- Išsamus bakalėjos parduotuvėse aptinkamų paprastųjų kviečių miltų vadovas: kokie jie yra, kuo jie skiriasi ir kaip išsirinkti tinkamą maistą.
- Kas yra Kviečiai?
- Kaip kviečiai tampa miltais
- Miltų gerinimas ir balinimas
- Kviečių klasifikavimas: kietumas, spalva ir sezonas
- Kodėl baltymai yra svarbūs
- Įprasti kvietinių miltų tipai
Išsamus bakalėjos parduotuvėse aptinkamų paprastųjų kviečių miltų vadovas: kokie jie yra, kuo jie skiriasi ir kaip išsirinkti tinkamą maistą.
Kaip praktikuojantis kepėjas, aš paprastai užtikrintai vaikštau kepimo koridoriumi. Žinau, kokių miltų man reikia ir kokių prekių ženklų man labiau patinka. Tačiau per pastaruosius kelis mėnesius, susidūręs su lentynomis, kuriose nėra įprastų miltų, senų gerų universalių ir duonos, man buvo įdomu, ką galiu iškepti iš likusių miltų, pavyzdžiui, nesmulkintų kviečių, savaime kylanti ir akimirksniu. Žinau, kad nesu vienintelis.
Ši akimirka yra puiki proga nuodugniai ištirti miltus ir demistifikuoti miltus, kuriuos rasite superpetinėse lentynose. Visi kvietiniai miltai nėra vienodi: kiekvienas miltas turi savo ypatybes: nuo baltymų kiekio ir smulkiai sumaltų iki įvairių kviečių, iš kurių jie yra sumalti, ir tai daro įtaką tam, kaip jie tampa tešla ar tešla. Aš išardysiu skirtumus ir parodysiu jums, namų kepėjui, kokio maišo miltų pasiekti ir kada.
Kas yra Kviečiai?
Prieš pasinerdami į įvairių kviečių miltų panašumus ir skirtumus, tai padeda suprasti daugiau apie grūdus, iš kurių jie pagaminti. Kviečiai yra žolinių augalų rūšis, iš kurios gaminamos grūdų ausys - eilės ant eilių sėklų, apvyniotų popieriaus lukštais (pelais), kuriuos per pastaruosius 10 000 metų žmonės išmoko karpyti, nuimti derlių, perdirbti ir paversti duona, makaronai, keptos tešlos. Ir dar daugiau.
Daug kukurūzų, jums reikia nulupti kviečių grūdus iš lukštų, kad jie taptų valgomi (arba bent jau virškinami). Kviečių augalai laikomi subrendusiais, kai jie įgauna auksinę spalvą, panašią į šiaudus. Tuo metu stiebai supjaustomi ir surenkami į krūvas arba kekes, kad prinokę išdžiūtų. Išdžiūvus, stiebai kuliami, atlaisvinami grūdai, po to nuimami, judant oru, kad būtų atskirti grūdai nuo pelų (kai kurios rečiau pasitaikančios kviečių, spke speltos, dygliuotos ir einkorninės veislės. Turėkite nevalgomą hpl. atskiriamas nuo grūdų ir pašalinamas). Atsipalaidavę grūdai gali būti valgomi sveiki - pavyzdžiui, tai, ką rasite kviečių uogų, farro ar speltų grūdų dubenyje - arba jie gali būti toliau apdorojami.
Jei atidžiai pažvelgsite į vieną iš šių nesmulkintų grūdų, pirmiausia pastebėsite tamsią išorinę dangą. Šis pluoštinis, apsauginis išorinis sluoksnis yra žinomas kaip sėlenos, jame yra B grupės vitaminų, daug maistinių skaidulų ir daug baltymų. Pašalinus sėlenas, matomas endospermas, kuris sudaro beveik 85% branduolio. Jį daugiausia sudaro krakmolas ir baltymai, jis yra maisto šaltinis gemalo ar embriono, paslėptų viduje. Susidaręs tik 2,5% branduolio, gemalas yra turtingas nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, baltymų, mineralų ir vitaminų B ir E. Tinkamomis sąlygomis gemalas gali sudygti arba sudygti ir išaugti į augalą, pradėdamas naują ciklą iš pfe.
Tačiau savo tikslais kalbėsime apie tai, kas nutiks, kai sumalę tuos kviečius (ar sėlenas ant nesmulkintų kviečių, ar sėlenas baltiems miltams) paversite miltelių pavidalo produktu, žinomu kaip-jūs atspėjote!-miltai.
Kaip kviečiai tampa miltais
Nors yra įrodymų, kad medžiotojai-rinkėjai bent prieš 32 000 metų smulkino sėklas į miltus, naudodami pradinį procesą, panašų į skiedinio ir grūstuvės ingredientų daužymą. Apskritai galime pasakyti, kad yra du vyraujantys kviečių miltų susmulkinimo į miltus metodai: akmeninis ir ritininis.
Akmens malimo miltai
Ankstyvieji akmens malūnai atlaikė žmonių ar gyvūnų jėgas, kad viršutinis „bėgikas“ akmuo būtų nukreiptas į nejudantį dugno „pamatą“. Šis šlifavimo judesys buvo naudojamas pjaustyti nesmulkintus grūdus į mažesnius ir mažesnius fragmentus - su vienu pagrindiniu laimikiu. Netgi tobulėjant akmens malimo technologijai ir pasikliaunant vėjo bei vandens energija, jiems reikėjo malūnininko, kuris užtikrintų, kad trintis nesukeltų akmenų perkaitimo. Miltus veikiant aukštesnei nei 170 ° F temperatūrai, kviečių gemalų riebalai greitai oksiduojasi ir apkarsta, o tai lemia vitaminų ir mineralų praradimą, taip pat žymiai sumažina lentynų kiekį.
Nerafinuoti pilno grūdo miltai, pagaminti tinkamoje temperatūroje iš akmens malūnų, yra labiau auksiniai nei balti, juose sėlenų ir gemalų pavidalu išlieka visi grūdų vitaminai, mineralai ir ląsteliena. Tačiau nerafinuoti pilno grūdo miltai taip pat yra labiau linkę gesti. Dėl šios priežasties malūnininkai pradėjo naudoti procesą, vadinamą varžtais, kai iš miltų išsijoja sėlenas, kad išbalintų arba patobulintų miltus ir sulėtintų prakaitavimą.
Nors šiuolaikiniai ir mechanizuoti akmens malūnai vis dar naudojami nedidelio masto pilno grūdo miltų gamybai ir jie atgyja, tačiau komercinės operacijos remiasi modernesne ritininio malimo technologija.
Valcavimo miltai
Valcavimo staklės Vengrijoje buvo išrastos 1865 m., O JAV pristatytos 1880 m. Iš pradžių jie buvo maitinami garais, o šiandien jie veikia elektros energija ir veja kviečių grūdus per ritinėlių poras - tai procesas, kuris sušvelnina aukštą temperatūrą, susijusią su akmens malimu (nors grūdai gali trumpam pasiekti 95 ° F. Ši temperatūra nekelia grėsmės sunaikinti visas maistines medžiagas).
Pirmasis praėjimas arba „pertrauka“, kaip tai vadina pramonė, per gofruotus volelius branduolį suskaldo į gabalus, kurie vėliau persijojami ir atskiriami, kad pašalintų endospermą iš sėlenų ir gemalų. Tada endospermas siunčiamas per sklandų ritinėlių seriją, kad sumaltų iki smulkesnės konsistencijos. Šis pertraukų, sijojimo ir šlifavimo procesas kartojamas kelis kartus, kiekvienas iš jų gamina skirtingas komercines miltų rūšis arba tai, ką pramonė vadina srautais.
Ritininis milpng sukuria keturis valgomus srautus. Pirmieji du srautai duoda labai daug „patentuotų“ miltų, kuriuos sudaro vidinė endospermo dalis ir kuriuose nėra gemalų ar sėlenų. Patentuoti įvairių rūšių kviečių miltai gali būti parduodami atskirai arba sumaišomi su kitais miltais, kad būtų pagaminti maišeliai su duona, universalūs, pyragaičiai, savaime kylantys ir pyrago miltai, esantys superpet lentynose. Kuris gali trukti iki aštuonių mėnesių, laikomas kambario temperatūroje, iki vienerių metų, jei laikomas šaldytuve, ir iki dvejų metų, jei užšaldytas. Nuo sėlenų ir gemalų pašalinimo taip pat pašalinama didelė grūdų maistinės vertės dalis, pradedant 1940 -aisiais JAV, miltai buvo praturtinti geležimi ir B grupės vitaminais (niacinu, tiaminu, riboflavinu ir fopc rūgštimi), siekiant kompensuoti prarastų maistinių medžiagų.
Paskutiniai du srautai sukuria mažesnio kiekio miltus, kuriuos pramonė vadina „skaidriais“, kuriuos sudaro išorinė endospermo dalis. Joje yra daugiau sėlenų ir gemalų (taigi ir baltymų), o spalva yra ryškiai pilka (ne visai aišku iki pavadinimo „aišku“). Skaidrūs miltai paprastai dedami į nesmulkintų grūdų ir ruginę duoną (kuriai jie suteikia stiprybės ir kur gali būti paslėpta jo blanki spalva) ir naudojami gyvybiškai svarbių kviečių glitimo gamybai.
Miltų gerinimas ir balinimas
Šviežiai malti miltai turi gelsvą atspalvį ir „gamina silpną glitimą, tirštą tešlą ir tankų kepalą“, teigia Haroldas McGee, knygos „Apie maistą ir maisto gaminimą“ autorius. Maži nepriklausomi miltų malūnai, „pke Meine Grains“ ir „Bluebird Grain Farms“ ir kai kurios didesnės miltų operacijos, „pke Bob's Red Mill“, „King Arthur Flour“ ir „Heckers & Ceresota Flour“, natūraliai sensta savo miltus. Natūraliai senstantys miltai leidžia jiems liestis su deguonimi, kuris išbalina miltų pigmentaciją ir skatina jų glitimo baltymus sudaryti dar ilgesnes glitimo grandines. Tai reiškia, kad tešlos, pagamintos iš sendintų miltų, bus elastingesnės (jei norite nerimauti dėl glitimo, tai puiki vieta pradėti tyrinėti, kaip veikia glitimas). Šis oro senėjimo procesas trunka kelias savaites ir iš jo gaunami miltai, pažymėti „nebalinti“.
Sandūroje komercinės miltų gamyklos siekė padidinti gamybą, naudodamos brandinimo ir balinimo priemones tam senėjimo procesui sutrumpinti; komerciniai malūnai, pke aukso medalis, Pillsbury ir balta lelija. Cheminiu būdu apdorokite kai kuriuos miltus, kad miltų senėjimo efektas būtų pasiektas vos per dvi dienas. Kalio bromatas, brandinimo agentas, pirmą kartą buvo panaudotas glutenino baltymams oksiduoti ir tešlos elastingumui pagerinti. Daugelyje šalių kalio bromatas dabar yra uždraustas kaip maisto priedas, nes nerimaujama dėl jo saugumo žmonėms. Nors JAV tai nėra uždrausta, gamyklos bromatą 8 -ajame dešimtmetyje pradėjo keisti askorbo rūgštimi (vitaminu C) arba azodikarbonamidu, kurie gamina tas pačias ataugas. Norėdami pakartoti balinimo procesą, malūnai naudoja benzoilo peroksidą arba chloro dujas. Benzoilo peroksidas (kuris dažniau žinomas kaip spuogų gydymo priemonė) naudojamas duonos, universalių, pyrago ir konditerijos miltuose, nes jis neturi įtakos jų pH ar krakmolo bei baltymų elgesiui; jo poveikis yra grynai estetinis (tik pke jo poveikis spuogams!). Chloro dujos naudojamos tik pyrago miltuose. Be balinimo, chlorinimo procesas pagerina minkštųjų kvietinių miltų kepimo savybes, susilpnindamas glitimą ir sumažindamas pH, o tai padeda išgauti saldesnį skonį, smulkesnius trupinius ir labiau gazuotą galutinį produktą.
Taip pat galite pastebėti du kitus ingredientus - fermentus ir salyklinių miežių miltus - nuskaitydami ingredientą pst ant miltų maišo. Pridedant fermentų (baltymų, kurie gali pagreitinti chemines reakcijas arba sukelti reakcijas, kurios gali neįvykti kitaip), pagerėja mielių fermentacija, parudavimas ir prailginama kepinių ir duonos laikymo trukmė. Taip pat galima pridėti salyklinių miežių miltų - sudygusių į miltus maltų miežių branduolių; jame yra amilazės - fermento, kuris suskaido krakmolą į cukrų, kuris pagreitina mielių fermentaciją.
Kviečių klasifikavimas: kietumas, spalva ir sezonas
Amerikos ūkininkai augina kviečių veisles, suskirstytas į šešias pagrindines klases. Pirmieji penki yra visos rūšys, žinomos kaip paprastieji kviečiai arba duonos kviečiai - kieta raudona žiema, kietas raudonas pavasaris, minkšta raudona žiema, kieta balta ir minkšta balta - ir sudaro 95% viso pasaulio kviečių produkcijos. Paskutinis yra kietasis, tai yra skirtinga kviečių rūšis, kuri sudaro beveik visus kitus 5% (pke einkorn, emmer, spelta ir khorasan kviečiai auginami labai dideliais kiekiais). Norint nustatyti, kuris kviečių tipas geriausiai atitinka receptą, svarbu suprasti, kaip kietumas, spalva ir metų laikas, kai kviečiai nuimami, turi įtakos jų gaminamiems miltams.
Kieti kviečiai prieš minkštus kviečius
Mes tai palietėme savo glitimo vadove, tačiau svarbiausias veiksnys renkantis kviečius yra jų „kietumas“ arba baltymų kiekis. Kietuose kviečiuose yra daugiau baltymų (11–15%) nei minkštuose kviečiuose (5–9%), o tai reiškia, kad pirmieji turi daugiau glitimo gebėjimo nei antrieji. Dėl šios priežasties kietieji kviečiai geriausiai tinka tešlai, kuriai reikalingas stiprus glitimo tinklas ir kuri sukuria atvirą, kramtomą trupinį, o minkšti kviečiai paprastai naudojami labiau apipjaustytiems kepiniams ir pyragams. Jo mažas glitimo stiprumas gerai tinka chemiškai raugintoms prekėms, pavyzdžiui, bandelėms, sausainiams ir sausainiams, kurie visi turi tankų ir švelnų trupinį. Skirtumą tarp šių miltų galite pajusti pirštais: miltai, pagaminti iš kietų kviečių, turi granparo pojūtį, o miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių, turi miltelių tekstūrą.
Raudoni kviečiai prieš baltus kviečius
„Raudona“ ir „balta“ reiškia sėlenų spalvą. Raudonųjų kviečių sudėtyje yra taninų, kurie suteikia joms kartaus, tvirtesnio skonio ir rausvos spalvos. Kita vertus, balti kviečiai neturi taninų (baltasis vynas, priešingai, turi tik mažesnį kiekį nei raudonasis), todėl jie turi švelnesnį skonį ir spalvotą spalvą. Nors kviečių spalva yra mažiau svarbi nei kietumas, ji vis tiek gali turėti įtakos kepinių skoniui ir išvaizdai. Žinoma, skirtumas tarp raudonųjų ir baltųjų kviečių yra daug svarbesnis pilno grūdo miltuose, kuriuose yra sėlenų, nei rafinuotuose miltuose, kuriuose sėlenos pašalintos perdirbimo metu.
Pavasariniai kviečiai prieš žieminius kviečius
Sezonas, einantis prieš kviečių pavadinimą, nurodo pasėlių pasodinimą, o tai daro įtaką jų kompozicijai. Žieminiai kviečiai sodinami rudenį ir nuimami kitą pavasarį arba vasarą; vasariniai kviečiai sodinami pavasarį ir skinami vasaros pabaigoje. Žieminiuose kviečiuose yra palyginti mažai baltymų (10–12%), todėl jie dažnai sumaišomi su minkštais kviečiais, kad būtų pagaminti universalūs miltai. Aukso medalio „Mėlyna etiketė“, kurioje klasikiniai universalūs miltai apjungia kietas raudonas žiemas ir minkštus baltus kviečius, turi 105% baltymų. Vasariniai kviečiai gali pasigirti didesniu baltymų kiekiu (12–14%). Taigi dažnai yra sumaltas duonos miltams gaminti arba sumaišomas su žieminiais kviečiais, kad būtų pagaminti universalūs miltai. Universalūs „King Arthur“ miltai maišo kietus raudonus žieminius ir kietus raudonus vasarinius kviečius, kad gautų AP miltus, kuriuose yra daug baltymų (11,7%), artimų kai kuriems duonos miltams.
Kodėl baltymai yra svarbūs
Labai svarbu atsižvelgti į baltymų kiekį svarstant apie tinkamus miltus pagal receptą.* Duonos miltuose paprastai yra 12–14%baltymų, universalių-9–12%, konditerijos miltuose-8–9%ir pyrago miltuose yra apie 7–8
*Miltų etiketėse nėra daug informacijos apie tikslų baltymų kiekį ar kviečių veislę. Norėdami tai rasti, turite įsigilinti ir eiti tiesiai į gamintojo svetainę.
Šie baltymų procentai yra bet kurių miltų glitimo potencialo rodiklis. Glitimas, susidarantis sumaišius kvietinius miltus su vandeniu, sudaro kepinių ir duonos struktūrą ir tekstūrą. Apskritai, kuo didesnis baltymų kiekis, tuo daugiau glitimo gali išsivystyti tešla. ** Tai nereiškia, kad daug baltymų turintys miltai yra geresni už mažai baltymų; o skirtingų rūšių miltai geriau tinka įvairiems tikslams. „Serious Eats“ akcentuojame, kad „tinkamų miltų pasirinkimas yra pats svarbiausias sprendimas, kurį priimsite, kalbėdami apie tai, kiek glitimo norite (jei jo yra)“.
** Viena išimtis yra nesmulkinti kvietiniai miltai, kurių baltymų kiekis yra nuo 11 iki 15%. Nors jame yra daug baltymų, aštrių pluoštinių sėlenų dalelės daro įtaką galutiniam tešlos tūriui, suplėšydamos glitimo siūlus. Štai kodėl 100% viso grūdo duona gali būti neįtikėtinai tanki.
Daug baltymų turintys miltai puikiai tinka oriniams, traškiems batonams, tačiau švelniems sausainiams jie gali sukelti nelaimę. Mažai baltymų turintiems miltams trūksta kramtomiems riestainiams reikalingų baltymų ir jie geriausiai tinka švelniems ir puriems pyragams.
| Kvietinių miltų rūšis | Baltymų turinys |
| Pilni kviečiai | 11–15% |
| Duona | 12–14% |
| Durumas | 13% |
| 00 („Doppio Zero“) | 11,5–13% |
| Universalus | 9–12% |
| Akimirksniu | 9,5–11% |
| Konditerijos gaminiai | 8–9% |
| Savaime kylanti | 8,5% |
| Tortas | 7-8% |