- Een uitgebreide gids voor meel van zachte tarwe dat in supermarkten te vinden is: wat ze zijn, hoe ze verschillen en hoe je de juiste kiest voor wat je ook kookt.
- Wat is tarwe?
- Hoe tarwe meel wordt
- Meel verbeteren en bleken
- Tarwe classificeren: hardheid, kleur en seizoen
- Waarom eiwitten belangrijk zijn
- Veel voorkomende soorten tarwemeel
Een uitgebreide gids voor meel van zachte tarwe dat in supermarkten te vinden is: wat ze zijn, hoe ze verschillen en hoe je de juiste kiest voor wat je ook kookt.
Als ervaren bakker loop ik meestal met vertrouwen door het bakpad bij de superpet. Ik weet welke meelsoorten ik nodig heb en welke merken mijn voorkeur hebben. Maar in de afgelopen paar maanden, geconfronteerd met planken zonder mijn gebruikelijke meel, met goed oud brood voor alle doeleinden, heb ik me afgevraagd wat ik kan bakken met het meel dat over is, zoals volkoren, zelfrijzend, en direct. Ik weet dat ik niet de enige ben.
Dit moment is de perfecte gelegenheid om meel diepgaand te onderzoeken en de meelsoorten die je in de schappen van superpets vindt, te ontrafelen. Alle tarwemeel is niet gelijk gemaakt: elk meel heeft zijn eigen kenmerken, van het eiwitgehalte en hoe fijn het is gemalen tot de variëteit aan tarwe waaruit het is gemalen, die allemaal van invloed zijn op de manier waarop het werkt als het eenmaal tot beslag of deeg is gemaakt. Ik ga de verschillen opsplitsen en je, de thuisbakker, laten zien welke zak meel je moet pakken en wanneer.
Wat is tarwe?
Voordat we ingaan op de overeenkomsten en verschillen tussen verschillende tarwemeelsoorten, is het nuttig om wat meer te weten te komen over het graan waarvan ze zijn gemaakt. Tarwe is een soort grasplant die aren produceert - rijen op rijen zaden gewikkeld in papierachtige kafjes (het kaf), die mensen in de afgelopen 10.000 jaar hebben geleerd te oogsten, te oogsten, te verwerken en om te zetten in broden, noedels, gebakken deeg. En zoveel meer.
Veel pke maïs, je moet tarwekorrels van hun kaf ontdoen om ze eetbaar (of op zijn minst verteerbaar) te maken. Tarweplanten worden als volwassen beschouwd als ze een gouden kleur krijgen, vergelijkbaar met stro. Op dat moment worden de stengels gesneden en verzameld in schoven, of trossen, om te drogen terwijl ze rijpen. Eenmaal droog, worden de stengels gedorst, de korrels losgemaakt en vervolgens gezift, waarbij luchtbeweging wordt gebruikt om het kaf van het koren te scheiden (sommige minder gebruikelijke variëteiten van tarwe, pke spelt, emer en eenkoren. Hebben een oneetbare hpl die ook moet worden gescheiden van het graan en verwijderd). De respijtkorrels kunnen in hun geheel worden gegeten - het spul dat je bijvoorbeeld in een tarwebes, farro of speltkom vindt - of ze kunnen verder worden verwerkt.
Als je goed naar een van deze volle granen kijkt, zie je eerst een donkere buitenste laag. Deze vezelige, beschermende buitenlaag staat bekend als de zemelen en zit boordevol B-vitamines, een grote hoeveelheid voedingsvezels en een goede hoeveelheid eiwit. Door de zemelen weg te gluren, wordt het endosperm onthuld, dat bijna 85% van de kern vormt. Het bestaat grotendeels uit zetmeel en eiwitten en dient als voedselbron voor de kiem, of het embryo, die erin verborgen is. De kiem bestaat uit slechts 2,5% van de pit en is rijk aan essentiële vetzuren, eiwitten, mineralen en vitamine B en E. Onder de juiste omstandigheden kan de kiem ontkiemen of ontkiemen en uitgroeien tot een plant, waarmee een nieuwe cyclus begint van pf.
Voor onze doeleinden zullen we het echter hebben over wat er gebeurt als je die tarwe (of zemelen voor volkoren of zemelen voor witte bloem) maalt tot een poederachtig product dat bekend staat als - je raadt het al! - meel.
Hoe tarwe meel wordt
Hoewel er aanwijzingen zijn dat jager-verzamelaars minstens 32.000 jaar geleden zaden tot meel verpulverden, gebruikmakend van een rudimentair proces dat lijkt op het stampen van ingrediënten in een vijzel en stamper. Over het algemeen kunnen we zeggen dat er twee methoden zijn om tarwe tot meel te malen: steenmalen en walsmelken.
Steengemalen meel
Vroege steenmolens gebruikten menselijke of dierlijke kracht om een bovenste "runner" -steen tegen een stationaire onderste "bedstone" te verplaatsen. Deze maalbeweging werd gebruikt om hele granen in kleinere en kleinere fragmenten te knippen - met één grote vangst. Zelfs naarmate de technologie van steenmolens vorderde en ze gingen vertrouwen op wind- en waterkracht, hadden ze de aanwezigheid van een molenaar nodig om ervoor te zorgen dat de wrijving de stenen niet oververhitte. Door bloem te onderwerpen aan temperaturen boven 170°F, zal het vet in de tarwekiemen snel oxideren en ranzig worden, waardoor het verlies van vitamines en mineralen wordt verminderd, evenals een aanzienlijk verminderde houdbaarheid.
Ongeraffineerd volkoren meel dat op de juiste temperatuur uit steenmolens is gehaald, is meer goudkleurig dan wit en behoudt alle vitamines, mineralen en vezels van het graan in de vorm van de zemelen en de kiem. Maar ongeraffineerd volkoren meel is ook vatbaarder voor bederf. Om deze reden begonnen molenaars een proces te gebruiken dat bouten wordt genoemd, waarbij ze zemelen uit de bloem zeven om de bloem wit te maken of te verfijnen en het begin van ranzigheid te vertragen.
Hoewel moderne en gemechaniseerde steenmolens vandaag de dag nog steeds worden gebruikt om volkoren meel op kleine schaal te produceren, en iets van een opleving ervaren, vertrouwen commerciële operaties in plaats daarvan op de modernere technologie van walsmolen.
Rolgemalen meel
Walsmolens werden in 1865 in Hongarije uitgevonden en in de jaren 1880 in de VS geïntroduceerd. Aanvankelijk aangedreven door stoom, werken ze tegenwoordig op elektriciteit en werken ze door tarwekorrels door paren rollen te leiden - een proces dat de hoge temperaturen die gepaard gaan met het malen van steen verzacht (hoewel korrels korte tijd 95 ° F kunnen bereiken). Die temperatuur dreigt niet te worden alle voedingsstoffen vernietigen).
De eerste doorgang, of "breuk", zoals de industrie het noemt, door middel van gegolfde rollen scheurt de korrel in stukken, die vervolgens worden gezeefd en gescheiden om het endosperm van de zemelen en de kiem te verwijderen. Het endosperm wordt vervolgens door een reeks gladde rollen gestuurd om het tot een fijnere consistentie te malen. Dit proces van breken, zeven en malen wordt verschillende keren herhaald, waarbij elk verschillende commerciële soorten meel produceert, of wat de industrie stromen noemt.
Roller milpng produceert vier eetbare streams. De eerste twee stromen leveren hoogkwalitatief "patent" meel op dat bestaat uit het binnenste deel van het endosperm en vrij is van kiemen of zemelen. Het patentmeel van verschillende soorten tarwe kan vervolgens afzonderlijk worden verkocht of worden gemengd met ander meel om de zakken brood, universeel, gebak, zelfrijzend bakmeel en cakemeel te produceren dat beschikbaar is in de schappen van superpet. Die kan tot acht maanden bewaard worden bij kamertemperatuur, tot een jaar indien gekoeld en tot twee jaar indien ingevroren. Aangezien het verwijderen van de zemelen en kiemen ook een aanzienlijk deel van de voedingswaarde van het graan verwijdert, is meel vanaf de jaren veertig in de VS verrijkt met ijzer en B-vitamines (niacine, thiamine, riboflavine en fopczuur) om te compenseren voor voedingsstoffen kwijt.
De laatste twee stromen creëren meel met een lagere kwaliteit - wat de industrie "helder" noemt - bestaande uit het buitenste deel van het endosperm. Het bevat meer zemelen en kiemen (en dus eiwitten) en is lichtgrijs van kleur (niet bepaald de naam "helder"). Helder meel wordt vaak toegevoegd aan volkoren en roggebrood (waaraan het kracht toevoegt en waar de saaie kleur kan worden verborgen) en gebruikt bij de productie van vitale tarwegluten.
Meel verbeteren en bleken
Vers gemalen bloem heeft een gelige tint en "maakt een zwak gluten, een slap deeg en een dicht brood", aldus Harold McGee, auteur van On Food and Cooking. Kleine onafhankelijke meelmolens, pke Maine Grains en Bluebird Grain Farms, en enkele grotere meelbedrijven, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour en Heckers & Ceresota Flour, laten hun meel op natuurlijke wijze rijpen. Natuurlijk verouderend meel zorgt ervoor dat het in contact komt met zuurstof, wat zowel de pigmentatie van het meel verbleekt als de glutenine-eiwitten aanmoedigt om nog langere glutenketens te vormen. Dit betekent dat deeg gemaakt met gerijpt meel een grotere elasticiteit zal hebben (als je gluten wilt vermijden, is onze verkenning van hoe gluten werkt een geweldige plek om te beginnen). Dit proces van luchtveroudering duurt enkele weken en levert bloem op met het label 'ongebleekt'.
Aan het begin van de 20e eeuw probeerden commerciële meelfabrieken de productie te verhogen door rijpingsmiddelen en bleekmiddelen te gebruiken om dat verouderingsproces te verkorten; commerciële molens, pke Gold Medal, Pillsbury en White Lily. Behandel sommige meelsoorten chemisch om de effecten van meelveroudering in slechts twee dagen te bereiken. Kaliumbromaat, een rijpingsmiddel, werd eerst gebruikt om de glutenine-eiwitten te oxideren en de elasticiteit van deeg te verbeteren. In veel landen is kaliumbromaat nu verboden als levensmiddelenadditief vanwege bezorgdheid over de veiligheid ervan voor menselijke consumptie. Hoewel het in de VS niet verboden is, begonnen fabrieken in de jaren tachtig bromaat te vervangen door ascorbinezuur (vitamine C) of azodicarbonamide, die dezelfde respts produceren. Om het bleekproces te herhalen, schakelen molens over op benzoylperoxide of chloorgas. Benzoylperoxide (dat beter bekend staat als een behandeling voor acne) wordt gebruikt in brood, meel voor alle doeleinden, cake en banket, omdat het geen effect heeft op hun pH of hun zetmeel- en eiwitgedrag; het effect is puur esthetisch (alleen het effect op acne!). Chloorgas wordt uitsluitend gebruikt in cakemeel. Naast het bleken, verbetert het chloreringsproces de bakeigenschappen van zacht tarwemeel door gluten te verzwakken en de pH te verlagen, wat helpt om een zoetere smaak, fijnere kruimels en een luchtiger eindproduct te produceren.
U kunt ook twee andere ingrediënten opmerken - enzymen en gerstemoutmeel - wanneer u het ingrediënt pst op een zak meel scant. De toevoeging van enzymen (eiwitten die chemische reacties kunnen versnellen of reacties kunnen veroorzaken die anders niet zouden plaatsvinden) verbeteren de gistfermentatie, bruining en verlengen de houdbaarheid van gebak en brood. Gemout gerstemeel - gekiemde korrels van gerst gemalen tot meel - kunnen ook worden toegevoegd; het bevat amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt tot suikers, wat de gistfermentatie versnelt.
Tarwe classificeren: hardheid, kleur en seizoen
Amerikaanse boeren telen tarwevariëteiten die zijn gegroepeerd in zes hoofdklassen. De eerste vijf zijn allemaal variëteiten van een soort die bekend staat als zachte tarwe of broodtarwe - harde rode winter, harde rode lente, zachte rode winter, harde witte en zachte witte - en zijn goed voor 95% procent van de tarweproductie wereldwijd. De laatste is durum, een andere tarwesoort die bijna alle andere 5% uitmaakt (de soorten pke eenkoren, emmer, spelt en khorasan worden in zeer beperkte hoeveelheden verbouwd). Om te bepalen welk type tarwe het beste bij een recept past, is het belangrijk om te begrijpen hoe de hardheid, kleur en tijd van het jaar waarin de tarwe wordt geoogst van invloed is op het meel dat ze produceren.
Harde tarwe versus zachte tarwe
We hebben dit besproken in onze gids voor gluten, maar de meest cruciale factor bij het selecteren van tarwe is de "hardheid" of het eiwitgehalte. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte (11-15%) dan zachte tarwe (5-9%), wat betekent dat de eerste meer capaciteit voor glutenontwikkeling heeft dan de laatste. Om deze reden is harde tarwe het meest geschikt voor deeg dat een sterk glutennetwerk nodig heeft en een open, taaie kruim produceert, terwijl zachte tarwe meestal wordt gebruikt voor meer gedecoreerde gebakjes en cakes. De lage glutensterkte werkt goed in chemisch gerezen muffins, koekjes en koekjes, die allemaal een strakke en zachte kruim hebben. Je voelt het verschil tussen deze meelsoorten met je vingers: meel gemaakt van harde tarwe voelt granpar aan, terwijl meel gemaakt van zachte tarwe een poederachtige textuur heeft.
Rode tarwe versus witte tarwe
"Rood" en "wit" verwijzen naar de kleur van de zemelen. Rode tarwe bevat tannines die het een pittig bittere, robuustere smaak en een roodachtige kleur geven. Witte tarwe daarentegen heeft geen tannines (witte wijn daarentegen heeft een lager gehalte dan rode), waardoor het een mildere smaak en een felle kleur krijgt. Hoewel de kleur van een tarwe minder belangrijk is dan de hardheid, kan het toch de smaak en het uiterlijk van gebakken goederen beïnvloeden. Natuurlijk is het onderscheid tussen rode en witte tarwe veel relevanter in volkoren meel, dat de zemelen bevat, dan in geraffineerd meel, waarin de zemelen zijn verwijderd tijdens de verwerking.
Lentetarwe versus wintertarwe
Het seizoen dat voorafgaat aan de naam van de tarwe verwijst naar wanneer het gewas wordt geplant, wat de samenstelling beïnvloedt. Wintertarwe wordt in de herfst geplant en de volgende lente of zomer geoogst; zomertarwe wordt in het voorjaar geplant en in de nazomer geoogst. Wintertarwe heeft een relatief laag eiwitgehalte (10-12%), dus het wordt vaak gemengd met zachte tarwe om bloem voor alle doeleinden te maken. Gold Medal's Blue Label, dat harde rode wintertarwe en zachte witte tarwe combineert in hun klassieke bloem voor alle doeleinden, heeft een eiwitgehalte van 105% Zomertarwe heeft een hoger eiwitgehalte (12-14%). En wordt dus vaak gemalen om broodmeel te maken of wordt gemengd met wintertarwe om een bloem voor alle doeleinden te produceren. King Arthur's bloem voor alle doeleinden combineert harde rode wintertarwe en harde rode zomertarwe om een AP-bloem te produceren met een hoog eiwitgehalte (11,7%), dat in de buurt komt van dat van sommige broodmeelsoorten.
Waarom eiwitten belangrijk zijn
Het is van cruciaal belang om rekening te houden met het eiwitgehalte bij het overwegen van het perfecte meel voor een recept.* Broodmeel heeft doorgaans een eiwitgehalte van 12-14%, voor alle doeleinden varieert het van 9-12%, banketmeel bevat 8-9% en cakemeel heeft ongeveer 7-8%.
*Meeletiketten zijn niet erg snel met informatie over het exacte eiwitgehalte of de tarwevariëteit. Om dit te vinden, moet je dieper graven en rechtstreeks naar de website van de producent gaan.
Deze eiwitpercentages zijn een indicator van het glutenpotentieel van een bepaald meel. Gluten, gevormd wanneer tarwebloem wordt gemengd met water, is verantwoordelijk voor de structuur en textuur in gebakken goederen en brood. Over het algemeen geldt: hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer gluten het deeg kan ontwikkelen.** Dit betekent niet dat eiwitrijk meel beter is dan eiwitarm; in plaats daarvan zijn verschillende soorten meel beter geschikt voor verschillende doeleinden. Bij Serious Eats benadrukken we dat "het kiezen van de juiste bloem verreweg de belangrijkste beslissing is die u neemt als het gaat om hoeveel gluten u wilt, indien van toepassing."
**Een uitzondering hierop is volkoren meel, dat een eiwitgehalte heeft tussen de 11 en 15%. Hoewel het veel eiwitten bevat, beïnvloedt de aanwezigheid van scherpe, vezelige zemelendeeltjes het uiteindelijke volume van het deeg door glutenstrengen te scheuren. Daarom kan 100% volkorenbrood ongelooflijk compact zijn.
Eiwitrijke meelsoorten doen het goed in luchtige, knapperige broden, maar kunnen rampzalig zijn voor malse koekjes. Eiwitarme meelsoorten missen het eiwit dat nodig is voor taaie bagels en zijn het meest geschikt voor zachte en luchtige cakes.
| Type tarwemeel | Eiwitgehalte |
| Volkoren | 11-15% |
| Brood | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Nul) | 11,5-13% |
| Universeel | 9-12% |
| direct | 9,5-11% |
| Gebakje | 8-9% |
| Zelfrijzend | 8,5% |
| Taart | 7-8% |