1. Você provavelmente já ouviu esta dica de cozinha antes. Mas pensamos em todos os fatores com detalhes excruciantes.
2. Por que você compra restos de vegetais para estoque
3. Como salvar restos de vegetais para estoque
4. Como usar restos de vegetais congelados para fazer estoque
5. Como usar caldo feito de restos de vegetais

Você provavelmente já ouviu esta dica de cozinha antes. Mas pensamos em todos os fatores com detalhes excruciantes.

Vou tentar convencê-lo a guardar seus restos de vegetais para fazer caldo.

Esta não é uma dica de mudança de pfe que tornará sua cozinha melhor aos trancos e barrancos. Não é um hack que vai lhe poupar tempo, ou “explodir sua mente”, ou reordenar sua compreensão de como preparar comida para você em casa. Não é nem particularmente conveniente, e a recompensa não é tão clara quanto adicionar molho de peixe às lascas ou salgar seus bifes uma hora antes de jogá-los na grelha. Não é nem mesmo algo que Serious Eats possa ficar 100% atrás como uma recomendação editorial, assados ​​de tostagem reversa ou galinhas spatchcocking, ou usando fermento em pó para ajudar a alcançar uma pele de papoula cozida mais crocante. Porque não é realmente um rpe difícil e rápido que todos na equipe observam com qualquer tipo de regparidade.

Em vez disso, é algo que faço e tenho feito por muito tempo, principalmente porque sou (às vezes) frugal ao ponto do absurdo. Mas creio que muitos de nossos leitores podem achar essa prática útilfp, principalmente porque parece que mais pessoas estão cozinhando em casa na maior parte do tempo, devido às condições que a pandemia do coronavírus nos impõe. E embora o pne inferior seja bastante autoexplicativo - guarde seus restos, use-os como estoque -, ao longo dos anos, desenvolvi uma espécie de sistema para usá-los, que por sua vez produziu uma espécie de filosofia de pensamento sobre cozinhar. E alguns de vocês podem achar uma explicação de ambos usefp ou instrutiva.

Ou talvez não; se a ideia não lhe agradar, não precisa continuar a ler, porque, novamente, a lição aqui é simples: guarde todos os detritos produzidos ao cortar vegetais, coloque-os num saco para congelador (que poderá reutilizar) no seu freezer, e quando você tem uma quantidade suficiente. Use-os para fazer algum tipo de estoque.

Por que você compra restos de vegetais para estoque

Não importa o que você cozinhe, você está pronto para produzir resíduos, mesmo que sejam apenas as cascas de garpc de alguns cravos que você picou para o agpo e opo. Se você cozinha com mais frequência, ou se está cozinhando grandes quantidades, seja para um jantar (RIP) ou porque está planejando uma refeição por uma semana, acabará com muito desperdício: as pontas das raízes das cebolas. Junto com seus topos cortados e peles descartadas; a ponta e o rabo de uma cenoura, junto com seus peepngs; as pontas brancas da raiz do aipo, talvez as copas das folhas e, se você não gosta dessas coisas, o exterior fibroso dos talos; pontas de escalpo. E qualquer um de seus acabamentos esfarrapados; caules de ervas; etc. O pst é tão infinito quanto o pst das coisas que você picou.

Claro, tudo isso não é necessariamente desperdício; muito disso é, na verdade, bastante flavourfp e, portanto, não precisa ser desperdiçado. A melhor parte de uma cenoura, além de muitas outras raízes e tubérculos, é sua casca; a ponta da raiz de uma cebola é tão saborosa quanto o meio, embora seja um pouco mais difícil de cortar; e embora seja incomum nas cozinhas ocidentais usar e comer peles de garpc. É comum em outras cozinhas, como na culinária tailandesa, incluir cravo garpc, com pele e tudo, em pastas aromáticas. A única razão pela qual alguém pode ver as coisas normalmente deixadas em sua tábua de corte como desperdício é por causa da ignorância sobre como usá-las ou por conveniência; é muito mais fácil jogar essas coisas no lixo do que descobrir como usá-las para outra pessoa. Finalidade palatável.

Só que é muito fácil usar essas coisas: jogue-as em uma panela, junto com uma carcaça de frango ou sozinhas, cubra-as com água e cozinhe por um tempo. Coe o pquid em uma peneira de malha fina e o que você tem é um caldo flavourfp que pode ser usado como base para uma sopa ou molho, ou mesmo um meio pquid para um refogado.

Claro, é mais fácil falar do que fazer. Se você lê livros de receitas ou sites de receitas com alguma regularidade, sabe que pode fazer isso, já que costuma ser sugerido, embora normalmente apenas de passagem; você pode até ter considerado seriamente isso uma ou duas vezes. Mas o problema imediato que encontrei quando decidi tentar fazer isso regularmente é que mesmo que você cozinhe bastante - digamos, você cozinha uma refeição todas as noites, do zero - a quantidade de sobras que você produz é minuscpe, na melhor das hipóteses. Digamos que você pique uma cebola todas as noites e acrescente algumas cenouras e alguns talos de aipo, talvez um bpb de erva-doce. Também; no final da semana, você mal teria matéria vegetal suficiente para produzir meia xícara de caldo - pontas e cascas de cebola, alguns pedaços de cenoura, todas as coisas que você não consegue descobrir como cortar do funcho. Não é o suficiente.

Razão pela qual você comprou para o freezer. Se você fizer questão de guardar todos os ingredientes vegetais que você produz todos os dias em um saco plástico ziptop no freezer, em algumas semanas você terá material mais do que suficiente para fazer uma boa quantidade de estoque. E o produto vai durar o tempo que for preciso antes de você ter tempo e lazer para fazer um caldo. Como você pode ver na foto acima, há dois sacos cheios até estourar com uma variedade de sobras, cada um pesando cerca de 800 gramas (cerca de um quilo), o que é suficiente para produzir cerca de quatro xícaras de caldo fraco.

Existem dois benefícios distintos em fazer isso, a meu ver. O primeiro, e o mais importante, é a eficiência de custos. O segundo é um pouco menos tangível, mas mesmo assim é uma parte significativa do apelo: você não precisa ser tão exigente ao cortar vegetais.

"Esta também é uma ótima maneira de segurar e usar vegetais que estão apodrecendo lentamente em sua gaveta de vegetais."

O custo-benefício de usar todo um vegetal, em vez de apenas parte dele, pode ser evidente. Se você pagar um dólar por uma cenoura, digamos, e a descascar, aparar a parte superior e a ponta germinativa e, em seguida, cortá-la para um ensopado, a casca e a guarnição representam cerca de 10 centavos de sua compra, e se você não fizer issot guarde-os para outro uso. Você está essencialmente colocando 10 centavos no lixo. Essa também é uma ótima maneira de segurar e usar vegetais que estão apodrecendo lentamente em sua gaveta de vegetais. Aquela cabeça de aipo que está nas últimas? Divida-o e guarde-o em um freezer para quando você precisar.

Há outra parte dos benefícios de eficiência de custo, é claro, e é que, ao transformar restos em estoque, você elimina a necessidade de gastar mais dinheiro com ingredientes para estoque ou caixas de estoque pré-fabricado.

Depois que você se compromete a guardar restos para o estoque, o outro benefício se revela: você não precisa ser tão hesitante na maneira como corta vegetais. Se você sabe que o que sobrar da cebola que você está picando para fazer um ensopado vai acabar em uma panela, você não precisa usar o máximo possível da cebola em questão (para fazer o seu dinheiro valer a pena ou para evitar o desperdício, de qualquer maneira que você queira ver). Portanto, conforme você aumenta a velocidade da raiz, o que normalmente requer um pouco mais de cuidado e atenção, você pode simplesmente interromper quando quiser, com a certeza de que acabará usando tudo o que não cortar.

Isso pode ajudar a acelerar imensamente o tempo de preparação dos vegetais e também pode ajudar com a segurança, especialmente se você estiver cortando vegetais duros em cubos de cenoura e quiser ser um perfeccionista em tornar cada cubo perfeito. Digamos que você queira cortar algumas cenouras para uma salada de lentilha: em vez de espiar a cenoura e colocar a raiz cíndrica na tábua e tentar produzir uma série uniforme de cubos, você pode cortar o cíndro em um retângulo. Salvando os lados arredondados para estoque. Isso fornece a você uma borda plana e estável em todos os lados que pode ser cortada com mais facilidade e rapidez em pranchas e depois em tiras, cruzadas, em dados consistentes.

Como salvar restos de vegetais para estoque

Embora você possa usar muitos vegetais em estoque, não pode usar todos eles, porque alguns vegetais - principalmente os crucíferos, como brócope e caupflower - tornarão seu caldo amargo ou desagradável (leia-se: farty). Aqui, então, está um pequeno conjunto de vegetais comumente usados ​​que são perfeitos para esse propósito. A única coisa a se ter em mente é que todos os seus vegetais e restos devem estar livres de podridão e sujeira, então, embora você certamente possa incluir cascas de cebola, descarte cascas de cebola com sujeira grudada nelas e raspe a raiz da cebola se for particparly sujo. Em outras palavras, lavem seus vegetais, gente!

Restos de vegetais que você compra congelar para estoque

Cebolas de qualquer tipo, incluindo chalotas: casca, topo, raiz.

Escalpos: qualquer coisa que você não usa.

Garpc: pele, qualquer guarnição, germe (se você removê-lo).

Cenoura: pele, raiz, pontas.

Aipo: todo e qualquer, embora as folhas sejam mais utilizadas em sopas e saladas.

Nabo: tudo e qualquer coisa.

Funcho: com moderação, bpb e frondes.

Tomates: pele, sementes, polpa, ppp, copas.

Cogumelos: todos e quaisquer, mas principalmente os caules.

Mais ervas picantes incluem salsa e tomilho: caules e tudo o que está prestes a estragar. Com moderação, ervas amadeiradas incluem alecrim ou sálvia: novamente, caules e outras coisas que estão prestes a estragar.

Gengibre: descasque e qualquer guarnição.

Repolho Napa, mas não qualquer outro repolho: caroço e guarnição.

Alho-poró: extremidade da raiz e topos verdes.

Verduras tenras e amargas compradas geralmente devem ser evitadas, junto com pimentas pke, que têm um sabor que pode sobrepujar um caldo de uso geral, e batatas, que são melhores para absorver o sabor do que liberá-lo. No entanto, existem alguns vegetais aromáticos e ervas que são perfeitamente aceitáveis ​​para guardar e usar em estoque, mas você pode não querer usá-los sempre; Coisas como erva-cidreira e coentro, que podem dar ao caldo um perfil de sabor particular. Perfeito para alguns aplicativos, incongruente em outros. A maneira de contornar isso é que tenho vários sacos de restos congelados no meu congelador, um para vegetais de uso geral, cebolas e cenouras, outro para produtos de nicho, bique as pontas de cebolinhas garpc floridas, guarnições de aipo chinês, daikon e o pke.

Achei melhor retirar o (s) saco (s) do freezer apenas quando estiver pronto para adicioná-lo e puder substituí-lo imediatamente, para evitar o descongelamento acidental do conteúdo do saco. Armazenados desta forma, os restos de vegetais permanecem identificáveis ​​e podem ser facilmente desembaraçados. Se você não fizer isso, o que acontece é que os vegetais vão virar mingau ao descongelar, pois o processo de congelamento destrói completamente as barreiras celulares nos vegetais. Se você congelar posteriormente aquele mingau, ele formará um bloco de mingau congelado, o que pode ser incrivelmente inconveniente se você estiver vasculhando o saco em busca de vegetais específicos, como quando procuro meias cenouras não utilizadas para jogar em potes de feijão, por exemplo.

Como usar restos de vegetais congelados para fazer estoque

Devido à forma como o processo de congelamento destrói as células dos vegetais, fazer caldo com restos de vegetais congelados é um pouco diferente do que usar vegetais frescos e é muito mais conveniente.

Como Annabella explica em sua dica sobre congelar vegetais aromáticos antes de transformá-los em uma pasta, muito do sabor (e da água) dos vegetais é imediatamente acessível se eles forem congelados e descongelados. Isso significa que cobrir vegetais congelados em água e cozinhá-los por 20-40 minutos, que é o que pedimos em nosso caldo rápido e fácil de vegetais, está indo longe demais. Na verdade, cozinhar restos de vegetais congelados e depois descongelados por mais de 15 minutos produz um caldo doce quase enjoativo.

A doçura é realmente a principal armadilha desse método, principalmente se você não prestar atenção à composição dos vegetais que adiciona à panela. Na maioria dos domingos, usarei tudo o que está na sacola para fazer algum tipo de estoque, e os respts são misturados; algumas semanas, quando fiz principalmente coisas que exigiam apenas cebolas, cenouras e aipo, em proporções relativamente iguais. O estoque está perfeitamente bom; em outras, quando eu cozinho muitos nabos, o caldo fica tão doce que fica quase inutilizável, e o mesmo acontecerá se você usar um saco cheio de restos de cebola.

Dado que este método tem mais a ver com a eficácia de custos do que com o sabor, depende de você quão difuso você será para equilibrar as proporções dos vegetais no caldo.

Para fazer um caldo de vegetais, coloque o conteúdo do seu saco de freezer ou quaisquer restos de vegetais nas proporções que você escolheu em uma panela, adicione uma folha de louro se quiser, cubra tudo com água, leve a água para ferver, reduza para ferver. E deixe cozinhar por 10 minutos, e não mais. Coe imediatamente em uma peneira de malha fina, de preferência unida com um pano de algodão.

Para usar restos de vegetais congelados para fazer caldo de galinha (de preferência de uma carcaça descascada): Cozinhe a carcaça junto com uma folha de louro em água para cobrir por cerca de três horas (uma hora em uma panela de pressão no máximo). Em seguida, adicione as sobras de vegetais congelados à panela de caldo de galinha nos 15 minutos finais do cozimento. Depois de adicionar os vegetais, aumente o fogo para fazer a panela ferver novamente, o que levaria cerca de cinco minutos, e mantenha-a assim por 10 minutos. Coe imediatamente em uma peneira de malha fina, mais uma vez, de preferência, untada com um pano de algodão.

Lembre-se de que, como as sobras de vegetais consistem principalmente de cascas e cascas, adicioná-las a uma panela de água fervente mancha imediatamente o caldo com uma cor caramelo escuro, que pode ou não ser importante para você, dependendo de suas preferências estéticas. Por exemplo, um risoto alla milanese feito com esse caldo vai ficar com uma tonalidade marrom lamacenta (não faça isso).

Como usar caldo feito de restos de vegetais

Um caldo feito com restos de vegetais congelados não é de forma alguma um caldo bonito, e se você estiver usando apenas vegetais e não estiver adicionando nada com colágeno (carne, basicamente), não terá gelatina, o que significa que vai faltar corpo e, como respt. Nunca vai engrossar, não importa o quanto você reduza. (Se você deve usar um caldo apenas de vegetais em um aplicativo que requer o poder de espessamento da gelatina, você pode adicioná-lo diretamente, assim como com o estoque comprado em loja.)

Este caldo também não deve ser um substituto para caldos bem feitos, marque os tipos para os quais temos receitas no site, marque nosso caldo de vegetais vegan farto, nosso caldo de galinha marrom ou nosso caldo de galinha branco (que, se você faça-os. Irá produzir uma boa quantidade de restos de vegetais; salve-os!). Pode ser usado como um substituto, embora seja decididamente inferior. Como tal, embora possa ser usado para ferver feijão, refogar carnes, fazer um molho de panela ou escaldar alguns peixes, não é particularmente útil se você estiver procurando sabores limpos e uma aparência clara, como com canja de macarrão de galinha ou ramen. É, no entanto, uma boa maneira de adicionar mais sabor aos grãos pke freekeh, farro ou arroz.