i mantenir-la allà durant 10 minuts. Colar-lo immediatament a través d’un colador de malla fina, idealment un cop més amb una gasa.
Tingueu en compte que, com que les restes de verdures consistiran principalment en pells i pells, afegir-les a una olla d’aigua a foc lent taca immediatament el brou d’un color caramel fosc, que pot ser o no important per a vosaltres, segons les vostres preferències estètiques. Per exemple, un risotto alla milanese elaborat amb aquest brou tindrà un to marró fangós (no ho feu).
Com s'utilitza el brou de restes de verdures
Un brou fet amb restes de verdures congelades no és, de cap manera, un brou bonic i, si només feu servir verdures i no afegiu res de col·lagen (carn, bàsicament), no tindrà gelatina, la qual cosa significa li falta cos i, com a respt. Mai espessirà, per molt que la reduïu. (Si heu d’utilitzar només un brou de verdures en una aplicació que requereixi un poder d’espessiment de la gelatina, podeu afegir-lo directament, igual que amb les accions comprades a la botiga).
Aquest estoc tampoc no té la intenció de substituir els estocs ben fets, pke dels tipus per als quals tenim receptes al lloc, pke els nostres abundants brots de verdures veganes, els nostres brous de pollastre marró o els nostres brous de pollastre blanc (que, si produirà una bona quantitat de restes de verdures; estalvieu-ne!). Es pot utilitzar com a substitut, tot i que és decididament inferior. Com a tal, tot i que es pot utilitzar per bullir mongetes, estofar carns, fer una salsa de paella o escalfar una mica de peix, no és especialment útil si busqueu sabors nets i un aspecte clar, com passa amb la sopa de fideus de pollastre o ramen. No obstant això, és una molt bona manera d’afegir més sabor als grans pke freekeh, farro o arròs.