- Изчерпателно ръководство за обикновени пшенични брашна, намиращи се в магазините за хранителни стоки: какви са те, по какво са различни и как да изберете правилното за всичко, което готвите.
- Какво е пшеница?
- Как пшеницата става брашно
- Подобряване и избелване на брашна
- Класифициране на пшеницата: Твърдост, цвят и сезон
- Защо протеинът има значение
- Често срещани видове пшенично брашно
Изчерпателно ръководство за обикновени пшенични брашна, намиращи се в магазините за хранителни стоки: какви са те, по какво са различни и как да изберете правилното за всичко, което готвите.
Като практикуван пекар, обикновено с увереност се разхождам по пътеката за печене при суперпета. Знам кои брашна ми трябват и кои марки предпочитам. Но през последните няколко месеца, изправени пред рафтове, лишени от обичайните ми брашна, стари добри универсални и хляб, бях останал да се чудя какво мога да изпека с брашното, което е останало, като пълнозърнесто, самоиздигащ се и мигновено. Знам, че не съм единственият.
Този момент служи като перфектната възможност да изследвате дълбоко брашното и да демистифицирате брашното, което ще намерите на рафтовете за суперпети. Всички пшенични брашна не са създадени равни: Всяко брашно има свои собствени различни качества, от съдържанието на протеини и колко фино е смляно до сорта пшеница, от която се смила, и всичко това влияе върху начина, по който действа, след като се превърне в тесто или тесто. Ще разчупя различията и ще ви покажа, домашния пекар, до кой чувал брашно да посегнете и кога.
Какво е пшеница?
Преди да се потопите в приликите и разликите между различните пшенични брашна, е полезно да разберете малко повече за зърното, от което са направени. Пшеницата е вид тревно растение, което произвежда класове зърна - редове върху редове семена, увити в люспи от хартия (плява), които през последните 10 000 години хората са се научили да се култивират, прибират, обработват и се превръщат в хляб, юфка, пържено тесто. И много повече.
Голяма част от царевицата Pke, трябва да отстраните пшеничните зърна от люспите им, за да ги направите годни за консумация (или поне смилаеми). Пшеничните растения се считат за зрели, когато придобият златист цвят, подобен на сламата. В този момент стъблата се нарязват и се събират на снопове или снопчета, за да изсъхнат, докато узреят. След като изсъхнат, стъблата се очукват, разрохкват се зърната, след това се омекотяват, като се използва движение на въздуха, за да се отдели зърното от плявата (някои по -рядко срещани сортове пшеница, pke спелта, емер и лимец. Имайте негодни за консумация hpl, които също трябва да бъдат отделени от зърното и отстранени). Съответните зърна могат да се консумират цели - например нещата, които ще намерите в пшенично зрънце, фаро или купа за зърно от спелта - или могат да бъдат преработени допълнително.
Ако се вгледате внимателно в едно от тези пълнозърнести храни, първо ще забележите тъмно външно покритие. Този влакнест, защитен външен слой е известен като триците и е натоварен с витамини от група В, голямо количество диетични фибри и добро количество протеини. Отглеждането на триците разкрива ендосперма, който представлява почти 85% от ядката. Състои се предимно от нишесте и протеин и служи като източник на храна за зародиша или ембриона, скрит вътре. Състои се само от 2,5% от ядката, зародишът е богат на незаменими мастни киселини, протеини, минерали и витамини В и Е. При подходящи условия зародишът може да поникне или да покълне и да прерасне в растение, започвайки нов цикъл на pfe.
За нашите цели обаче ще говорим за това, което се случва, когато смелите тази пшеница (независимо дали трици за пълнозърнеста пшеница, или трици за бели брашна) в прахообразен продукт, известен като-познахте!-брашно.
Как пшеницата става брашно
Въпреки че съществуват доказателства, че ловците-събирачи са натрошавали семена в брашно преди най-малко 32 000 години, използвайки елементарен процес, подобен на удряне на съставки в хаванче и пестик. Обикновено можем да кажем, че има два преобладаващи метода за смилане на пшеница в брашно: камъче и валяк.
Каменно брашно
Ранните каменни мелници, използвани от човешка или животинска сила, за да преместят върхов „бегач“ камък срещу неподвижно дъно „легло“. Това мелене се използва за срязване на цели зърна на все по -малки фрагменти - с един голям улов. Дори когато технологията на каменната мелница напредва и те разчитат на вятъра и водната енергия, те изискват присъствието на фреза за наблюдение, за да се гарантира, че триенето не причинява прегряване на камъните. Подлагането на брашното на температури над 170 ° F кара мазнините в пшеничните зародиши да се окисляват бързо и да изгореят, което води до загуба на витамини и минерали, както и до значително намален рафф.
Нерафинираното пълнозърнесто брашно, излязло от каменни мелници при подходяща температура, е по -златисто от бялото и запазва всички витамини, минерали и фибри на зърното под формата на трици и зародиши. Но нерафинираното пълнозърнесто брашно също е по -податливо на разваляне. Поради тази причина мелничарите започнаха да използват процес, наречен болтове, при който отсяват триците от брашното, за да избелват или пречистват брашното и забавят появата на гранясване.
Въпреки че съвременните и механизирани каменни мелници все още се използват днес за производство на пълнозърнести брашна в малък мащаб и преживяват нещо като възраждане, търговските операции разчитат вместо на по -модерната технология на валяк.
Брашно на валяк
Ролковите мелници са изобретени в Унгария през 1865 г. и въведени в САЩ през 1880 -те години. Първоначално задвижвани от пара, днес те работят с електричество и работят чрез преминаване на зърна от пшеница през двойки валяци - процес, който смекчава високите температури, свързани с млякото на камъни (въпреки че зърната могат да достигнат за кратко 95 ° F. Тази температура не заплашва да унищожават всички хранителни вещества).
Първото преминаване, или „счупване“, както го нарича индустрията, чрез гофрирани ролки напуква ядрото на парчета, които след това се пресяват и отделят, за да се отстрани ендоспермът от триците и зародиша. След това ендоспермът се изпраща през поредица от гладки ролки, за да се смила до по -фина консистенция. Този процес на прекъсване, пресяване и смилане се повтаря няколко пъти, като всеки произвежда различни търговски сортове брашна или това, което индустрията нарича потоци.
Roller milpng произвежда четири годни за консумация потоци. Първите два потока дават висококачествено "патентно" брашно, което се състои от най-вътрешната част на ендосперма и е без зародиш или трици. Патентното брашно от различни сортове пшеница може след това да се продава отделно или да се смесва с друго брашно, за да се получат торбички с хляб, универсални, сладкиши, самоиздигащи се и кексови брашна, налични на рафтове за суперпети. Което може да издържи до осем месеца, съхранявано при стайна температура, до една година, ако се съхранява в хладилник, и до две години, ако е замразено. Тъй като премахването на триците и зародиша също премахва значителна част от хранителната стойност на зърното, от 1940 -те години в САЩ брашното е обогатено с желязо и витамини от група В (ниацин, тиамин, рибофлавин и фопк киселина), за да се компенсира загубени хранителни вещества.
Последните два потока създават по -ниско брашно брашно - което индустрията нарича "чисто" - състоящо се от външната част на ендосперма. Той е с по -високо съдържание на трици и зародиши (и по този начин протеин) и оцветен сиво на цвят (не е точно до името "ясно"). Бистрото брашно обикновено се добавя към пълнозърнест и ръжен хляб (към който добавя сила и където неговият тъмен цвят може да бъде скрит) и се използва за производството на жизненоважен пшеничен глутен.
Подобряване и избелване на брашна
Прясно смляното брашно има жълтеникав оттенък и „прави слаб глутен, хлабаво тесто и плътна питка“, според Харолд Макги, автор на „За храната и готвенето“. Малки независими мелници за брашно, ферми за зърнени култури от Мейн и зърно Bluebird, както и някои по -големи операции с брашно, червената мелница на pke Bob, брашното King Arthur и брашното Heckers & Ceresota, естествено остаряват брашното си. Естествено стареещото брашно му позволява да влезе в контакт с кислород, който едновременно бледнее пигментацията на брашното и насърчава неговите глутенинови протеини да образуват още по -дълги глутенови вериги. Това означава, че тестото, направено от отлежало брашно, ще има по -голяма еластичност (ако искате да се изнервите с глутена, нашето проучване на това как работи глутенът е чудесно начало). Този процес на стареене на въздух отнема няколко седмици и дава брашно, което е означено като „неизбелено“.
В началото на 20 -ти век търговските мелници за брашно се стремят да увеличат производството, като използват съзряващи и избелващи агенти, за да съкратят този процес на стареене; търговски мелници, златен медал pke, Pillsbury и White Lily. Химически обработете някои брашна, за да постигнете ефекта от отлежаването на брашното само за два дни. Калиев бромат, средство за зреене, за първи път се използва за окисляване на глутениновите протеини и подобряване на еластичността на тестото. В много страни калиев бромат сега е забранен като хранителна добавка поради опасения относно безопасността му за консумация от човека. Въпреки че не е забранено в САЩ, през 80 -те години мелниците започнаха да заменят бромата с аскорбинова киселина (витамин С) или азодикарбонамид, които произвеждат същите рецепти. За да повторят процеса на избелване, мелниците се обръщат към бензоил пероксид или хлорен газ. Бензоил пероксид (който е по-известен като лечение на акне) се използва в хляб, универсални, сладкиши и сладкиши, тъй като няма ефект върху тяхното рН или нишестето и протеиновото им поведение; ефектът му е чисто естетичен (просто pke ефектът му върху акнето!). Хлорният газ се използва изключително в брашното за кекс. В допълнение към избелването, процесът на хлориране подобрява свойствата за печене на меко пшенично брашно чрез отслабване на глутена и понижаване на рН - което помага да се получи по -сладък вкус, по -фина трохичка и по -газиран краен продукт.
Може да забележите и две други съставки - ензими и малцово ечемичено брашно - когато сканирате съставката pst върху торба брашно. Добавянето на ензими (протеини, които могат да ускорят химичните реакции или да предизвикат реакции, които може да не се случат по друг начин) подобряват ферментацията на дрождите, покафеняването и удължават рафта на печените изделия и хляба. Може да се добави и малцово ечемичено брашно - покълнали ядки от ечемик, смлян на брашно; той съдържа амилаза, ензим, който разгражда нишестетата до захари, което ускорява ферментацията на дрождите.
Класифициране на пшеницата: Твърдост, цвят и сезон
Американските фермери отглеждат сортове пшеница, които са групирани в шест основни класа. Първите пет са всички сортове от вид, известен като обикновена пшеница или хлебна пшеница - твърда червена зима, твърда червена пролет, мека червена зима, твърдо бяла и мека бяла - и представляват 95% от производството на пшеница в световен мащаб. Последният е твърд пшеница, който е различен вид пшеница, който представлява почти всички останали 5% (видове pke лимец, емер, спелта и хоросан пшеница се отглеждат в много сушени количества). За да определите кой вид пшеница е най -подходящ за дадена рецепта, важно е да разберете как твърдостта, цветът и времето на годината, когато се прибира пшеницата, влияят върху брашното, което произвеждат.
Твърда пшеница срещу мека пшеница
Ние засегнахме това в нашето ръководство за глутен, но най -решаващият фактор при избора на пшеница е нейната „твърдост“ или съдържание на протеини. Твърдата пшеница има по-високо съдържание на протеини (11-15%) от меката пшеница (5-9%), което означава, че първата има по-голям капацитет за развитие на глутен от втората. Поради тази причина твърдата пшеница е най -подходяща за тесто, което изисква силна глутенова мрежа и произвежда отворена, дъвчаща трохи, докато меката пшеница обикновено се използва за по -изящни сладкиши и сладкиши. Неговата ниска концентрация на глутен работи добре в кифли, бисквити и бисквити с химически втасани продукти, всички те имат плътна и нежна трохичка. Можете да усетите разликата между тези брашна с пръсти: брашното, направено от твърда пшеница, има усещане за гранит, докато брашното, направено от мека пшеница, има прахообразна текстура.
Червена пшеница срещу бяла пшеница
"Червено" и "бяло" се отнасят до цвета на триците. Червената пшеница съдържа танини, които й придават кофти горчив, по -здрав вкус и червеникав цвят. Бялата пшеница, от друга страна, няма танини (бялото вино, напротив, има само по -ниски нива от червеното), което му придава по -мек вкус и остър цвят. Въпреки че цветът на пшеницата е по -малко важен от нейната твърдост, той все пак може да повлияе на вкуса и външния вид на печените изделия. Разбира се, разликата между червена и бяла пшеница е много по -релевантна при пълнозърнестите брашна, които съдържат триците, отколкото при рафинираните брашна, при които триците са отстранени по време на преработката.
Пролетна пшеница срещу зимна пшеница
Сезонът, който предхожда името на пшеницата, се отнася до момента на засаждане на културата, което се отразява на нейния състав. Зимната пшеница се засажда през есента и се прибира през следващата пролет или лято; пролетната пшеница се засажда през пролетта и се прибира в края на лятото. Зимната пшеница има относително ниско съдържание на протеини (10-12%), така че често се смесва с мека пшеница за получаване на универсално брашно. Синият етикет на златния медал, който съчетава твърдо червено зимно и меко бяло пшеница в класическото им универсално брашно, има съдържание на протеин от 105% Пролетната пшеница може да се похвали с по-високо съдържание на протеини (12-14%). Поради това често се смила за приготвяне на брашно за хляб или се смесва с зимна пшеница, за да се получи универсално брашно. Универсалното брашно на King Arthur смесва твърдо червено зимно и твърдо червено пролетно жито, за да произведе AP брашно с високо съдържание на протеини (11.7%), което е близко до това на някои брашна.
Защо протеинът има значение
От решаващо значение е да се вземе предвид нивото на протеин, когато се обмисля идеалното брашно за рецепта.* Хлябното брашно обикновено има съдържание на протеин 12-14%, универсалното варира от 9-12%, брашното за сладкиши съдържа 8-9%и кексовото брашно има около 7-8%.
*Етикетите на брашното не са много предстоящи с информация за точното съдържание на протеини или сорта пшеница. За да откриете това, ще трябва да копаете по -дълбоко и да отидете директно на уебсайта на производителя.
Тези проценти протеини са индикатор за глутеновия потенциал на всяко дадено брашно. Глутенът, образуван при смесване на пшенично брашно с вода, отчита структурата и текстурата на хлебни изделия и хляб. Като цяло, колкото по-високо е съдържанието на протеин, толкова повече глутен тестото потенциално може да се развие. ** Това не означава, че високопротеиновото брашно е по-добро от ниско протеиновото; по -скоро различните видове брашно са по -подходящи за различни цели. В Serious Eats подчертаваме, че „изборът на правилното брашно е далеч най -важното решение, което ще вземете, когато става въпрос за това колко, ако има, глутен, който искате“.
** Едно изключение от това е пълнозърнестото брашно, което има съдържание на протеини между 11 и 15%. Въпреки че съдържа много протеини, наличието на остри, влакнести частици от трици влияе на крайния обем на тестото, като разкъсва нишки глутен. Ето защо 100% пълнозърнест хляб може да бъде невероятно гъст.
Високопротеиновите брашна се представят добре в ефирни, корички, но могат да означават бедствие за нежните бисквити. В брашна с ниско съдържание на протеини липсва протеин, необходим за дъвчене на гевреци и са най-подходящи за нежни и пухкави сладкиши.
| Вид пшенично брашно | Съдържание на протеин |
| Пълнозърнест | 11-15% |
| Хляб | 12-14% |
| Дурум | 13% |
| 00 (Допио нула) | 11,5-13% |
| Универсален | 9-12% |
| Незабавно | 9,5-11% |
| Тестени изделия | 8-9% |
| Самоиздигащ се | 8,5% |
| Торта | 7-8% |