- Una guia completa sobre les farines de blat comunes que es troben a les botigues de queviures: què són, en què es diferencien i com triar-ne l’adequat per allò que cuini.
- Què és el blat?
- Com el blat es converteix en farina
- Millora i decoloració de les farines
- Classificació del blat: duresa, color i temporada
- Per què és important la proteïna
- Tipus comuns de farina de blat
Una guia completa sobre les farines de blat comunes que es troben a les botigues de queviures: què són, en què es diferencien i com triar-ne l’adequat per allò que cuini.
Com a forner amb experiència, normalment camino pel passadís de la cocció al superpet amb confiança. Sé quines farines necessito i quines marques prefereixo. Però, durant els darrers mesos, davant d’uns prestatges desproveïts de les meves farines habituals, de tots els usos i pa, m’he quedat preguntant què puc cuinar amb les farines que em queden, com ara el blat integral, auto-ascendent i instantani. Sé que no sóc l’únic.
Aquest moment serveix com l’oportunitat perfecta per explorar la farina en profunditat i desmitificar les farines que trobareu als prestatges de superpetes. Totes les farines de blat no es creen iguals: cada farina té els seus propis quapties, des del seu contingut en proteïnes i fins a quin punt es macina fins a la varietat de blat que es mola, cosa que afecta la seva forma d’actuar un cop convertida en massa o massa. Vaig a desglossar les diferències i us mostraré, el forner de casa, quin sac de farina per aconseguir i quan.
Què és el blat?
Abans de bussejar en les similituds i diferències entre diverses farines de blat, és útil entendre una mica més sobre el gra amb què es fabriquen. El blat és un tipus de planta d’herba que produeix espigues de gra: files sobre files de llavors embolicades en closques de paper (la palla) que, durant els darrers 10.000 anys, els humans han après a cptivar, collir, processar i transformar en pans, fideus, masses fregides. I molt més.
Amb molta quantitat de blat de moro, heu de treure els grans de blat de les seves closques per tal de fer-los comestibles (o almenys digeribles). Les plantes de blat es consideren madures quan prenen un color daurat, similar a la palla. En aquest moment, les tiges es tallen i es reuneixen en garbes, o raïms, per assecar-les a mesura que maduren. Un cop secs, es tallen les tiges, afluixant els grans, i després es pengen, fent servir el moviment de l'aire per separar el gra de la palla (algunes varietats menys habituals de blat, d'espelta pke, emerg i einkorn. Tenen un hpl no comestible que també cal separat del gra i eliminat). Els grans respting es poden menjar sencers (el que trobareu en un bol de blat, farro o bol d’espelta, per exemple) o es poden processar més.
Si mireu atentament un d’aquests grans sencers, primer notareu una cobertura exterior fosca. Aquesta capa exterior fibrosa i protectora es coneix com el segó i està carregada de vitamines del grup B, una gran quantitat de fibra dietètica i una bona quantitat de proteïnes. En apartar el segó, es revela l’endosperma, que constitueix gairebé el 85% del nucli. Està compost principalment per midó i proteïnes i serveix com a font d’aliment per al germen o embrió, amagat al seu interior. Comprèn només el 2,5% del nucli, el germen és ric en àcids grassos essencials, proteïnes, minerals i vitamines B i E. En les condicions adequades, el germen pot brotar o germinar i convertir-se en una planta, començant un nou cicle de pfe.
Per als nostres propòsits, però, parlarem del que passa quan es fabrica aquest blat (ja sigui farina blanca o farina blanca) en un producte en pols conegut com farina.
Com el blat es converteix en farina
Tot i que hi ha evidències que els caçadors-recol·lectors embotien les llavors amb farina fa almenys 32.000 anys utilitzant un procés rudimentari similar als ingredients de picar en un morter i una mà. En general, podem dir que hi ha dos mètodes previs per a l'encreuament del blat en farina: l'encenall de pedra i l'encenall de rodets.
Farina molida amb pedra
Els primers molins de pedra es basaven en el poder humà o animal per moure una pedra "corredora" superior contra una "pedra de llit" inferior fixa. Aquest moviment de mòlta es va utilitzar per esquilar grans sencers en fragments cada vegada més petits, amb una captura important. Tot i que la tecnologia del molí de pedres avançava i depenia de l'energia eòlica i eòlica, necessitaven la presència d'un moliner per assegurar-se que la fricció no provocava el sobreescalfament de les pedres. El fet de sotmetre la farina a temperatures superiors a 170 ° F fa que el greix del germen de blat s’oxidi i rancidi ràpidament, provocant la pèrdua de vitamines i minerals, així com una reducció significativa de la proteïna.
La farina de gra sencer no refinada que ha resultat dels molins de pedra a la temperatura adequada és més daurada que la blanca i conserva totes les vitamines, minerals i fibra del gra en forma de segó i germen. Però la farina de gra sencer no refinada també és més propensa al deteriorament. Per aquest motiu, els moliners van començar a utilitzar un procés anomenat cargolat, en el qual passaven el segó de la farina per blanquejar o refinar la farina i frenar l’aparició del ranci.
Tot i que els molins de pedra moderns i mecanitzats encara s’utilitzen avui en dia per produir farines de gra sencer a petita escala i experimenten un revifament, les operacions comercials es basen en la tecnologia més moderna de la fabricació de rodets.
Farina fresada amb rodets
Els molins de rodets es van inventar a Hongria el 1865 i es van introduir als EUA a la dècada de 1880. Inicialment funcionen amb vapor, avui funcionen amb electricitat i funcionen passant grans de blat per parells de corrons, un procés que mitiga les altes temperatures associades a la pèrdua de pedres (tot i que els grans poden arribar a 95 ° F breument. Aquesta temperatura no amenaça amb destruir els nutrients).
La primera passada, o "trencament", com l'anomena la indústria, a través de corrons ondulats trenca el nucli en trossos, que després es garbellen i separen per eliminar l'endosperma del segó i el germen. L'endosperma s'envia a través d'una sèrie de corrons llisos per moldre-la fins obtenir una consistència més fina. Aquest procés de trencaments, tamisats i trituracions es repeteix diverses vegades, produint cadascun diferents graus comercials de farines, o el que la indústria anomena corrents.
Roller milpng produeix quatre corrents comestibles. Les dues primeres corrents produeixen farina "patent" d'alta capacitat que consisteix en la part més interna de l'endosperma i que està lliure de germen o segó. La farina patentada de diferents varietats de blat es pot vendre per separat o barrejar-la amb altres farines per produir farines de pa, per a tots els usos, pastisseria, autolevants i pastissos disponibles a les prestatgeries de superpetes. Que pot durar fins a vuit mesos emmagatzemats a temperatura ambient, fins a un any si es refrigeren i fins a dos anys si es congelen. Des que l’eliminació del segó i el germen també elimina una part important del valor nutritiu del gra, a partir dels anys quaranta als EUA, les farines s’han enriquit amb ferro i vitamines del grup B (niacina, tiamina, riboflavina i àcid fopc) per compensar nutrients perduts.
Els dos darrers corrents creen una farina de quapty més baixa —que la indústria qualifica de «clara» —compresa de la part exterior de l’endosperma. És més gran en segó i germen (i, per tant, en proteïnes) i en un color gris intens (no exactament fins al nom "clar"). La farina clara s’afegeix habitualment als pans de gra sencer i de sègol (als quals afegeix força i on es pot amagar el seu color tos) i s’utilitza en la producció de gluten de blat vital.
Millora i decoloració de les farines
La farina acabada de moldre té un to groguenc i "fa un gluten feble, una massa fluixa i un pa dens", segons Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Els moliners de farina independents petits, pke Maine Grains i Bluebird Grain Farms, i algunes operacions de farina més grans, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour i Heckers & Ceresota Flour, envelleixen naturalment les seves farines. La farina d’envelliment natural li permet entrar en contacte amb l’oxigen, que pal·lica la pigmentació de la farina i afavoreix que les seves proteïnes de glutenina formin cadenes de gluten encara més llargues. És a dir, les masses fetes amb farina envellida tindran una major elasticitat (si voleu gaudir del gluten, la nostra exploració del funcionament del gluten és un bon lloc per començar). Aquest procés d’envelliment aeri triga unes quantes setmanes i produeix farina etiquetada com a “sense blanquejar”.
A principis del segle XX, els molins fariners comercials van intentar augmentar la producció mitjançant la utilització d’agents de maduració i blanqueig per escurçar aquest procés d’envelliment; fàbriques comercials, medalla d’or pke, Pillsbury i White Lily. Tracteu químicament algunes farines per aconseguir els efectes de l’envelliment de la farina en només dos dies. El bromat de potassi, un agent de maduració, es va utilitzar per oxidar les proteïnes de glutenina i millorar l’elasticitat de la massa. En molts països, el bromat de potassi està ara prohibit com a additiu alimentari a causa de les preocupacions sobre la seva seguretat per al consum humà. Tot i que no està prohibit als EUA, els molins van començar a substituir el bromat als anys vuitanta per àcid ascòrbic (vitamina C) o azodicarbonamida, que produeixen els mateixos resums. Per tornar a aplicar el procés de blanqueig, els molins es converteixen en peròxid de benzoí o gas clorat. El peròxid de benzoil (que es coneix més comunament com a tractament contra l'acne) s'utilitza en farines de pa, polivalents, pastissos i pastissos, ja que no té cap efecte sobre el seu pH ni el seu comportament de midó i proteïna; el seu efecte és purament estètic (només cal tenir en compte l’efecte sobre l’acne). El gas clor s’utilitza exclusivament en farines de pastissos. A més de blanquejar, el procés de cloració millora les propietats de cocció de la farina de blat tou, debilitant el gluten i baixant el pH, cosa que contribueix a produir un sabor més dolç, una molla més fina i un producte final més aerat.
És possible que també observeu dos ingredients més: enzims i farina d’ordi maltada, quan escanegeu l’ingredient pst en una bossa de farina. L’addició d’enzims (proteïnes que poden accelerar les reaccions químiques o fer que es produeixin reaccions que no poguessin ocórrer d’una altra manera) millora la fermentació del llevat, es dauren i amplien la prestació de productes de pa i forns al forn. També es pot afegir farina d’ordi maltada –granys d’ordi brotats en farina–; conté amilasa, un enzim que descompon els midons en sucres, cosa que accelera la fermentació del llevat.
Classificació del blat: duresa, color i temporada
Els agricultors americans conreen varietats de blat agrupades en sis grans classes. Les cinc primeres són totes varietats d’una espècie coneguda com blat comú o blat de pa (hivern vermell dur, primavera vermella dura, hivern vermell suau, blanc dur i blanc tou) i representen el 95% de la producció de blat a tot el món. L’última és el dur, que és una espècie de blat diferent que representa gairebé l’altre 5% (les espècies de blat pke einkorn, emmer, espelta i khorasan es conreen en quantitats molt baixes). Per determinar quin tipus de blat s’adapta millor a una recepta, és important entendre com la duresa, el color i l’època de l’any en què es cull el blat afecta les farines que produeixen.
Blat dur versus blat tou
Hem tractat això a la nostra guia sobre gluten, però el factor més crucial per seleccionar un blat és la seva "duresa" o el contingut en proteïnes. El blat dur té un contingut més alt de proteïnes (11-15%) que el blat tou (5-9%), és a dir, el primer té més capacitat de desenvolupament de gluten que el segon. Per aquest motiu, el blat dur és el més adequat per a les masses que requereixen una forta xarxa de gluten i produeixen una molla oberta i masticable, mentre que el blat tou s’utilitza normalment per a pastissos i pastissos més depurats. La seva poca resistència al gluten funciona bé en magdalenes, galetes i galetes de productes químics llevats, que tenen una molla estreta i tendra. Podeu sentir la diferència entre aquestes farines amb els dits: la farina feta de blat dur té una sensació granpar, mentre que la farina de blat tou té una textura en pols.
Blat vermell versus blat blanc
"Vermell" i "blanc" fan referència al color del segó. El blat vermell conté tanins que li confereixen un sabor amarg, més robust i de color vermellós. El blat blanc, en canvi, no té tanins (el vi blanc, en canvi, només té nivells inferiors al negre), donant-li un sabor més suau i un color intens. Tot i que el color d’un blat és menys important que la seva duresa, encara pot afectar el sabor i l’aspecte dels productes de forn. Per descomptat, la distinció entre blat vermell i blanc és molt més rellevant en les farines de gra sencer, que contenen el segó, que en les farines refinades, en què el segó s’ha eliminat durant el processament.
Blat de primavera versus blat d’hivern
L’època que precedeix el nom del blat es refereix a la plantació del cultiu, cosa que afecta la composició. El blat d’hivern es planta a la tardor i es cull la primavera o l’estiu següent; el blat de primavera es planta a la primavera i es cull a finals d’estiu. El blat d’hivern té un contingut relativament baix en proteïnes (10-12%), de manera que sovint es barreja amb blat tou per fer farina per a tots els usos. L’etiqueta blava de la medalla d’or, que combina blats vermells durs d’hivern i blancs suaus en la seva clàssica farina universal, té un contingut de proteïnes del 105% El blat de primavera té un contingut més alt de proteïnes (12-14%). I, per tant, es mol molt sovint per fer farina de pa o es barreja amb blat d’hivern per produir una farina per a tots els usos. La farina multiusos del rei Arturo combina blats vermells durs d’hivern i vermells durs per produir una farina AP amb un alt contingut de proteïnes (11,7%), que s’acosta al d’algunes farines de pa.
Per què és important la proteïna
És fonamental tenir en compte el nivell de proteïna a l’hora de considerar la farina perfecta per a una recepta. * La farina de pa sol tenir un contingut de proteïnes entre un 12-14%, un ús universal entre un 9-12%, una farina de pastisseria un 8-9% i la farina de pastís té aproximadament un 7-8%.
* Les etiquetes de farina no són molt properes amb informació sobre el contingut exacte de proteïnes o la varietat de blat. Per trobar-ho, haureu de aprofundir i anar directament al lloc web del productor.
Aquests percentatges de proteïnes són un indicador del potencial de gluten d’una farina determinada. El gluten, format quan es barreja la farina de blat amb aigua, explica l’estructura i la textura dels productes de pa i forns. En general, com més alt sigui el contingut de proteïnes, més massa pot generar gluten. ** Això no vol dir que la farina alta en proteïnes sigui millor que la baixa en proteïnes; més aviat, els diferents tipus de farina són més adequats per a diferents propòsits. A Serious Eats, subratllem que "escollir la farina adequada és, amb diferència, la decisió més important que prendreu quan es tracta de la quantitat de gluten que desitgeu, si n'hi ha cap".
** Una excepció a això és la farina de blat integral, que té un contingut de proteïnes entre l’11 i el 15%. Tot i que conté moltes proteïnes, la presència de partícules de segó fibroses i afilades afecta el volum final de la massa en esquinçar fils de gluten. Per això, el pa 100% de blat integral pot ser increïblement dens.
Les farines altes en proteïnes tenen un bon rendiment en pans airejats i cruixents, però poden suposar un desastre per a galetes tendres. Les farines baixes en proteïnes no tenen la proteïna necessària per als bagels masticables i són les més adequades per a pastissos tendres i esponjosos.
| Tipus de farina de blat | Contingut de proteïnes |
| Blat sencer | 11-15% |
| Pa | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Tot propòsit | 9-12% |
| Instantània | 9,5-11% |
| Pastisseria | 8-9% |
| Auto-pujant | 8,5% |
| Pastís | 7-8% |