מדריך מקיף לקמחי חיטה רגילים המצויים בחנויות המכולת: מה הם, כיצד הם שונים וכיצד לבחור את המתאים לכל מה שאתה מבשל.
כאופה מתרגלת, אני בדרך כלל הולכת במורד מסלול האפייה ליד הדלפק בביטחון. אני יודע אילו קמחים אני צריך ואילו מותגים אני מעדיף. אבל במהלך החודשים האחרונים, מול מדפים נטולי הקמחים הרגילים שלי, הכלים הטובים והלחם הישן, נשארתי תוהה מה אני יכול לאפות עם הקמחים שנותרו, כגון חיטה מלאה, בעלייה עצמית, ומיידי. אני יודע שאני לא היחיד.
הרגע הזה משמש הזדמנות מושלמת לחקור לעומק את הקמח ולנטרל את הקמחים שתמצאו על מדפי העל. כל קמחי החיטה אינם נוצרים שווים: לכל קמח יש תכונות ייחודיות משלו, מתכולת החלבון שלו וכמה דק הוא נטחן ועד למגוון החיטה שממנה הוא נטחן, כל אלה משפיעים על אופן פעולתו מבצק או בצק. אני עומד לשבור את ההבדלים ולהראות לך, האופה הביתי, לאיזה שק קמח להגיע, ומתי.
מה זה חיטה?
לפני שנצלול לקווי הדמיון וההבדלים בין קמחי חיטה שונים, זה עוזר להבין קצת יותר מהדגן ממנו הם עשויים. חיטה היא סוג של צמח דשא המייצר אוזני דגנים - שורות על גבי שורות זרעים עטופים בקליפות נייר (המוץ), שבמשך 10,000 השנים האחרונות למדו בני אדם לחתוך, לקצור, לעבד ולהפוך ללחמים, אטריות, בצקים מטוגנים. וכל כך הרבה יותר.
הרבה תירס pke, צריך להפשיט גרגירי חיטה מקליפתם על מנת להפוך אותם למאכלים (או לפחות לעיכול). צמחי חיטה נחשבים בוגרים כשהם הופכים לצבע זהוב, בדומה לקש. בשלב זה, הגבעולים נחתכים ונאספים לאלמות, או צרורות, לייבוש כשהם מבשילים. לאחר התייבשות, הגבעולים נפתחים, משחררים את הגרגירים, ואז זורקים אותם, תוך שימוש בתנועת אוויר כדי להפריד את הגרגרים מהקטעים (כמה זנים פחות נפוצים של חיטה, כוסמין pke, emer, ו einkורן. יש HPL בלתי אכיל שצריך גם להיות מופרדים מהגרגיר ומוסרים). ניתן לאכול את הגרגירים הנובעים בשלמותם - את הדברים שתמצא בקערת גרגרי חיטה, פארו או כוסמין, או שאפשר לעבד אותם.
אם תסתכל מקרוב על אחד הדגנים המלאים האלה, תחילה תבחין בכיסוי חיצוני כהה. השכבה החיצונית הסיבית והמגנה הזו ידועה בשם סובין והיא עמוסה בוויטמינים מקבוצת B, כמות גבוהה של סיבים תזונתיים וכמות חלבון טובה. הצצת הסובין מציגה את האנדוספרם, המהווה כמעט 85% מהגרעין. הוא מורכב ברובו מעמילן וחלבון, ומשמש כמקור המזון לחיידק, או לעובר, המוסתר בתוכו. החיידק, המהווה רק 2.5% מהגרעין, עשיר בחומצות שומן חיוניות, חלבון, מינרלים וויטמינים B ו- E. בתנאים הנכונים החיידק יכול לנבוט, או לנבוט, ולצמוח לצמח ומתחיל מחזור חדש. של pfe.
אך למטרותינו נדבר על מה שקורה כאשר אתה טוחן את החיטה (אם סובין על חיטה מלאה ובין אם סובין לקמחים לבנים) למוצר אבקתי המכונה-ניחשת נכון!-קמח.
כיצד חיטה הופכת לקמח
למרות שקיימות עדויות לכך שציידים-לקטים חבטו זרעים בקמח לפני לפחות 32,000 שנה באמצעות תהליך בסיסי הדומה לחבטת מרכיבים במכתש ועלי. באופן כללי אנו יכולים לומר כי ישנן שתי שיטות קודמות לחלוט חיטה לקמח: מילון אבן ומיללינג גליל.
קמח טחון באבן
טחנות אבן מוקדמות חזרו על כוח אדם או בעל חיים להזיז אבן "רץ" עליונה כנגד "אבן מצע" תחתונה. תנועת הטחינה הזו שימשה לגריסת דגנים מלאים לשברים קטנים יותר ויותר - עם מלכוד אחד מרכזי. אפילו ככל שהתקדמה הטכנולוגיה של טחנת האבן והם הגיעו להסתמך על כוח הרוח והמים, הם דרשו את נוכחות השמירה של טוחן בכדי להבטיח שהחיכוך לא יגרום להתחממות יתר של האבנים. הכפפת קמח לטמפרטורות מעל 170 מעלות צלזיוס גורמת לחמצון והתעלפות המהירה של השומן בנבט החיטה, מה שגורם לאיבוד ויטמינים ומינרלים, כמו גם להפחתת כמות מדף מופחתת באופן משמעותי.
קמח מלא שאינו מזוקק שיצא מטחנות אבן בטמפרטורה הנכונה הוא זהוב יותר מלבן, והוא שומר על כל הויטמינים, המינרלים והסיבים של הדגן בצורה של סובין וחיידק. אבל גם קמח מלא לא מזוקק נוטה יותר לקלקול. מסיבה זו, הטוחנים החלו להשתמש בתהליך שנקרא בריחה, בו הם מנפים סובין מהקמח כדי להלבין, או לעדן, את הקמח ולהאט את תחילת הגירוד.
למרות שטחנות אבן מודרניות וממוכנות עדיין משמשות כיום לייצור קמחים מלאים בקנה מידה קטן, והם חווים תחייה מסוימת, פעולות מסחריות מסתמכות במקום זאת על הטכנולוגיה המודרנית יותר של מילולינג גלילים.
קמח טחון רולר
טחנות גלילה הומצאו בהונגריה בשנת 1865, והוצגו לארה"ב בשנות ה -80 של המאה ה -19. בתחילה מופעל על ידי קיטור, כיום הם פועלים על חשמל ופועלים על ידי העברת גרעיני חיטה דרך זוגות גלילים - תהליך המקל על הטמפרטורות הגבוהות הקשורות להמרת אבנים (אם כי גרגרים עשויים להגיע לזמן קצר של 95 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו אינה מאיימת על להרוס את כל החומרים המזינים).
המעבר הראשון, או "הפסקה", כפי שמכונה התעשייה, באמצעות גלילים גלי סדוק את הגרעין לחתיכות, אשר לאחר מכן מנופות ומופרדות כדי להסיר את האנדוספרם מהסובין והנבט. האנדוספרם נשלח לאחר מכן דרך סדרה של גלילים חלקים כדי לטחון אותו לאחידות עדינה יותר. תהליך זה של הפסקות, ניפויים וטחינה חוזר על עצמו מספר פעמים, כאשר כל אחד מייצר דרגות קמח מסחריות שונות, או מה שהתעשייה מכנה זרמים.
מילר רולר מייצר ארבעה זרמים אכילים. שני הנחלים הראשונים מניבים קמח "פטנט" גבוה ביותר המורכב מהחלק הפנימי ביותר של האנדוספרם והוא נקי מחיידקים או סובין. לאחר מכן ניתן למכור את קמח הפטנט מזנים שונים של חיטה בנפרד או לערבב עם קמח אחר כדי לייצר שקיות של לחם, מאפים, מאפים, תפיחה עצמית וקמחי עוגה הזמינים על מדפי סופר. אשר יכול להימשך עד שמונה חודשים המאוחסנים בטמפרטורת החדר, עד שנה אם הם מקוררים, ועד שנתיים אם הם קפואים. מאז הסרת הסובין והנבט מסירה גם חלק ניכר מערכו התזונתי של הדגן, החל משנות הארבעים בארצות הברית, קמח מועשר בברזל וויטמינים מקבוצת B (ניאצין, תיאמין, ריבופלבין וחומצה פופק) על מנת לפצות על חומרים מזינים אבודים.
שני הזרמים האחרונים יוצרים קמח כפרי נמוך יותר - שהתעשייה מכנה אותו "צלול" - המורכב מהחלק החיצוני של האנדוספרם. הוא גבוה יותר בסובין ובחיידקים (ובכך בחלבון) ובצבעו האפור במידה (לא בדיוק משתווה לשם "ברור"). בדרך כלל מוסיפים קמח שקוף ללחמים מלאים ושיפון (שאליהם הוא מוסיף כוח והיכן ניתן להסתיר את צבעו העגום) ומשמש בייצור גלוטן חיוני חיוני.
שיפור והלבנת קמחים
לקמח הטחון יש גוון צהבהב ו"יוצר גלוטן חלש, בצק רפוי וכיכר צפופה ", לדברי הרולד מקגי, מחבר הספר On Food and Cooking. טחנות קמח עצמאיות קטנות, דגני מיין מיין וחוות גרגר Bluebird, וכמה פעולות קמח גדולות יותר, הטחנה האדומה של בוב, קמח ארתור קמח והקקר וקרסוטה קמח, מזדקנות באופן טבעי את הקמחים שלהם. באופן טבעי קמח מזדקן מאפשר לו לבוא במגע עם חמצן, אשר גם מחוויר את הפיגמנטציה של הקמח וגם מעודד את חלבוני הגלוטנין שלו ליצירת שרשראות גלוטן ארוכות עוד יותר. פירוש הדבר שבצקים העשויים מקמח מיושן יהיו בעלי גמישות רבה יותר (אם אתה רוצה לחנון על גלוטן, החקירה שלנו כיצד פועל הגלוטן היא מקום מצוין להתחיל בו). תהליך הזדקנות האוויר נמשך מספר שבועות ומניב קמח שכותרתו "לא מולבן".
בתחילת המאה ה -20 ביקשו טחנות קמח מסחריות להגדיל את הייצור באמצעות חומרי התבגרות והלבנה כדי לקצר את תהליך ההזדקנות; טחנות מסחריות, מדליית זהב pke, פילסברי ושושן לבן. טיפול כימי בכמה קמחים כדי להשיג את ההשפעות של הזדקנות הקמח תוך יומיים בלבד. אשלגן ברומט, חומר להתבגרות, שימש לראשונה לחמצון חלבוני הגלוטנין ולשיפור גמישות הבצק. במדינות רבות, אשלגן ברומט אסור כיום כתוסף מזון בשל חששות לגבי בטיחותו למאכל אדם. למרות שזה לא נאסר בארה"ב, טחנות החלו להחליף את הברום בשנות השמונים בחומצה אסקורבית (ויטמין C) או אזודיקרבונאמיד, המייצרות את אותן התוצאות. כדי להחזיר את תהליך ההלבנה, טחנות פונות לחמצן בנזואיל או גז כלור. חמצן בנזואיל (הידוע יותר כטיפול באקנה) משמש בקמח לחם, לכל מטרה, לעוגה ולמאפים מכיוון שאין לו השפעה על ה- pH שלהם או על התנהגות העמילנים והחלבון שלהם; ההשפעה שלה אסתטית בלבד (רק את ההשפעה שלה על אקנה!). גז כלור משמש אך ורק בקמח עוגה. בנוסף להלבנה, תהליך הכלור משפר את תכונות האפייה של קמח חיטה רכה על ידי החלשת הגלוטן והורדת ה- pH - מה שעוזר לייצר טעם מתוק יותר, פירור עדין ומוצר סופי יותר מאוורר.
ייתכן שתבחין גם בשני מרכיבים אחרים - אנזימים וקמח שעורה מולט - כשאתה סורק את המרכיב pst על שקית קמח. הוספת אנזימים (חלבונים שיכולים להאיץ את התגובות הכימיות או לגרום לתגובות שאולי לא יקרו אחרת) משפרים את תסיסת השמרים, השחמתם ומרחיבים את כמות המדפים של מאפים ולחמים. אפשר להוסיף גם קמח שעורה מולט - גרעינים מונבטים של שעורה טחונה לקמח; הוא מכיל עמילאז, אנזים המפרק עמילנים לסוכרים, המאיץ את תסיסת השמרים.
סיווג חיטה: קשיות, צבע ועונה
חקלאים אמריקאים מגדלים זני חיטה המקובצים לשש כיתות עיקריות. חמשת הראשונים הם כולם זנים ממין המכונה חיטה רגילה או חיטת לחם - חורף אדום קשה, אביב אדום קשה, חורף אדום רך, לבן קשה ולבן רך - ומהווים 95% אחוזים מייצור החיטה ברחבי העולם. האחרון הוא דורום, שהוא זן אחר של חיטה המהווה כמעט את כל 5% האחרים (מינים pke einkorn, emmer, כוסמין וחוראסאן מגדלים בכמויות קטנות מאוד). כדי לקבוע איזה סוג חיטה מתאים ביותר למתכון, חשוב להבין כיצד הקושי, הצבע וזמן השנה בו נקצרים החיטה משפיעים על הקמחים שהם מייצרים.
חיטה קשה מול חיטה רכה
נגענו בכך במדריך שלנו לגלוטן, אך הגורם המכריע ביותר בבחירת חיטה הוא ה"קשיות ", או תכולת החלבון שלה. לחיטה קשה יש חלבון גבוה יותר (11-15%) מאשר חיטה רכה (5-9%), כלומר לשעבר יש יותר יכולת להתפתחות גלוטן מאשר לשני. מסיבה זו, חיטה קשה מתאימה ביותר לבצקים הדורשים רשת גלוטן חזקה ומייצרים פירור פתוח ולעיס, בעוד שחיטה רכה משמשת בדרך כלל למאפים ועוגות מופקדים יותר. חוזק הגלוטן הנמוך שלו עובד היטב במאפינס, עוגיות ועוגיות, בעלות חמץ כימי, שלכולן פירור צמוד ורך. אתה יכול להרגיש את ההבדל בין הקמחים האלה בעזרת האצבעות שלך: לקמח העשוי מחיטה קשה יש תחושה של גרגר, בעוד שקמח העשוי מחיטה רכה הוא בעל מרקם אבקתי.
חיטה אדומה מול חיטה לבנה
"אדום" ו"לבן "מתייחסים לצבע הסובין. חיטה אדומה מכילה טאנינים המעניקים לה טעם מר, חזק יותר וצבע אדמדם. לחיטה הלבנה, לעומת זאת, אין טאנינים (יין לבן, לעומת זאת, יש רק רמות נמוכות יותר מאשר אדום), מה שמעניק לה טעם מתון יותר וצבע חריף. למרות שצבע החיטה פחות חשוב מהקשיות שלה, הוא עדיין יכול להשפיע על הטעם והמראה של המאפים. כמובן שההבחנה בין חיטה אדומה ללבנה רלוונטית הרבה יותר בקמחי דגנים מלאים, המכילים את הסובין, מאשר בקמלים מזוקקים, שבהם הסובין הסיר במהלך העיבוד.
חיטה אביבית מול חיטה חורפית
העונה שלפני שמו של החיטה מתייחסת לזריעת היבול, מה שמשפיע על הרכב ההרכב שלו. חיטה חורפית נטועים בסתיו ונקצרים באביב או בקיץ שלאחר מכן; חיטה אביבית נטועת באביב ונקצרת בסוף הקיץ. לחיטה חורפית יש תכולת חלבון נמוכה יחסית (10-12%), ולכן היא מעורבת לעתים קרובות בחיטה רכה להכנת קמח לכל מטרה. Blue Label של מדליית הזהב, המשלבת חורף אדום קשה וחיטה לבנה רכה בקמח הקלאסי לכל מטרה, מכילה חלבון של 105% חיטה אביבית מתגאה בתכולת חלבון גבוהה יותר (12-14%). ולכן הוא נטחן לעתים קרובות להכנת קמח לחם או מעורבב עם חיטה חורפית כדי לייצר קמח לכל מטרה. הקמח לכל מטרה של המלך ארתור מערבב חורף אדום קשה וחיטה קפיצית אדומה וקשה לייצר קמח AP עם תכולת חלבון גבוהה (11.7%), קרוב לזה של כמה קמחי לחם.
למה חלבון משנה
חשוב לקחת בחשבון את רמת החלבון כאשר בוחנים את הקמח המושלם למתכון.* קמח הלחם מכיל בדרך כלל תכולת חלבון של 12-14%, נע בין 9-12%, קמח בצק מכיל 8-9%, ו לקמח העוגה יש כ-7-8%.
*תוויות קמח אינן זמינות במיוחד עם מידע על תכולת החלבון המדויקת או על מגוון החיטה. כדי למצוא זאת, יהיה עליך להתעמק ולעבור ישירות לאתר המפיק.
אחוזי חלבון אלה מהווים אינדיקטור לפוטנציאל הגלוטן של כל קמח נתון. גלוטן, הנוצר כאשר קמח חיטה מעורבב עם מים, מייצג את המבנה והמרקם במאפים ולחמים. באופן כללי, ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, כך הבצק יכול להתפתח יותר גלוטן. ** אין זה אומר שקמח עתיר חלבון עדיף על חלבון נמוך; במקום זאת, סוגים שונים של קמח מתאימים יותר למטרות שונות. ב- Serious Eats, אנו מדגישים כי "בחירת הקמח הנכון היא ללא ספק ההחלטה החשובה ביותר שתקבל בכל הנוגע לכמה גלוטן, אם בכלל".
** יוצא מן הכלל לכך הוא קמח מלא, שיש בו תכולת חלבון בין 11 ל -15%. למרות שהוא מכיל הרבה חלבון, נוכחותם של חלקיקי סובין חדים וסיביים משפיעה על נפח הבצק הסופי על ידי קרע בגדי גלוטן. לכן 100% לחם מחיטה מלאה יכול להיות צפוף להפליא.
קמחים עתירי חלבון מתפקדים היטב בככרות אווריריות וקרום, אך עלולים לגרום לאסון לביסקוויטים רכים. קמחים דלי חלבון חסרים את החלבון הדרוש לבייגל לעיס ומתאימים ביותר לעוגות רכות ורכות.
| סוג קמח חיטה | תכולת חלבון |
| חיטה מלאה | 11-15% |
| לחם | 12-14% |
| דורום | 13% |
| 00 (דופיו אפס) | 11.5-13% |
| כל המטרה | 9-12% |
| רֶגַע | 9.5-11% |
| מאפה | 8-9% |
| בעלייה עצמית | 8.5% |
| עוגה | 7-8% |