1. Pkely ați mai auzit acest sfat pentru bucătărie. Dar ne-am gândit la toți factorii cu detalii îngrozitoare.
2. De ce ați cumpărat resturi de legume pentru stoc
3. Cum se economisesc resturi de legume pentru stoc
4. Cum se utilizează resturi de legume congelate pentru a face stoc
5. Cum se utilizează stocul făcut din resturi de legume

Pkely ați mai auzit acest sfat pentru bucătărie. Dar ne-am gândit la toți factorii cu detalii îngrozitoare.

Voi încerca să vă conving să vă salvați resturile de legume pentru a face stoc.

Acesta nu este un sfat care schimbă pfe-ul care vă va îmbunătăți gătitul cu pași mari. Nu unele hack-uri vă vor economisi timp sau vă vor „arunca mintea” sau vă vor reordona înțelegerea modului de a pregăti mâncarea pentru dvs. acasă. Nici măcar nu este deosebit de convenabil, iar recompensa nu este la fel de clară ca adăugarea sosului de pește la cioburi sau sărarea fripturilor cu o oră înainte de a le arunca pe grătar. Nu este chiar ceva ce Serious Eats poate avea cu 100% în urmă ca o recomandare editorială, pke fripturi cu arsură inversă, sau pui de găină sau folosind pulbere de copt pentru a ajuta la obținerea unei pielițe mai crocante și fierte. Pentru că nu este cu adevărat un RPE greu și rapid pe care toată lumea din personal îl observă cu orice fel de repare.

Mai degrabă, este ceva ce fac și am făcut de foarte mult timp, mai ales pentru că sunt (uneori) frugal până la absurd. Dar cred că mulți dintre cititorii noștri ar putea găsi această practică utilă, mai ales că se pare că mai mulți oameni gătesc acasă de mai multe ori, din cauza condițiilor impuse nouă de pandemia de coronavirus. Și, deși pneul de jos se explică de la sine - salvați-vă resturile, folosiți-le pentru stoc - de-a lungul anilor am conceput un fel de sistem de utilizare a acestora, care, la rândul său, a produs un fel de filozofie despre gătit. Și unii dintre voi ar putea găsi o explicație atât pentru usefp, cât și pentru instructiv.

Sau poate nu; dacă ideea nu vă atrage, nu trebuie să citiți mai departe, pentru că, din nou, lecția de aici este simplă: salvați toate resturile produse de tocat legume, puneți-le într-o pungă de congelator (pe care ați cumpărat-o reutilizați) în congelator și când aveți o cantitate amplă. Folosiți-le pentru a face un fel de stoc.

De ce ați cumpărat resturi de legume pentru stoc

Indiferent ce gătiți, sunteți capabil să produceți deșeuri, chiar dacă sunt doar piei de garpc din câțiva cuișoare pe care le-ați tocat pentru agpo e opo. Dacă gătești mai frecvent sau dacă gătești cantități mari, indiferent dacă e vorba de o cină (RIP) sau pentru că planifici masa pentru o săptămână, vei ajunge cu o mulțime de deșeuri: capetele rădăcinii cepei. Împreună cu vârfurile lor tăiate și piei aruncate; vârful și coada unui morcov, împreună cu ochii săi; capetele de rădăcină albă de țelină, poate vârfurile cu frunze și, dacă sunteți îndrăgostit de astfel de lucruri, exteriorul înțepenit al tulpinilor; funduri scalpon. Și oricare dintre ornamentele lor de soi; tulpini de ierburi; etc. PST este la fel de nesfârșit ca și pst de lucruri pe care le-ai tocat.

Desigur, toate acestea nu sunt neapărat risipă; o mare parte din acestea este de fapt destul de aromă și, prin urmare, nu trebuie să fie deloc deșeuri. Cea mai bună parte a morcovului, cu multe alte rădăcini și tuberculi, este pielea sa; capătul rădăcinii unei ceapă este la fel de aromă ca și mijlocul său, dacă un pic mai dificil de tăiat; și deși este neobișnuit în bucătăriile occidentale să folosească și să mănânce piei de garpc. Este obișnuit în alte bucătării, ca și în bucătăria thailandeză, să includă cuișoare garpc, piele și toate, în pastele aromate. Singurul motiv pentru care s-ar putea privi lucrurile lăsate de obicei pe tăblița lor ca deșeuri este fie din necunoașterea modului de utilizare, fie din comoditate; este mult mai ușor să spiți acele lucruri în coșul de gunoi decât să-ți dai seama cum să le folosești pentru altele. Scop plăcut.

Cu excepția cazului în care este foarte ușor să folosiți aceste lucruri: aruncați-le într-o oală, fie împreună cu o carcasă de pui sau doar pe cont propriu, acoperiți-le cu apă și fierbeți-le pentru o vreme. Se strecoară pquidul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, iar ceea ce aveți este un ciorb de aromă care poate fi folosit ca bază pentru o supă sau un sos, sau chiar un mediu pquid pentru o brasă.

Desigur, este mai ușor de spus decât de făcut. Dacă citiți cărți de bucate sau site-uri web de rețete cu orice regparity, veți ști că puteți face acest lucru, deoarece este adesea sugerat, deși, de obicei, doar în trecut; s-ar putea să fi luat în considerare asta serios o dată sau de două ori. Însă problema imediată pe care am întâmpinat-o când am decis să încerc acest lucru este că, chiar dacă gătești destul de mult - să zicem, gătești o masă în fiecare seară, de la zero - cantitatea de resturi pe care le produci este minuspe, în cel mai bun caz. Să presupunem că tăiați câte o ceapă în fiecare dintre acele nopți și aruncați câțiva morcovi și câteva tulpini de țelină pentru o măsură bună, poate un bpb de fenicul. De asemenea; la sfârșitul săptămânii ai avea abia suficientă materie vegetală pentru a produce o jumătate de cană de brută - capete de ceapă și piei, câteva bucăți de morcov, toate lucrurile pe care nu-ți dai seama cum să le tai curat din fenicul. Nu e destul.

De aceea ați cumpărat la congelator. Dacă faceți un lucru important să îndepărtați orice șansă și sfârșit de legume pe care le produceți zilnic într-o pungă pentru congelator ziptop în congelator, în câteva săptămâni veți avea lucruri mai mult decât suficiente pentru a face o cantitate echitabilă de stoc. Și lucrurile vor păstra oricât de mult va dura înainte să aveți timp și timp liber pentru a face o oală de stoc. După cum puteți vedea din fotografia de mai sus, există două pungi umplute până la explozie cu o varietate de resturi, fiecare dintre acestea cântărind în jur de 800 de grame (aproximativ două kilograme), ceea ce este suficient pentru a produce aproximativ patru căni de stoc slab.

Există două avantaje distincte în a face acest lucru, după cum văd. Primul și cel mai important este rentabilitatea. Al doilea este un pic mai puțin tangibil, dar este totuși o parte semnificativă a apelului: nu trebuie să fii la fel de agitat atunci când toci legumele.

"Acesta este, de asemenea, o modalitate excelentă de a ține și de a folosi legumele care putrezesc încet în sertarul dvs. de legume."

Eficiența costurilor utilizării tuturor legumelor, mai degrabă decât doar a unei părți din ea, va fi evidentă de la sine. Dacă plătiți un dolar pentru un morcov, spuneți și îl curățați, tăiați vârful și capătul de încolțire, apoi tăiați-l pentru o tocană, coaja și ornamentul reprezintă aproximativ 10 cenți din achiziția dvs. și dacă nuNu le salvați pentru o altă utilizare. În esență, pui 10 cenți în coșul de gunoi. Acesta este, de asemenea, o modalitate excelentă de a ține și de a folosi legumele care putrezesc încet în sertarul dvs. de legume. Capul acela de țelină care se află pe ultimele picioare? Desfaceți-l și păstrați-l într-o pungă pentru congelator pentru când aveți nevoie de el.

Desigur, există o altă parte a beneficiilor de rentabilitate și este că, transformând resturile în stoc, evitați necesitatea de a cheltui mai mulți bani pe ingrediente pentru stoc sau cutii de stocuri prefabricate.

Odată ce v-ați angajat să economisiți resturi pentru stoc, celălalt beneficiu se dezvăluie: nu trebuie să fiți la fel de dependent de modul în care tăiați legumele. Dacă știți că tot ce a mai rămas din ceapa pe care o tocați pentru o tocană va ajunge într-un vas de stoc, nu trebuie să consumați cât mai mult posibil ceapa în cauză (pentru a obține valoarea banilor sau pentru a preveni risipa, în orice fel doriți să o priviți). Prin urmare, pe măsură ce vă apropiați mai mult de capătul rădăcină, care are de obicei o atenție și o atenție mai mare, puteți lăsa oricând doriți, asigurându-vă că veți ajunge să folosiți tot ceea ce nu tăiați.

Acest lucru vă poate ajuta să vă accelerați foarte mult timpul de pregătire a legumelor și vă poate ajuta, de asemenea, cu siguranța, mai ales dacă tăiați morcov de legume tari și doriți să fiți un perfecționist în ceea ce privește perfecționarea fiecărui cub mic. Să presupunem că doriți să tăiați câteva morcovi pentru o salată de linte: în loc să aruncați morcovul și să așezați rădăcina cipndrică pe tăblița dvs. și să încercați să produceți o serie uniformă de cuburi, puteți tăia cipndrul într-un dreptunghi. Salvarea laturilor rotunjite pentru stoc. Acest lucru vă oferă o margine plană și stabilă pe fiecare parte, care poate fi mai ușor și mai rapid tăiată în scânduri, apoi benzi, apoi, transversal, într-un zar consistent.

Cum se economisesc resturi de legume pentru stoc

În timp ce puteți folosi o mulțime de legume în stoc, nu le puteți utiliza pe toate, deoarece unele legume - în special crucifere, pke broccop și caupflower - vă vor face stocul amar sau altfel neplăcut (citiți: farty). Iată, deci, o mică cantitate de legume utilizate în mod obișnuit, care sunt perfecte în acest scop. Singurul lucru pe care trebuie să-l țineți cont este că toate legumele și resturile cumpărate nu vor avea putregai și murdărie, așa că în timp ce cu siguranță puteți include piei de ceapă, aruncați cojile de ceapă cu murdărie acoperită pe ele și radeți capătul rădăcinii cepei, dacă este deosebit de murdar. Cu alte cuvinte, spălați-vă legumele, oameni buni!

Resturi de legume pe care le-ați congelat pentru stoc

Ceapă de orice fel, inclusiv șalotă: piele, vârf, rădăcină.

Scalpons: orice nu folosiți.

Garpc: piele, orice tăietură, germeni (dacă îl eliminați).

Morcov: piele, rădăcină, vârfuri.

Țelină: oricare și toate, deși frunzele sunt mai bine folosite în supe și salate.

Navă: orice.

Fenicul: moderat, bpb și frunze.

Roșii: piele, semințe, carne, ppp, blaturi.

Ciuperci: oricare și toate, dar în special tulpini.

Mai multe ierburi pătrunjel pke pătrunjel și cimbru: tulpini și tot ce este pe punctul de a merge rău. Cu moderatie, ierburile lemnoase pke rozmarin sau salvie: din nou, tulpini și lucruri care sunt pe punctul de a merge rău.

Ghimbir: coaja și orice decupaj.

Varză Napa, dar nu orice altă varză: miez și tăietură.

Praz: capătul rădăcinii și vârfuri verzi.

Verdele amare și delicate, în general, trebuie evitate, împreună cu ardeii pke, care au o aromă care poate copleși un stoc de uz general, și cartofii, care sunt mai buni pentru a absorbi aroma decât să-l elibereze. Cu toate acestea, există unele legume și ierburi aromate care sunt perfect acceptabile pentru a fi salvate și utilizate în stoc, dar este posibil să nu doriți întotdeauna să le folosiți de fiecare dată; lucrurile pke lemongrass și coriandru, care pot conferi stocului un profil de aromă particpar. Perfect pentru unele aplicații, incongruente în altele. Modul în care mă învârt este că am pachete multiple de resturi congelate în congelator, unul pentru legume de uz general, ceapă și morcovi, altul pentru mai multe produse de nișă, pke capetele arpagicului garpc înflorit, tăieturi de țelină chineză, daikon și pke.

Am găsit cel mai bine să scot pungile din congelator numai când sunt gata să le adaug și să le pot înlocui imediat, pentru a evita dezghețarea accidentală a conținutului pungii. Depozitate în acest fel, resturile de legume rămân identificabile și pot fi ușor desfăcute. Dacă nu faceți acest lucru, ceea ce se întâmplă este că legumele se vor transforma în ciuperci atunci când se dezgheță, deoarece procesul de înghețare distruge complet barierele celulare din legume. Dacă îngheați ulterior acea ciupercă, aceasta formează un bloc de ciuperci congelate, care poate fi incredibil de incomod dacă înrădăcinezi prin pungă pentru anumite legume, ca atunci când vânez jumătăți de morcovi neutilizați pentru a arunca în oale cu fasole, de exemplu.

Cum se utilizează resturi de legume congelate pentru a face stoc

Datorită modului în care procesul de înghețare distruge celulele legumelor, fabricarea stocului cu resturi de legume congelate este diferită de cea a legumelor proaspete și este mult mai convenabilă.

După cum explică Annabella în sfatul său despre înghețarea legumelor aromate înainte de a le transforma într-o pastă, o mulțime de aromă (și apă) din legume este imediat accesibilă dacă au fost congelate și decongelate. Asta înseamnă că acoperirea legumelor congelate în apă și prepararea lor timp de 20-40 de minute, ceea ce solicităm în stocul nostru rapid și ușor de legume, merge prea departe. De fapt, fierberea resturilor de legume congelate apoi decongelate mai mult de 15 minute produce un stoc aproape dulce.

Dulceața este cu adevărat principala capcană a acestei metode, mai ales dacă nu acordați atenție compoziției de legume pe care o adăugați în oală. În majoritatea duminicilor, voi folosi doar tot ce este în pungă pentru a face un stoc de un fel, iar resursele sunt amestecate; în câteva săptămâni, când am făcut în mare parte lucruri care necesită doar ceapă, morcovi și țelină, în proporții relativ egale. Stocul este perfect; la alții, când mi s-a întâmplat să gătesc o mulțime de napi, stocul va fi atât de dulce încât este aproape inutilizabil și același lucru se va întâmpla dacă utilizați o pungă care este doar umplută cu resturi de ceapă.

Având în vedere că această metodă se referă mai mult la rentabilitate decât la aromă, depinde de dvs. cât de depenți sunteți de echilibrarea raporturilor legumelor din stoc.

Pentru a face un stoc de legume, așezați conținutul pungii dvs. de congelator sau oricare dintre resturile de legume în orice proporție ați ales într-o oală, adăugați o frunză de dafin dacă doriți, acoperiți totul cu apă, aduceți apa la fierbere, reduceți-o la un foc mic. Și lăsați-l să gătească totul timp de 10 minute și nu mai. Strecurați-l imediat printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, ideal înfășurată cu o cârpă de brânză.

Pentru a folosi resturi de legume congelate pentru a face stoc de pui (de preferință dintr-o carcasă dezbrăcată): fierbeți carcasa împreună cu o frunză de dafin în apă pentru a acoperi timp de aproximativ trei ore (o oră într-o oală sub presiune). Apoi, adăugați resturile de legume congelate în oala de pui în ultimele 15 minute de gătit. După adăugarea legumelor, deschideți focul pentru a readuce oala la foc mic, care va dura aproximativ cinci minute, și țineți-o acolo timp de 10 minute. Strecurați-l imediat printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, din nou în mod ideal înfășurată cu o pânză de brânză.

Rețineți că, deoarece resturile de legume vor consta în principal din piei și coji, adăugarea lor într-o oală cu apă fierbinte va pata imediat bulionul de o culoare închisă caramel, care poate fi sau nu importantă pentru dvs., în funcție de preferințele dvs. estetice. De exemplu, un risotto alla milanez realizat cu acest stoc va lua o nuanță maro noroioasă (nu faceți asta).

Cum se utilizează stocul făcut din resturi de legume

Un stoc făcut cu resturi de legume congelate nu este în nici un caz un stoc frumos și, dacă folosiți doar legume și nu adăugați nimic cu colagen (carne, practic), nu va avea gelatină, ceea ce înseamnă că îi va lipsi corpul și, ca resept. Nu se va îngroșa niciodată, oricât l-ați reduce. (Dacă trebuie să utilizați un stoc numai de legume într-o aplicație care necesită puterea de îngroșare a gelatinei, îl puteți adăuga direct, la fel ca în cazul stocurilor cumpărate din magazin.)

Acest stoc, de asemenea, nu este menit să fie un înlocuitor pentru stocuri bine făcute, pke tipurile pentru care avem rețete pe site, pke stocul nostru consistent de legume vegane, stocul nostru de pui maro sau stocul nostru de pui alb (care, dacă faceți-le. Va produce o cantitate echitabilă de resturi de legume; salvați-le!). Poate fi folosit ca înlocuitor, deși este categoric inferior. Ca atare, deși poate fi folosit pentru a fierbe fasolea, pentru a fierbe carne, pentru a face un sos de tigaie sau pentru a găti niște pește, nu este util în mod special dacă sunteți în căutarea unor arome curate și a unui aspect clar, ca în cazul supei de tăiței de pui sau ramen. Cu toate acestea, este o modalitate foarte bună de a adăuga mai multă aromă boabelor pke freekeh, farro sau orez.