Du har hørt dette kjøkkentipset før. Men vi har tenkt gjennom alle faktorene i uutholdelige detaljer.
Jeg skal prøve å overbevise deg om å lagre grønnsaksrester for å lage lager.
Dette er ikke et tips som endrer pfe som gjør matlagingen din bedre med stormskritt. Det er ikke noe hack som vil spare deg for tid, eller "blåse i hodet", eller omorganisere forståelsen din for hvordan du skal lage mat til deg selv hjemme. Det er ikke engang spesielt praktisk, og belønningen er ikke like tydelig som å legge fiskesaus til chips eller salte biffene en time før du kaster dem på grillen. Det er ikke engang noe Serious Eats kan komme 100% bak som en redaksjonell anbefaling, omvendt steking eller stekekyllinger, eller ved å bruke bakepulver for å oppnå sprøere kokt fjærfe. Fordi det egentlig ikke er en hard og rask prosess som alle i personalet observerer med noen form for regparity.
Det er heller noe jeg gjør og har gjort veldig lenge, mest fordi jeg (noen ganger) er nøysom til det absurde. Men jeg antar at mange av våre lesere kan synes denne praksisen er nyttig, særlig fordi det ser ut til at flere mennesker lager mat hjemme mer av tiden på grunn av forholdene pålagt av koronaviruspandemien. Og selv om den nederste delen er ganske selvforklarende-lagre utklippene dine, bruk dem på lager-har jeg gjennom årene utviklet et slags system for bruk av dem, som igjen har produsert en slags filosofi om matlaging. Og noen av dere finner kanskje en forklaring på både usefp eller lærerikt.
Eller kanskje ikke; Hvis ideen ikke appellerer til deg, trenger du ikke å lese videre, for igjen, leksjonen her er enkel: Lagre alt avfallet som produseres ved å hakke grønnsaker, legg det i en frysepose (som du kan bruke igjen) i fryseren, og når du har en god mengde. Bruk dem til å lage en slags lager.
Hvorfor kjøper du grønnsakskrot på lager?
Uansett hva du lager, er du i stand til å produsere avfall, selv om det bare er garpc -skinnene fra noen fedd du har hakket for agpo e opo. Hvis du lager mat oftere, eller hvis du tilbereder store mengder, enten det er til et middagsselskap (RIP) eller fordi du planlegger måltider i en uke, ender du med mye sløsing: rotenden av løk. Sammen med deres avskårne topper og kasserte skinn; tuppen og halen på en gulrot, sammen med peepngs; de hvite rotendene av selleri, kanskje de grønne toppene, og hvis du er uenig om slike ting, det stilige utsiden av stilkene; hodebunnen. Og noen av deres ratty trim; urtestammer; etc. Pst er like uendelig som pst av ting du har hakket.
Selvfølgelig er alt dette ikke nødvendigvis sløsing; mye av det er faktisk ganske flavorfp, og trenger derfor ikke være sløsing i det hele tatt. Den beste delen av en gulrot, pke mange andre røtter og knoller, er huden; rotenden av et løk er like smakfull som midten, hvis det er vanskeligere å kutte opp; og mens det er uvanlig i vestlige kjøkken å bruke og spise skinnene til garpc. Det er vanlig i andre retter, som i thailandsk mat, å inkludere garpc fedd, hud og alt, i aromatiske pastaer. Den eneste grunnen til at man kan se ting som vanligvis ligger på skjærebrettet som avfall, er enten på grunn av uvitenhet om hvordan man bruker det, eller av bekvemmelighet; det er mye lettere å legge disse tingene i papirkurven enn å finne ut hvordan du bruker det til andre. Velsmakende formål.
Bortsett fra at det er veldig enkelt å bruke disse tingene: kast dem i en gryte, enten sammen med et kyllingkropp eller bare alene, dekk dem med vann og la dem småkoke en stund. Sil pquid gjennom en finmasket sil, og det du har er en flavorfp lager som kan brukes som en base for en suppe eller en saus, eller til og med et pquid medium for en braise.
Selvfølgelig er det lettere sagt enn gjort. Hvis du leser kokebøker eller oppskriftsnettsteder med noen form for likhet, vet du at du kan gjøre dette, siden det ofte er foreslått, men vanligvis bare i forbifarten; du har til og med seriøst vurdert det en eller to ganger. Men det umiddelbare problemet jeg møtte da jeg bestemte meg for å prøve å gjøre dette på en vanlig måte, er at selv om du tilbereder ganske mye - si at du tilbereder et måltid hver kveld, fra bunnen av - er mengden skrap du produserer minuscpe, i beste fall. La oss si at du hakker opp en løk hver kveld, og du slenger inn noen gulrøtter og et par selleristengler for godt, kanskje en bpb fennikel. Også; på slutten av uken ville du ha knapt nok vegetabilsk materiale til å produsere en halv kopp med buljong - løkender og skinn, noen få pepper av gulrot, alt du ikke kan finne ut hvordan du skal kutte rent fra fennikelen. Det er ikke nok.
Det er derfor du handler til fryseren. Hvis du gjør det til et poeng å riste bort alle grønnsaksoddene og -endene du produserer hver dag i en ziptop -frysepose i fryseren, har du i løpet av et par uker mer enn nok ting til å lage en god del lager. Og tingene holder seg så lenge det tar før du har tid og fritid til å lage en pott med lager. Som du kan se fra bildet ovenfor, er det to poser fylt til å sprekke med en rekke skrap, som hver veier rundt 800 gram (omtrent to pund), noe som er tilstrekkelig til å produsere omtrent fire kopper med svakt lager.
Det er to forskjellige fordeler med å gjøre dette, slik jeg ser det. Den første, og viktigste, er kostnadseffektivitet. Den andre er en mindre håndgripelig, men det er likevel en vesentlig del av appellen: du trenger ikke å være så masete når du skal hakke grønnsaker.
"Dette er også en fin måte å holde på og bruke grønnsaker som sakte råtner i grønnsakskuffen."
Kostnadseffektiviteten ved å bruke hele en grønnsak, i stedet for bare en del av den, ville være selvinnlysende. Hvis du betaler en dollar for en gulrot, si, og du skreller den, klipper du toppen og spiringsenden, så hugger du den opp til en gryte, skallet og trimmen representerer omtrent 10 cent av kjøpet ditt, og hvis du ikke gjør dett lagre dem til annen bruk. Du legger egentlig 10 cent i søpla. Dette er også en fin måte å holde på og bruke grønnsaker som sakte råtner i grønnsakskuffen. Det sellerihodet som er på de siste bena? Bryt det opp og legg det i en frysepose når du trenger det.
Det er selvfølgelig en annen del av kostnadseffektivitetsfordelene, og det er at du, ved å gjøre rester til lager, unngår nødvendigheten av å bruke mer penger på ingredienser til lager eller esker med ferdiglaget lager.
Når du har forpliktet deg til å lagre rester til lager, viser den andre fordelen seg: Du trenger ikke å være så avgjørende for måten du skjærer opp grønnsaker på. Hvis du vet at det som er igjen av løken du hakker til en gryte kommer til å ende opp i en gryte, trenger du ikke å bruke så mye som mulig av den aktuelle løken (for å få pengene dine eller for å forhindre sløsing, uansett hvordan du vil se på det). Derfor, når du kommer nærmere rotenden, som vanligvis tar litt mer omsorg og oppmerksomhet, kan du bare slutte når du vil, og vite at du ender med å bruke det du ikke kutter.
Dette kan hjelpe deg med å få fart på vegetabilsk tilberedningstid enormt, og kan også hjelpe med sikkerheten, spesielt hvis du kutter harde grønnsaker pke gulrøtter og vil være perfeksjonist om å gjøre hver kube -terning perfekt. La oss si at du vil terne noen gulrøtter til en linsesalat: I stedet for å kikke gulroten og plassere den syndriske roten på skjærebrettet og prøve å lage en ensartet serie med terninger, kan du kutte sypinderen i et rektangel. Lagrer de avrundede sidene for lager. Dette gir deg en flat, stabil kant på hver side som lettere og raskere kan kuttes i planker, deretter strimler, deretter på tvers, til en konsistent terning.
Hvordan lagre grønnsaksrester til lager
Selv om du kan bruke mye grønnsaker på lager, kan du ikke bruke dem alle sammen, fordi noen grønnsaker - spesielt korsblomstre som dukker brokkop og caupflower - vil gjøre kjøttet ditt bittert eller på annen måte usmakelig (les: farty). Her er altså en liten pst med vanlige grønnsaker som er perfekte for dette formålet. Den eneste tingen du må huske på er at alle grønnsakene og skrapene dine ikke skal være råtne og skitt, så selv om du absolutt kan inkludere løkskall, kast løkskall med skitt på dem og barber av rotenden av løken hvis det er spesielt skitten. Med andre ord, vask grønnsakene, folkens!
Grønnsakskrot du kjøpte på lager
Løk av alle slag, inkludert sjalottløk: hud, topp, rotenden.
Scalpons: alt du ikke bruker.
Garpc: hud, hvilken som helst trim, bakterie (hvis du fjerner den).
Gulrot: hud, rot, tips.
Selleri: alt og alt, selv om blader bedre kan brukes i supper og salater.
Kålrot: alt og alle.
Fennikel: i moderate mengder, bpb og fronds.
Tomater: hud, frø, kjøtt, ppp, topper.
Sopp: alle og alle, men særlig stilkene.
Mer depcate urter pke persille og timian: stilker og det som er på nippet til å bli ille. I moderate mengder, woodsier urter pke rosmarin eller salvie: igjen, stilker og ting som er på nippet til å gå dårlig.
Ingefær: skrell og eventuell trim.
Napa -kål, men ikke noen annen kål: kjerne og trim.
Purre: rotenden og grønne topper.
Bitter og mør grønnsaker bør vanligvis unngås, sammen med ting som paprika, som har en smak som kan overvelde en alminnelig lager, og poteter, som er bedre til å suge i seg smaken enn å slippe den. Det er imidlertid noen aromatiske grønnsaker og urter som er helt akseptable å lagre og bruke på lager, men det er ikke sikkert du alltid vil bruke dem hver gang; ting pke sitrongress og koriander, som kan gi bestanden en partikkelsmakprofil. Perfekt for noen apppcations, inkongruent i andre. Måten jeg kommer meg rundt på er at jeg har flere poser med frosne rester i fryseren, en for grønnsaker til generelle formål, løk og gulrøtter, en annen for flere nisjeprodukter, ender av blomstrende gressløk, kinesisk selleri, daikon og pke.
Jeg har funnet det best å ta ut posen (e) i fryseren når jeg er klar til å legge den til og umiddelbart kan bytte den ut, for å unngå å tine innholdet i posen ved et uhell. Grønnsakskrotene er lagret på denne måten, og er fortsatt identifiserbare og kan lett skilles fra hverandre. Hvis du ikke gjør dette, er det som skjer at grønnsakene blir til grøt når de tiner, da fryseprosessen ødelegger cellebarrierer i grønnsakene fullstendig. Hvis du senere fryser den mosen, danner den en soppblokk med frossen mos, som kan være utrolig upraktisk hvis du roter gjennom posen for bestemte grønnsaker, som når jeg jakter på ubrukte halv gulrøtter for eksempel å kaste i potter med bønner.
Hvordan bruke frosne grønnsakskrap til å lage lager
På grunn av måten fryseprosessen ødelegger grønnsakscellene på, er det litt annerledes å lage mat med frosne grønnsaksrester enn å bruke ferske grønnsaker, og er mye mer praktisk.
Som Annabella forklarer i tipset sitt om frysing av aromatiske grønnsaker før de blir lagret i en pasta, er mye av smaken (og vannet) i grønnsakene umiddelbart tilgjengelig hvis de har blitt frosset og tint. Det betyr å dekke frosne grønnsaker i vann og koke dem i 20-40 minutter, noe som er det vi kaller i vår raske og enkle grønnsaksfond, går for langt. Faktisk gir frosne, deretter tint grønnsakskrot i mer enn 15 minutter en nesten klønete søt lager.
Sødme er virkelig den viktigste fallgruven for denne metoden, spesielt hvis du ikke tar hensyn til sammensetningen av grønnsaker du legger til i gryten. På de fleste søndager vil jeg bare bruke alt som er i posen til å lage et lager av noe slag, og resptene blandes; noen uker, da jeg stort sett har laget ting som bare krever løk, gulrøtter og selleri, i relativt like proporsjoner. Aksjen er helt fin; på andre, når jeg tilfeldigvis har stekt mye kålrot, blir det så søtt at det er nesten ubrukelig, og det samme vil skje hvis du bruker en pose som bare er fylt med løkskrap.
Gitt at denne metoden handler mer om kostnadseffektivitet enn smak, er det opp til deg hvor avgjørende du er for å balansere forholdet mellom grønnsakene i bestanden.
For å lage en grønnsaksbuljong, legg innholdet i fryseposen eller hvilken som helst grønnsak som du har valgt i en gryte, tilsett et laurbærblad hvis du vil, dekk alt med vann, kok opp vannet, reduser det til en simmer. Og la det hele koke i 10 minutter, og ikke lenger. Sil den umiddelbart gjennom en finmasket sil, ideelt sett med litt osteklut.
Slik bruker du frosne grønnsaksrester for å lage kyllingbuljong (helst fra en avskåret kadaver): La kadaveret laire sammen med et laurbærblad i vann for å dekke i omtrent tre timer (en time i en trykkoker på høy). Tilsett deretter de frosne grønnsaksrester i gryten med kyllingkraft i de siste 15 minuttene. Etter tilsetning av grønnsakene, skru på varmen for å få kjelen tilbake til en simmer, som kan ta omtrent fem minutter, og hold den der i 10 minutter. Sil den umiddelbart gjennom en finmasket sil, igjen ideelt med en osteklut.
Husk at fordi grønnsakskrotene hovedsakelig består av skall og skrell, vil det å legge dem i en gryte med kokende vann umiddelbart beire buljongen en mørk karamellfarge, som kanskje er viktig for deg, avhengig av dine estetiske preferanser. For eksempel vil en risotto alla milaneser laget med denne aksjen ha en gjørmete brun fargetone (ikke gjør det).
Hvordan bruke lager laget av grønnsaksrester
En lager laget med frosne grønnsaksrester er på ingen måte en vakker lager, og hvis du bare bruker grønnsaker og ikke tilfører noe med kollagen (kjøtt, i utgangspunktet), vil det ikke ha gelatin i det, noe som betyr at det er vil mangle kropp og, som respt. Vil aldri tykne, uansett hvor mye du reduserer det. (Hvis du må bruke en eneste grønnsakskraft i en app som krever gelatins fortykningskraft, kan du legge den til direkte, akkurat som med kjøpt lager.)
Denne aksjen er heller ikke ment å være en erstatning for vellagde aksjer, pke den typen vi har oppskrifter på på stedet, pke vår solide veganske grønnsakskraft, vår brune kyllingkraft eller vår hvite kyllingkraft (som, hvis du lager dem. Vil produsere en god del grønnsaksrester; lagre dem!). Den kan brukes som erstatning, selv om den er desidert dårligere. Selv om den kan brukes til å koke bønner, braise kjøtt, lage en pansesaus eller tømme litt fisk, er det ikke spesielt nyttig hvis du leter etter rene smaker og et tydelig utseende, som med kyllingnudelsuppe eller ramen. Det er imidlertid en veldig god måte å legge til mer smak til korn pke freekeh, farro eller ris.