- En omfattende guide til hvedemel, der findes i dagligvarebutikker: hvad de er, hvordan de er forskellige, og hvordan du vælger det rigtige til det, du laver.
- Hvad er hvede?
- Hvordan hvede bliver til mel
- Forbedring og blegning af mel
- Klassificering af hvede: Hårdhed, farve og sæson
- Hvorfor Protein Matters
- Almindelige typer hvedemel
En omfattende guide til hvedemel, der findes i dagligvarebutikker: hvad de er, hvordan de er forskellige, og hvordan du vælger det rigtige til det, du laver.
Som praktiseret bager går jeg normalt med tillid ned ad baggangen ved superpet. Jeg ved, hvilke mel jeg har brug for, og hvilke mærker jeg foretrækker. Men i løbet af de sidste par måneder, står jeg over for hylder blottet for mit sædvanlige go-to-mel, pke godt gammelt alt og brød, og jeg har efterladt mig selv, hvad jeg kan bage med de mel, der er tilbage, såsom fuld hvede, selvopgående og øjeblikkelig. Jeg ved, at jeg ikke er den eneste.
Dette øjeblik fungerer som den perfekte mulighed for at udforske mel i dybden og at afmystificere de mel, du finder på hylderne i superpet. Alle hvedemel er ikke skabt ens: Hvert mel har sine egne særprægede mængder, fra dets proteinindhold og hvor fint det er formalet til den hvedsort, det er formalet af, som alle påvirker den måde, det virker på, når det først er blevet til en dej eller dej. Jeg vil nedbryde forskellene og vise dig, hjemmebageren, hvilken sæk mel du skal nå efter, og hvornår.
Hvad er hvede?
Inden du dykker ned i lighederne og forskellene mellem forskellige hvedemel, er det helpfp at forstå lidt mere om kornet, de er lavet af. Hvede er en type græsplante, der producerer kornører - rækker på rækker af frø indpakket i papirkapsler (agnerne), som mennesker i løbet af de sidste 10.000 år har lært at cptivere, høste, forarbejde og omdanne til brød, nudler, stegte dej. Og så meget mere.
Meget pke majs, du skal fjerne hvedekorn af deres skaller for at gøre dem spiselige (eller i det mindste fordøjelige). Hvedeplanter betragtes som modne, når de får en gylden farve, der ligner halm. På det tidspunkt skæres stilkene og samles i skiver eller bundter for at tørre, når de modnes. Når de er tørret, tærskes stilkene, kornene løsnes og derefter spildes ved hjælp af luftbevægelse til at adskille kornet fra agnerne (nogle mindre almindelige sorter af hvede, pke spelt, emer og einkorn. Har et uspiseligt hpl, der også skal være adskilt fra kornet og fjernet). De respterende korn kan spises hele - de ting, du f.eks. Finder i en hvedebær, farro eller speltkorn - eller de kan forarbejdes yderligere.
Hvis du ser nøje på et af disse fuldkorn, vil du først bemærke et mørkt ydre belægning. Dette fibrøse, beskyttende ydre lag er kendt som klid, og det er fyldt med B -vitaminer, en stor mængde kostfibre og en god mængde protein. Kigger kliden væk afslører endospermen, som udgør næsten 85% af kernen. Det består stort set af stivelse og protein og fungerer som fødekilde for kimen eller embryoet, der er skjult indeni. Udgør kun 2,5% af kernen, kimen er rig på essentielle fedtsyrer, protein, mineraler og vitamin B og E. Under de rigtige forhold kan kimen spire eller spire og vokse til en plante, der begynder en ny cyklus af pfe.
Til vores formål taler vi dog om, hvad der sker, når du fræser den hvede (hvad enten det er klid til fuld hvede eller klid af hvidt mel) til et pulverformigt produkt kendt som-du gættede det!-mel.
Hvordan hvede bliver til mel
Selvom der findes beviser for, at jæger-samlere bashede frø i mel for mindst 32.000 år siden ved hjælp af en rudimentær proces, der ligner at dunke ingredienser i en morter og støder. Vi kan generelt sige, at der er to præaipng -metoder til at malpe hvede til mel: sten -milpng og rulle -milpng.
Stenfræset mel
Tidlige stenfabrikker støttede på menneskelig eller animalsk kraft for at flytte en top "løber" sten mod en stationær bund "sengesten". Denne slibebevægelse blev brugt til at skære fuldkorn i mindre og mindre fragmenter - med en stor fangst. Selvom stenmølle-teknologien skred frem, og de kom til at stole på vind- og vandkraft, krævede de watchfp-tilstedeværelse af en møller for at sikre, at friktionen ikke fik stenene til at blive overophedede. Ved at udsætte mel for temperaturer over 170 ° F får fedtet i hvedekimmen til hurtigt at oxideres og rancidere, hvilket resulterer i tab af vitaminer og mineraler samt en signifikant reduceret hylde -pfe.
Uraffineret fuldkornsmel, der er slået ud af stenmøller ved den korrekte temperatur, er mere gyldent end hvidt, og det bevarer alle kornets vitaminer, mineraler og fibre i form af klid og kim. Men uraffineret fuldkornsmel er også mere tilbøjeligt til at ødelægge. Af denne grund begyndte møllerne at bruge en proces kaldet boltning, hvor de sigtede klid ud af melet for at hvide eller forfine melet og bremse starten på harskning.
Selvom moderne og mekaniserede stenfabrikker stadig bruges i dag til at producere fuldkornsmel i lille skala og oplever noget af en genoplivning, er den kommercielle drift i stedet afhængig af den mere moderne teknologi til rullemalkning.
Rullefræset mel
Valsemøller blev opfundet i Ungarn i 1865 og introduceret til USA i 1880'erne. Oprindeligt drevet af damp, i dag kører de på elektricitet og fungerer ved at føre hvedekorn gennem par ruller - en proces, der dæmper de høje temperaturer, der er forbundet med stenmalkning (selvom korn kan nå 95 ° F kort tid. Denne temperatur truer ikke med at ødelægge eventuelle næringsstoffer).
Den første passage, eller "pause", som industrien kalder det, gennem korrugerede ruller revner kernen i stykker, som derefter sigtes og separeres for at fjerne endospermen fra klid og kim. Endospermen sendes derefter gennem en række glatte ruller for at male den til en finere konsistens. Denne proces med brud, sigtning og formaling gentages flere gange, hvor hver producerer forskellige kommercielle kvaliteter af mel, eller hvad industrien kalder strømme.
Roller milpng producerer fire spiselige vandløb. De to første vandløb giver et meget kvavet "patent" -mel, der består af den inderste del af endospermen og er fri for kim eller klid. Patentmel fra forskellige hvedetyper kan derefter sælges separat eller blandes med andet mel til fremstilling af poser med brød, alle formål, wienerbrød, selvhævning og kagemel, der er tilgængelige på superpet-hylderne. Som kan holde op til otte måneder opbevaret ved stuetemperatur, op til et år, hvis de er nedkølet, og op til to år, hvis de er frosset. Siden fjernelse af klid og kim også fjerner en betydelig del af kornets næringsværdi, begyndende i 1940'erne i USA, er mel blevet beriget med jern og B -vitaminer (niacin, thiamin, riboflavin. Og fopc syre) for at kompensere for tabte næringsstoffer.
De sidste to vandløb skaber lavere kværne mel - som industrien kalder "klart" - bestående af den ydre del af endospermen. Det er højere i klid og kim (og dermed protein) og stærkt gråt i farven (ikke ligefrem op til navnet "klart"). Klar mel tilsættes sædvanligvis til fuldkorns- og rugbrød (som det tilføjer styrke til, og hvor dens triste farve kan skjules) og bruges til fremstilling af vitalt hvedegluten.
Forbedring og blegning af mel
Friskmalet mel har en gullig farvetone og "laver en svag gluten, en slap dej og et tæt brød," ifølge Harold McGee, forfatter til On Food and Cooking. Små uafhængige melfræsere, pke Maine Grains og Bluebird Grain Farms, og nogle større meloperationer, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour og Heckers & Ceresota Flour, ælder naturligvis deres mel. Naturligt aldrende mel gør det muligt at komme i kontakt med ilt, som både blegner melets pigmentering og tilskynder dets gluteninproteiner til at danne endnu længere glutenkæder. Det betyder, at dejen, der er lavet med lagret mel, vil have større elasticitet (hvis du vil nørde ud på gluten, er vores udforskning af, hvordan gluten fungerer, et godt sted at starte). Denne proces med luftældning tager flere uger og giver mel, der er mærket "ubleget".
Ved begyndelsen af det 20. århundrede søgte kommercielle melværker at øge produktionen ved at bruge modnings- og blegemidler til at forkorte den aldringsproces; kommercielle møller, pke Gold Medal, Pillsbury og White Lily. Behandl nogle mel kemisk for at opnå virkningerne af mellagring på bare to dage. Kaliumbromat, et modningsmiddel, blev først brugt til at oxidere gluteninproteinerne og forbedre dejens elasticitet. I mange lande er kaliumbromat nu forbudt som fødevaretilsætningsstof på grund af bekymringer over dets sikkerhed til konsum. Selvom det ikke er forbudt i USA, begyndte møller at erstatte bromat i 1980'erne med ascorbinsyre (C -vitamin) eller azodicarbonamid, der producerer de samme respts. For at genanvende blegningsprocessen drejer møller sig til benzoylperoxid eller klorgas. Benzoylperoxid (som er mere almindeligt kendt som en behandling for acne) bruges i brød, alle formål, kage og wienerbrød, da det ikke har nogen indvirkning på deres pH eller deres stivelses- og proteinadfærd; dens virkning er rent æstetisk (bare pke dens virkning på acne!). Chlorgas bruges udelukkende i kagemel. Udover blegning forbedrer kloringsprocessen bageegenskaberne for blødt hvedemel ved at svække gluten og sænke pH - hvilket hjælper med at producere en sødere smag, finere krummer og et mere luftet slutprodukt.
Du bemærker måske også to andre ingredienser - enzymer og maltet bygmel - når du scanner ingrediensen pst på en pose mel. Tilsætning af enzymer (proteiner, der kan fremskynde kemiske reaktioner eller forårsage reaktioner, der måske ikke sker på anden måde) forbedrer gærfermentering, bruning og forlænger hylden af bagværk og brød. Maltet bygmel - spirede kerner af byg malet til mel - kan også tilsættes; den indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelse til sukker, hvilket fremskynder gærfermentering.
Klassificering af hvede: Hårdhed, farve og sæson
Amerikanske landmænd dyrker hvedsorter, der er grupperet i seks hovedklasser. De første fem er alle sorter af en art kendt som blød hvede eller brødhvede - hård rød vinter, hård rød forår, blød rød vinter, hård hvid og blød hvid - og tegner sig for 95% procent af hvedeproduktionen på verdensplan. Den sidste er durum, som er en anden hvedeart, der tegner sig for næsten alle de andre 5% (arter pke einkorn, emmer, spelt og khorasan hvede dyrkes i meget pmited mængder). For at bestemme hvilken hvedetype, der passer bedst til en opskrift, er det vigtigt at forstå, hvordan hårdheden, farven og tidspunktet på året, når hveden høstes, påvirker de mel, de producerer.
Hård hvede mod blød hvede
Vi har berørt dette i vores guide til gluten, men den mest afgørende faktor ved valg af en hvede er dens "hårdhed" eller proteinindhold. Hård hvede har et højere proteinindhold (11-15%) end blød hvede (5-9%), hvilket betyder, at førstnævnte har mere kapacitet til glutenudvikling end sidstnævnte. Af denne grund er hård hvede bedst egnet til deje, der kræver et stærkt glutennetværk og producerer en åben, sej krumme, mens blød hvede typisk bruges til mere affældede kager og kager. Dens lave glutenstyrke fungerer godt i kemisk hævede pke-muffins, kiks og småkager, som alle har en stram og mør krumme. Du kan mærke forskellen mellem disse mel med fingrene: mel fremstillet af hård hvede har en granparfornemmelse, mens mel fremstillet af blød hvede har en pulverformig tekstur.
Rød hvede mod hvid hvede
"Rød" og "hvid" refererer til klidens farve. Rød hvede indeholder tanniner, der giver den en bittert, mere robust smag og en rødlig farve. Hvid hvede har derimod ingen tanniner (hvidvin har derimod bare lavere niveauer end rød), hvilket giver den en mildere smag og en pght farve. Selvom hvedens farve er mindre vigtig end dens hårdhed, kan den stadig påvirke bagværkets smag og udseende. Selvfølgelig er sondringen mellem rød og hvid hvede langt mere relevant i fuldkornsmel, som indeholder klid, end det er i raffineret mel, hvor klidene har fjernet under forarbejdningen.
Springhved mod vinterhvede
Sæsonen, der går forud for hvedens navn, refererer til, når afgrøden plantes, hvilket påvirker dens sammensætning. Vinterhvede plantes om efteråret og høstes det følgende forår eller sommeren; forårshvede plantes om foråret og høstes i sensommeren. Vinterhvede har et relativt lavt proteinindhold (10-12%), så det blandes ofte med blød hvede til fremstilling af mel til alle formål. Gold Medal's Blue Label, der kombinerer hård rød vinter og bløde hvide hveder i deres klassiske universalmel, har et proteinindhold på 105% Springhvede kan prale af et højere proteinindhold (12-14%). Og bliver derfor ofte formalet for at lave brødmel eller blandet med vinterhvede til fremstilling af et universalmel. King Arthurs mel til alle formål blander hård rød vinter og hårdt rød forårshvede til at producere et AP-mel med et højt proteinindhold (11,7%), der er tæt på det for nogle brødmel.
Hvorfor Protein Matters
Det er afgørende at tage proteinniveau i betragtning, når man overvejer det perfekte mel til en opskrift.* Brødmel har typisk et proteinindhold på 12-14%, alt fra 9-12%, wienerbrød indeholder 8-9%, og kagemel har cirka 7-8%.
*Meletiketter kommer ikke særlig meget med oplysninger om nøjagtigt proteinindhold eller hvedsort. For at finde dette skal du grave dybere og gå direkte til producentens websted.
Disse proteinprocenter er en indikator for glutenpotentialet for et givet mel. Gluten, dannet når hvedemel blandes med vand, tegner sig for strukturen og strukturen i bagværk og brød. Generelt, jo højere proteinindhold, jo mere gluten kan dejen potentielt udvikle. ** Dette betyder ikke, at mel med højt proteinindhold er bedre end lavprotein; derimod er forskellige meltyper bedre egnet til forskellige formål. Hos Serious Eats understreger vi, at "at vælge det rigtige mel er langt den vigtigste beslutning, du vil tage, når det kommer til, hvor meget gluten, du gerne vil have."
** En undtagelse herfra er fuldkornsmel, der har et proteinindhold mellem 11 og 15%. Selvom den indeholder masser af protein, påvirker tilstedeværelsen af skarpe, fibrøse klidpartikler dejenes sidste volumen ved at rive glutenstrenge. Derfor kan 100% fuldkornsbrød være utroligt tæt.
Højproteinmel fungerer godt i luftige, sprøde brød, men kan betyde katastrofe for møre kiks. Mel med lavt proteinindhold mangler det protein, der er nødvendigt til sej bagels og er bedst egnet til møre og luftige kager.
| Type hvedemel | Proteinindhold |
| Hele hvede | 11-15% |
| Brød | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Alle formål | 9-12% |
| Øjeblikkelig | 9,5-11% |
| Bagværk | 8-9% |
| Selvopstigende | 8,5% |
| Kage | 7-8% |