食料品店で見つかる一般的な小麦粉の包括的なガイド：それらが何であるか、それらがどのように異なるか、そしてあなたが料理しているものに適したものを選択する方法。
熟練したパン職人として、私は通常、自信を持ってスーパーペットのベーキング通路を歩きます。 私はどの小麦粉が必要で、どのブランドが好きかを知っています。 しかし、ここ数ヶ月、いつもの頼りになる小麦粉がない棚に直面し、古き良き中力粉とパンを食べて、全粒小麦など、残っている小麦粉で何を焼くことができるのか疑問に思っていました。 自己上昇、そして瞬時。 私だけではないことを私は知っています。
この瞬間は、小麦粉を深く探求し、スーパーペットの棚にある小麦粉をわかりやすく説明する絶好の機会となります。 すべての小麦粉が同じように作られているわけではありません。各小麦粉には、タンパク質の含有量や粉砕された小麦の種類から、製粉された小麦の種類まで、独自の特徴があります。これらはすべて、バッターや生地にした後の動作に影響を与えます。 違いを分解して、家のパン屋、どの小麦粉の袋にいつ手を伸ばすかをお見せします。
小麦とは何ですか？
さまざまな小麦粉の類似点と相違点に飛び込む前に、それらが作られている穀物について少し理解することはhelpfpです。 小麦は、穀物の穂を作る一種の草の植物です。紙の殻（もみ殻）に包まれた種子の列の上に並んでいます。これは、過去10、000年間にわたって、人間が栽培、収穫、加工、パンへの変換を学んだことです。 麺、揚げ生地。 そして、それだけではありません。
多くのpkeトウモロコシは、小麦を食用（または少なくとも消化可能）にするために、殻の小麦粒を取り除く必要があります。 小麦は、わらのように黄金色に変わると成熟したと見なされます。 その時点で、茎は切り取られ、束または束に集められ、熟すにつれて乾燥します。 乾いたら、茎を脱穀し、穀物をほぐし、空気の動きを使って穀物をもみ殻から分離します（小麦、スペルト小麦、エマー、ヒトツブコムギのいくつかのあまり一般的ではない品種。 穀物から分離され、削除されました）。 残りの穀物は、小麦のベリー、ファッロ、スペルト小麦のボウルなどにあるものを丸ごと食べることも、さらに処理することもできます。
これらの全粒穀物の1つをよく見ると、最初に暗い外側の覆いに気付くでしょう。 この繊維質の保護外層はふすまとして知られており、ビタミンB群、大量の食物繊維、および大量のタンパク質が含まれています。 ふすまを離れたPeepngは、穀粒のほぼ85％を構成する胚乳を明らかにします。 それは主にでんぷんとタンパク質で構成されており、その中に隠されている胚または胚の食物源として機能します。 胚芽は穀粒のわずか2.5％で構成されており、必須脂肪酸、タンパク質、ミネラル、ビタミンBおよびEが豊富です。適切な条件下で、胚芽は発芽または発芽して植物に成長し、新しいサイクルを開始します。 pfeの。
ただし、ここでは、その小麦（全粒小麦の場合はふすまオン、白い小麦粉の場合はふすまオフ）を、ご想像のとおり、小麦粉と呼ばれる粉末状の製品に粉砕するとどうなるかについて説明します。
小麦が小麦粉になる方法
狩猟採集民が少なくとも32、000年前に、乳鉢と乳棒で材料を叩くのと同様の基本的なプロセスを使用して、種子を小麦粉に打ち込んでいたという証拠は存在します。 一般的に、milpng小麦を小麦粉にする方法には、石milpngとローラーmilpngの2つの方法があると言えます。
石粉
初期の石臼は、人間または動物の力を利用して、上部の「ランナー」石を静止した下部の「ベッドストーン」に対して動かしました。 この粉砕運動は、1つの主要な漁獲量で、全粒穀物をますます小さな断片に剪断するために使用されました。 石臼技術が進歩し、風力と水力に依存するようになったときでさえ、摩擦が石を過熱させないようにするために、製粉機のwatchfpの存在が必要でした。 小麦粉を170°Fを超える温度にさらすと、小麦胚芽の脂肪が急速に酸化および酸敗し、ビタミンとミネラルの損失に対応し、貯蔵pfeが大幅に低下します。
適切な温度で石臼から出された未精製の全粒粉は、白よりも金色で、ふすまや胚芽の形で穀物のすべてのビタミン、ミネラル、繊維を保持しています。 しかし、精製されていない全粒粉はまた、腐敗しやすいです。 このため、製粉業者はボルト締めと呼ばれるプロセスを使用し始めました。このプロセスでは、小麦粉からふすまをふるいにかけて小麦粉を白くするか、精製して、酸敗の開始を遅らせます。
近代的で機械化された石臼は、今日でも小規模で全粒粉を生産するために使用されており、復活のようなものを経験していますが、商業活動は代わりにローラーmilpngのより近代的な技術に依存しています。
ローラーミル粉
ローラーミルは1865年にハンガリーで発明され、1880年代に米国に導入されました。 当初は蒸気を動力源としていましたが、今日では電気で動き、小麦の粒をローラーのペアに通すことで動作します。これは、石のmilpngに関連する高温を緩和するプロセスです（ただし、粒は一時的に95°Fに達する可能性があります。その温度は脅威にはなりません。 栄養素を破壊する）。
業界が言うところの最初のパス、つまり「ブレーク」は、波形ローラーを介して穀粒を細かく砕き、次にふるいと胚芽から胚乳を取り除くためにふるいにかけ、分離します。 次に、胚乳は一連の滑らかなローラーに送られ、より細かい濃度に粉砕されます。 この破砕、ふるい分け、粉砕のプロセスは数回繰り返され、それぞれが異なる商用グレードの小麦粉、または業界がストリームと呼んでいるものを生産します。
ローラーmilpngは4つの食用ストリームを生成します。 最初の2つのストリームは、胚乳の最も内側の部分で構成され、胚芽やふすまを含まない、高品質の「特許」小麦粉を生成します。 次に、さまざまな種類の小麦のパテント小麦粉を個別に販売するか、他の小麦粉とブレンドして、スーパーペットの棚で入手できるパン、中力粉、ペストリー、自家栽培、ケーキ用の小麦粉のバッグを製造できます。 これは、室温で最大8か月、冷蔵の場合は最大1年、冷凍の場合は最大2年続く可能性があります。 ふすまと胚芽を取り除くと穀物の栄養価のかなりの部分も取り除かれるため、1940年代から米国で始まり、小麦粉はそれを補うために鉄とビタミンB群（ナイアシン、チアミン、リボフラビン、フォップ酸）で強化されてきました。 失われた栄養素。
最後の2つのストリームは、胚乳の外側部分で構成される、業界で「クリア」と呼ばれる低品質の小麦粉を作成します。 ふすまと胚芽（したがってタンパク質）が多く、色ははっきりと灰色です（「クリア」という名前に正確に一致しているわけではありません）。 透明な小麦粉は、通常、全粒粉とライ麦パン（強度を増し、くすんだ色を隠すことができる場所）に追加され、重要な小麦グルテンの製造に使用されます。
小麦粉の改良と漂白
On Food andCookingの著者であるHaroldMcGeeによると、製粉したての小麦粉は黄色がかった色合いで、「弱いグルテン、たるんだ生地、濃いパンになります」とのことです。 小規模の独立した製粉業者、pke MaineGrainsとBluebirdGrain Farms、およびいくつかの大規模な製粉事業、pke Bob's Red Mill、King Arthur Flour、およびHeckers＆Ceresota Flourは、自然に小麦粉を熟成させます。 自然に老化した小麦粉は、酸素と接触することを可能にします。これにより、小麦粉の色素沈着が薄くなり、グルテニンタンパク質がさらに長いグルテン鎖を形成するようになります。 熟成した小麦粉で作られた生地は弾力性が高くなります（グルテンをオタクにしたい場合は、グルテンがどのように機能するかを調べることから始めるのが最適です）。 この空気老化のプロセスには数週間かかり、「無漂白」と表示された小麦粉が生成されます。
20世紀の変わり目に、商業製粉所は、熟成剤と漂白剤を使用してその老化プロセスを短縮することにより、生産量を増やすことを目指しました。 商業工場、pkeゴールドメダル、ピルズバリー、ホワイトリリー。 わずか2日で小麦粉の老化の効果を達成するためにいくつかの小麦粉を化学的に処理します。 熟成剤である臭素酸カリウムは、グルテニンタンパク質を酸化し、生地の弾力性を改善するために最初に使用されました。 多くの国で、臭素酸カリウムは、人間が消費するための安全性が懸念されているため、食品添加物として禁止されています。 米国では禁止されていませんが、工場は1980年代に臭素酸塩をアスコルビン酸（ビタミンC）またはアゾジカルボンアミドに置き換え始めました。これらは同じ反応を示します。 ホワイトニングプロセスを再現するために、工場は過酸化ベンゾイルまたは塩素ガスに目を向けます。 過酸化ベンゾイル（より一般的にはにきびの治療法として知られています）は、パン、中力粉、ケーキ、ペストリーの小麦粉に使用されます。これは、pHやデンプンやタンパク質の挙動に影響を与えないためです。 その効果は純粋に審美的です（にきびに効果を与えるだけです！）塩素ガスはケーキ用小麦粉にのみ使用されます。 塩素処理は、白化に加えて、グルテンを弱め、pHを下げることにより、軟質小麦粉のベーキング特性を向上させます。これにより、より甘い風味、より細かいパン粉、より通気性の高い最終製品が生成されます。
また、小麦粉の袋で材料pstをスキャンすると、酵素と麦芽大麦粉の2つの材料に気付く場合があります。 酵素（化学反応を加速したり、他の方法では起こらないかもしれない反応を引き起こしたりする可能性のあるタンパク質）の添加は、酵母の発酵、褐変を改善し、焼き菓子やパンの棚のpfeを拡張します。 麦芽大麦粉（大麦の発芽穀粒を粉にしたもの）も加えることができます。 デンプンを糖に分解する酵素であるアミラーゼが含まれており、酵母の発酵を促進します。
小麦の分類：硬度、色、季節
アメリカの農家は、6つの主要なクラスに分類される小麦の品種を栽培しています。 最初の5つはすべて、一般的な小麦またはパン小麦として知られる種の品種であり、ハードレッドウィンター、ハードレッドスプリング、ソフトレッドウィンター、ハードホワイト、ソフトホワイトであり、世界中の小麦生産の95％を占めています。 最後はデュラムコムギです。これは、他の5％のほぼすべてを占める異なる種の小麦です（種のヒトツブコムギ、エンマーコムギ、スペルト小麦、およびコーラサンコムギは非常に限られた量で栽培されています）。 どのタイプの小麦がレシピに最適かを判断するには、小麦が収穫されるときの硬度、色、時期が、小麦粉の生産にどのように影響するかを理解することが重要です。
硬質小麦と軟質小麦
グルテンのガイドでこれに触れましたが、小麦を選択する上で最も重要な要素は、その「硬度」、つまりタンパク質含有量です。 硬い小麦は柔らかい小麦（5-9％）よりもタンパク質含有量が高く（11-15％）、前者は後者よりもグルテンの発達能力が高いことを意味します。 このため、硬い小麦は強力なグルテンネットワークを必要とし、開いた歯ごたえのあるパン粉を生成する生地に最適ですが、柔らかい小麦は通常、より洗練されたペストリーやケーキに使用されます。 その低いグルテン強度は、化学的に発酵させた商品のマフィン、ビスケット、およびクッキーでうまく機能します。これらはすべて、きつくて柔らかいパン粉を持っています。 これらの小麦粉の違いを指で感じることができます。硬い小麦から作られた小麦粉はおばあちゃんの感触があり、柔らかい小麦から作られた小麦粉は粉っぽい食感です。
赤小麦と白小麦
「赤」と「白」はふすまの色を指します。 赤小麦にはタンニンが含まれており、苦味があり、風味が強く、赤みがかっています。 一方、白小麦はタンニンを含まず（対照的に、白ワインは赤よりもレベルが低いだけです）、マイルドな風味とpghtカラーを与えます。 小麦の色は硬度ほど重要ではありませんが、それでも焼き菓子の味や外観に影響を与える可能性があります。 もちろん、赤小麦と白小麦の区別は、処理中にふすまが除去された精製小麦粉よりも、ふすまを含む全粒粉にはるかに関連しています。
春小麦と冬小麦
小麦の名前の前の季節は、作物が植えられる時期を指し、それはその組成構成に影響を与えます。 冬小麦は秋に植えられ、次の春または夏に収穫されます。 春小麦は春に植えられ、夏の終わりに収穫されます。 冬小麦はタンパク質含有量が比較的低い（10〜12％）ため、軟質小麦とブレンドして中力粉を作ることがよくあります。 ゴールドメダルのブルーラベルは、伝統的な万能小麦粉に硬い赤い冬小麦と柔らかい白い小麦を組み合わせたもので、タンパク質含有量は105％です。春小麦はより高いタンパク質含有量（12〜14％）を誇っています。 したがって、多くの場合、粉砕してパン粉を作るか、冬小麦とブレンドして万能粉を作ります。 アーサー王の万能小麦粉は、硬い赤の冬小麦と硬い赤の春小麦をブレンドして、一部のパン粉に近い高タンパク質含有量（11.7％）のAP小麦粉を生成します。
タンパク質が重要な理由
レシピに最適な小麦粉を検討する際には、タンパク質レベルを考慮することが重要です。*パン用小麦粉のタンパク質含有量は通常12〜14％、中力粉の範囲は9〜12％、ペストリー小麦粉の含有量は8〜9％です。 ケーキ用小麦粉は約7〜8％です。
*小麦粉のラベルには、正確なタンパク質含有量や小麦の品種に関する情報はあまり発表されていません。 これを見つけるには、さらに深く掘り下げて、プロデューサーのWebサイトに直接アクセスする必要があります。
これらのタンパク質の割合は、特定の小麦粉のグルテンポテンシャルの指標です。 小麦粉を水と混ぜると形成されるグルテンは、焼き菓子やパンの構造と食感を説明します。 一般に、タンパク質含有量が高いほど、生地が潜在的に発達する可能性のあるグルテンが多くなります。**これは、高タンパク質小麦粉が低タンパク質よりも優れていることを意味するものではありません。 むしろ、さまざまな種類の小麦粉がさまざまな目的に適しています。 Serious Eatsでは、「適切な小麦粉を選択することが、必要なグルテンの量に関して、あなたが下す最も重要な決定である」と強調しています。
**これに対する1つの例外は、タンパク質含有量が11〜15％の全粒小麦粉です。 たんぱく質が豊富に含まれていますが、鋭い繊維状のふすま粒子の存在は、グルテンのストランドを引き裂くことによって生地の最終的な体積に影響を与えます。 そのため、100％全粒粉パンは非常に濃くなります。
高タンパクの小麦粉は、風通しの良い無愛想なパンでうまく機能しますが、柔らかいビスケットに災いをもたらす可能性があります。 低たんぱく質の小麦粉は、歯ごたえのあるベーグルに必要なたんぱく質が不足しており、柔らかくふわふわのケーキに最適です。
| 小麦粉の種類 | タンパク質含有量 |
| 全粒小麦 | 11〜15％ |
| パン | 12〜14％ |
| ドゥルム | 13％ |
| 00（ドッピオゼロ） | 11.5〜13％ |
| すべての目的 | 9〜12％ |
| インスタント | 9.5〜11％ |
| ペストリー | 8〜9％ |
| 自己上昇 | 8.5％ |
| ケーキ | 7〜8％ |