คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับแป้งสาลีทั่วไปที่พบในร้านขายของชำ: มันคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร และวิธีเลือกแป้งที่เหมาะกับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร
ในฐานะที่เป็นช่างทำขนมปัง ฉันมักจะเดินไปตามทางเดินที่ซุปเปอร์เพ็ทด้วยความมั่นใจ ฉันรู้ว่าฉันต้องการแป้งชนิดใดและยี่ห้อใดที่ฉันชอบ แต่ในช่วงสองสามเดือนที่ผ่านมา ต้องเผชิญกับชั้นวางที่ไม่มีแป้งที่ฉันไปกินประจำของฉัน อเนกประสงค์เก่าและขนมปัง ฉันถูกทิ้งให้สงสัยว่าฉันจะอบแป้งที่เหลือได้อย่างไร เช่น โฮลวีต ตนเองเพิ่มขึ้นและทันที ฉันรู้ว่าฉันไม่ใช่คนเดียว
ช่วงเวลานี้เป็นโอกาสที่ดีในการสำรวจแป้งในเชิงลึกและทำความเข้าใจแป้งที่คุณจะพบบนชั้นวาง superpet แป้งสาลีทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน: แป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ปริมาณโปรตีนและความประณีตของแป้งจนถึงความหลากหลายของข้าวสาลีที่นำมาบด ซึ่งทั้งหมดนี้ส่งผลต่อวิธีการทำแป้งหรือแป้งโดว์ ฉันจะอธิบายความแตกต่างและแสดงให้คุณเห็น คนทำขนมปังที่บ้าน ว่าจะหยิบแป้งกระสอบอะไร และเมื่อไหร่
ข้าวสาลีคืออะไร?
ก่อนที่จะเจาะลึกถึงความเหมือนและความแตกต่างระหว่างแป้งสาลีชนิดต่างๆ คุณควรทำความเข้าใจเพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับเมล็ดพืชที่ทำมาจากแป้งสาลี ข้าวสาลีเป็นพืชหญ้าชนิดหนึ่งที่ผลิตหูของเมล็ดพืช—แถวต่อแถวของเมล็ดพืชที่ห่อด้วยแกลบ (แกลบ) ซึ่งในช่วง 10,000 ปีที่ผ่านมา มนุษย์ได้เรียนรู้ที่จะเก็บเกี่ยว เก็บเกี่ยว แปรรูป และแปรสภาพเป็นขนมปัง ก๋วยเตี๋ยวแป้งทอด และอีกมากมาย
ข้าวโพด pke มาก คุณต้องลอกเมล็ดข้าวสาลีออกจากแกลบเพื่อให้กินได้ (หรืออย่างน้อยก็ย่อยได้) ต้นข้าวสาลีจะสุกเมื่อเปลี่ยนเป็นสีทองคล้ายกับฟาง เมื่อถึงจุดนั้น ก้านจะถูกตัดและรวบเป็นฟ่อนหรือมัดให้แห้งเมื่อสุก เมื่อแห้งแล้ว ก้านจะถูกนวด คลายเมล็ดพืช จากนั้นกลบโดยใช้การเคลื่อนที่ของอากาศเพื่อแยกเมล็ดพืชออกจากแกลบ (ข้าวสาลีบางสายพันธุ์ที่ไม่ค่อยพบเห็นได้ทั่วไป เช่น ข้าวสาลี สเปลท์ อีเมอร์ และอีนคอร์น มี hpl ที่กินไม่ได้ซึ่งจำเป็นต้องมีด้วย แยกออกจากเมล็ดพืชและนำออก) เมล็ดธัญพืชสามารถรับประทานได้ทั้งเมล็ด เช่น ข้าวสาลีเบอร์รี่ ฟาร์โร หรือชามธัญพืช เป็นต้น หรือจะนำไปแปรรูปต่อก็ได้
หากคุณพิจารณาเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดเหล่านี้อย่างถี่ถ้วน คุณจะสังเกตเห็นเปลือกนอกสีเข้มในขั้นแรก ชั้นนอกที่มีเส้นใยป้องกันนี้เรียกว่ารำข้าว ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบี ใยอาหารจำนวนมาก และโปรตีนในปริมาณที่ดี รำข้าวเผยให้เห็นเอนโดสเปิร์มซึ่งคิดเป็นเกือบ 85% ของเมล็ด ประกอบด้วยแป้งและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ และทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารของเชื้อโรคหรือตัวอ่อนที่ซ่อนอยู่ภายใน ประกอบด้วยเมล็ดพืชเพียง 2.5% จมูกอุดมไปด้วยกรดไขมันจำเป็น โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน B และ E ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม เชื้อโรคสามารถงอกหรืองอก และเติบโตเป็นพืช เริ่มต้นวงจรใหม่ ของพีเอฟอี
สำหรับจุดประสงค์ของเรา เราจะพูดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณบดข้าวสาลีนั้น (ไม่ว่าจะเป็นรำข้าวสำหรับข้าวสาลีทั้งเมล็ดหรือรำข้าวสำหรับแป้งขาว) ให้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่รู้จักกันในชื่อ—คุณเดาเอาเอง!—แป้ง
ข้าวสาลีกลายเป็นแป้งได้อย่างไร
แม้ว่าจะมีหลักฐานว่านักล่า-รวบรวมกำลังทุบเมล็ดพืชให้เป็นแป้งอย่างน้อยเมื่อ 32,000 ปีก่อนโดยใช้กระบวนการพื้นฐานที่คล้ายกับการตำส่วนผสมในครกและสาก โดยทั่วไปเราสามารถพูดได้ว่ามีวิธี prevaipng สองวิธีในการรีดแป้งสาลีให้เป็นแป้ง: การทำน้ำนมด้วยหิน และ การรีดแป้งด้วยลูกกลิ้ง
แป้งโม่หิน
โรงโม่หินยุคแรกใช้พลังของมนุษย์หรือสัตว์ในการเคลื่อนย้ายหิน "นักวิ่ง" ด้านบนกับ "หินพื้น" ที่อยู่กับที่ การเคลื่อนไหวการเจียรนี้ใช้ในการเฉือนเมล็ดธัญพืชเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย—ด้วยการจับที่สำคัญอย่างหนึ่ง แม้ว่าเทคโนโลยีโรงโม่หินจะก้าวหน้าไปและต้องใช้พลังงานลมและน้ำ พวกเขาจำเป็นต้องมีเครื่องโม่แป้งเพื่อให้แน่ใจว่าการเสียดสีไม่ได้ทำให้หินร้อนเกินไป การทำให้แป้งมีอุณหภูมิสูงกว่า 170°F จะทำให้ไขมันในจมูกข้าวสาลีออกซิไดซ์และเหม็นหืนอย่างรวดเร็ว ทำให้สูญเสียวิตามินและแร่ธาตุ รวมถึง pfe ของชั้นที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
แป้งโฮลเกรนที่ไม่ผ่านการขัดสีซึ่งเปลี่ยนมาจากโรงโม่หินในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะมีสีทองมากกว่าสีขาว และยังคงรักษาวิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์ของเมล็ดพืชไว้ในรูปแบบของรำและจมูกข้าว แต่แป้งโฮลเกรนที่ไม่ผ่านการขัดสีก็มีแนวโน้มที่จะเน่าเสียง่ายกว่าเช่นกัน ด้วยเหตุผลนี้ โรงสีจึงเริ่มใช้กระบวนการที่เรียกว่า bolting ซึ่งพวกเขาร่อนรำออกจากแป้งเพื่อทำให้แป้งขาวขึ้นหรือขัดเกลาแป้งและทำให้กลิ่นหืนช้าลง
แม้ว่าโรงโม่หินที่ทันสมัยและแบบใช้เครื่องจักรจะยังคงใช้มาจนถึงปัจจุบันเพื่อผลิตแป้งโฮลเกรนในปริมาณน้อย และกำลังประสบกับการฟื้นฟู การดำเนินงานเชิงพาณิชย์กลับต้องพึ่งพาเทคโนโลยีรีดน้ำนมลูกกลิ้งที่ทันสมัยกว่าแทน
แป้งลูกกลิ้ง
โรงงานลูกกลิ้งถูกประดิษฐ์ขึ้นในฮังการีในปี พ.ศ. 2408 และแนะนำให้รู้จักกับสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษที่ 1880 ขับเคลื่อนด้วยไอน้ำในขั้นต้น ซึ่งปัจจุบันใช้พลังงานจากไฟฟ้าและทำงานโดยส่งเมล็ดข้าวสาลีผ่านลูกกลิ้ง ซึ่งเป็นกระบวนการที่ช่วยลดอุณหภูมิที่สูงซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกาะเป็นหิน ทำลายสารอาหารใดๆ)
การผ่านครั้งแรกหรือ "การแตก" ตามที่อุตสาหกรรมเรียกมันว่า ผ่านลูกกลิ้งลูกฟูกทำให้เมล็ดแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จากนั้นร่อนและแยกออกจากกันเพื่อเอาเอนโดสเปิร์มออกจากรำและจมูกข้าว จากนั้นเอนโดสเปิร์มจะถูกส่งผ่านชุดลูกกลิ้งเรียบเพื่อบดให้ละเอียดยิ่งขึ้น กระบวนการแบ่ง ร่อน และบดนี้ทำซ้ำหลายครั้ง โดยแต่ละขั้นตอนจะผลิตแป้งในเชิงพาณิชย์ที่แตกต่างกัน หรือสิ่งที่อุตสาหกรรมเรียกว่าสตรีม
Roller Milpng ผลิตลำธารที่กินได้สี่สาย ลำธารสองสายแรกให้ผลผลิตแป้ง "สิทธิบัตร" คุณภาพสูงที่ประกอบด้วยส่วนในสุดของเอนโดสเปิร์มและปราศจากเชื้อโรคหรือรำข้าว แป้งสิทธิบัตรจากข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ สามารถขายแยกกันหรือผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อผลิตถุงขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนม แป้งขึ้นเอง และแป้งเค้กที่มีจำหน่ายบนชั้นวางซุปเปอร์เพ็ท ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานถึงแปดเดือนที่อุณหภูมิห้อง นานถึงหนึ่งปีหากแช่เย็น และนานถึงสองปีหากแช่แข็ง เนื่องจากการเอารำและจมูกข้าวออกยังเป็นการเอาคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดพืชออกไปด้วย โดยเริ่มตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1940 ในสหรัฐอเมริกา แป้งจึงอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและวิตามิน B (ไนอาซิน วิตามินบี ไรโบฟลาวิน และกรดโฟพีซี) เพื่อชดเชย สารอาหารที่หายไป
ลำธารสองสายสุดท้ายสร้างแป้ง quapty ที่ต่ำกว่าซึ่งอุตสาหกรรมเรียกว่า "ใส" ประกอบด้วยส่วนนอกของเอนโดสเปิร์ม มีรำข้าวและจมูกข้าวสูงกว่า (และด้วยโปรตีน) และมีสีเทาอ่อน (ไม่สมกับชื่อ "ใส") โดยทั่วไปแล้วแป้งใสจะถูกเติมลงในขนมปังโฮลเกรนและขนมปังข้าวไรย์ (เพื่อเพิ่มความแข็งแรงและสามารถซ่อนสีที่จืดชืดได้) และใช้ในการผลิตกลูเตนจากข้าวสาลีที่สำคัญ
ปรับปรุงและฟอกแป้ง
แป้งที่เพิ่งโม่ใหม่มีโทนสีเหลืองและ "ทำให้กลูเตนอ่อน แป้งหย่อน และก้อนที่หนาแน่น" ตาม Harold McGee ผู้เขียน On Food and Cooking โรงโม่แป้งอิสระขนาดเล็ก pke Maine Grains และ Bluebird Grain Farms และโรงโม่แป้งขนาดใหญ่บางแห่ง pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour และ Heckers & Ceresota Flour ทำให้แป้งของพวกเขาเสื่อมสภาพตามธรรมชาติ แป้งที่เสื่อมสภาพตามธรรมชาติช่วยให้สัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งทำให้สีทั้งสองของแป้งซีดและกระตุ้นให้โปรตีนกลูเตนสร้างสายโซ่กลูเตนที่ยาวขึ้น ความหมาย แป้งที่ทำมาจากแป้งที่มีอายุมากจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้น (หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงกลูเตน การสำรวจของเราว่ากลูเตนทำงานอย่างไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี) กระบวนการบ่มด้วยอากาศนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์และได้แป้งที่ระบุว่า "ไม่ได้ฟอก"
ในช่วงเปลี่ยนผ่านของศตวรรษที่ 20 โรงโม่แป้งเชิงพาณิชย์พยายามเพิ่มการผลิตโดยใช้สารทำให้สุกและสารฟอกขาวเพื่อทำให้กระบวนการชรานั้นสั้นลง โรงงานเชิงพาณิชย์ เหรียญทอง pke Pillsbury และ White Lily ทำเคมีกับแป้งบางชนิดเพื่อให้ได้ผลของการเสื่อมสภาพของแป้งในเวลาเพียงสองวัน โปแตสเซียมโบรเมตซึ่งเป็นสารที่ทำให้สุกก่อนถูกนำมาใช้เพื่อออกซิไดซ์โปรตีนกลูเตนและปรับปรุงความยืดหยุ่นของแป้ง ในหลายประเทศ โพแทสเซียมโบรเมตถูกห้ามใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร เนื่องจากมีความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคของมนุษย์ แม้ว่าจะไม่ได้ห้ามในสหรัฐอเมริกา แต่โรงงานต่างๆ เริ่มเปลี่ยนโบรเมตในช่วงทศวรรษ 1980 ด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) หรืออะโซไดคาร์โบนาไมด์ ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกัน ในการทำซ้ำกระบวนการฟอกสีฟัน โรงสีหันไปใช้เบนโซอิลเปอร์ออกไซด์หรือก๊าซคลอรีน เบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ (ซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นการรักษาสิว) ใช้ในขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ เค้ก และแป้งขนม เนื่องจากไม่มีผลต่อ pH หรือพฤติกรรมของแป้งและโปรตีน ผลของมันคือความงามอย่างหมดจด (เพียงแค่ผลกระทบต่อสิว!) ก๊าซคลอรีนใช้เฉพาะในแป้งเค้กเท่านั้น นอกจากการฟอกสีฟันแล้ว กระบวนการคลอรีนยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีเนื้ออ่อนโดยทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงและลดค่า pH ลง ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่หวานขึ้น เศษที่ละเอียดยิ่งขึ้น และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีอากาศถ่ายเทมากขึ้น
คุณอาจสังเกตเห็นส่วนผสมอื่นๆ อีกสองอย่าง—เอนไซม์และแป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์—เมื่อสแกนส่วนผสม pst บนถุงแป้ง การเพิ่มเอนไซม์ (โปรตีนที่สามารถเร่งปฏิกิริยาทางเคมีหรือทำให้เกิดปฏิกิริยาที่อาจไม่เกิดขึ้นเป็นอย่างอื่น) ปรับปรุงการหมักยีสต์ บราวนิ่ง และขยาย pfe ของขนมอบและขนมปัง แป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์ - เมล็ดข้าวบาร์เลย์แตกหน่อลงในแป้ง - อาจเพิ่ม; ประกอบด้วยอะไมเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาลซึ่งเร่งการหมักยีสต์
การจำแนกข้าวสาลี: ความแข็ง สี และฤดูกาล
เกษตรกรชาวอเมริกันปลูกข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ ที่แบ่งออกเป็น 6 ประเภทใหญ่ๆ ห้าสายพันธุ์แรกเป็นสายพันธุ์ทั้งหมดที่เรียกว่าข้าวสาลีทั่วไปหรือข้าวสาลีขนมปัง—ฤดูหนาวสีแดงอย่างหนัก ฤดูใบไม้ผลิสีแดงแบบแข็ง ฤดูหนาวสีแดงอ่อน สีขาวแบบแข็ง และสีขาวนวล—และคิดเป็น 95% เปอร์เซ็นต์ของการผลิตข้าวสาลีทั่วโลก สุดท้ายคือ durum ซึ่งเป็นข้าวสาลีสายพันธุ์ต่างๆ ที่มีสัดส่วนเกือบ 5% ทั้งหมด (ข้าวสาลีชนิด pke einkorn, emmer, spelt และ khorasan wheats ปลูกในปริมาณที่จำกัดมาก) ในการพิจารณาว่าข้าวสาลีประเภทใดเหมาะสมที่สุดสำหรับสูตรอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจว่าความแข็ง สี และช่วงเวลาของปีเมื่อเก็บเกี่ยวข้าวสาลีส่งผลต่อแป้งที่ผลิตอย่างไร
ข้าวสาลีแข็งกับข้าวสาลีอ่อน
เราได้กล่าวถึงสิ่งนี้ในคำแนะนำของเราเกี่ยวกับกลูเตน แต่ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเลือกข้าวสาลีคือ "ความแข็ง" หรือปริมาณโปรตีน ข้าวสาลีชนิดแข็งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (11-15%) เมื่อเทียบกับข้าวสาลีชนิดอ่อน (5-9%) ซึ่งหมายความว่าข้าวสาลีชนิดแรกมีความสามารถในการพัฒนากลูเตนมากกว่าข้าวสาลีชนิดหลัง ด้วยเหตุผลนี้ ข้าวสาลีชนิดแข็งจึงเหมาะที่สุดสำหรับแป้งโดที่ต้องใช้เครือข่ายกลูเตนที่เข้มข้นและทำให้เกิดเกล็ดแบบเปิดและเคี้ยวหนึบ ขณะที่โดยทั่วไปแล้วข้าวสาลีชนิดอ่อนจะใช้สำหรับทำขนมอบและเค้กที่มีปริมาณมาก ความแรงของกลูเตนต่ำทำงานได้ดีในผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อเคมี เช่น มัฟฟิน pke บิสกิตและคุกกี้ ซึ่งทั้งหมดนี้มีเศษขนมปังที่แน่นและนุ่ม คุณสามารถสัมผัสความแตกต่างระหว่างแป้งเหล่านี้ได้ด้วยนิ้วของคุณ: แป้งที่ทำจากข้าวสาลีมีสัมผัสที่หยาบกร้าน ในขณะที่แป้งที่ทำจากข้าวสาลีเนื้ออ่อนจะมีเนื้อสัมผัสที่เหมือนแป้ง
ข้าวสาลีแดงกับข้าวสาลีขาว
"สีแดง" และ "สีขาว" หมายถึงสีของรำ ข้าวสาลีสีแดงมีแทนนินที่ให้รสขมเล็กน้อย เข้มข้นกว่า และมีสีแดง ในทางกลับกัน ข้าวสาลีสีขาวไม่มีแทนนิน (ในทางตรงกันข้าม ไวน์ขาวมีระดับที่ต่ำกว่าสีแดง) ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีสี pght แม้ว่าสีของข้าวสาลีจะมีความสำคัญน้อยกว่าความแข็ง แต่ก็ยังสามารถส่งผลต่อรสชาติและลักษณะของขนมอบได้ แน่นอน ความแตกต่างระหว่างข้าวสาลีสีแดงและสีขาวมีความเกี่ยวข้องกันมากในแป้งโฮลเกรนซึ่งมีรำข้าว มากกว่าในแป้งที่ผ่านการกลั่นซึ่งรำได้นำออกระหว่างกระบวนการแปรรูป
ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิกับข้าวสาลีฤดูหนาว
ฤดูกาลที่มาก่อนชื่อข้าวสาลีหมายถึงเวลาที่ปลูกพืชผล ซึ่งส่งผลต่อการจัดองค์ประกอบ ข้าวสาลีฤดูหนาวปลูกในฤดูใบไม้ร่วงและเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูร้อนถัดไป ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิปลูกในฤดูใบไม้ผลิและเก็บเกี่ยวในปลายฤดูร้อน ข้าวสาลีฤดูหนาวมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ (10-12%) ดังนั้นจึงมักผสมกับข้าวสาลีชนิดอ่อนเพื่อทำแป้งอเนกประสงค์ Blue Label ของ Gold Medal ซึ่งผสมผสานฤดูหนาวสีแดงแบบแข็งและข้าวสาลีสีขาวเนื้อนุ่มในแป้งอเนกประสงค์แบบคลาสสิก มีปริมาณโปรตีน 105% ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (12-14%) และมักจะบดเพื่อทำแป้งขนมปังหรือผสมกับข้าวสาลีฤดูหนาวเพื่อผลิตแป้งอเนกประสงค์ แป้งเอนกประสงค์ของ King Arthur ผสมฤดูหนาวสีแดงแบบแข็งและข้าวสาลีชนิดแข็งในฤดูใบไม้ผลิเข้าด้วยกันเพื่อผลิตแป้ง AP ที่มีปริมาณโปรตีนสูง (11.7%) ซึ่งใกล้เคียงกับแป้งขนมปังบางชนิด
ทำไมโปรตีนถึงมีความสำคัญ
การพิจารณาระดับโปรตีนเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงแป้งที่สมบูรณ์แบบสำหรับสูตร * แป้งขนมปังโดยทั่วไปมีปริมาณโปรตีน 12-14%, อเนกประสงค์มีตั้งแต่ 9-12%, แป้งขนมมี 8-9% และ แป้งเค้กมีประมาณ 7-8%
*ฉลากแป้งไม่ค่อยมีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณโปรตีนที่แน่นอนหรือความหลากหลายของข้าวสาลี เพื่อค้นหาสิ่งนี้ คุณจะต้องเจาะลึกลงไปแล้วไปที่เว็บไซต์ของผู้ผลิตโดยตรง
เปอร์เซ็นต์โปรตีนเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ศักยภาพของกลูเตนของแป้งที่กำหนด กลูเตนที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งสาลีผสมกับน้ำ ทำให้เกิดโครงสร้างและเนื้อสัมผัสในขนมอบและขนมปัง โดยทั่วไป ยิ่งปริมาณโปรตีนสูงเท่าใด แป้งก็จะยิ่งพัฒนาได้มากเท่านั้น** นี่ไม่ได้หมายความว่าแป้งที่มีโปรตีนสูงดีกว่าโปรตีนต่ำ ค่อนข้างจะเหมาะกับวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันของแป้งประเภทต่างๆ ที่ Serious Eats เราเน้นว่า "การเลือกแป้งที่เหมาะสมคือการตัดสินใจที่สำคัญที่สุดที่คุณต้องตัดสินใจในเรื่องปริมาณกลูเตนที่คุณต้องการ หากมี"
**ข้อยกเว้นประการหนึ่งคือแป้งสาลีโฮลวีตซึ่งมีปริมาณโปรตีนระหว่าง 11 ถึง 15% แม้ว่าจะมีโปรตีนมากมาย แต่การปรากฏตัวของอนุภาครำที่มีเส้นใยแหลมคมส่งผลกระทบต่อปริมาตรสุดท้ายของแป้งโดยการฉีกกลูเตนเป็นเส้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมปังโฮลวีต 100% ถึงมีความหนาแน่นอย่างเหลือเชื่อ
แป้งที่มีโปรตีนสูงทำงานได้ดีในขนมปังที่โปร่งและแข็ง แต่สามารถสะกดความหายนะสำหรับบิสกิตที่อ่อนนุ่ม แป้งโปรตีนต่ำขาดโปรตีนที่จำเป็นสำหรับเบเกิลเคี้ยวหนึบ และเหมาะที่สุดสำหรับเค้กเนื้อนุ่มและฟู
| ประเภทของแป้งสาลี | ปริมาณโปรตีน |
| โฮลวีต | 11-15% |
| ขนมปัง | 12-14% |
| ดูรุม | 13% |
| 00 (ดอปปิโอ ซีโร่) | 11.5-13% |
| จุดประสงค์ทั้งหมด | 9-12% |
| ทันที | 9.5-11% |
| ขนมอบ | 8-9% |
| พึ่งตนเอง | 8.5% |
| เค้ก | 7-8% |