1. Es posible que hayas escuchado este consejo de cocina antes. Pero hemos pensado en todos los factores con un detalle insoportable.
2. Por qué comprar, guardar sobras de verduras para el inventario
3. Cómo guardar restos de verduras para el caldo
4. Cómo usar restos de verduras congeladas para hacer caldo
5. Cómo utilizar caldo elaborado con restos de verduras

Es posible que hayas escuchado este consejo de cocina antes. Pero hemos pensado en todos los factores con un detalle insoportable.

Voy a intentar convencerte de que guardes tus restos de verduras para hacer caldo.

Este no es un consejo para cambiar el pfe que hará que su cocina sea mejor a pasos agigantados. No es un truco que te ahorrará tiempo, ni te dejará boquiabierto, ni reordenará tu comprensión de cómo prepararte la comida en casa. Ni siquiera es particularmente conveniente, y la recompensa no es tan clara como agregar salsa de pescado a las patatas fritas o salar los bistecs una hora antes de tirarlos a la parrilla. Ni siquiera es algo que Serious Eats pueda respaldar al 100% como recomendación editorial, pke asados ​​al revés, o pollos esparcidos, o usando polvo de hornear para ayudar a lograr una piel de poptry cocida más crujiente. Porque no es realmente una respuesta difícil y rápida que todos los miembros del personal observen con algún tipo de regularidad.

Más bien, es algo que hago y he hecho durante mucho tiempo, principalmente porque soy (a veces) frugal hasta el punto de lo absurdo. Pero creo que muchos de nuestros lectores podrían encontrar útil esta práctica, especialmente porque parece que más personas cocinan en casa la mayor parte del tiempo, debido a las condiciones que nos impone la pandemia de coronavirus. Y mientras que el pulso inferior se explica por sí mismo (guarde sus sobras, utilícelas como existencias), a lo largo de los años he ideado una especie de sistema para usarlas, lo que a su vez ha producido una especie de filosofía pght sobre la cocina. Y algunos de ustedes pueden encontrar una explicación tanto de usefp como instructiva.

O tal vez no; Si la idea no le atrae, no necesita seguir leyendo, porque, nuevamente, la lección aquí es simple: guarde todos los detritos producidos al picar vegetales, póngalos en una bolsa para congelador (que compró y reutilizó) en su congelador, y cuando tenga una cantidad suficiente. Úsalos para hacer algún tipo de caldo.

Por qué comprar, guardar sobras de verduras para el inventario

No importa lo que cocine, es probable que produzca desechos, incluso si solo son las pieles de garpc de unos pocos dientes que ha picado para agpo e opo. Si cocina con más frecuencia, o si está cocinando grandes cantidades, ya sea para una cena (RIP) o porque está planificando las comidas durante una semana, termina con una gran cantidad de desperdicio: las puntas de las cebollas.. Junto con sus tapas cortadas y pieles desechadas; la punta y la cola de una zanahoria, junto con sus picos; las puntas blancas de la raíz del apio, quizás las copas de las hojas y, si no te preocupas por esas cosas, el exterior fibroso de los tallos; colillas de cuero cabelludo. Y cualquiera de sus adornos andrajosos; tallos de hierbas; etc. El pst es tan interminable como el pst de las cosas que ha cortado.

Por supuesto, todo eso no es necesariamente un desperdicio; una gran cantidad es de hecho bastante sabrosa y, por lo tanto, no tiene por qué ser un desperdicio en absoluto. La mejor parte de una zanahoria, entre muchas otras raíces y tubérculos, es su piel; el extremo de la raíz de una cebolla es tan sabroso como el medio, aunque un poco más difícil de cortar; y aunque es poco común en las cocinas occidentales usar y comerse las pieles de garpc. Es común en otras cocinas, como en la cocina tailandesa, incluir clavo de olor, piel y todo, en pastas aromáticas. La única razón por la que uno podría ver las cosas que normalmente se dejan en su tabla de cortar como desperdicio es por ignorancia sobre cómo usarlas o por conveniencia; es mucho más fácil tirar esas cosas a la basura que averiguar cómo usarlas para otras. Propósito apetecible.

Excepto que es muy fácil usar esas cosas: tírelas en una olla, ya sea junto con una carcasa de pollo o solo, cúbralas con agua y cocínelas a fuego lento por un tiempo. Cuele el líquido a través de un colador de malla fina, y lo que tiene es un caldo de sabor que se puede usar como base para una sopa o salsa, o incluso un líquido medio para un estofado.

Por supuesto, es más fácil decirlo que hacerlo. Si lee libros de cocina o sitios web de recetas con alguna regularidad, sabrá que puede hacerlo, ya que a menudo se sugiere, aunque generalmente solo de pasada; puede que incluso lo hayas considerado seriamente una o dos veces. Pero el problema inmediato que encontré cuando decidí tratar de hacer esto con regularidad es que incluso si cocinas bastante, digamos, cocinas una comida cada noche, desde cero, la cantidad de sobras que produces es mínima, en el mejor de los casos. Digamos que picas una cebolla cada una de esas noches y le echas unas cuantas zanahorias y un par de tallos de apio como buena medida, tal vez un bpb de hinojo. También; al final de la semana, apenas tendrías suficiente materia vegetal para producir media taza de caldo: puntas y pieles de cebolla, unas cuantas pizcas de zanahoria, todo lo que no sabes cómo cortar limpiamente del hinojo. No es suficiente.

Es por eso que compraste y volviste al congelador. Si se esfuerza por eliminar las probabilidades de verdura que produzca todos los días en una bolsa de congelador con cierre hermético en el congelador, en un par de semanas tendrá cosas más que suficientes para hacer una buena cantidad de existencias. Y las cosas se mantendrán durante el tiempo que sea necesario antes de que tenga tiempo y tiempo libre para preparar una olla de caldo. Como puede ver en la foto de arriba, hay dos bolsas llenas hasta reventar con una variedad de restos, cada uno de los cuales pesa alrededor de 800 gramos (aproximadamente dos libras), lo que es suficiente para producir aproximadamente cuatro tazas de caldo débil.

Hay dos beneficios distintos de hacer esto, como yo lo veo. El primero, y el más importante, es la rentabilidad. El segundo es un poco menos tangible, pero sin embargo es una parte importante del atractivo: no tienes que ser tan quisquilloso al cortar verduras.

"Esta también es una excelente manera de aferrarse y usar verduras que se están pudriendo lentamente en su cajón de verduras".

La rentabilidad de comprar una verdura completa, en lugar de solo una parte, sería evidente. Si paga un dólar por una zanahoria, digamos, y la pela, recorta la parte superior y el extremo que brota, luego córtela para un guiso, la cáscara y el recorte representan aproximadamente 10 centavos de su compra, y si no lo hace 't guárdelos para otro uso. Básicamente, estás tirando 10 centavos a la basura. Esta también es una excelente manera de aferrarse y usar verduras que se están pudriendo lentamente en su cajón de verduras. ¿Esa cabeza de apio que está en sus últimas patas? Rómpelo y guárdelo en una bolsa para congelador para cuando lo necesite.

Hay otra parte de los beneficios de rentabilidad, por supuesto, y es que, al convertir los desechos en existencias, se evita la necesidad de gastar más dinero en ingredientes para existencias o cajas de existencias prefabricadas.

Una vez que se compromete a guardar las sobras para el caldo, el otro beneficio se revela por sí mismo: no tiene que ser tan imprudente en la forma en que corta las verduras. Si sabe que lo que quede de la cebolla que está cortando para un guiso va a terminar en una olla, no tiene que gastar tanto como sea posible de la cebolla en cuestión (para obtener el valor de su dinero o para evitar el desperdicio, como quiera que se mire). Por lo tanto, a medida que se acerca al extremo de la raíz, lo que generalmente requiere un poco más de cuidado y atención, puede dejarlo cuando lo desee, con la certeza de que terminará usando lo que no corte.

Esto puede ayudar a acelerar enormemente el tiempo de preparación de las verduras, y también puede ayudar con la seguridad, especialmente si está cortando verduras duras con zanahorias y quiere ser un perfeccionista para hacer que cada cubo de fruta sea perfecto. Digamos que quieres cortar en dados algunas zanahorias para una ensalada de lentejas: en lugar de asomar la zanahoria y colocar la raíz cípndrica en tu tabla de cortar y tratar de producir una serie uniforme de cubos, puedes cortar el cípndro en un rectángulo. Guardando los lados redondeados para stock. Esto le proporciona un borde plano y estable en cada lado que se puede cortar más fácil y rápidamente en tablas, luego tiras y luego, transversalmente, en dados consistentes.

Cómo guardar restos de verduras para el caldo

Si bien puede usar muchas verduras en caldo, no puede usarlas todas, porque algunas verduras, en particular las crucíferas, como broccop y caupflower, harán que su caldo se vuelva amargo o desagradable (lea: pedos). Aquí, entonces, hay una pequeña muestra de verduras de uso común que son perfectas para este propósito. Lo único que debe tener en cuenta es que todas las verduras y sobras que compre deben estar libres de podredumbre y suciedad, por lo que, si bien puede incluir cáscaras de cebolla, deseche las cáscaras de cebolla con suciedad adherida y afeite el extremo de la raíz de la cebolla si es necesario. particparly sucio. En otras palabras, ¡laven sus verduras, gente!

Las sobras de verduras que compraste se congelan para obtener existencias

Cebollas de cualquier tipo, incluidas las chalotas: piel, cabeza, extremo de la raíz.

Scalpons: cualquier cosa que no uses.

Garpc: piel, cualquier ribete, germen (si lo quitas).

Zanahoria: piel, raíz, puntas.

Apio: todos y cada uno de ellos, aunque es mejor utilizar las hojas en sopas y ensaladas.

Nabo: todos y cada uno.

Hinojo: con moderación, bpb y frondas.

Tomates: piel, semillas, pulpa, ppp, puntas.

Hongos: todos y cada uno de ellos, pero en especial los tallos.

Más hierbas depcadas como perejil y tomillo: tallos y todo lo que esté a punto de echarse a perder. Con moderación, las hierbas más amaderadas como el romero o la salvia: nuevamente, los tallos y cosas que están a punto de echarse a perder.

Jengibre: pelar y recortar.

Repollo de Napa, pero no cualquier otro repollo: descorazona y recorta.

Puerros: raíz y puntas verdes.

Por lo general, se deben evitar las verduras tiernas y amargas que se compran, junto con los pimientos, que tienen un sabor que puede abrumar a un caldo de uso general, y las papas, que absorben mejor el sabor que lo liberan. Sin embargo, hay algunas verduras y hierbas aromáticas que son perfectamente aceptables para guardar y usar en existencias, pero es posible que no siempre desee usarlas siempre; cosas como hierba de limón y cilantro, que pueden dar al caldo un perfil de sabor particular. Perfecto para algunas aplicaciones, incongruente en otras. La forma en que soluciono esto es que tengo varias bolsas de sobras congeladas en mi congelador, una para verduras de uso general, como cebollas y zanahorias, otra para productos más especializados, como las puntas de las cebolletas en flor, los recortes de apio chino, el daikon y el pke.

He descubierto que es mejor sacar la (s) bolsa (s) en el congelador solo cuando esté listo para agregarla y pueda reemplazarla inmediatamente, para evitar descongelar accidentalmente el contenido de la bolsa. Almacenados de esta manera, los restos de verduras permanecen identificables y se pueden desenredar fácilmente. Si no hace esto, lo que sucede es que las verduras se convertirán en papilla cuando se descongelen, ya que el proceso de congelación destruye por completo las barreras celulares en las verduras. Si posteriormente congelas esa papilla, se forma un bloque sopd de papilla congelada, lo que puede ser increíblemente inconveniente si buscas vegetales específicos en la bolsa, como cuando busco medias zanahorias sin usar para tirar en ollas de frijoles, por ejemplo.

Cómo usar restos de verduras congeladas para hacer caldo

Debido a la forma en que el proceso de congelación destruye las células de las verduras, hacer caldo con restos de verduras congeladas es un poco diferente a usar verduras frescas, y es mucho más conveniente.

Como Annabella explica en su consejo sobre congelar verduras aromáticas antes de convertirlas en una pasta, gran parte del sabor (y el agua) de las verduras es inmediatamente accesible si se han congelado y descongelado. Eso significa que cubrir las verduras congeladas en agua y cocinarlas durante 20-40 minutos, que es lo que pedimos en nuestro caldo de verduras rápido y fácil, es ir demasiado lejos. De hecho, hervir a fuego lento restos de verduras congeladas y luego descongeladas durante más de 15 minutos produce un caldo casi empalagoso.

La dulzura es realmente el principal escollo de este método, especialmente si no presta atención a la composición de las verduras que agrega a la olla. La mayoría de los domingos, utilizo todo lo que hay en la bolsa para hacer un caldo de algún tipo, y los restos se mezclan; algunas semanas, cuando en su mayoría hice cosas que solo requerían cebollas, zanahorias y apio, en proporciones relativamente iguales. La acción está perfectamente bien; en otros, cuando he cocinado muchos nabos, el caldo estará tan dulce que casi no se puede usar, y lo mismo sucederá si usas una bolsa que solo está llena de restos de cebolla.

Dado que este método tiene más que ver con la rentabilidad que con el sabor, depende de usted qué tan competente sea para equilibrar las proporciones de las verduras en el caldo.

Para hacer un caldo de verduras, coloque el contenido de su bolsa de congelador o cualquier resto de verduras en las proporciones que haya elegido en una olla, agregue una hoja de laurel si lo desea, cubra todo con agua, hierva el agua, reduzca a fuego lento. Y deja que se cocine todo durante 10 minutos, y no más. Cuele inmediatamente a través de un colador de malla fina, idealmente cubierto con una gasa.

Para usar sobras de verduras congeladas para hacer caldo de pollo (preferiblemente de una carcasa despojada): cocine a fuego lento la carcasa junto con una hoja de laurel en agua para cubrir durante aproximadamente tres horas (una hora en una olla a presión a temperatura alta). Luego, agregue los restos de vegetales congelados a la olla de caldo de pollo en los últimos 15 minutos de cocción. Después de agregar las verduras, suba el fuego para que la olla vuelva a hervir a fuego lento, lo que tomaría unos cinco minutos, y manténgalo allí durante 10 minutos. Cuele inmediatamente a través de un colador de malla fina, una vez más, idealmente cubierto con una gasa.

Tenga en cuenta que debido a que los restos de verduras consistirán principalmente en pieles y cáscaras, agregarlos a una olla con agua hirviendo manchará inmediatamente el caldo de un color caramelo oscuro, que puede ser importante o no para usted, según sus preferencias estéticas. Por ejemplo, un risotto alla milanese hecho con este caldo adquirirá un tono marrón fangoso (no hagas eso).

Cómo utilizar caldo elaborado con restos de verduras

Un caldo hecho con restos de vegetales congelados no es de ninguna manera un caldo hermoso, y si solo usa vegetales y no agrega nada con colágeno (carne, básicamente), no tendrá gelatina, lo que significa que carecerá de cuerpo y, como respt. Nunca espesará, no importa cuánto lo reduzcas. (Si debe usar un caldo solo de verduras en una aplicación que requiera el poder espesante de la gelatina, puede agregarlo directamente, al igual que con el caldo comprado en la tienda).

Este caldo tampoco está destinado a ser un reemplazo de caldos bien hechos, pique los tipos para los que tenemos recetas en el sitio, pique nuestro abundante caldo de verduras veganas, nuestro caldo de pollo marrón o nuestro caldo de pollo blanco (que, si usted Producirá una buena cantidad de restos de verduras; ¡guárdalos!). Se puede utilizar como sustituto, aunque es decididamente inferior. Como tal, si bien se puede usar para hervir frijoles, estofar carnes, hacer una salsa sartén o escalfar un poco de pescado, no es particularmente útil si está buscando sabores limpios y una apariencia clara, como con la sopa de pollo con fideos o ramen. Sin embargo, es una muy buena manera de agregar más sabor a los granos como freekeh, farro o arroz.