식료품점에서 흔히 볼 수 있는 밀가루에 대한 포괄적인 안내서: 밀가루의 정체, 차이점, 요리에 적합한 밀가루를 선택하는 방법.
숙련된 제빵사로서 나는 보통 자신 있게 슈퍼펫의 베이킹 통로를 걸어갑니다. 나는 어떤 밀가루가 필요하고 어떤 브랜드를 선호하는지 알고 있습니다. 하지만 지난 몇 개월 동안 평소 자주 사용하는 밀가루, 옛날 만능 빵, 빵이 없는 선반에 직면하면서 통밀, 스스로 상승하고 즉각적입니다. 내가 유일한 사람이 아니라는 것을 알고 있습니다.
이 순간은 밀가루를 깊이 탐구하고 슈퍼펫 선반에서 찾을 수 있는 밀가루를 이해할 수 있는 완벽한 기회입니다. 모든 밀가루는 평등하게 만들어지지 않습니다. 각 밀가루는 단백질 함량과 분쇄도, 제분된 다양한 밀에 이르기까지 고유한 특성을 가지고 있으며, 이 모든 요소는 일단 반죽이나 반죽으로 만들어지는 방식에 영향을 미칩니다. 나는 차이점을 분해하고 손이 닿을 수있는 밀가루 자루와 언제 홈 베이커를 보여줄 것입니다.
밀이란 무엇입니까?
다양한 밀가루의 유사점과 차이점에 대해 알아보기 전에 밀가루가 만들어지는 곡물에 대해 조금 더 이해하는 것이 도움이 됩니다. 밀은 지난 10,000년 동안 인간이 탐닉하고, 수확하고, 가공하고, 빵으로 변형시키는 법을 배웠던 종이 껍질(겨)에 싸인 한 줄로 된 씨와 같은 이삭을 생산하는 풀의 일종입니다. 국수, 튀긴 반죽. 그리고 훨씬 더.
많은 옥수수를 먹을 수 있도록(또는 최소한 소화가 가능하도록) 밀알 껍질을 벗겨야 합니다. 밀 식물은 짚과 비슷한 황금색으로 변할 때 성숙한 것으로 간주됩니다. 그 시점에서 줄기를 자르고 단이나 다발로 모아서 익을 때 말립니다. 건조되면 줄기를 타작하여 곡물을 느슨하게 한 다음 공기 이동을 사용하여 겨(밀, pke spelt, emer 및 einkorn의 덜 일반적인 품종)에서 곡물을 분리합니다. 먹을 수 없는 hpl도 있어야 합니다. 곡물에서 분리하여 제거). 휴면 곡물은 통째로 먹거나(예: 밀 베리, 파로 또는 스펠드 그레인 보울에서 찾을 수 있는 것) 또는 더 가공할 수 있습니다.
이 통곡물 중 하나를 자세히 보면 먼저 어두운 외부 덮개가 있음을 알 수 있습니다. 이 섬유질의 보호 외부 층은 밀기울로 알려져 있으며 비타민 B, 다량의 식이 섬유 및 다량의 단백질이 함유되어 있습니다. 밀기울을 들여다보면 알갱이의 거의 85%를 구성하는 배유가 드러납니다. 주로 전분과 단백질로 구성되어 있으며 그 안에 숨어 있는 배아 또는 배아의 먹이원 역할을 합니다. 낟알의 2.5%만을 차지하는 이 배아는 필수 지방산, 단백질, 미네랄, 비타민 B와 E가 풍부합니다. 올바른 조건에서 배아는 싹이 트거나 발아하여 새로운 주기를 시작하는 식물로 자랄 수 있습니다. PFE의.
그러나 우리의 목적을 위해 그 밀(통밀의 경우 밀기울 또는 흰 밀가루의 밀기울 제거)을 밀가루로 알려진 분말 제품으로 제분할 때 어떤 일이 발생하는지에 대해 이야기할 것입니다.
밀이 밀가루가 되는 과정
수렵-채집인들이 최소 32,000년 전에 절구와 공이에 재료를 두드리는 것과 유사한 기초적인 과정을 사용하여 씨를 가루로 만들었다는 증거가 있지만. 우리는 일반적으로 밀을 가루로 만드는 두 가지 사전 제조 방법이 있다고 말할 수 있습니다.
맷돌가루
초기의 제분소는 고정된 바닥 "베드스톤"에 대해 상단 "러너" 스톤을 이동시키기 위해 인간 또는 동물의 힘을 사용했습니다. 이 분쇄 운동은 한 번의 주요 캐치로 전체 곡물을 점점 더 작은 조각으로 자르는 데 사용되었습니다. 석재 분쇄기 기술이 발전하고 풍력과 수력에 의존하게 되었지만 마찰로 인해 석재가 과열되지 않도록 하려면 분쇄기가 있어야 했습니다. 밀가루를 170°F 이상의 온도에 노출시키면 밀 배아의 지방이 빠르게 산화되고 산패되어 비타민과 미네랄이 손실되고 보관 pfe가 크게 감소합니다.
제분소에서 적정 온도로 나온 정제되지 않은 통곡물 가루는 흰색보다 더 황금빛을 띠며 곡물의 비타민, 미네랄, 섬유질을 모두 밀기울과 배아 형태로 유지합니다. 그러나 정제되지 않은 통곡물 가루도 부패하기 쉽습니다. 이러한 이유로 제분업자들은 밀가루에서 밀기울을 선별하여 밀가루를 희게 하거나 정제하고 산패가 시작되는 것을 늦추는 볼팅(bolting)이라는 공정을 사용하기 시작했습니다.
현대적이고 기계화된 제분소는 오늘날에도 여전히 소규모로 통곡물 가루를 생산하는 데 사용되며 부흥을 경험하고 있지만 상업적 운영은 대신 보다 현대적인 롤러 제분 기술에 의존합니다.
롤러 밀링 밀가루
롤러 밀은 1865년 헝가리에서 발명되어 1880년대 미국에 소개되었습니다. 처음에는 증기로 구동되었지만 오늘날에는 전기로 작동하며 한 쌍의 롤러를 통해 밀알을 통과시켜 작동합니다. 이 과정은 맷돌 분쇄와 관련된 고온을 완화하는 과정입니다(알갱이가 잠시 동안 95°F에 도달할 수 있지만 그 온도는 위험하지 않습니다. 모든 영양소를 파괴).
업계에서 말하는 "파단"은 주름진 롤러를 통해 커널을 조각으로 부수고 체로 쳐서 분리하여 겨와 배아에서 배유를 제거합니다. 그런 다음 배유는 일련의 부드러운 롤러를 통해 보내져 더 미세한 농도로 분쇄됩니다. 이 분쇄, 체질 및 갈기 과정은 여러 번 반복되며 각각 다른 상업용 등급의 밀가루 또는 업계에서 스트림이라고 부르는 것을 생산합니다.
롤러 milpng는 4개의 식용 스트림을 생성합니다. 처음 두 개 흐름은 배젖의 가장 안쪽 부분으로 구성되고 세균이나 밀기울이 없는 고품질 "특허" 밀가루를 생산합니다. 그런 다음 다양한 종류의 밀에서 추출한 특허 가루를 별도로 판매하거나 다른 밀가루와 혼합하여 슈퍼펫 선반에서 사용할 수 있는 빵, 다용도, 패스트리, 셀프 라이징 및 케이크 가루를 생산할 수 있습니다. 실온 보관 시 최대 8개월, 냉장 보관 시 최대 1년, 냉동 보관 시 최대 2년까지 사용할 수 있습니다. 밀기울과 배아를 제거하면 곡물의 영양가도 상당 부분 제거되기 때문에 1940년대 미국에서 시작하여 밀가루는 이를 보충하기 위해 철분과 비타민 B(니아신, 티아민, 리보플라빈, 엽산)가 풍부해졌습니다. 잃어버린 영양소.
마지막 두 개의 흐름은 배젖의 바깥 부분으로 구성된 더 낮은 quapty 가루(업계에서 "투명"이라고 부름)를 만듭니다. 밀기울과 배아(따라서 단백질)가 더 높고 색상이 약간 회색입니다(정확히 "투명한"이라는 이름이 아님). 맑은 가루는 일반적으로 통곡물과 호밀빵에 첨가되며(강력함을 더하고 칙칙한 색을 숨길 수 있음) 필수 밀 글루텐 생산에 사용됩니다.
밀가루 개선 및 표백
On Food and Cooking의 저자 Harold McGee에 따르면 갓 도정된 밀가루는 황색을 띠며 "약한 글루텐, 느슨한 반죽, 조밀한 덩어리를 만듭니다"라고 합니다. 소규모 독립 제분업체인 pke Maine Grains 및 Bluebird Grain Farms와 일부 대규모 제분소인 Bob's Red Mill, King Arthur Flour 및 Heckers & Ceresota Flour는 밀가루를 자연적으로 숙성시킵니다. 자연적으로 노화된 밀가루는 산소와 접촉할 수 있게 하여 밀가루의 착색을 옅게 하고 글루텐 단백질이 더 긴 글루텐 사슬을 형성하도록 촉진합니다. 즉, 숙성된 밀가루로 만든 반죽은 더 큰 탄력을 갖게 됩니다. 이 공기 노화 과정은 몇 주가 걸리며 "표백되지 않은"이라고 표시된 밀가루를 생산합니다.
20세기로 접어들면서 상업용 제분소는 숙성 과정을 단축하기 위해 숙성제와 표백제를 사용하여 생산량을 늘리려고 했습니다. 상업 공장, pke 금메달, Pillsbury 및 White Lily. 단 이틀 만에 밀가루 숙성 효과를 얻으려면 일부 밀가루를 화학적으로 처리하십시오. 숙성제인 브롬산칼륨은 글루테닌 단백질을 산화시키고 반죽의 탄력성을 향상시키는 데 처음 사용되었습니다. 많은 국가에서 브롬산칼륨은 인간이 섭취할 수 있는 안전성에 대한 우려로 인해 식품 첨가물로 금지되어 있습니다. 미국에서는 금지되어 있지 않지만 1980년대에 공장에서 브롬산염을 아스코르브산(비타민 C) 또는 아조디카본아미드로 대체하기 시작했습니다. 미백 공정을 대체하기 위해 제분소는 과산화벤조일 또는 염소 가스로 전환합니다. 벤조일 퍼옥사이드(여드름 치료제로 더 일반적으로 알려져 있음)는 빵, 다용도, 케이크 및 페이스트리 가루에 사용됩니다. 이는 pH나 전분 및 단백질 거동에 영향을 미치지 않기 때문입니다. 그 효과는 순전히 심미적입니다(여드름에 효과가 있습니다!). 염소 가스는 케이크 가루에만 사용됩니다. 미백 외에도 염소 처리 과정은 글루텐을 약화시키고 pH를 낮추어 부드러운 밀가루의 베이킹 특성을 개선하여 더 달콤한 맛, 더 미세한 부스러기 및 더 통기된 최종 제품을 생성하는 데 도움이 됩니다.
밀가루 봉지에 있는 pst 성분을 스캔할 때 두 가지 다른 성분인 효소와 맥아 보리 가루를 발견할 수도 있습니다. 효소(화학 반응을 가속화하거나 그렇지 않으면 일어나지 않을 반응을 일으킬 수 있는 단백질)를 추가하면 효모 발효, 갈변이 개선되고 구운 식품 및 빵의 보관 기간이 연장됩니다. 맥아 보리 가루(밀가루로 갈아서 빻은 보리 알갱이)도 첨가할 수 있습니다. 전분을 당으로 분해하여 효모 발효를 촉진하는 효소인 아밀라아제가 들어 있습니다.
밀 분류: 경도, 색상 및 계절
미국 농부들은 6가지 주요 등급으로 분류되는 밀 품종을 재배합니다. 처음 5개는 일반 밀 또는 빵 밀로 알려진 종의 모든 품종(단단한 붉은 겨울, 단단한 붉은 봄, 부드러운 붉은 겨울, 단단한 흰색 및 부드러운 흰색)이며 전 세계 밀 생산량의 95%를 차지합니다. 마지막은 다른 5%의 밀(pke einkorn, emmer, spelt 및 khorasan 밀 종)을 거의 모두 차지하는 다른 종류의 밀인 durum입니다. 어떤 종류의 밀이 조리법에 가장 잘 맞는지 결정하려면 밀이 생산되는 밀가루에 경도, 색상, 수확 시기가 어떤 영향을 미치는지 이해하는 것이 중요합니다.
단단한 밀과 부드러운 밀
우리는 글루텐 가이드에서 이에 대해 언급했지만 밀을 선택하는 가장 중요한 요소는 "경도" 또는 단백질 함량입니다. 단단한 밀은 부드러운 밀(5-9%)보다 단백질 함량(11-15%)이 더 높으며, 이는 전자가 후자보다 글루텐 발달 능력이 더 크다는 것을 의미합니다. 이러한 이유로 단단한 밀은 강력한 글루텐 네트워크가 필요하고 개방적이고 쫄깃한 빵 부스러기를 생성하는 반죽에 가장 적합하며, 부드러운 밀은 일반적으로 좀 더 섬세한 페이스트리와 케이크에 사용됩니다. 글루텐 강도가 낮아서 머핀, 비스킷, 쿠키가 탱탱하고 부드러운 빵 부스러기가 있는 화학 이스트 제품에 잘 어울립니다. 단단한 밀로 만든 밀가루는 그랑파 느낌이 나고 부드러운 밀로 만든 밀가루는 가루 질감이 납니다.
붉은 밀 대 흰 밀
"빨간색"과 "흰색"은 밀기울의 색상을 나타냅니다. 붉은 밀은 탄닌을 함유하고 있어 약간 쓴 맛이 나며 풍미가 더 강하고 붉은 색을 띠게 됩니다. 반면에 백밀은 탄닌이 없어(백포도주는 적포도주보다 수치가 낮음) 더 부드러운 맛과 색상을 제공합니다. 밀의 색은 경도보다 덜 중요하지만 여전히 구운 식품의 맛과 모양에 영향을 미칠 수 있습니다. 물론 적밀과 백밀의 구별은 가공 중에 겨를 제거한 정제 가루보다 겨를 함유한 통곡물 가루에서 훨씬 더 관련이 있습니다.
봄 밀 대 겨울 밀
밀의 이름 앞에 오는 계절은 작물이 심어지는 시기를 나타내며, 이는 구성 구성에 영향을 미칩니다. 겨울 밀은 가을에 심고 다음 봄이나 여름에 수확됩니다. 봄 밀은 봄에 심고 늦여름에 수확합니다. 겨울 밀은 단백질 함량이 상대적으로 낮기 때문에(10-12%) 부드러운 밀과 혼합하여 다목적 밀가루를 만드는 경우가 많습니다. 클래식 만능 밀가루에 단단한 붉은 겨울 밀과 부드러운 흰 밀을 결합한 Gold Medal's Blue Label은 단백질 함량이 105%입니다. 봄 밀은 더 높은 단백질 함량(12-14%)을 자랑합니다. 따라서 빵가루를 만들기 위해 종종 갈아서 만들거나 다용도 밀가루를 만들기 위해 겨울 밀과 혼합합니다. King Arthur의 다용도 밀가루는 단단한 붉은 겨울 밀과 단단한 붉은 봄 밀을 혼합하여 일부 빵가루에 가까운 고단백 함량(11.7%)의 AP 밀가루를 생산합니다.
단백질이 중요한 이유
레시피를 위한 완벽한 밀가루를 고려할 때 단백질 수준을 고려하는 것이 중요합니다.* 빵가루는 일반적으로 단백질 함량이 12-14%, 다목적 범위는 9-12%, 페이스트리 가루는 8-9%, 케이크 가루는 약 7-8%입니다.
*밀가루 라벨에는 정확한 단백질 함량이나 밀 품종에 대한 정보가 포함되어 있지 않습니다. 이것을 찾으려면 더 깊이 파고들어 제작자의 웹사이트로 직접 이동해야 합니다.
이 단백질 비율은 주어진 밀가루의 글루텐 잠재력을 나타내는 지표입니다. 밀가루가 물과 혼합될 때 형성되는 글루텐은 구운 식품과 빵의 구조와 질감을 설명합니다. 일반적으로 단백질 함량이 높을수록 반죽에 더 많은 글루텐이 형성될 수 있습니다.** 이것이 고단백 밀가루가 저단백 밀가루보다 낫다는 의미는 아닙니다. 오히려 다른 유형의 밀가루가 다른 목적에 더 적합합니다. Serious Eats에서 우리는 "올바른 밀가루를 선택하는 것은 원하는 글루텐의 양(있는 경우)에 관해서 가장 중요한 결정"이라고 강조합니다.
**이에 대한 한 가지 예외는 단백질 함량이 11~15%인 통밀가루입니다. 많은 양의 단백질을 함유하고 있지만 날카롭고 섬유질의 밀기울 입자가 있으면 글루텐 가닥이 찢어져 반죽의 최종 부피에 영향을 미칩니다. 이것이 100% 통밀 빵이 믿을 수 없을 정도로 밀도가 높은 이유입니다.
고단백 밀가루는 공기가 잘 통하고 딱딱한 빵에서 잘 작동하지만 부드러운 비스킷에는 재앙이 될 수 있습니다. 저단백 밀가루는 쫄깃한 베이글에 필요한 단백질이 부족하여 부드럽고 폭신한 케이크에 가장 적합합니다.
| 밀가루의 종류 | 단백질 함량 |
| 통 밀 | 11-15% |
| 빵 | 12-14% |
| 듀럼 | 13% |
| 00(돗피오 제로) | 11.5-13% |
| 모든 목적 | 9-12% |
| 즉각적인 | 9.5-11% |
| 패스트리 | 8-9% |
| 자기 상승 | 8.5% |
| 케이크 | 7-8% |