1. Sie haben diesen Küchentipp schon öfter gehört. Aber wir haben alle Faktoren bis ins kleinste Detail durchdacht.
2. Warum du eingekauft hast, Gemüsereste für Vorrat aufzubewahren
3. So speichern Sie Gemüsereste für die Brühe
4. So verwenden Sie gefrorene Gemüsereste zur Herstellung von Brühe
5. So verwenden Sie Brühe aus Gemüseresten
6. Fragen und Antworten (FAQ)

Sie haben diesen Küchentipp schon öfter gehört. Aber wir haben alle Faktoren bis ins kleinste Detail durchdacht.

Ich werde versuchen, Sie davon zu überzeugen, Ihre Gemüsereste aufzubewahren, um Brühe herzustellen.

Dies ist kein Tipp, der Ihr Kochen sprunghaft verbessern wird. Es ist kein Trick, der dir Zeit spart, dich umhauen oder dein Verständnis dafür, wie du Essen für dich zu Hause zubereiten kannst, neu ordnen. Es ist nicht einmal besonders praktisch, und die Belohnung ist nicht so klar wie das Hinzufügen von Fischsauce zu Chips oder das Salzen Ihrer Steaks eine Stunde vor dem Grillen. Es ist nicht einmal etwas, das Serious Eats als redaktionelle Empfehlung zu 100 % hinter sich lassen kann, Braten umgekehrt scharf anbraten oder Hühnchen braten oder Backpulver verwenden, um eine knusprigere gekochte Mohnhaut zu erreichen. Denn es ist nicht wirklich ein hartes und schnelles Verfahren, das jeder Mitarbeiter mit irgendeiner Art von Gleichheit beobachtet.

Es ist vielmehr etwas, was ich tue und schon seit sehr langer Zeit tue, hauptsächlich, weil ich (manchmal) bis zur Absurdität sparsam bin. Aber ich befürchte, dass viele unserer Leser diese Praxis nützlich finden könnten, zumal es scheint, dass aufgrund der Bedingungen, die uns die Coronavirus-Pandemie auferlegt, immer mehr Menschen zu Hause kochen. Und während der untere Punkt ziemlich selbsterklärend ist — speichern Sie Ihre Abfälle, verwenden Sie sie als Vorrat –, habe ich im Laufe der Jahre eine Art System entwickelt, um sie zu verwenden, was wiederum eine Art Pght-Philosophie über das Kochen hervorgebracht hat. Und einige von Ihnen werden vielleicht eine Erklärung für beides nützlich oder lehrreich finden.

Oder vielleicht nicht; Wenn Ihnen die Idee nicht zusagt, müssen Sie nicht weiterlesen, denn auch hier ist die Lektion einfach: Bewahren Sie den ganzen Müll, der beim Hacken von Gemüse entsteht, auf und packen Sie ihn in einen Gefrierbeutel (den Sie wiederverwenden kaufen) in Ihrem Gefrierschrank, und wenn Sie eine ausreichende Menge haben. Verwenden Sie sie, um eine Art Vorrat zu machen.

Warum du eingekauft hast, Gemüsereste für Vorrat aufzubewahren

Egal, was Sie kochen, Sie werden wahrscheinlich Abfall produzieren, selbst wenn es sich nur um die Garpc-Häute von ein paar Nelken handelt, die Sie für Agpo e opo gehackt haben. Wenn Sie häufiger kochen oder große Mengen kochen, sei es für eine Dinnerparty (RIP) oder weil Sie eine Woche lang Mahlzeiten planen, haben Sie viel Abfall: Die Wurzel endet bei Zwiebeln. Zusammen mit ihren abgetrennten Oberteilen und weggeworfenen Häuten; die Spitze und der Schwanz einer Karotte, zusammen mit ihren Peepngs; die weißen Wurzelenden von Sellerie, vielleicht die belaubten Spitzen und, wenn Sie es ernst meinen, das fadenziehende Äußere der Stiele; skalpon kolben. Und irgendwelche ihrer schäbigen Ordnungen; Kräuterstängel; usw. Die PST ist so endlos wie die PST von Sachen, die Sie gehackt haben.

Natürlich ist das alles nicht unbedingt Verschwendung; Vieles davon ist in der Tat ziemlich aromatisch und muss daher überhaupt nicht verschwendet werden. Der beste Teil einer Karotte, wie viele andere Wurzeln und Knollen, ist ihre Schale; das Wurzelende einer Zwiebel ist genauso aromatisch wie die Mitte, wenn auch etwas schwieriger zu schneiden; und während es in westlichen Küchen ungewöhnlich ist, die Schalen von Garpc zu verwenden und zu essen. In anderen Küchen, wie in der thailändischen Küche, ist es üblich, Garpc-Nelken, Haut und alles in aromatischen Pasten aufzunehmen. Der einzige Grund, warum man die Dinge, die normalerweise auf dem Schneidebrett liegen, als Abfall ansehen, ist entweder Unwissenheit darüber, wie man sie verwendet, oder aus Bequemlichkeit; Es ist viel einfacher, dieses Zeug in den Papierkorb zu legen, als herauszufinden, wie man es für andere verwendet. Wohlschmeckender Zweck.

Abgesehen davon, dass es sehr einfach ist, diese Dinger zu verwenden: Werfen Sie sie entweder zusammen mit einem Hühnerkadaver oder allein in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und lassen Sie sie eine Weile köcheln. Siebe den Tintenfisch durch ein feinmaschiges Sieb, und was du hast, ist eine aromatisierte Brühe, die als Basis für eine Suppe oder eine Sauce oder sogar als Tintenfischmedium für einen Schmorbraten verwendet werden kann.

Das ist natürlich leichter gesagt als getan. Wenn Sie Kochbücher oder Rezept-Websites regelmäßig lesen, wissen Sie, dass Sie dies tun können, da es oft vorgeschlagen wird, wenn auch normalerweise nur nebenbei; Sie haben es vielleicht sogar ein- oder zweimal ernsthaft in Erwägung gezogen. Aber das unmittelbare Problem, auf das ich gestoßen bin, als ich beschloss, dies regelmäßig zu versuchen, ist, dass selbst wenn Sie ziemlich viel kochen — sagen wir, Sie kochen jede Nacht eine Mahlzeit von Grund auf –, die Menge an Resten, die Sie produzieren, ist bestenfalls winzig. Nehmen wir an, Sie hacken jede Nacht eine Zwiebel und geben ein paar Karotten und ein paar Stangen Sellerie dazu, vielleicht ein bpb Fenchel. Auch; Am Ende der Woche hättest du kaum genug Pflanzenmaterial, um eine halbe Tasse Brühe zu produzieren — Zwiebelenden und -schalen, ein paar Karotten, all das Zeug, das du nicht sauber aus dem Fenchel schneiden kannst. Es ist nicht genug.

Weshalb Sie eingekauft haben, wenden Sie sich an den Gefrierschrank. Wenn Sie es sich zur Aufgabe machen, alles Gemüse, das Sie täglich produzieren, in einem Gefrierbeutel mit Reißverschluss im Gefrierschrank wegzueichen, werden Sie in ein paar Wochen mehr als genug Zeug haben, um eine ordentliche Menge Vorrat zu produzieren. Und das Zeug hält sich so lange, bis Sie die Zeit und Muße haben, einen Topf mit Brühe zuzubereiten. Wie Sie auf dem Foto oben sehen können, gibt es zwei Säcke, die mit einer Vielzahl von Resten prall gefüllt sind, von denen jeder etwa 800 Gramm (etwa zwei Pfund) wiegt, was ausreicht, um etwa vier Tassen schwache Brühe zu produzieren.

Das hat meiner Meinung nach zwei unterschiedliche Vorteile. Die erste und wichtigste ist die Kosteneffizienz. Das zweite ist ein bisschen weniger greifbar, aber dennoch ein wesentlicher Teil des Reizes: Sie müssen beim Gemüsehacken nicht so pingelig sein.

"Dies ist auch eine großartige Möglichkeit, Gemüse, das in Ihrer Gemüseschublade langsam verrottet, festzuhalten und zu verwenden."

Die Kosteneffizienz, nicht nur einen Teil, sondern ein ganzes Gemüse zu verwenden, liegt auf der Hand. Wenn Sie beispielsweise einen Dollar für eine Karotte bezahlen und sie schälen, die Oberseite und das sprießende Ende abschneiden und sie dann für einen Eintopf hacken, machen die Schale und der Rand ungefähr 10 Cent Ihres Einkaufs aus, und wenn Sie dies nicht tunSpeichern Sie sie nicht für eine andere Verwendung. Sie werfen im Wesentlichen 10 Cent in den Müll. Dies ist auch eine großartige Möglichkeit, Gemüse, das in Ihrer Gemüseschublade langsam verrottet, festzuhalten und zu verwenden. Dieser Selleriekopf, der in den letzten Zügen ist? Brechen Sie es auf und verstauen Sie es in einem Gefrierbeutel, wenn Sie es brauchen.

Es gibt natürlich noch einen weiteren Aspekt der Kosteneffizienzvorteile, und zwar dadurch, dass Sie durch die Umwandlung von Abfällen in Lagerbestände die Notwendigkeit vermeiden, mehr Geld für Zutaten für Lagerbestände oder Kartons mit vorgefertigten Lagerbeständen auszugeben.

Sobald Sie sich entschlossen haben, Reste für den Vorrat aufzubewahren, zeigt sich der andere Vorteil: Sie müssen nicht so sorgfältig beim Schneiden von Gemüse sein. Wenn Sie wissen, dass alles, was von der Zwiebel, die Sie für einen Eintopf hacken, übrig bleibt, in einem Suppentopf landet, müssen Sie nicht so viel wie möglich von der betreffenden Zwiebel verbrauchen (um auf Ihre Kosten zu kommen oder um Verschwendung zu vermeiden, wie auch immer Sie es betrachten möchten). Wenn Sie sich daher dem Wurzelende nähern, was normalerweise etwas mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert, können Sie jederzeit aufhören, in der Gewissheit, dass Sie am Ende alles verwenden, was Sie nicht schneiden.

Dies kann dazu beitragen, Ihre Gemüsezubereitungszeit immens zu verkürzen und kann auch zur Sicherheit beitragen, insbesondere wenn Sie harte Gemüsepke-Karotten würfeln und ein Perfektionist sein möchten, um jeden Pttle-Würfel perfekt zu machen. Nehmen wir an, Sie möchten ein paar Karotten für einen Linsensalat würfeln: Anstatt die Karotte zu spucken und die Cypndrische Wurzel auf Ihr Schneidebrett zu legen und zu versuchen, eine gleichmäßige Reihe von Würfeln herzustellen, können Sie die Cypnder in ein Rechteck schneiden. Speichern der abgerundeten Seiten für Lager. Dadurch erhalten Sie auf jeder Seite eine flache, stabile Kante, die einfacher und schneller in Bretter, dann Streifen und dann quer zu einem einheitlichen Würfel geschnitten werden kann.

So speichern Sie Gemüsereste für die Brühe

Während Sie viele Gemüse in der Brühe verwenden können, können Sie nicht alle verwenden, da einige Gemüsesorten - insbesondere Kreuzblütler, Brokkop und Blumenkohl - Ihre Brühe bitter oder auf andere Weise ungenießbar machen (sprich: farty). Hier ist also eine kleine Menge häufig verwendeter Gemüse, die sich perfekt für diesen Zweck eignen. Das einzige, was Sie im Hinterkopf behalten sollten, ist, dass Ihr gesamtes Gemüse und alle eingekauften Reste frei von Fäulnis und Schmutz sind besonders schmutzig. Mit anderen Worten: Wascht euer Gemüse, Leute!

Gemüsereste, die Sie eingefroren haben, um sie auf Vorrat einzufrieren

Zwiebeln aller Art, auch Schalotten: Schale, Spitze, Wurzelende.

Jakobsmuscheln: alles, was Sie nicht verwenden.

Garpc: Haut, jeglicher Besatz, Keim (wenn Sie ihn entfernen) .

Karotte: Haut, Wurzel, Spitzen.

Sellerie: Alles, obwohl Blätter besser in Suppen und Salaten verwendet werden.

Rübe: alles.

Fenchel: in Maßen, bpb und Wedel.

Tomaten: Haut, Samen, Fruchtfleisch, ppp, Tops.

Pilze: alle, aber besonders die Stiele.

Weitere Kräuter wie Petersilie und Thymian: Stängel und alles, was kurz vor dem Verderben steht. In Maßen, holzigere Kräuter wie Rosmarin oder Salbei: wieder Stängel und Zeug, das kurz vor dem Verderben steht.

Ingwer: schälen und ggf. trimmen.

Napa-Kohl, aber kein anderer Kohl: Kern und Rand.

Lauch: Wurzelende und grüne Spitzen.

Bitteres und zartes Gemüse, das Sie kaufen, wird im Allgemeinen vermieden, ebenso wie Paprika, die einen Geschmack haben, der eine Allzweckbrühe überfordern kann, und Kartoffeln, die den Geschmack besser aufnehmen als freigeben. Es gibt jedoch einige aromatische Gemüse und Kräuter, deren Aufbewahrung und Verwendung auf Vorrat durchaus akzeptabel ist, aber Sie möchten sie möglicherweise nicht immer jedes Mal verwenden. Dinge wie Zitronengras und Koriander, die der Brühe ein besonderes Geschmacksprofil verleihen können. Perfekt für einige Anwendungen, inkongruent in anderen. Die Art und Weise, wie ich das umgehen kann, ist, dass ich mehrere Tüten mit gefrorenen Resten in meinem Gefrierschrank habe, einen für Allzweckgemüse, z pke.

Ich habe festgestellt, dass es am besten ist, die Tüten immer nur dann aus dem Gefrierschrank zu nehmen, wenn ich sie hinzufügen möchte und sie sofort ersetzen kann, um ein versehentliches Auftauen des Inhalts der Tüte zu vermeiden. So gelagert bleiben die Gemüsereste identifizierbar und lassen sich leicht entwirren. Wenn Sie dies nicht tun, wird das Gemüse beim Auftauen zu Brei, da der Gefrierprozess die Zellbarrieren im Gemüse vollständig zerstört. Wenn Sie diesen Brei anschließend einfrieren, bildet er einen gefrorenen Breiblock, was unglaublich unangenehm sein kann, wenn Sie die Tüte nach bestimmtem Gemüse durchwühlen, wie zum Beispiel, wenn ich nach unbenutzten halben Karotten suche, um sie in Töpfe mit Bohnen zu werfen.

So verwenden Sie gefrorene Gemüsereste zur Herstellung von Brühe

Aufgrund der Art und Weise, wie der Einfrierprozess die Zellen des Gemüses zerstört, unterscheidet sich die Zubereitung von Brühe mit gefrorenen Gemüseresten von der Verwendung von frischem Gemüse und ist wesentlich bequemer.

Wie Annabella in seinem Tipp zum Einfrieren von aromatischem Gemüse erklärt, bevor es zu einer Paste verarbeitet wird, ist ein Großteil des Aromas (und Wassers) im Gemüse sofort verfügbar, wenn es eingefroren und aufgetaut wurde. Das heißt, gefrorenes Gemüse mit Wasser zu bedecken und 20-40 Minuten zu garen, was wir in unserem schnellen und einfachen Gemüsefond fordern, geht zu weit. Tatsächlich ergibt das Köcheln von gefrorenen und dann aufgetauten Gemüseresten länger als 15 Minuten eine fast süßliche Brühe.

Die Süße ist wirklich der größte Tücke dieser Methode, besonders wenn Sie nicht auf die Zusammensetzung des Gemüses achten, das Sie in den Topf geben. An den meisten Sonntagen verwende ich einfach alles, was in der Tüte ist, um eine Art Vorrat zu machen, und die Pausen werden gemischt; in einigen Wochen, in denen ich hauptsächlich Sachen gemacht habe, für die nur Zwiebeln, Karotten und Sellerie in relativ gleichen Anteilen benötigt wurden. Der Bestand ist vollkommen in Ordnung; bei anderen, wenn ich viele Rüben gekocht habe, ist die Brühe so süß, dass sie fast unbrauchbar ist, und dasselbe passiert, wenn Sie einen Beutel verwenden, der nur mit Zwiebelresten gefüllt ist.

Da es bei dieser Methode mehr um Kosteneffizienz als um Geschmack geht, liegt es an Ihnen, wie sorgfältig Sie die Verhältnisse der Gemüse in der Brühe ausbalancieren.

Für eine Gemüsebrühe den Inhalt des Gefrierbeutels oder der Gemüsereste in einem beliebigen Verhältnis in einen Topf geben, nach Belieben ein Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen, reduzieren zu einem köcheln. Und lassen Sie alles 10 Minuten kochen und nicht länger. Sofort durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, idealerweise mit etwas Käsetuch ausdrücken.

So verwenden Sie gefrorene Gemüsereste zur Herstellung von Hühnerbrühe (vorzugsweise aus einem abgestreiften Kadaver): Den Kadaver zusammen mit einem Lorbeerblatt in Wasser etwa drei Stunden zugedeckt köcheln lassen (eine Stunde in einem Schnellkochtopf auf höchster Stufe). Dann die gefrorenen Gemüsereste in den letzten 15 Minuten der Garzeit in den Topf mit der Hühnerbrühe geben. Nachdem Sie das Gemüse hinzugefügt haben, drehen Sie die Hitze hoch, um den Topf wieder zum Köcheln zu bringen, was etwa fünf Minuten dauert, und halten Sie ihn dort für 10 Minuten. Sofort durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, am besten noch einmal mit etwas Käsetuch ausdrücken.

Denken Sie daran, dass die Gemüsereste hauptsächlich aus Häuten und Schalen bestehen, wenn Sie sie in einen Topf mit siedendem Wasser geben, wird die Brühe sofort eine dunkle Karamellfarbe färben, die für Sie je nach Ihren ästhetischen Vorlieben wichtig sein kann oder nicht. Zum Beispiel nimmt ein Risotto alla Milanese, das mit dieser Brühe zubereitet wird, einen schlammigen Braunton an (tun Sie das nicht).

So verwenden Sie Brühe aus Gemüseresten

Eine Brühe aus gefrorenen Gemüseresten ist keineswegs eine schöne Brühe, und wenn Sie nur Gemüse verwenden und nichts mit Kollagen (im Grunde Fleisch) hinzufügen, enthält sie keine Gelatine, was bedeutet, dass sie wird Körper und als resp. Wird nie dicker, egal wie stark Sie es reduzieren. (Wenn Sie in einer Anwendung, die die Verdickungskraft von Gelatine erfordert, nur eine Gemüsebrühe verwenden müssen, können Sie sie direkt hinzufügen, genau wie bei der im Laden gekauften Brühe.)

Diese Brühe ist auch nicht als Ersatz für gut gemachte Brühen gedacht, z Sie werden eine Menge Gemüsereste produzieren; bewahren Sie diese auf!). Es kann als Ersatz verwendet werden, obwohl es entschieden minderwertig ist. Als solches kann es zwar verwendet werden, um Bohnen zu kochen, Fleisch zu schmoren, eine Pfannensauce zuzubereiten oder Fisch zu pochieren, aber es ist nicht besonders nützlich, wenn Sie saubere Aromen und ein klares Aussehen suchen, wie bei Hühnernudelsuppe oder Ramen. Es ist jedoch eine sehr gute Möglichkeit, Getreide Pke Freekeh, Farro oder Reis mehr Geschmack zu verleihen.

Fragen und Antworten (FAQ)