1. Un guide complet des farines de blé tendre trouvées dans les épiceries : ce qu'elles sont, en quoi elles sont différentes et comment choisir la bonne pour tout ce que vous cuisinez.
2. Qu'est-ce que le blé?
3. Comment le blé devient farine
4. Améliorer et blanchir les farines
5. Classification du blé : dureté, couleur et saison
6. Pourquoi les protéines sont importantes
7. Types courants de farine de blé
8. Questions et réponses (FAQ)

Un guide complet des farines de blé tendre trouvées dans les épiceries : ce qu'elles sont, en quoi elles sont différentes et comment choisir la bonne pour tout ce que vous cuisinez.

En tant que boulanger expérimenté, je marche généralement dans l'allée de cuisson du superpet avec confiance. Je sais de quelles farines j'ai besoin et quelles marques je préfère. Mais au cours des derniers mois, face à des étagères dépourvues de mes farines habituelles, pke bon vieux tout usage et pain, je me suis demandé ce que je peux faire avec les farines qui restent, comme le blé entier, auto-montante et instantanée. Je sais que je ne suis pas le seul.

Ce moment est l'occasion rêvée d'explorer la farine en profondeur et de démystifier les farines que vous trouverez dans les rayons des superpets. Toutes les farines de blé ne sont pas créées égales : chaque farine a ses propres qualités distinctes, de sa teneur en protéines et de la finesse de sa mouture à la variété de blé à partir de laquelle elle est moulue, ce qui affecte la façon dont elle agit une fois transformée en pâte. Je vais briser les différences et vous montrer, le boulanger amateur, quel sac de farine atteindre et quand.

Qu'est-ce que le blé?

Avant de plonger dans les similitudes et les différences entre les différentes farines de blé, il est utile de mieux comprendre le grain à partir duquel elles sont fabriquées. Le blé est un type de plante herbacée qui produit des épis de céréales - des rangées de graines enveloppées dans des enveloppes de papier (la paille), qu'au cours des 10 000 dernières années, les humains ont appris à cultiver, récolter, traiter et transformer en pains, nouilles, pâtes frites. Et bien plus.

Beaucoup de maïs pke, vous devez dépouiller les grains de blé de leurs enveloppes afin de les rendre comestibles (ou au moins digestes). Les plants de blé sont considérés comme matures lorsqu'ils prennent une couleur dorée, semblable à la paille. À ce stade, les tiges sont coupées et rassemblées en gerbes, ou grappes, pour sécher à mesure qu'elles mûrissent. Une fois sèches, les tiges sont battues, desserrant les grains, puis vannées, en utilisant le mouvement de l'air pour séparer le grain de la balle (certaines variétés moins courantes de blé, d'épeautre pke, d'émer et d'engrain. Avoir un hpl non comestible qui doit également être séparé du grain et enlevé). Les grains de répit peuvent être consommés entiers (ce que vous trouverez dans un bol de grains de blé, de farro ou d'épeautre, par exemple) ou ils peuvent être transformés davantage.

Si vous regardez attentivement l'un de ces grains entiers, vous remarquerez d'abord un revêtement extérieur sombre. Cette couche extérieure fibreuse et protectrice est connue sous le nom de son et elle est chargée de vitamines B, d'une grande quantité de fibres alimentaires et d'une bonne quantité de protéines. Peepng loin du son révèle l'endosperme, qui constitue près de 85% du grain. Il est composé en grande partie d'amidon et de protéines et sert de source de nourriture pour le germe, ou l'embryon, caché à l'intérieur. Ne comprenant que 2,5% du noyau, le germe est riche en acides gras essentiels, protéines, minéraux et vitamines B et E. Dans les bonnes conditions, le germe peut germer ou germer et devenir une plante, commençant un nouveau cycle de pfe.

Pour nos besoins, cependant, nous parlerons de ce qui se passe lorsque vous moudez ce blé (qu'il s'agisse de son pour le blé entier ou de son pour les farines blanches) en un produit en poudre connu sous le nom de farine.

Comment le blé devient farine

Bien qu'il existe des preuves que les chasseurs-cueilleurs broyaient des graines en farine il y a au moins 32 000 ans en utilisant un processus rudimentaire semblable au pilonnage des ingrédients dans un mortier et un pilon. On peut généralement dire qu'il existe deux méthodes prédominantes pour la transformation du blé en farine : la transformation à la pierre et la transformation au rouleau.

Farine à la meule de pierre

Les premiers moulins à pierre utilisaient la puissance humaine ou animale pour déplacer une pierre « coureuse » supérieure contre une « pierre de base » fixe. Ce mouvement de broyage a été utilisé pour cisailler les grains entiers en fragments de plus en plus petits, avec une prise majeure. Même à mesure que la technologie des moulins à pierre progressait et qu'ils dépendaient de l'énergie éolienne et hydraulique, ils exigeaient la présence d'un meunier pour s'assurer que le frottement ne provoquait pas la surchauffe des pierres. Soumettre la farine à des températures supérieures à 170°F provoque l'oxydation et le rancissement rapides de la graisse du germe de blé, entraînant une perte de vitamines et de minéraux, ainsi qu'un pfe de conservation considérablement réduit.

La farine de grains entiers non raffinée obtenue dans des moulins à pierre à la bonne température est plus dorée que blanche et conserve toutes les vitamines, minéraux et fibres du grain sous forme de son et de germe. Mais la farine de grains entiers non raffinée est également plus sujette à la détérioration. Pour cette raison, les meuniers ont commencé à utiliser un processus appelé boulonnage, dans lequel ils tamisent le son de la farine pour blanchir ou raffiner la farine et ralentir le début du rancissement.

Bien que les moulins à pierre modernes et mécanisés soient encore utilisés aujourd'hui pour produire des farines de grains entiers à petite échelle et connaissent un certain renouveau, les opérations commerciales reposent plutôt sur la technologie plus moderne de la mouture à rouleaux.

Farine Moulinée

Les broyeurs à rouleaux ont été inventés en Hongrie en 1865 et introduits aux États-Unis dans les années 1880. Initialement alimentés à la vapeur, ils fonctionnent aujourd'hui à l'électricité et fonctionnent en faisant passer des grains de blé à travers des paires de rouleaux - un processus qui atténue les températures élevées associées à la milpng de pierre (bien que les grains puissent atteindre 95 ° F brièvement. Cette température ne menace pas de détruire tous les nutriments).

Le premier passage, ou "rupture", comme l'appelle l'industrie, à travers des rouleaux ondulés brise le grain en morceaux, qui sont ensuite tamisés et séparés pour éliminer l'endosperme du son et du germe. L'albumen est ensuite envoyé à travers une série de rouleaux lisses pour le broyer en une consistance plus fine. Ce processus de cassures, de tamisage et de broyage est répété plusieurs fois, chacun produisant différentes qualités commerciales de farines, ou ce que l'industrie appelle des flux.

Roller milpng produit quatre flux comestibles. Les deux premiers flux produisent une farine "brevetée" de haute qualité qui se compose de la partie la plus interne de l'endosperme et est exempte de germe ou de son. La farine brevetée de différentes variétés de blé peut ensuite être vendue séparément ou mélangée à d'autres farines pour produire les sacs de farines à pain, tout usage, à pâtisserie, auto-levantes et à gâteaux disponibles sur les étagères des superpets. Qui peut durer jusqu'à huit mois à température ambiante, jusqu'à un an s'il est réfrigéré et jusqu'à deux ans s'il est congelé. Étant donné que l'élimination du son et du germe supprime également une partie importante de la valeur nutritionnelle du grain, à partir des années 1940 aux États-Unis, les farines ont été enrichies en fer et en vitamines B (niacine, thiamine, riboflavine et acide fopc) afin de compenser nutriments perdus.

Les deux derniers flux créent une farine de qualité inférieure - que l'industrie appelle "claire" - constituée de la partie externe de l'endosperme. Il est plus riche en son et en germe (et donc en protéines) et de couleur légèrement grise (pas exactement conforme au nom "clair"). La farine claire est couramment ajoutée aux pains de grains entiers et de seigle (auxquels elle ajoute de la force et où sa couleur terne peut être cachée) et utilisée dans la production de gluten de blé vital.

Améliorer et blanchir les farines

La farine fraîchement moulue a une teinte jaunâtre et "fait un gluten faible, une pâte molle et un pain dense", selon Harold McGee, auteur de On Food and Cooking. Les petits meuniers indépendants, pke Maine Grains et Bluebird Grain Farms, et certaines exploitations de farine plus importantes, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour et Heckers & Ceresota Flour, vieillissent naturellement leurs farines. La farine naturellement vieillissante lui permet d'entrer en contact avec l'oxygène, ce qui à la fois atténue la pigmentation de la farine et encourage ses protéines de gluténine à former des chaînes de gluten encore plus longues. Ce qui signifie que les pâtes faites avec de la farine vieillie auront une plus grande élasticité (si vous voulez vous lancer dans le gluten, notre exploration du fonctionnement du gluten est un excellent point de départ). Ce processus de vieillissement à l'air prend plusieurs semaines et donne une farine étiquetée « non blanchie ».

Au tournant du 20e siècle, les minoteries commerciales ont cherché à augmenter la production en utilisant des agents de maturation et de blanchiment pour raccourcir ce processus de vieillissement ; moulins commerciaux, pke Gold Medal, Pillsbury et White Lily. Traitez chimiquement certaines farines pour obtenir les effets du vieillissement de la farine en seulement deux jours. Le bromate de potassium, un agent de maturation, a d'abord été utilisé pour oxyder les protéines de gluténine et améliorer l'élasticité de la pâte. Dans de nombreux pays, le bromate de potassium est désormais interdit en tant qu'additif alimentaire en raison de préoccupations concernant sa sécurité pour la consommation humaine. Bien qu'il ne soit pas interdit aux États-Unis, les usines ont commencé à remplacer le bromate dans les années 1980 par de l'acide ascorbique (vitamine C) ou de l'azodicarbonamide, qui produisent les mêmes résultats. Pour reproduire le processus de blanchiment, les usines se tournent vers le peroxyde de benzoyle ou le chlore gazeux. Le peroxyde de benzoyle (plus communément appelé traitement de l'acné) est utilisé dans les farines à pain, tout usage, à gâteaux et à pâtisserie car il n'a aucun effet sur leur pH ni sur leur comportement en amidon et en protéines ; son effet est purement esthétique (juste pke son effet sur l'acné !). Le chlore gazeux est utilisé exclusivement dans la farine à gâteau. En plus du blanchiment, le processus de chloration améliore les propriétés boulangères de la farine de blé tendre en affaiblissant le gluten et en abaissant le pH, ce qui contribue à produire une saveur plus sucrée, une mie plus fine et un produit final plus aéré.

Vous remarquerez peut-être également deux autres ingrédients, des enzymes et de la farine d'orge maltée, lorsque vous scannez l'ingrédient pst sur un sac de farine. L'ajout d'enzymes (protéines qui peuvent accélérer les réactions chimiques ou provoquer des réactions qui ne pourraient pas se produire autrement) améliore la fermentation de la levure, le brunissement et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie et des pains. De la farine d'orge maltée (grains d'orge germés moulus en farine) peut également être ajoutée; il contient de l'amylase, une enzyme qui décompose les amidons en sucres, ce qui accélère la fermentation des levures.

Classification du blé : dureté, couleur et saison

Les agriculteurs américains cultivent des variétés de blé regroupées en six grandes classes. Les cinq premières sont toutes des variétés d'une espèce connue sous le nom de blé tendre ou blé panifiable - dur rouge d'hiver, dur de printemps, rouge doux d'hiver, blanc dur et blanc tendre - et représentent 95 % de la production mondiale de blé. Le dernier est le blé dur, qui est une espèce de blé différente qui représente la quasi-totalité des 5 % restants (les espèces de petit épeautre, d'amidonnier, d'épeautre et de blé khorasan sont cultivées en quantités très limitées). Pour déterminer quel type de blé correspond le mieux à une recette, il est important de comprendre comment la dureté, la couleur et la période de l'année où le blé est récolté affectent les farines qu'ils produisent.

Blé dur versus blé tendre

Nous en avons parlé dans notre guide du gluten, mais le facteur le plus crucial dans la sélection d'un blé est sa "dureté" ou sa teneur en protéines. Le blé dur a une teneur en protéines plus élevée (11-15 %) que le blé tendre (5-9 %), ce qui signifie que le premier a une plus grande capacité de développement du gluten que le second. Pour cette raison, le blé dur convient mieux aux pâtes qui nécessitent un réseau de gluten fort et produisent une mie ouverte et moelleuse, tandis que le blé tendre est généralement utilisé pour des pâtisseries et des gâteaux plus délicats. Sa faible teneur en gluten fonctionne bien dans les muffins, les biscuits et les biscuits au levain chimique, qui ont tous une mie serrée et tendre. Vous pouvez sentir la différence entre ces farines avec vos doigts : la farine de blé dur a un toucher granpar, tandis que la farine de blé tendre a une texture poudreuse.

Blé rouge contre blé blanc

"Rouge" et "blanc" se réfèrent à la couleur du son. Le blé rouge contient des tanins qui lui confèrent une saveur légèrement amère, plus robuste et une couleur rougeâtre. Le blé blanc, en revanche, n'a pas de tanins (le vin blanc, en revanche, a juste des niveaux plus bas que le rouge), ce qui lui donne une saveur plus douce et une couleur pâle. Bien que la couleur d'un blé soit moins importante que sa dureté, elle peut tout de même affecter le goût et l'apparence des produits de boulangerie. Bien entendu, la distinction entre blé rouge et blé blanc est beaucoup plus pertinente dans les farines de grains entiers, qui contiennent le son, que dans les farines raffinées, dans lesquelles le son a été éliminé pendant le traitement.

Blé de printemps contre blé d'hiver

La saison qui précède le nom du blé fait référence au moment où la culture est plantée, ce qui affecte sa composition. Le blé d'hiver est semé à l'automne et récolté le printemps ou l'été suivant; le blé de printemps est planté au printemps et récolté à la fin de l'été. Le blé d'hiver a une teneur en protéines relativement faible (10-12 %), il est donc souvent mélangé avec du blé tendre pour faire de la farine tout usage. Le label bleu de la médaille d'or, qui combine des blés durs rouges d'hiver et des blés tendres blancs dans leur farine tout usage classique, a une teneur en protéines de 105%. Le blé de printemps possède une teneur en protéines plus élevée (12-14%). Et est ainsi souvent moulu pour faire de la farine à pain ou est mélangé avec du blé d'hiver pour produire une farine tout usage. La farine tout usage King Arthur's mélange des blés de force roux d'hiver et des blés de force roux de printemps pour produire une farine AP à haute teneur en protéines (11,7%), proche de celle de certaines farines panifiables.

Pourquoi les protéines sont importantes

Il est crucial de prendre en compte le niveau de protéines lorsque l'on considère la farine parfaite pour une recette.* La farine à pain a généralement une teneur en protéines de 12 à 14 %, la farine tout usage de 9 à 12 %, la farine à pâtisserie la farine à gâteau a environ 7-8%.

*Les étiquettes de farine ne sont pas très claires avec des informations sur la teneur exacte en protéines ou la variété de blé. Pour le trouver, vous devrez creuser plus profondément et vous rendre directement sur le site Web du producteur.

Ces pourcentages de protéines sont un indicateur du potentiel de gluten d'une farine donnée. Le gluten, formé lorsque la farine de blé est mélangée à de l'eau, est responsable de la structure et de la texture des produits de boulangerie et des pains. En général, plus la teneur en protéines est élevée, plus la pâte peut potentiellement développer du gluten.** Cela ne signifie pas que la farine riche en protéines est meilleure qu'une farine pauvre en protéines ; au contraire, différents types de farine sont mieux adaptés à différentes fins. Chez Serious Eats, nous soulignons que "choisir la bonne farine est de loin la décision la plus importante que vous prendrez en ce qui concerne la quantité, le cas échéant, de gluten que vous voulez".

** Une exception à cette règle est la farine de blé entier, qui a une teneur en protéines comprise entre 11 et 15 %. Bien qu'elle contienne beaucoup de protéines, la présence de particules de son acérées et fibreuses affecte le volume final de la pâte en déchirant les brins de gluten. C'est pourquoi le pain 100 % blé entier peut être incroyablement dense.

Les farines riches en protéines donnent de bons résultats dans les pains aérés et croustillants, mais peuvent être catastrophiques pour les biscuits tendres. Les farines à faible teneur en protéines ne contiennent pas les protéines nécessaires aux bagels moelleux et conviennent mieux aux gâteaux tendres et moelleux.

Type de farine de blé	Teneur en protéines
Blé complet	11-15%
Pain	12-14%
blé dur	13%
00 (Doppio Zéro)	11,5-13%
Tout usage	9-12%
Instant	9,5-11 %
Pâtisserie	8-9%
Augmentation personnelle	8,5%
Gâteau	7-8%

Types courants de farine de blé

Questions et réponses (FAQ)