لقد سمعت بصعوبة عن نصيحة المطبخ هذه من قبل. لكننا فكرنا في جميع العوامل بتفاصيل مؤلمة.
سأحاول إقناعك بحفظ بقايا الخضروات لتكوين مخزون.
هذه ليست بعض النصائح المتغيرة التي ستجعل طبخك أفضل على قدم وساق. ليس هناك بعض الاختراق الذي سيوفر لك الوقت ، أو "يفجر عقلك" ، أو يعيد ترتيب فهمك لكيفية تحضير الطعام لنفسك في المنزل. إنها ليست مريحة للغاية ، والمكافأة ليست واضحة تمامًا مثل إضافة صلصة السمك إلى شرائح أو تمليح شرائح اللحم قبل رميها على الشواية بساعة. إنه ليس شيئًا يمكن أن تتخلف عنه شركة Serious Eats بنسبة 100 ٪ كتوصية تحريرية أو تحميص عكسي أو دجاج أو استخدام مسحوق الخبز للمساعدة في الحصول على بشرة مطبوخة أكثر هشاشة. لأنه ليس من الصعب حقًا وسريعًا أن يلاحظه كل فرد في فريق العمل بأي نوع من التباين.
بدلاً من ذلك ، إنه شيء أقوم به وفعلته لفترة طويلة جدًا ، غالبًا لأنني (أحيانًا) مقتصد إلى درجة العبثية. لكنني أعتقد أن العديد من قرائنا قد يجدون هذه الممارسة مفيدة ، خاصة لأنه يبدو أن المزيد من الناس يطبخون في المنزل أكثر من مرة ، بسبب الظروف التي فرضها علينا جائحة فيروس كورونا. وعلى الرغم من أن الجزء السفلي واضح بذاته - احفظ قصاصاتك ، واستخدمها كمخزون - فقد ابتكرت على مر السنين نوعًا من النظام لاستخدامها ، والذي أنتج بدوره نوعًا من الفلسفة الخاصة بالطهي. وقد يجد البعض منكم شرحًا مفيدًا أو إرشاديًا.
أو ربما لا. إذا لم تروقك الفكرة ، فلا داعي للقراءة ، مرة أخرى ، الدرس هنا بسيط: احفظ كل المخلفات الناتجة عن تقطيع الخضار ، ضعه في كيس الفريزر (الذي تتسوق لإعادة استخدامه) في المجمد ، وعندما يكون لديك كمية كافية. استخدمهم لصنع نوع من الأسهم.
لماذا تقوم بحفظ قصاصات الخضروات للمخزون
بغض النظر عن ما تطبخه ، من الأفضل أن تنتج نفايات ، حتى لو كانت مجرد قشور غاربك من بضع فصوص قمت بفرمها من أجل agpo e opo. إذا كنت تطبخ بشكل متكرر ، أو إذا كنت تطبخ كميات كبيرة ، سواء كان ذلك لحفل عشاء (RIP) أو لأنك تخطط للوجبات لمدة أسبوع ، فسوف ينتهي بك الأمر بالكثير من الهدر: جذور البصل. جنبا إلى جنب مع قممهم المقطوعة وجلودهم المهملة ؛ طرف وذيل الجزرة مع peepngs ؛ نهايات الجذور البيضاء للكرفس ، وربما القمم المورقة ، وإذا كنت مغمورًا في مثل هذه الأشياء ، فإن السيقان الخارجية الخيطية ؛ بأعقاب فروة الرأس. وأي من تقليمهم رديء ؛ ينبع عشب إلخ. pst لا نهاية لها مثل pst للأشياء التي قطعتها.
بالطبع ، كل هذا ليس بالضرورة إهدارًا ؛ الكثير منها هو في الواقع نكهة رائعة ، وبالتالي لا يجب أن تكون مضيعة على الإطلاق. أفضل جزء من الجزرة ، هو قشرتها ، مثل العديد من الجذور والدرنات الأخرى. تكون نهاية جذر البصل مثل نكهة وسطها ، إذا كان من الصعب تقطيعها ؛ وعلى الرغم من أنه من غير المألوف في المطابخ الغربية استخدام وأكل جلود الجارب. من الشائع في المطابخ الأخرى ، كما هو الحال في المطبخ التايلاندي ، تضمين فصوص الثوم والجلد وكل شيء في المعاجين العطرية. السبب الوحيد الذي يجعل المرء ينظر إلى الأشياء التي تُترك عادةً على لوح التقطيع على أنها نفايات إما بسبب الجهل بكيفية استخدامها ، أو بدافع الملاءمة ؛ من الأسهل بكثير التخلص من هذه الأشياء في سلة المهملات بدلاً من معرفة كيفية استخدامها لبعض الأشياء الأخرى. الغرض مستساغ.
باستثناء أنه من السهل جدًا استخدام هذه الأشياء: قم برميها في وعاء ، إما مع جثة دجاج أو بمفردها ، وقم بتغطيتها بالماء واتركها على نار هادئة لفترة من الوقت. قم بتصفية البكويد من خلال مصفاة شبكية دقيقة ، وما لديك هو نكهة مرق يمكن استخدامها كقاعدة للحساء أو الصلصة ، أو حتى وسط pquid للطهي.
بالطبع ، قول هذا أسهل من فعله. إذا كنت تقرأ كتب الطبخ أو مواقع الوصفات بأي شكل من الأشكال ، فستعرف أنه يمكنك القيام بذلك ، نظرًا لأنه غالبًا ما يتم اقتراحه ، على الرغم من أنه عادةً ما يكون عابرًا ؛ ربما كنت قد فكرت بجدية في الأمر مرة أو مرتين. لكن المشكلة المباشرة التي واجهتها عندما قررت أن أحاول القيام بهذا الأمر هي أنه حتى لو كنت تطبخ كثيرًا - لنقل أنك تطبخ وجبة واحدة كل ليلة ، من الصفر - فإن كمية الخردة التي تنتجها ضئيلة ، في أحسن الأحوال. لنفترض أنك تقطع بصلة كل ليلة من تلك الليالي ، وتضع القليل من الجزر وبضع سيقان من الكرفس كقياس جيد ، ربما حبة شمر. جدا؛ في نهاية الأسبوع ، سيكون لديك بالكاد ما يكفي من المواد النباتية لإنتاج نصف كوب من المرق - نهايات البصل وجلودها ، وبضع القليل من الجزر ، وكل الأشياء التي لا يمكنك معرفة كيفية تقطيعها بشكل نظيف من الشمر. إنه لا يكفى.
ولهذا السبب كنت تتسوق إلى الفريزر. إذا قمت بالتخلص من أي احتمالات ونهايات نباتية تنتجها كل يوم في كيس الفريزر ziptop في الفريزر ، في غضون أسبوعين سيكون لديك أكثر من الأشياء الكافية لصنع كمية لا بأس بها من المخزون. وستحتفظ بالأشياء طوال الوقت الذي تستغرقه قبل أن يكون لديك الوقت والراحة لصنع قدر من الأسهم. كما ترون من الصورة أعلاه ، هناك حقيبتان مملوءتان لتنفجر بمجموعة متنوعة من القصاصات ، يزن كل منهما حوالي 800 جرام (حوالي رطلين) ، وهو ما يكفي لإنتاج حوالي أربعة أكواب من المخزون الضعيف.
هناك فائدتان متميزتان للقيام بذلك ، كما أراها. الأول والأهم هو كفاءة التكلفة. والثاني عبارة عن قطعة أقل ملموسًا ، لكنها مع ذلك جزء مهم من الجاذبية: ليس عليك أن تكون صعب الإرضاء عند تقطيع الخضار.
"هذه أيضًا طريقة رائعة للاحتفاظ بالخضروات المتعفنة ببطء في درج الخضروات الخاص بك واستخدامها."
إن فعالية التكلفة لاستخدام كل خضروات ، بدلاً من جزء منها فقط ، تكون بديهية. إذا دفعت دولارًا مقابل جزرة ، على سبيل المثال ، وقمت بتقشيرها ، وقم بقص الجزء العلوي والنهاية المنبثقة ، ثم قم بتقطيعها للحصول على يخنة ، يمثل القشر والقطع حوالي 10 سنتات من مشترياتك ، وإذا لم تقم بذلكر حفظها لاستخدام آخر. أنت في الأساس تضع 10 سنتات في سلة المهملات. هذه أيضًا طريقة رائعة للاحتفاظ بالخضروات المتعفنة ببطء واستخدامها في درج الخضروات. رأس الكرفس الذي في آخر أرجله؟ قم بتقسيمها وتخزينها في كيس التجميد عند الحاجة إليها.
هناك جزء آخر لفوائد فعالية التكلفة ، بالطبع ، وهو أنه من خلال تحويل الخردة إلى مخزون ، فإنك تتجنب ضرورة إنفاق المزيد من الأموال على المكونات للمخزون أو صناديق المخزون الجاهز.
بمجرد أن تلتزم بحفظ الخردة للمخزون ، فإن الميزة الأخرى تكشف عن نفسها: ليس عليك أن تكون غارقًا في الطريقة التي تقطع بها الخضار. إذا كنت تعلم أن كل ما تبقى من البصل الذي تقطعه للحصول على يخنة سينتهي به المطاف في قدر ، فلن تضطر إلى استهلاك أكبر قدر ممكن من البصل المعني (للحصول على قيمة أموالك أو لمنع الهدر ، أيًا كانت الطريقة التي تريد النظر إليها). لذلك ، كلما اقتربت من نهاية الجذر ، والتي تتطلب عادةً مزيدًا من العناية والاهتمام ، يمكنك فقط ترك المكان متى شئت ، مع العلم أنك ستنتهي باستخدام كل ما لم تقطعه.
يمكن أن يساعد ذلك في تسريع وقت تحضير الخضار بشكل كبير ، ويمكن أن يساعد أيضًا في السلامة ، خاصةً إذا كنت تقوم بتقطيع الخضروات الصلبة والجزر وترغب في أن تكون مثاليًا في جعل كل مكعب pttle مثاليًا. لنفترض أنك تريد تقطيع عدد قليل من الجزر للحصول على سلطة العدس: فبدلاً من اختلاس الجزر ووضع الجذر الشائك على لوح التقطيع ومحاولة إنتاج سلسلة موحدة من المكعبات ، يمكنك قطع شجرة السبر إلى مستطيل. حفظ الجوانب الدائرية للمخزون. يوفر لك هذا حافة مسطحة ومستقرة على كل جانب يمكن تقطيعها بسهولة أكبر وبسرعة إلى ألواح ، ثم شرائط ، ثم بالعرض ، إلى نرد ثابت.
كيفية حفظ قصاصات الخضروات للمخزون
على الرغم من أنه يمكنك استخدام الكثير من الخضار في المخزون ، لا يمكنك استخدام كل منهم ، لأن بعض الخضروات - وخاصة تلك الصليبية من القرنبيط والقرنفل - ستجعل مخزونك مرًا أو غير مستساغ (اقرأ: فرتي). هنا ، إذن ، هو جزء صغير من الخضار شائعة الاستخدام ومثالية لهذا الغرض. الشيء الوحيد الذي يجب أن تضعه في اعتبارك هو أن تكون جميع الخضروات والفضلات خالية من العفن والأوساخ ، لذلك يمكنك بالتأكيد تضمين قشور البصل والتخلص من قشور البصل الملطخة بالأوساخ عليها وحلق نهاية جذر البصل إذا كان جزئياً قذرة. بعبارة أخرى ، اغسلوا خضرواتكم أيها الناس!
قصاصات الخضروات التي تقوم بتجميدها من أجل المخزون
البصل من أي نوع ، بما في ذلك الكراث: القشرة ، والجزء العلوي ، والجذر.
فروة الرأس: أي شيء لا تستخدمه.
Garpc: الجلد ، أي تقليم ، جرثومة (إذا قمت بإزالته).
الجزر: الجلد والجذر والأطراف.
الكرفس: أي وكله ، على الرغم من أن الأوراق يفضل استخدامها في الحساء والسلطات.
اللفت: أي وكلها.
الشمر: باعتدال ، ببب والسعف.
الطماطم: قشر ، بذور ، لحم ، قشرة ، قمم.
الفطر: أي منها وكلها ، ولكن لا سيما السيقان.
المزيد من الأعشاب المنقوعة البقدونس والزعتر: السيقان وأي شيء على وشك أن يفسد. باعتدال ، الأعشاب الخشبية تكسو إكليل الجبل أو المريمية: مرة أخرى ، السيقان والأشياء التي على وشك أن تفسد.
الزنجبيل: قشر وأي تقليم.
ملفوف نابا ، ولكن ليس أي ملفوف آخر: اللب والتشطيب.
الكراث: نهاية الجذر وقمم خضراء.
عادة ما يتم تجنب الخضر المر والعطاء ، جنبًا إلى جنب مع أشياء pke peppers ، التي لها نكهة يمكن أن تطغى على مخزون الأغراض العامة ، والبطاطس ، التي تعتبر أفضل في امتصاص النكهة من إطلاقها. ومع ذلك ، هناك بعض الخضروات والأعشاب العطرية التي يمكن حفظها واستخدامها في المخزون ، ولكن قد لا ترغب دائمًا في استخدامها في كل مرة ؛ أشياء pke lemongrass و cilantro ، والتي يمكن أن تضفي على المخزون لمحة نكهة خاصة. مثالي لبعض التطبيقات ، غير متناسق في البعض الآخر. الطريقة التي يمكنني بها الالتفاف على هذا هي أن لدي أكياسًا متعددة من القصاصات المجمدة في المجمد الخاص بي ، وواحدة للأغراض العامة للخضروات والبصل والجزر ، وأخرى لمزيد من المنتجات المتخصصة ، ونهايات الثوم المعمر المزهر ، وزركشة الكرفس الصينية ، و daikon ، و بيك.
لقد وجدت أنه من الأفضل إخراج الكيس (الأكياس) في الثلاجة فقط عندما أكون مستعدًا للإضافة إليها ويمكنني استبدالها على الفور ، وذلك لتجنب إذابة محتويات الكيس عن طريق الخطأ. عند تخزينها بهذه الطريقة ، تظل بقايا الخضروات قابلة للتحديد ويمكن فكها بسهولة. إذا لم تفعل ذلك ، فإن ما يحدث هو أن الخضار ستتحول إلى هريسة عندما تذوب ، لأن عملية التجميد تدمر تمامًا حواجز الخلايا في الخضروات. إذا جمدت هذه الهريسة في وقت لاحق ، فإنها تشكل كتلة سوبد من الهريسة المجمدة ، والتي يمكن أن تكون غير مريحة بشكل لا يصدق إذا كنت تقوم بتجذير الكيس للحصول على خضروات معينة ، كما هو الحال عندما أبحث عن نصف جزر غير مستخدمة لرميها في أواني الفاصوليا ، على سبيل المثال.
كيفية استخدام قصاصات الخضروات المجمدة لعمل مخزون
نظرًا للطريقة التي تدمر بها عملية التجميد خلايا الخضروات ، فإن صنع المرق من بقايا الخضروات المجمدة يعد أمرًا مختلفًا عن استخدام الخضروات الطازجة ، وهو أكثر ملاءمة إلى حد ما.
كما يشرح أنابيلا في نصيحته حول تجميد الخضروات العطرية قبل تحويلها إلى معجون ، يمكن الوصول إلى الكثير من النكهة (والماء) في الخضار على الفور إذا تم تجميدها وإذابتها. وهذا يعني أن تغطية الخضار المجمدة بالماء وطهيها لمدة 20-40 دقيقة ، وهو ما نطلبه في مخزون الخضار السريع والسهل لدينا ، أمر يذهب بعيدًا جدًا. في الواقع ، ينتج عن غلي بقايا الخضروات المجمدة ثم المذابة لمدة تزيد عن 15 دقيقة مخزونًا حلوًا بشكل شبه متقن.
تعد الحلاوة حقًا المأزق الرئيسي لهذه الطريقة ، خاصة إذا كنت لا تولي اهتمامًا لتكوين الخضروات التي تضيفها إلى القدر. في معظم أيام الأحد ، سأستخدم كل ما هو موجود في الحقيبة لعمل مخزون من نوع ما ، وتكون respts مختلطة ؛ في بعض الأسابيع ، عندما كنت أقوم في الغالب بصنع أشياء تتطلب فقط البصل والجزر والكرفس ، بنسب متساوية نسبيًا. المخزون جيد تمامًا. بالنسبة للآخرين ، عندما صادفت أنني أطبخ الكثير من اللفت ، سيكون المرق حلوًا جدًا لدرجة أنه غير قابل للاستخدام تقريبًا ، وسيحدث نفس الشيء إذا كنت تستخدم كيسًا مليئًا بقصاصات البصل.
نظرًا لأن هذه الطريقة تتعلق بفعالية التكلفة أكثر من النكهة ، فإن الأمر متروك لك لمدى التباين في موازنة نسب الخضروات في المخزون.
لعمل مرق خضروات ، ضع محتويات كيس الفريزر الخاص بك أو أيًا من قصاصات الخضروات بأي النسب التي اخترتها في وعاء ، أضف ورقة الغار إذا أردت ، وقم بتغطية كل شيء بالماء ، ودع الماء يغلي ، وقلل من ذلك لينضج. ودعها تطهى لمدة 10 دقائق ، وليس أكثر. صفيها على الفور من خلال مصفاة شبكية دقيقة ، مثالياً ببعض الشاش.
لاستخدام بقايا الخضروات المجمدة لعمل مرق الدجاج (يفضل أن يكون من الذبيحة المجردة): ينضج الذبيحة مع ورقة الغار في الماء لتغطيتها لمدة ثلاث ساعات (ساعة واحدة في قدر الضغط على ارتفاع). ثم أضيفي قصاصات الخضار المجمدة إلى قدر مرق الدجاج في آخر 15 دقيقة من الطهي. بعد إضافة الخضار ، قم بتسخين الحرارة لإعادة القدر إلى النار مرة أخرى على نار هادئة ، والتي تستغرق حوالي خمس دقائق ، وتبقى هناك لمدة 10 دقائق. قم بتصفيته على الفور من خلال مصفاة شبكية دقيقة ، مرة أخرى بشكل مثالي مع بعض الشاش.
ضع في اعتبارك أنه نظرًا لأن بقايا الخضروات ستتكون أساسًا من قشور وقشور ، فإن إضافتها إلى قدر من الماء المغلي ستؤدي على الفور إلى تلطيخ المرق بلون الكراميل الداكن ، والذي قد يكون أو لا يكون مهمًا بالنسبة لك ، اعتمادًا على تفضيلاتك الجمالية. على سبيل المثال ، سيتحول طبق ريزوتو ألا ميلانيز المصنوع من هذا المرق إلى لون بني موحل (لا تفعل ذلك).
كيفية استخدام المرق المصنوع من قصاصات الخضار
إن المرق المصنوع من بقايا الخضروات المجمدة ليس بأي حال من الأحوال مخزونًا جميلًا ، وإذا كنت تستخدم الخضروات فقط ولا تضيف أي شيء يحتوي على الكولاجين (اللحوم ، أساسًا) ، فلن تحتوي على الجيلاتين ، مما يعني ذلك سوف تفتقر إلى الجسد ، وباعتبارها respt. لن يثخن أبدًا ، بغض النظر عن مقدار تقليله. (إذا كان يجب عليك استخدام مخزون نباتي فقط في تطبيق يتطلب قوة تكثيف الجيلاتين ، فيمكنك إضافته مباشرةً ، تمامًا كما هو الحال مع المخزون الذي تم شراؤه من المتجر.)
لا يُقصد من هذا المرق أيضًا أن يكون بديلاً عن المرق المصنوع جيدًا ، أو قم باختيار الأنواع التي لدينا وصفات على الموقع ، أو قم بتجميع مرق الخضار النباتي اللذيذ ، أو مرق الدجاج البني ، أو مرق الدجاج الأبيض لدينا (والذي ، إذا كنت سوف تنتج كمية لا بأس بها من بقايا الخضروات ؛ احفظها!). يمكن استخدامه كبديل ، على الرغم من أنه أقل شأنا بالتأكيد. على هذا النحو ، في حين أنه يمكن استخدامه لغلي الفاصوليا ، أو شواء اللحوم ، أو عمل صلصة البان ، أو سلق بعض الأسماك ، إلا أنه ليس مفيدًا إلى حد ما إذا كنت تبحث عن نكهات نظيفة ومظهر واضح ، كما هو الحال مع حساء الدجاج المعكرونة أو رامين. ومع ذلك ، فهي طريقة جيدة جدًا لإضافة المزيد من النكهة إلى حبوب الفريكة أو الفارو أو الأرز.