- Ένας ολοκληρωμένος οδηγός για τα κοινά αλεύρια σίτου που βρίσκονται στα παντοπωλεία: τι είναι, πώς διαφέρουν και πώς να επιλέξετε το σωστό για ό, τι μαγειρεύετε.
- Τι είναι το σιτάρι;
- Πώς το σιτάρι γίνεται αλεύρι
- Βελτίωση και λεύκανση αλευριών
- Ταξινόμηση σιταριού: Σκληρότητα, χρώμα και εποχή
- Γιατί η πρωτεΐνη έχει σημασία
- Συνηθισμένοι τύποι αλεύρου σίτου
Ένας ολοκληρωμένος οδηγός για τα κοινά αλεύρια σίτου που βρίσκονται στα παντοπωλεία: τι είναι, πώς διαφέρουν και πώς να επιλέξετε το σωστό για ό, τι μαγειρεύετε.
Ως ασκούμενος αρτοποιός, συνήθως περπατώ στο διάδρομο ψησίματος στο σούπερ μοτέρ με αυτοπεποίθηση. Ξέρω ποια αλεύρια χρειάζομαι και ποιες μάρκες προτιμώ. Αλλά τους τελευταίους μήνες, αντιμέτωποι με ράφια χωρίς τα συνηθισμένα μου αλεύρια, να πίνω παλιό καλό για όλες τις χρήσεις και ψωμί, έχω μείνει να αναρωτιέμαι τι μπορώ να ψήσω με τα αλεύρια που έχουν απομείνει, όπως το σιτάρι ολικής αλέσεως, αυτο-αυξανόμενη και άμεση. Ξέρω ότι δεν είμαι ο μόνος.
Αυτή η στιγμή χρησιμεύει ως η τέλεια ευκαιρία να εξερευνήσετε το αλεύρι σε βάθος και να απομυθοποιήσετε τα αλεύρια που θα βρείτε στα ράφια superpet. Όλα τα αλεύρια σίτου δεν δημιουργούνται ίσα: Κάθε αλεύρι έχει τις δικές του ξεχωριστές αποχρώσεις, από την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και το πόσο αλεσμένο είναι μέχρι την ποικιλία του σιταριού από το οποίο αλέθεται, όλα επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί όταν γίνει κουρκούτι ή ζύμη. Θα σπάσω τις διαφορές και θα σας δείξω, στον αρτοποιό, ποιο σάκο αλεύρι να πιάσετε και πότε.
Τι είναι το σιτάρι;
Πριν εξερευνήσουμε τις ομοιότητες και τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων αλεύρων σίτου, είναι χρήσιμο να κατανοήσουμε περισσότερα για τον κόκκο από τον οποίο παράγονται. Το σιτάρι είναι ένας τύπος φυτού χόρτου που παράγει αυτιά κόκκων - σειρές πάνω σε σειρές σπόρων τυλιγμένους σε χάρτινους φλοιούς (το βότανο), τα οποία, τα τελευταία 10.000 χρόνια, οι άνθρωποι έχουν μάθει να κρυπτογραφούν, να θερίζουν, να επεξεργάζονται και να μετατρέπονται σε ψωμιά, χυλοπίτες, τηγανητές ζύμες. Και τόσα άλλα.
Πολλά καλαμπόκια, πρέπει να αφαιρέσετε τους κόκκους σιταριού από τους φλοιούς τους για να τους κάνετε βρώσιμους (ή τουλάχιστον εύπεπτους). Τα φυτά σίτου θεωρούνται ώριμα όταν αποκτούν χρυσό χρώμα, παρόμοιο με το άχυρο. Σε εκείνο το σημείο, τα κοτσάνια κόβονται και μαζεύονται σε στάχυα, ή τσαμπιά, για να στεγνώσουν καθώς ωριμάζουν. Μόλις στεγνώσουν, τα κοτσάνια αλωνίζονται, χαλαρώνουν τους κόκκους, στη συνέχεια ξεφουσκώνουν, χρησιμοποιώντας την κίνηση του αέρα για να διαχωρίσουν το σιτάρι από το άχυρο (μερικές λιγότερο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού, πουρκέτας, ξεπετάσματος και einkorn. Έχετε ένα μη βρώσιμο hpl που πρέπει επίσης να διαχωρίζεται από τον κόκκο και αφαιρείται). Οι λαχανικοί κόκκοι μπορούν να καταναλωθούν ολόκληροι - τα υλικά που θα βρείτε σε ένα μούρο σιταριού, φάρρο ή μπολ με σπόρους, για παράδειγμα - ή μπορούν να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία.
Αν κοιτάξετε προσεκτικά έναν από αυτούς τους κόκκους ολικής αλέσεως, θα παρατηρήσετε πρώτα ένα σκοτεινό εξωτερικό κάλυμμα. Αυτό το ινώδες, προστατευτικό εξωτερικό στρώμα είναι γνωστό ως πίτουρο και είναι γεμάτο με βιταμίνες Β, υψηλή ποσότητα διαιτητικών ινών και καλή ποσότητα πρωτεΐνης. Καθαρίζοντας το πίτουρο αποκαλύπτεται το ενδοσπέρμιο, το οποίο αποτελεί σχεδόν το 85% του πυρήνα. Αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από άμυλο και πρωτεΐνη και χρησιμεύει ως πηγή τροφής για το μικρόβιο ή το έμβρυο, που κρύβεται μέσα του. Αποτελώντας μόλις το 2,5% του πυρήνα, το φύτρο είναι πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες Β και Ε. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, το μικρόβιο μπορεί να βλαστήσει ή να φυτρώσει και να αναπτυχθεί ως φυτό, ξεκινώντας έναν νέο κύκλο του pfe.
Για τους σκοπούς μας, όμως, θα μιλήσουμε για το τι συμβαίνει όταν αλέθετε το σιτάρι (είτε πίτουρο για ολικής αλέσεως, είτε πίτουρο για λευκά αλεύρια) σε ένα κονιοποιημένο προϊόν γνωστό ως-το μαντέψατε!-αλεύρι.
Πώς το σιτάρι γίνεται αλεύρι
Αν και υπάρχουν ενδείξεις ότι οι κυνηγοί-συλλέκτες έσπρωχναν σπόρους σε αλεύρι τουλάχιστον πριν από 32.000 χρόνια χρησιμοποιώντας μια υποτυπώδη διαδικασία που μοιάζει με χτύπημα συστατικών σε γουδί και γουδοχέρι. Μπορούμε γενικά να πούμε ότι υπάρχουν δύο επικρατούσες μέθοδοι για την άλευρο σιταριού σε αλεύρι: το μύλο πέτρας και το ρολό.
Πέτρινο αλεύρι
Οι πρώιμοι πέτρινοι μύλοι αντέδρασαν σε ανθρώπινη ή ζωική δύναμη για να μετακινήσουν μια κορυφαία πέτρα "δρομέα" πάνω σε μια στατική κάτω "πέτρα". Αυτή η κίνηση λείανσης χρησιμοποιήθηκε για τη διάτμηση ολικής αλέσεως σε μικρότερα και μικρότερα θραύσματα - με ένα σημαντικό αλίευμα. Ακόμη και όταν η τεχνολογία των μύλων προχωρούσε και βασίζονταν στην αιολική και υδατική ενέργεια, απαιτούσαν την παρουσία ρολογιού για να διασφαλιστεί ότι η τριβή δεν θα προκαλούσε την υπερθέρμανση των λίθων. Η άσκηση αλευριού σε θερμοκρασίες άνω των 170 ° F προκαλεί ταχεία οξείδωση και ακαμψία του λίπους στο φύτρο του σίτου, μειώνοντας την απώλεια βιταμινών και μετάλλων, καθώς και σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητα σε ράφι.
Το ακατέργαστο αλεύρι ολικής αλέσεως που έχει βγει από πέτρινους μύλους στη σωστή θερμοκρασία είναι πιο χρυσό από το λευκό και διατηρεί όλες τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τις φυτικές ίνες του σιταριού με τη μορφή του πίτουρου και του φύτρου. Αλλά το ακατέργαστο αλεύρι ολικής αλέσεως είναι επίσης πιο επιρρεπές σε αλλοίωση. Για το λόγο αυτό, οι μυλωνάδες άρχισαν να χρησιμοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται βύθιση, κατά την οποία κοσκινίζουν πίτουρο από το αλεύρι για να ασπρίσουν ή να τελειοποιήσουν το αλεύρι και να επιβραδύνουν την έναρξη της γρηγορότητας.
Παρόλο που οι σύγχρονοι και μηχανοποιημένοι πέτρινοι μύλοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα για την παραγωγή αλεύρων ολικής αλέσεως σε μικρή κλίμακα και βιώνουν κάτι σαν αναβίωση, οι εμπορικές δραστηριότητες στηρίζονται στην πιο σύγχρονη τεχνολογία του κυλίνδρου.
Αλεύρι με κυλίνδρους
Οι μύλοι κυλίνδρων εφευρέθηκαν στην Ουγγαρία το 1865 και εισήχθησαν στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1880. Αρχικά τροφοδοτούνται με ατμό, σήμερα λειτουργούν με ηλεκτρικό ρεύμα και λειτουργούν περνώντας κόκκους σίτου μέσω ζευγαριών κυλίνδρων - διαδικασία που μετριάζει τις υψηλές θερμοκρασίες που σχετίζονται με την πέτρα (αν και οι κόκκοι μπορεί να φτάσουν τους 95 ° F για λίγο. Αυτή η θερμοκρασία δεν απειλεί καταστρέψει τυχόν θρεπτικά συστατικά).
Το πρώτο πέρασμα ή «σπάσιμο», όπως το ονομάζει η βιομηχανία, μέσω κυματοειδών κυλίνδρων σπάει τον πυρήνα σε κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια κοσκινίζονται και διαχωρίζονται για να αφαιρεθεί το ενδοσπέρμιο από το πίτουρο και το φύτρο. Το ενδοσπέρμιο στη συνέχεια αποστέλλεται μέσω μιας σειράς λείων κυλίνδρων για να το αλέσει σε μια λεπτότερη συνοχή. Αυτή η διαδικασία διακοπών, κοσκινίσματος και λείανσης επαναλαμβάνεται αρκετές φορές, με το καθένα να παράγει διαφορετικούς εμπορικούς βαθμούς αλεύρων ή αυτό που η βιομηχανία αποκαλεί ροές.
Το Roller milpng παράγει τέσσερα βρώσιμα ρεύματα. Τα δύο πρώτα ρεύματα αποδίδουν υψηλής ταχύτητας αλεύρι "διπλώματος ευρεσιτεχνίας" που αποτελείται από το εσωτερικό τμήμα του ενδοσπερμίου και δεν περιέχει φύτρα ή πίτουρο. Το αλεύρι με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από διάφορες ποικιλίες σίτου μπορεί στη συνέχεια να πωληθεί ξεχωριστά ή να αναμειχθεί με άλλο αλεύρι για να παραγάγει τις σακούλες ψωμιού, για όλες τις χρήσεις, ζαχαροπλαστικής, αλεύρια που φουσκώνουν και κέικ που διατίθενται σε ράφια superpet. Το οποίο μπορεί να διαρκέσει έως και οκτώ μήνες αποθηκευμένο σε θερμοκρασία δωματίου, έως ένα έτος εάν καταψυχθεί και έως δύο χρόνια εάν καταψυχθεί. Δεδομένου ότι η αφαίρεση του πίτουρου και του φύτρου αφαιρεί επίσης ένα σημαντικό μέρος της διατροφικής αξίας των σιτηρών, ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1940 στις ΗΠΑ, τα αλεύρια έχουν εμπλουτιστεί με σίδηρο και βιταμίνες Β (νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη. Και οξύ fopc) προκειμένου να αντισταθμιστεί χαμένα θρεπτικά συστατικά.
Τα δύο τελευταία ρεύματα δημιουργούν χαμηλότερο quapty αλεύρι - το οποίο η βιομηχανία αποκαλεί "καθαρό" - αποτελείται από το εξωτερικό τμήμα του ενδοσπερμίου. Είναι υψηλότερο σε πίτουρο και φύτρο (και ως εκ τούτου πρωτεΐνη) και έχει έντονο γκρι χρώμα (όχι ακριβώς ως το όνομα "διαυγές"). Το διαυγές αλεύρι προστίθεται συνήθως σε ψωμί ολικής αλέσεως και σίκαλης (στα οποία προσθέτει δύναμη και όπου μπορεί να κρυφτεί το έντονο χρώμα του) και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζωτικής γλουτένης σίτου.
Βελτίωση και λεύκανση αλευριών
Το φρεσκοτριμμένο αλεύρι έχει κιτρινωπή απόχρωση και "κάνει μια αδύναμη γλουτένη, μια χαλαρή ζύμη και ένα πυκνό καρβέλι", σύμφωνα με τον Harold McGee, συγγραφέα του On Food and Cooking. Μικροί ανεξάρτητοι αλευρόμυλοι, pke Maine Grains και Bluebird Grain Farms, και μερικές μεγαλύτερες εργασίες αλευριού, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour και Heckers & Ceresota Flour, φυσικά παλαιώνουν τα αλεύρια τους. Η φυσική γήρανση του αλευριού του επιτρέπει να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, το οποίο χρωματίζει τόσο τη χρώση του αλευριού όσο και ενθαρρύνει τις πρωτεΐνες γλουτενίνης του να σχηματίσουν ακόμη μεγαλύτερες αλυσίδες γλουτένης. Οι ζύμες που γίνονται με παλαιωμένο αλεύρι θα έχουν μεγαλύτερη ελαστικότητα (αν θέλετε να ξεφορτωθείτε τη γλουτένη, η εξερεύνησή μας για το πώς λειτουργεί η γλουτένη είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε). Αυτή η διαδικασία γήρανσης του αέρα διαρκεί αρκετές εβδομάδες και αποδίδει αλεύρι που φέρει την ένδειξη "αλεύκαστο".
Στα τέλη του 20ού αιώνα, τα εμπορικά αλευρόμυλα προσπάθησαν να αυξήσουν την παραγωγή χρησιμοποιώντας παράγοντες ωρίμανσης και λεύκανσης για να συντομεύσουν αυτή τη διαδικασία γήρανσης. εμπορικοί μύλοι, χρυσό μετάλλιο pke, Pillsbury και White Lily. Αντιμετωπίστε χημικά μερικά αλεύρια για να επιτύχετε τα αποτελέσματα της παλαίωσης του αλευριού σε μόλις δύο ημέρες. Το βρωμικό κάλιο, ένας παράγοντας ωρίμανσης, χρησιμοποιήθηκε για να οξειδώσει τις πρωτεΐνες γλουτενίνης και να βελτιώσει την ελαστικότητα της ζύμης. Σε πολλές χώρες, το βρωμικό κάλιο απαγορεύεται πλέον ως πρόσθετο τροφίμων λόγω ανησυχιών για την ασφάλειά του για ανθρώπινη κατανάλωση. Παρόλο που δεν απαγορεύεται στις ΗΠΑ, οι μύλοι άρχισαν να αντικαθιστούν το βρωμιωμένο στη δεκαετία του 1980 με ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) ή αζοδικαρβοναμίδιο, τα οποία παράγουν τα ίδια υπολείμματα. Για να επανεκτιμήσουν τη διαδικασία λεύκανσης, οι μύλοι στρέφονται σε βενζοϋλο υπεροξείδιο ή αέριο χλώριο. Το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου (το οποίο είναι πιο γνωστό ως θεραπεία για την ακμή) χρησιμοποιείται σε ψωμί, αλεύρια για όλες τις χρήσεις, κέικ και ζαχαροπλαστικής, καθώς δεν έχει καμία επίδραση στο pH τους ή στη συμπεριφορά του αμύλου και της πρωτεΐνης. η επίδρασή του είναι καθαρά αισθητική (απλά ρίξτε την επίδρασή του στην ακμή!). Το αέριο χλώριο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στο αλεύρι κέικ. Εκτός από τη λεύκανση, η διαδικασία χλωρίωσης βελτιώνει τις ιδιότητες ψησίματος του μαλακού αλεύρου σίτου αποδυναμώνοντας τη γλουτένη και μειώνοντας το pH - το οποίο βοηθά στην παραγωγή μιας πιο γλυκιάς γεύσης, πιο λεπτής ψίχας και ενός πιο αεριζόμενου τελικού προϊόντος.
Μπορεί επίσης να παρατηρήσετε δύο άλλα συστατικά - ένζυμα και βύνη κριθάρι - όταν σαρώνετε το συστατικό pst σε μια σακούλα αλεύρι. Η προσθήκη ενζύμων (πρωτεΐνες που μπορούν να επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις ή να προκαλέσουν αντιδράσεις που μπορεί να μην συμβούν αλλιώς) βελτιώνουν τη ζύμωση της ζύμης, ροδίζουν και επεκτείνουν το ράφι των φούρνων και ψωμιών. Μπορεί επίσης να προστεθεί αλεύρι κριθαριού - βλαστημένοι κόκκοι κριθαριού που αλέθονται σε αλεύρι. περιέχει αμυλάση, ένα ένζυμο που διασπά τα άμυλα σε σάκχαρα, η οποία επιταχύνει τη ζύμωση της ζύμης.
Ταξινόμηση σιταριού: Σκληρότητα, χρώμα και εποχή
Οι Αμερικανοί αγρότες καλλιεργούν ποικιλίες σίτου που ομαδοποιούνται σε έξι μεγάλες κατηγορίες. Οι πρώτες πέντε είναι όλες ποικιλίες ενός είδους γνωστού ως συνηθισμένου σίτου ή σιταριού ψωμιού - σκληρός κόκκινος χειμώνας, σκληρός κόκκινος ανοιξιάτικος, απαλός κόκκινος χειμώνας, σκληρός λευκός και απαλός λευκός - και αντιπροσωπεύουν το 95% της παραγωγής σίτου παγκοσμίως. Το τελευταίο είναι το σκληρό, το οποίο είναι ένα διαφορετικό είδος σιταριού που αντιπροσωπεύει σχεδόν το υπόλοιπο 5% (τα είδη σιταριού pke einkorn, emmer, spelled και khorasan καλλιεργούνται σε πολύ μικρές ποσότητες). Για να προσδιορίσετε ποιος τύπος σίτου ταιριάζει καλύτερα με μια συνταγή, είναι σημαντικό να καταλάβετε πώς η σκληρότητα, το χρώμα και η εποχή του χρόνου κατά τη συγκομιδή του σιταριού επηρεάζουν τα αλεύρια που παράγουν.
Σκληρό σιτάρι έναντι μαλακού σίτου
Το έχουμε αγγίξει στον οδηγό μας για τη γλουτένη, αλλά ο πιο κρίσιμος παράγοντας για την επιλογή ενός σιταριού είναι η "σκληρότητα" ή η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (11-15%) από το μαλακό σιτάρι (5-9%), πράγμα που σημαίνει ότι το πρώτο έχει μεγαλύτερη ικανότητα ανάπτυξης γλουτένης από το δεύτερο. Για το λόγο αυτό, το σκληρό σιτάρι ταιριάζει καλύτερα σε ζύμες που απαιτούν ισχυρό δίκτυο γλουτένης και παράγουν μια ανοιχτή, μασώμενη ψίχα, ενώ το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται συνήθως για πιο λιπαρά αρτοσκευάσματα και κέικ. Η χαμηλή του περιεκτικότητα σε γλουτένη λειτουργεί καλά σε χυμικά ζυμωμένα ρουκέτα, μπισκότα και μπισκότα, τα οποία έχουν σφιχτό και τρυφερό ψίχουλο. Μπορείτε να νιώσετε τη διαφορά μεταξύ αυτών των αλεύρων με τα δάχτυλά σας: το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει αίσθηση κόκκων, ενώ το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει πούδρα υφή.
Κόκκινο σιτάρι έναντι λευκού σίτου
Το "κόκκινο" και το "λευκό" αναφέρονται στο χρώμα του πίτουρου. Το κόκκινο σιτάρι περιέχει τανίνες που του προσδίδουν μια πικρή, πιο έντονη γεύση και ένα κοκκινωπό χρώμα. Το λευκό σιτάρι, από την άλλη πλευρά, δεν έχει τανίνες (το λευκό κρασί, αντίθετα, έχει μόνο χαμηλότερα επίπεδα από το κόκκινο), δίνοντάς του μια πιο ήπια γεύση και ένα χρώμα. Αν και το χρώμα ενός σιταριού είναι λιγότερο σημαντικό από τη σκληρότητά του, μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την εμφάνιση των ψημένων προϊόντων. Φυσικά, η διάκριση μεταξύ κόκκινου και λευκού σίτου είναι πολύ πιο σημαντική για τα αλεύρια ολικής αλέσεως, τα οποία περιέχουν το πίτουρο, παρά για τα εξευγενισμένα αλεύρια, στα οποία το πίτουρο έχει αφαιρεθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Ανοιξιάτικο σιτάρι έναντι χειμερινού σιταριού
Η εποχή που προηγείται του ονόματος του σιταριού αναφέρεται όταν φυτεύεται η καλλιέργεια, γεγονός που επηρεάζει τη σύνθεση του. Το χειμερινό σιτάρι φυτεύεται το φθινόπωρο και συγκομίζεται την επόμενη άνοιξη ή καλοκαίρι. το σιτάρι της άνοιξης φυτεύεται την άνοιξη και συγκομίζεται στα τέλη του καλοκαιριού. Το χειμερινό σιτάρι έχει σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (10-12%), οπότε συχνά αναμιγνύεται με μαλακό σιτάρι για να φτιάξει αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το Blue Medal's Blue Label, το οποίο συνδυάζει σκληρό κόκκινο χειμώνα και απαλό λευκό σιτάρι στο κλασικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 105% το εαρινό σιτάρι μπορεί να υπερηφανεύεται για υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (12-14%). Και έτσι συχνά αλέθεται για να φτιάξει αλεύρι ψωμιού ή αναμειγνύεται με χειμερινό σιτάρι για να παραχθεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις του King Arthur συνδυάζει σκληρό κόκκινο χειμώνα και σκληρό κόκκινο σιτάρι για να παράγει ένα αλεύρι AP με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (11,7%), που είναι κοντά σε αυτό των αλεύρων ψωμιού.
Γιατί η πρωτεΐνη έχει σημασία
Είναι ζωτικής σημασίας να λαμβάνεται υπόψη το επίπεδο πρωτεΐνης όταν εξετάζεται το τέλειο αλεύρι για μια συνταγή. το αλεύρι κέικ έχει περίπου 7-8%.
*Οι ετικέτες αλεύρων δεν είναι πολύ επικείμενες με πληροφορίες σχετικά με την ακριβή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή την ποικιλία σίτου. Για να το βρείτε αυτό, θα πρέπει να εμβαθύνετε και να μεταβείτε απευθείας στον ιστότοπο του παραγωγού.
Αυτά τα ποσοστά πρωτεΐνης είναι ένας δείκτης του δυναμικού γλουτένης κάθε δεδομένου αλευριού. Η γλουτένη, που σχηματίζεται όταν το αλεύρι σίτου αναμειγνύεται με νερό, αντιπροσωπεύει τη δομή και την υφή στα αρτοσκευάσματα και στα ψωμιά. Γενικά, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τόσο περισσότερη γλουτένη μπορεί να αναπτυχθεί η ζύμη. ** Αυτό δεν σημαίνει ότι το αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης είναι καλύτερο από το χαμηλό σε πρωτεΐνη. Μάλλον, διαφορετικοί τύποι αλευριού ταιριάζουν καλύτερα για διαφορετικούς σκοπούς. Στο Serious Eats, τονίζουμε ότι "η επιλογή του σωστού αλευριού είναι μακράν η πιο σημαντική απόφαση που θα λάβετε όταν πρόκειται για την ποσότητα, εάν υπάρχει, γλουτένης που θέλετε".
** Μια εξαίρεση σε αυτό είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μεταξύ 11 και 15%. Αν και περιέχει άφθονη πρωτεΐνη, η παρουσία αιχμηρών, ινωδών σωματιδίων πίτουρου επηρεάζει τον τελικό όγκο της ζύμης σκίζοντας σκέλη γλουτένης. Γι 'αυτό το 100% ψωμί ολικής αλέσεως μπορεί να είναι απίστευτα πυκνό.
Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες αποδίδουν καλά σε αέρινα, κρούστα ψωμιά, αλλά μπορεί να σημαίνουν καταστροφή για τρυφερά μπισκότα. Τα αλεύρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στερούνται την πρωτεΐνη που απαιτείται για τα μασώμενα κουλούρια και ταιριάζουν καλύτερα σε τρυφερά και αφράτα κέικ.
| Τύπος αλεύρου σίτου | Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη |
| Σιτάρι ολικής αλέσεως | 11-15% |
| Ψωμί | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Για όλες τις χρήσεις | 9-12% |
| Στιγμή | 9,5-11% |
| Ζύμη | 8-9% |
| Αυξάνεται | 8,5% |
| Κέικ | 7-8% |