1. Deze keukentip heb je vast wel eens gehoord. Maar we hebben alle factoren tot in ondraaglijke details doordacht.
2. Waarom u groenteresten bewaart voor voorraad
3. Groenterestjes bewaren voor bouillon
4. Hoe gebruik je bevroren groenteresten om bouillon te maken?
5. Hoe gebruik je bouillon gemaakt van groenteresten?
6. Vragen en antwoorden (FAQ)

Deze keukentip heb je vast wel eens gehoord. Maar we hebben alle factoren tot in ondraaglijke details doordacht.

Ik ga je proberen te overtuigen om je groenterestjes te bewaren om bouillon te maken.

Dit is geen pfe-veranderende tip die je kookkunsten met grote sprongen zal verbeteren. Het is niet een of andere hack die u tijd zal besparen, of "verbaasd zal zijn", of uw begrip van hoe u thuis voedsel voor uzelf kunt bereiden, opnieuw indeelt. Het is niet eens bijzonder handig, en de beloning is niet zo duidelijk als het toevoegen van vissaus aan chips of het zouten van je steaks een uur voordat je ze op de grill gooit. Het is niet eens iets waar Serious Eats voor 100% achter kan staan ​​als een redactionele aanbeveling, braadstukken die omgekeerd dichtschroeien, of kippen spatchcocking, of het gebruik van bakpoeder om te helpen bij het verkrijgen van een knapperiger gekookt popperige vel. Omdat het niet echt een harde en snelle rpe is die iedereen op het personeel met enige vorm van regelmaat observeert.

Het is eerder iets wat ik doe en al heel lang doe, vooral omdat ik (soms) zuinig ben tot het absurde toe. Maar ik geloof dat veel van onze lezers deze praktijk misschien nuttig vinden, vooral omdat het lijkt alsof meer mensen vaker thuis koken vanwege de voorwaarden die ons worden opgelegd door de coronaviruspandemie. En hoewel de onderkant vrij duidelijk is - bewaar je restjes, gebruik ze voor voorraad - heb ik in de loop der jaren een soort systeem bedacht om ze te gebruiken, wat op zijn beurt een soort pght-filosofie over koken heeft voortgebracht. En sommigen van jullie vinden misschien een uitleg van zowel usefp als leerzaam.

Of misschien niet; als het idee je niet aanspreekt, hoef je niet verder te lezen, want nogmaals, de les hier is simpel: bewaar al het afval dat wordt geproduceerd door groenten te hakken, doe het in een diepvrieszak (die je opnieuw koopt) in je vriezer, en als je een ruime hoeveelheid hebt. Gebruik ze om een ​​soort voorraad te maken.

Waarom u groenteresten bewaart voor voorraad

Wat je ook kookt, je bent vastbesloten om afval te produceren, ook al zijn het maar de schillen van een paar kruidnagels die je hebt gehakt voor agpo e opo. Als je vaker kookt, of als je grote hoeveelheden kookt, of het nu voor een etentje (RIP) is of omdat je een week lang maaltijden aan het plannen bent, krijg je veel afval: de worteluiteinden van uien. Samen met hun afgehakte toppen en afgedankte huiden; de punt en de staart van een wortel, samen met zijn gluren; de witte worteluiteinden van selderij, misschien de bladtoppen, en, als je over zulke dingen twijfelt, de draderige buitenkant van de stengels; scalpon peuken. En al hun haveloze versiering; kruid stengels; enz. De pst is net zo eindeloos als de pst van dingen die je hebt gehakt.

Dat is natuurlijk niet per se verspilling; veel ervan is eigenlijk best lekker, en hoeft daarom helemaal niet verspild te zijn. Het beste deel van een wortel, zoals vele andere wortels en knollen, is de schil; het worteluiteinde van een ui is net zo smaakvol als het midden, al is het wat lastiger om te snijden; en hoewel het in westerse keukens ongebruikelijk is om de schil van garpc te gebruiken en te eten. Het is gebruikelijk in andere keukens, zoals in de Thaise keuken, om kruidnagels met schil en al in aromatische pasta's op te nemen. De enige reden waarom men de spullen die gewoonlijk op hun snijplank achterblijven als afval zou kunnen beschouwen, is ofwel vanwege onwetendheid over hoe het te gebruiken, of uit gemak; het is veel gemakkelijker om dat spul in de prullenbak te gooien dan om erachter te komen hoe je het voor een ander kunt gebruiken. Smakelijk doel.

Maar het is heel gemakkelijk om die dingen te gebruiken: gooi ze in een pot, samen met een kippenkarkas of gewoon op zichzelf, bedek ze met water en laat ze een tijdje sudderen. Zeef de pquid door een fijnmazige zeef, en wat je hebt is een flavourfp-bouillon die kan worden gebruikt als basis voor een soep of een saus, of zelfs een inktvismedium voor een stoofpot.

Dat is natuurlijk makkelijker gezegd dan gedaan. Als je kookboeken of receptenwebsites leest met enige regelmaat, weet je dat je dit kunt doen, omdat het vaak wordt gesuggereerd, hoewel meestal slechts terloops; misschien heb je het zelfs een of twee keer serieus overwogen. Maar het directe probleem dat ik tegenkwam toen ik besloot om dit op een regelmatige basis te doen, is dat zelfs als je behoorlijk veel kookt - laten we zeggen, je kookt elke avond een maaltijd, helemaal opnieuw - de hoeveelheid restjes die je produceert op zijn best minuscuul is. Laten we zeggen dat je elke avond een ui fijnsnijdt, en voor de goede orde een paar wortelen en een paar stengels bleekselderij erbij doet, misschien een eetlepel venkel. Te; aan het eind van de week zou je nauwelijks genoeg plantaardig materiaal hebben om een ​​halve kop bouillon te produceren - uienuiteinden en -schillen, een paar stukjes wortel, al het spul waarvan je niet weet hoe je de venkel netjes kunt snijden. Het is niet genoeg.

Dat is de reden waarom je winkeld naar de vriezer. Als je er een punt van maakt om alle groenten en fruit die je elke dag produceert in een diepvrieszakje met ritssluiting in de vriezer weg te eekhoorns, heb je binnen een paar weken meer dan genoeg spullen om een ​​behoorlijke hoeveelheid voorraad te maken. En het spul blijft zo lang houdbaar voordat je tijd en vrije tijd hebt om een ​​pot bouillon te maken. Zoals je op de bovenstaande foto kunt zien, zijn er twee zakken tot barstens toe gevuld met een verscheidenheid aan restjes, die elk ongeveer 800 gram wegen (ongeveer twee pond), wat voldoende is om ongeveer vier kopjes zwakke bouillon te produceren.

Er zijn twee duidelijke voordelen om dit te doen, zoals ik het zie. De eerste, en belangrijkste, is kostenefficiëntie. De tweede is een beetje minder tastbaar, maar het is toch een belangrijk onderdeel van de aantrekkingskracht: je hoeft niet zo kieskeurig te zijn bij het snijden van groenten.

"Dit is ook een geweldige manier om groenten die langzaam aan het rotten zijn in je groentelade vast te houden en te gebruiken."

De kostenefficiëntie van het gebruik van alle groenten, in plaats van slechts een deel ervan, zou vanzelfsprekend zijn. Als je bijvoorbeeld een dollar betaalt voor een wortel, en je schilt hem, snijdt de bovenkant en het kiemuiteinde af en snijdt hem dan in stukken voor een stoofpotje, de schil en de schil vertegenwoordigen ongeveer 10 cent van je aankoop, en als je dat niet doett bewaar ze voor een ander gebruik. Je gooit in feite 10 cent in de prullenbak. Dit is ook een geweldige manier om groenten die langzaam aan het rotten zijn in je groentelade vast te houden en te gebruiken. Die knolselderij die op zijn laatste benen loopt? Verdeel het en berg het op in een diepvrieszak voor als je het nodig hebt.

Er is natuurlijk nog een ander deel van de kostenefficiëntievoordelen, en het is dat u, door restjes in voorraad te veranderen, de noodzaak vermijdt om meer geld uit te geven aan ingrediënten voor voorraad of dozen met kant-en-klare voorraad.

Als je eenmaal vastbesloten bent om restjes voor bouillon te bewaren, openbaart zich het andere voordeel: je hoeft niet zo dom te zijn over de manier waarop je groenten snijdt. Als je weet dat wat er nog over is van de ui die je hakt voor een stamppot, in een soeppan terechtkomt, hoef je niet zoveel mogelijk van de betreffende ui op te gebruiken (om waar voor je geld te krijgen of om verspilling te voorkomen, hoe je het ook wilt bekijken). Daarom, als je dichter bij het worteluiteinde komt, wat meestal wat meer zorg en aandacht vraagt, kun je gewoon stoppen wanneer je maar wilt, in de zekerheid dat je uiteindelijk alles zult gebruiken wat je niet snijdt.

Dit kan helpen om je groentebereidingstijd enorm te versnellen, en kan ook helpen voor de veiligheid, vooral als je harde groenten en wortelen in blokjes snijdt en een perfectionist wilt zijn om elk blokje perfect te maken. Stel dat je een paar wortelen wilt snijden voor een linzensalade: in plaats van in de wortel te kijken en de cypndrische wortel op je snijplank te leggen en te proberen een uniforme reeks blokjes te maken, kun je de cypnder in een rechthoek snijden. De afgeronde zijkanten bewaren voor voorraad. Dit geeft u aan elke kant een vlakke, stabiele rand die gemakkelijker en sneller in planken kan worden gesneden, vervolgens in stroken en vervolgens kruiselings tot een consistente dobbelsteen.

Groenterestjes bewaren voor bouillon

Hoewel je veel groenten in voorraad kunt gebruiken, kun je ze niet allemaal gebruiken, omdat sommige groenten - vooral kruisbloemige, pke broccop en bloemkool - je bouillon bitter of anderszins onsmakelijk (lees: scheet) maken. Hier is dan een kleine pst van veelgebruikte groenten die perfect zijn voor dit doel. Het enige om in gedachten te houden is dat al je groenten en restjes vrij zijn van rot en vuil, dus hoewel je zeker uienschillen kunt toevoegen, gooi uienschillen weg met aangekoekt vuil en scheer het worteluiteinde van de ui af als het is bijzonder vuil. Met andere woorden, was je groenten, mensen!

Groenterestjes die je hebt gekocht, invriezen voor bouillon

Uien van welke aard dan ook, inclusief sjalotten: schil, bovenkant, worteluiteinde.

Scalpons: alles wat je niet gebruikt.

Garpc: huid, eventuele bekleding, kiem (als u deze verwijdert) .

Wortel: huid, wortel, tips.

Selderij: het kan allemaal, al kun je de blaadjes beter gebruiken in soepen en salades.

Raap: alles en nog wat.

Venkel: met mate, bpb en bladeren.

Tomaten: schil, zaden, vruchtvlees, ppp, toppen.

Champignons: allemaal, maar vooral de stengels.

Meer kruiden pke peterselie en tijm: stengels en alles wat op het punt staat te bederven. Met mate, houtachtige kruiden, zoals rozemarijn of salie: nogmaals, stengels en dingen die op het punt staan ​​slecht te worden.

Gember: schil en eventuele versiering.

Napakool, maar geen andere kool: kern en bijgesneden.

Prei: worteluiteinde en groene toppen.

Bittere en malse groenten worden over het algemeen vermeden, evenals pepers, die een smaak hebben die een algemene bouillon kan overweldigen, en aardappelen, die smaak beter opnemen dan vrijgeven. Er zijn echter enkele aromatische groenten en kruiden die u perfect kunt bewaren en gebruiken in voorraad, maar u wilt ze misschien niet altijd elke keer gebruiken; dingen pke citroengras en koriander, die de bouillon een bijzonder smaakprofiel kunnen geven. Perfect voor sommige toepassingen, incongruent voor andere. De manier waarop ik dit omzeil, is dat ik talloze zakken bevroren restjes in mijn vriezer heb, een voor groenten voor algemeen gebruik met uien en wortelen, een andere voor meer nicheproducten, pke de uiteinden van bloeiende bieslook, Chinese selderijgarnituren, daikon en de pke.

Ik heb ontdekt dat het het beste is om de zak(ken) alleen uit de vriezer te halen als ik er klaar voor ben om hem toe te voegen en deze onmiddellijk kan vervangen, om te voorkomen dat de inhoud van de zak per ongeluk ontdooit. Op deze manier opgeslagen blijven de groenteresten herkenbaar en kunnen ze gemakkelijk worden ontward. Als je dit niet doet, zullen de groenten in brij veranderen als ze ontdooien, omdat het invriesproces de celbarrières in de groenten volledig vernietigt. Als je die brij vervolgens invriest, vormt het een sopdblok bevroren brij, wat ongelooflijk onhandig kan zijn als je door de zak naar specifieke groenten wroet, zoals wanneer ik jaag op ongebruikte halve wortelen om bijvoorbeeld in potten met bonen te gooien.

Hoe gebruik je bevroren groenteresten om bouillon te maken?

Vanwege de manier waarop het invriesproces de cellen van de groenten vernietigt, is het maken van bouillon met ingevroren groentesnippers een heel ander verhaal dan het gebruik van verse groenten, en is vooral veel handiger.

Zoals Annabella uitlegt in zijn tip over het invriezen van aromatische groenten voordat ze tot een pasta worden verwerkt, is veel van de smaak (en water) in de groenten onmiddellijk toegankelijk als ze zijn ingevroren en ontdooid. Dat betekent dat diepgevroren groenten onder water staan ​​en 20-40 minuten koken, dat is waar we om vragen in onze snelle en gemakkelijke groentebouillon, te ver gaat. In feite produceert het langer dan 15 minuten sudderen van ingevroren en vervolgens ontdooide groenteresten een bijna mierzoete bouillon.

Zoetheid is echt de grootste valkuil van deze methode, vooral als je niet let op de samenstelling van de groenten die je aan de pot toevoegt. Op de meeste zondagen gebruik ik alles wat in de zak zit om een ​​soort voorraad te maken, en de pauzes zijn gemengd; sommige weken, toen ik meestal dingen heb gemaakt waarvoor alleen uien, wortelen en selderij nodig waren, in relatief gelijke verhoudingen. De voorraad is prima; op anderen, als ik toevallig veel rapen heb gekookt, zal de bouillon zo zoet zijn dat hij bijna onbruikbaar is, en hetzelfde zal gebeuren als je een zak gebruikt die net is gevuld met uiensnippers.

Aangezien het bij deze methode meer om kosteneffectiviteit dan om smaak gaat, is het aan jou hoe dom je bent over het uitbalanceren van de verhoudingen van de groenten in de bouillon.

Om een ​​groentebouillon te maken, doe je de inhoud van je diepvrieszak of wat voor groentesnipper dan ook in de door jou gekozen verhouding in een pan, voeg eventueel een laurierblaadje toe, bedek alles met water, breng het water aan de kook, verminder het tot sudderen. En laat het allemaal 10 minuten koken, en niet langer. Zeef het onmiddellijk door een fijnmazige zeef, bij voorkeur ingesmeerd met wat kaasdoek.

Om ingevroren groenteresten te gebruiken om kippenbouillon te maken (bij voorkeur van een gestript karkas): Laat het karkas samen met een laurierblad in water sudderen gedurende ongeveer drie uur (een uur in een snelkookpan op hoge stand). Voeg vervolgens de bevroren groentesnippers toe aan de pan met kippenbouillon in de laatste 15 minuten van het koken. Nadat je de groenten hebt toegevoegd, draai je het vuur aan om de pan weer aan de kook te brengen, wat ongeveer vijf minuten duurt, en houd hem daar 10 minuten. Zeef het direct door een fijnmazige zeef, wederom bij voorkeur ingesmeerd met wat kaasdoek.

Houd er rekening mee dat, omdat de groenteresten voornamelijk uit schillen en schillen bestaan, het toevoegen aan een pan met kokend water de bouillon onmiddellijk een donkere karamelkleur zal geven, wat al dan niet belangrijk voor je kan zijn, afhankelijk van je esthetische voorkeuren. Een risotto alla milanese gemaakt met deze bouillon zal bijvoorbeeld een modderige bruine tint krijgen (niet doen).

Hoe gebruik je bouillon gemaakt van groenteresten?

Een bouillon gemaakt met bevroren groenteresten is geenszins een mooie bouillon, en als je alleen groenten gebruikt en niets toevoegt met collageen (in feite vlees), zal het geen gelatine bevatten, wat betekent dat het lichaam zal missen en, als een respijt. Zal nooit dikker worden, hoeveel je het ook vermindert. (Als u alleen groentebouillon moet gebruiken in een apppatie die gelatine's verdikkingskracht vereist, kunt u deze direct toevoegen, net als bij winkelgekochte bouillon.)

Deze bouillon is ook niet bedoeld als vervanging voor goed gemaakte bouillon, bijvoorbeeld de soorten waarvoor we recepten op de site hebben staan, pke onze stevige veganistische groentebouillon, onze bruine kippenbouillon of onze witte kippenbouillon (die, als je maken. Zal een behoorlijke hoeveelheid groenteresten produceren; bewaar die!). Het kan als vervanging worden gebruikt, hoewel het beslist inferieur is. Als zodanig, hoewel het kan worden gebruikt om bonen te koken, vlees te smoren, een pansaus te maken of wat vis te pocheren, is het niet bijzonder nuttig als u op zoek bent naar zuivere smaken en een helder uiterlijk, zoals bij noedelsoep met kip of ramen. Het is echter een zeer goede manier om meer smaak toe te voegen aan granen pke freekeh, farro of rijst.

Vragen en antwoorden (FAQ)