- Átfogó útmutató az élelmiszerboltokban megtalálható közönséges búzaliszthez: mik azok, miben különböznek egymástól, és hogyan válasszuk ki a megfelelőt bármilyen főzéshez.
- Hogyan lesz búzából liszt
- A lisztek javítása és fehérítése
- A búza osztályozása: keménység, szín és évszak
- Miért fontos a fehérje
- A búzaliszt leggyakoribb típusai
Átfogó útmutató az élelmiszerboltokban megtalálható közönséges búzaliszthez: mik azok, miben különböznek egymástól, és hogyan válasszuk ki a megfelelőt bármilyen főzéshez.
Gyakorlott pékként általában magabiztosan sétálok a sütőfolyosón a szuperpetén. Tudom, melyik lisztre van szükségem, és mely márkákat részesítem előnyben. De az elmúlt néhány hónapban, amikor a polcokon szembesültem a szokásos lisztemmel, a régi jó univerzális termékekkel és a kenyérrel, azon tűnődtem, vajon mit tudok sütni a megmaradt liszttel, például teljes kiőrlésű gabonával, önállóan emelkedő és azonnali. Tudom, hogy nem én vagyok az egyetlen.
Ez a pillanat tökéletes alkalom arra, hogy alaposan felfedezzük a lisztet, és elmagyarázzuk a lisztet a polcokon. Minden búzaliszt nem egyenlő: nem mindegyik liszt rendelkezik saját tulajdonságokkal, a fehérjetartalmától és a finomra őrölt búzától kezdve egészen a különféle búzafajtákig, amelyek mindegyike befolyásolja a tésztává vagy tésztává való formálódás módját. Lebontom a különbségeket, és megmutatom, a házi pék, hogy melyik zsák liszthez kell nyúlni, és mikor.
Mi a búza?
Mielőtt belemerülnénk a különböző búzalisztek hasonlóságaiba és különbségeibe, ez segíthet abban, hogy többet megtudjunk arról a gabonáról, amelyből készültek. A búza egyfajta füves növény, amely gabonaféléket termel - sorok a papírhéjba (pelyva) csomagolt magvak soraiba -, amelyeket az elmúlt 10 000 évben az emberek megtanultak kántálni, betakarítani, feldolgozni és kenyérré alakítani, tészta, sült tészta. És még sok más.
Sok pke kukorica, le kell vennie a búzaszemeket a héjukról, hogy ehetővé (vagy legalábbis emészthetővé) váljanak. A búza növényeket akkor tekintik érettnek, ha arany színűvé válnak, hasonlóan a szalmához. Ekkor a szárakat levágják és kévékbe vagy fürtökbe gyűjtik, hogy éréskor megszáradjanak. Miután megszáradtak, a szárakat csépelik, meglazítják a szemeket, majd megnyomják, légmozgással elválasztva a gabonát a pelyvától (néhány kevésbé gyakori búza-, pke -tönköly-, emer és einkorn fajta. Legyen ehetetlen hpl -jük elválasztjuk a gabonától és eltávolítjuk). A reszelő szemek egészben fogyaszthatók - például a búzabogyóban, a farroban vagy a tönkölybúza -tálban -, vagy tovább feldolgozhatók.
Ha alaposan megnézi ezeket a teljes kiőrlésű gabonákat, először észreveszi a sötét külső borítást. Ezt a rostos, védő külső réteget korpának nevezik, és tele van B -vitaminokkal, nagy mennyiségű élelmi rosttal és jó mennyiségű fehérjével. A korpa eltávolítása során kiderül az endospermium, amely a mag közel 85% -át teszi ki. Nagyrészt keményítőből és fehérjéből áll, és táplálékforrásként szolgál a benne rejtett csíra vagy embrió számára. A mag mindössze 2,5% -át alkotó csíra gazdag esszenciális zsírsavakban, fehérjékben, ásványi anyagokban, valamint B- és E -vitaminokban. Megfelelő körülmények között a csíra kihajthat, vagy csírázhat, és növényt nevelhet, új ciklust kezdve a pfe.
Céljaink szerint azonban arról fogunk beszélni, hogy mi történik, ha ezt a búzát (akár a teljes kiőrlésű korpát, akár a korpát a fehér lisztnél) őröljük por alakú termékké, amelyet úgynevezett lisztként ismernek.
Hogyan lesz búzából liszt
Bár vannak bizonyítékok arra, hogy a vadászó-gyűjtögetők legalább 32 000 évvel ezelőtt lisztet zúztak a magvakba, egy kezdetleges eljárással, amely hasonlít a mozsárban összegyűjtött hozzávalókhoz. Általában azt mondhatjuk, hogy a búza lisztté való keverésére két módszer létezik: kő és hengeres.
Kővel őrölt liszt
A korai kőmalmok emberi vagy állati erővel támogatták, hogy egy felső „futó” követ mozgassanak egy álló alsó „ágykő” ellen. Ezt az őrlési mozdulatot arra használták, hogy a teljes kiőrlésű gabonát egyre kisebb darabokra vágják - egyetlen nagy fogással. Még akkor is, amikor a kőmalom-technológia fejlődött, és a szél- és vízerőművekre támaszkodtak, szükségük volt egy őrlő óriási jelenlétére annak biztosítására, hogy a súrlódás ne okozza a kövek túlmelegedését. A liszt 170 ° F feletti hőmérsékletnek való alávetése a búzacsíra zsírjának gyors oxidációját és avasodását okozza, ami a vitaminok és ásványi anyagok elvesztésével jár, valamint jelentősen csökkenti a polcok mennyiségét.
A finomítatlan teljes kiőrlésű liszt, amely a megfelelő hőmérsékleten kőmalmokból készült, aranyabb, mint fehér, és megtartja a gabona összes vitaminját, ásványi anyagát és rostját korpa és csíra formájában. De a finomítatlan teljes kiőrlésű liszt is hajlamosabb a romlásra. Emiatt a molnárok elkezdték használni a csavarozásnak nevezett eljárást, amelynek során korpát szitálnak a lisztből, hogy fehérítsék vagy finomítsák a lisztet, és lassítsák az avasodás kialakulását.
Jóllehet a modern és gépesített kőmalmokat ma is használják a teljes kiőrlésű lisztek kis mennyiségben történő előállítására, és valami újjáéledést tapasztalnak, a kereskedelmi műveletek helyette a görgős marás modern technológiájára támaszkodnak.
Hengerelt liszt
Magyarországon 1865 -ben találták fel a hengermalmokat, és az 1880 -as években mutatták be az Egyesült Államokban. Kezdetben gőzüzeműek, ma elektromos árammal működnek, és úgy működnek, hogy búzaszemeket hengereken keresztül vezetnek - ez a folyamat mérsékli a kőtöréssel járó magas hőmérsékletet (bár a szemek rövid ideig elérhetik a 95 ° F -ot. Ez a hőmérséklet nem fenyeget elpusztítja a tápanyagokat).
Az első áthaladás, vagy "törés", ahogy az iparág nevezi, hullámos görgőkön keresztül darabokra reped a mag, amelyeket ezután szitálnak és elválasztanak, hogy eltávolítsák az endospermiumot a korpából és a csírából. Az endospermiumot ezután sima hengereken keresztül továbbítják, hogy finomabb állagúra őröljék. A szünetek, rostálások és őrlések ezt a folyamatot többször megismétlik, mindegyik különböző kereskedelmi minőségű lisztet állít elő, vagy amit az iparág pataknak nevez.
A hengerfej négy ehető folyamot hoz létre. Az első két folyam nagy mennyiségű "szabadalmazott" lisztet eredményez, amely az endospermium legbelső részéből áll, és csíra- vagy korpamentes. A különböző búzafajtákból származó szabadalmaztatott lisztet ezután külön lehet eladni vagy más liszttel keverni, hogy a szuperpetén polcokon kapható zsák kenyér-, univerzális-, péksütemény-, önkelesztő- és süteménylisztet előállítsák. Ami szobahőmérsékleten tárolva akár nyolc hónapig is eltarthat, hűtőben akár egy évig, fagyasztva pedig legfeljebb két évig. Mivel a korpa és a csíra eltávolítása a gabona tápértékének jelentős részét is eltávolítja, az 1940 -es évektől kezdve az Egyesült Államokban a lisztet vassal és B -vitaminokkal (niacin, tiamin, riboflavin. És fopsav) dúsították, hogy kompenzálják elveszett tápanyagok.
Az utolsó két folyam alacsonyabb mennyiségű lisztet hoz létre - amelyet az ipar "tiszta" -nak nevez - az endospermum külső részéből. Magasabb a korpa és a csíra (és ezáltal a fehérje), valamint a színe tömegesen szürke (nem egészen az "átlátszó" elnevezésig). A tiszta lisztet általában a teljes kiőrlésű és rozskenyérhez adják (amihez erőt ad, és ahol elrejthető a sárga színe), és az alapvető búzasikér előállításához használják.
A lisztek javítása és fehérítése
Harold McGee, az On Food and Cooking című könyv szerzője szerint a frissen őrölt liszt sárgás árnyalatú, és "gyenge glutént, laza tésztát és sűrű cipót képez". A kicsi független lisztőrlők, a pke Maine Grains és a Bluebird Grain Farms, valamint néhány nagyobb lisztművelet, a pke Bob's Red Mill, az Arthur King liszt, valamint a Heckers & Ceresota Flour természetesen öregítik lisztjüket. A természetes öregedésű liszt lehetővé teszi, hogy oxigénnel érintkezzen, ami halványítja a liszt pigmentációját, és ösztönzi a gluténfehérjéit, hogy még hosszabb gluténláncokat képezzenek. Ez azt jelenti, hogy az érlelt lisztből készült tészták rugalmassága nagyobb lesz (ha gluténra vágyunk, akkor a glutén működésének feltárása remek kiindulópont). Ez a levegős öregedési folyamat több hétig tart, és "fehérítetlen" feliratú lisztet eredményez.
A 20. század fordulóján a kereskedelmi forgalmazású lisztgyárak az érlelési és fehérítőszerek alkalmazásával igyekeztek növelni a termelést, hogy lerövidítsék ezt az öregedési folyamatot; kereskedelmi malmok, pke aranyérem, Pillsbury és fehér liliom. Vegyünk néhány lisztet kémiai úton, hogy csak két nap alatt elérjük a liszt öregedésének hatását. Először kálium -bromátot, érlelőszert használtak a glutenin fehérjék oxidálásához és a tészta rugalmasságának javításához. Sok országban a kálium -bromátot jelenleg betiltják élelmiszer -adalékanyagként, mivel aggodalmát fejezi ki annak emberi fogyasztásra való biztonsága miatt. Bár az USA -ban nincs tiltva, a gyárak az 1980 -as években elkezdték helyettesíteni a bromátot aszkorbinsavval (C -vitamin) vagy azodikarbonamiddal, amelyek ugyanezeket a melléktermékeket állítják elő. A fehérítési folyamat újraindításához a malmok benzoil -peroxidot vagy klórgázt használnak. A benzoil-peroxidot (amelyet közismertebb nevén a pattanások kezelésére) kenyér-, univerzális-, sütemény- és péksütemény-lisztekben használnak, mivel nincs hatással azok pH-jára, keményítő- és fehérje viselkedésükre; hatása pusztán esztétikai (csak pke hatása akne!). A klórgázt kizárólag süteménylisztben használják. A fehérítés mellett a klórozási folyamat javítja a lágy búzaliszt sütési tulajdonságait azáltal, hogy gyengíti a glutént és csökkenti a pH -t - ez segít édesebb ízt, finomabb morzsát és levegőztetettebb végterméket előállítani.
Két másik összetevőt - enzimeket és malátaárpa lisztet - is észrevehet, amikor a pst összetevőt egy zacskó liszten vizsgálja. Az enzimek hozzáadása (olyan fehérjék, amelyek felgyorsíthatják a kémiai reakciókat, vagy olyan reakciókat okozhatnak, amelyek másként nem történnének meg) javítják az élesztő erjedését, barnulását, és meghosszabbítják a pékáruk és kenyerek tárolási idejét. Malátázott árpa liszt - lisztbe őrölt árpa csírázott magja - is hozzáadható; amilázt tartalmaz, egy enzimet, amely a keményítőt cukorrá bontja, ami felgyorsítja az élesztő erjedését.
A búza osztályozása: keménység, szín és évszak
Az amerikai gazdák búzafajtákat termesztenek, amelyeket hat fő osztályba sorolnak. Az első öt a közönséges búza vagy kenyérbúza néven ismert faj összes fajtája - kemény vörös tél, kemény piros tavasz, puha piros tél, kemény fehér és lágy fehér -, és a búzatermelés 95% -át teszik ki világszerte. Az utolsó a durum, amely egy másik búzafaj, amely az összes többi 5% -át teszi ki (a pke einkorn, az emmer, a tönkölybúza és a khorasan búza fajokat nagyon nagy mennyiségben termesztik). Annak meghatározásához, hogy melyik búzatípus felel meg a legjobban egy receptnek, fontos megérteni, hogy a búza betakarításának keménysége, színe és évszaka hogyan befolyásolja az általuk előállított lisztet.
Kemény búza versus lágy búza
A gluténről szóló útmutatónkban már érintettük ezt, de a búza kiválasztásánál a legfontosabb tényező a "keménysége" vagy a fehérjetartalma. A kemény búza magasabb fehérjetartalommal (11-15%) rendelkezik, mint a lágy búza (5-9%), vagyis az előbbinél nagyobb a gluténfejlesztő képesség, mint az utóbbinál. Emiatt a kemény búza a legalkalmasabb olyan tésztákhoz, amelyek erős gluténhálózatot igényelnek, és nyitott, rágós morzsát termelnek, míg a lágy búzát jellemzően piszkos süteményekhez és süteményekhez használják. Alacsony sikértartalma jól működik vegyileg kelesztett árukban, pl. Muffinokban, kekszekben és süteményekben, amelyek mindegyike szűk és lágy morzsával rendelkezik. Az ujjaival érezheti a különbséget ezek között a lisztek között: a kemény búzából készült lisztnek granpar érzete van, míg a lágy búzából készült lisztnek poros állaga van.
Vörös búza versus fehér búza
A "piros" és a "fehér" a korpa színére utal. A vörös búza cserzőanyagokat tartalmaz, amelyek keserű, erőteljesebb ízt és vöröses színt kölcsönöznek neki. A fehér búza viszont nem tartalmaz tanninokat (a fehérbor ezzel szemben csak alacsonyabb, mint a vörös), így enyhébb ízű és pght színű. Bár a búza színe kevésbé fontos, mint a keménysége, mégis befolyásolhatja a pékáruk ízét és megjelenését. Természetesen a vörös és fehér búza megkülönböztetése sokkal relevánsabb a korpát tartalmazó teljes kiőrlésű lisztekben, mint a finomított lisztekben, amelyekben a korpa eltávolításra került a feldolgozás során.
Tavaszi búza versus téli búza
A búza nevét megelőző évszak a termés ültetésének időpontjára utal, ami befolyásolja összetételét. Az őszi búzát ősszel ültetik, és a következő tavasszal vagy nyáron betakarítják; tavaszi búzát tavasszal ültetnek, és nyár végén szüretelik. Az őszi búza viszonylag alacsony fehérjetartalmú (10-12%), ezért gyakran lágy búzával keverik össze, hogy univerzális lisztet kapjon. A Gold Medal Blue Label címkéje, amely a kemény vörös téli és a puha fehér búzát ötvözi klasszikus univerzális lisztjében, fehérjetartalma 105%. A tavaszi búza magasabb fehérjetartalommal büszkélkedhet (12-14%). És így gyakran darálják kenyérliszt előállításához, vagy őszi búzával összekeverik, hogy univerzális lisztet kapjanak. A King Arthur univerzális liszt kemény vörös téli és kemény vörös tavaszi búzákat keverve magas fehérjetartalmú AP lisztet (11,7%) állít elő, ami közel áll néhány kenyérliszthez.
Miért fontos a fehérje
Rendkívül fontos figyelembe venni a fehérje szintjét, amikor a recepthez tökéletes lisztet választunk.* A kenyérliszt fehérjetartalma általában 12-14%, univerzális tartománya 9-12%, a tészta liszt 8-9%-ot tartalmaz, és a süteménylisztben körülbelül 7-8%van.
*A lisztcímkék nem tartalmaznak pontos fehérjetartalmat vagy búzafajtát. Ennek megtalálásához mélyebbre kell ásnia, és közvetlenül a gyártó webhelyére kell mennie.
Ezek a fehérje százalékok jelzik a liszt glutén-potenciálját. A glutén, amely akkor keletkezik, amikor a búzalisztet vízzel keverik, figyelembe veszi a pékáruk és kenyerek szerkezetét és textúráját. Általában minél magasabb a fehérjetartalom, annál sikeresebb lehet a tészta. ** Ez nem jelenti azt, hogy a magas fehérjetartalmú liszt jobb, mint az alacsony fehérjetartalmú; inkább a különböző lisztfajták alkalmasak különböző célokra. A Serious Eats -nál hangsúlyozzuk, hogy "a megfelelő liszt kiválasztása messze a legfontosabb döntés, amelyet meg kell hoznia, ha azt szeretné, hogy mennyi glutént szeretne, ha egyáltalán".
** Ez alól kivétel a teljes kiőrlésű liszt, amelynek fehérjetartalma 11 és 15%között van. Bár sok fehérjét tartalmaz, az éles, rostos korpaszemcsék jelenléte befolyásolja a tészta végső térfogatát a gluténszálak elszakadásával. Ezért lehet a 100% teljes kiőrlésű kenyér hihetetlenül sűrű.
A magas fehérjetartalmú lisztek jól teljesítenek a szellős, ropogós kenyerekben, de katasztrófát okozhatnak a gyengéd kekszekben. Az alacsony fehérjetartalmú lisztekből hiányzik a rágós bagelhez szükséges fehérje, és ezek a legalkalmasabbak a lágy és bolyhos süteményekhez.
| Búzaliszt típusa | Fehérje tartalma |
| Egész búza | 11-15% |
| Kenyér | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Minden célra | 9-12% |
| Azonnali | 9,5-11% |
| Cukrászsütemény | 8-9% |
| Önállóan emelkedő | 8,5% |
| Torta | 7-8% |