- Ein umfassender Leitfaden zu Weichweizenmehlen in Lebensmittelgeschäften: Was sie sind, wie sie sich unterscheiden und wie Sie das richtige für alles auswählen, was Sie kochen.
- Was ist Weizen?
- Wie aus Weizen Mehl wird
- Verbessern und Bleichen von Mehlen
- Klassifizierung von Weizen: Härte, Farbe und Jahreszeit
- Warum Protein wichtig ist
- Häufige Arten von Weizenmehl
Ein umfassender Leitfaden zu Weichweizenmehlen in Lebensmittelgeschäften: Was sie sind, wie sie sich unterscheiden und wie Sie das richtige für alles auswählen, was Sie kochen.
Als geübter Bäcker gehe ich meistens selbstbewusst den Backgang beim Superpet entlang. Ich weiß, welche Mehle ich brauche und welche Marken ich bevorzuge. Aber in den letzten Monaten habe ich mich angesichts der Regale ohne mein übliches Mehl, die guten alten Allzweck- und Brotsorten gefragt, was ich mit den übrig gebliebenen Mehlen backen kann, wie Vollkorn, selbstaufsteigend und sofort. Ich weiß, dass ich nicht der einzige bin.
Dieser Moment ist die perfekte Gelegenheit, Mehl eingehend zu erkunden und die Mehle zu entmystifizieren, die Sie in den Superpet-Regalen finden. Nicht alle Weizenmehle sind gleich: Jedes Mehl hat seine eigenen, unterschiedlichen Eigenschaften, vom Proteingehalt und der Feinmahlung bis hin zur Weizensorte, aus der es gemahlen wird, die alle seine Wirkungsweise nach der Verarbeitung zu einem Teig oder Teig beeinflussen. Ich werde die Unterschiede aufschlüsseln und Ihnen, dem Hausbäcker, zeigen, nach welchem Mehlsack Sie wann greifen müssen.
Was ist Weizen?
Bevor Sie sich mit den Gemeinsamkeiten und Unterschieden zwischen verschiedenen Weizenmehlen befassen, ist es hilfreich, ein wenig mehr über das Getreide zu verstehen, aus dem sie hergestellt werden. Weizen ist eine Graspflanze, die Körnerähren hervorbringt — Reihen um Reihen von Samen, die in papierartige Schalen (die Spreu) gehüllt sind und die Menschen in den letzten 10.000 Jahren gelernt haben, sie zu verarbeiten, zu ernten, zu verarbeiten und zu Brot zu verarbeiten. Nudeln, frittierte Teige. Und so viel mehr.
Bei viel Pke-Mais müssen Sie die Weizenkörner von ihren Schalen befreien, um sie essbar (oder zumindest verdaulich) zu machen. Weizenpflanzen gelten als reif, wenn sie eine goldene Farbe annehmen, ähnlich wie Stroh. An diesem Punkt werden die Stängel abgeschnitten und in Bündeln oder Bündeln gesammelt, um sie während der Reifung zu trocknen. Nach dem Trocknen werden die Stängel gedroschen, die Körner gelockert, dann gesiebt, wobei die Spreu vom Korn getrennt wird (einige weniger verbreitete Sorten von Weizen, Pke-Dinkel, Emer und Einkorn). vom Getreide getrennt und entfernt). Die ruhenden Körner können ganz gegessen werden — zum Beispiel in einer Weizenbeeren-, Farro- oder Dinkelschale — oder weiterverarbeitet werden.
Schaut man sich eines dieser Vollkornprodukte genau an, fällt zunächst eine dunkle äußere Hülle auf. Diese faserige, schützende äußere Schicht ist als Kleie bekannt und ist mit B-Vitaminen, einer hohen Menge an Ballaststoffen und einer guten Menge Protein beladen. Wenn man die Kleie wegschaut, kommt das Endosperm zum Vorschein, das fast 85 % des Kerns ausmacht. Es besteht größtenteils aus Stärke und Protein und dient als Nahrungsquelle für den darin verborgenen Keim oder Embryo. Der Keim besteht aus nur 2,5 % des Kerns und ist reich an essentiellen Fettsäuren, Proteinen, Mineralien und Vitamin B und E. Unter den richtigen Bedingungen kann der Keim sprießen oder keimen und zu einer Pflanze heranwachsen, die einen neuen Zyklus beginnt von pf.
Für unsere Zwecke werden wir jedoch darüber sprechen, was passiert, wenn Sie diesen Weizen (ob Kleie für Vollkorn oder Kleie für Weißmehl) zu einem pulverförmigen Produkt mahlen, das als — Sie haben es erraten! — Mehl bekannt.
Wie aus Weizen Mehl wird
Es gibt jedoch Beweise dafür, dass Jäger und Sammler vor mindestens 32.000 Jahren Samen in Mehl schlugen, indem sie einen rudimentären Prozess verwendeten, der dem Zerstoßen von Zutaten in einem Mörser und Stößel ähnelte. Wir können allgemein sagen, dass es zwei Verfahren gibt, um Weizen zu Mehl zu mahlen: Steinmahlen und Walzenmahlen.
Steingemahlenes Mehl
Frühe Steinmühlen beruhten auf menschlicher oder tierischer Kraft, um einen oberen "Laufstein" gegen einen feststehenden unteren "Grundstein" zu bewegen. Diese Mahlbewegung wurde verwendet, um ganze Körner in immer kleinere Fragmente zu zerschneiden — mit einem großen Haken. Auch als die Steinmühlentechnologie fortschritt und sie sich auf Wind- und Wasserkraft verließen, benötigten sie die wachsame Anwesenheit eines Müllers, um sicherzustellen, dass die Reibung die Steine nicht überhitzte. Wenn Mehl Temperaturen über 170 °C ausgesetzt wird, oxidiert und ranzig das Fett in den Weizenkeimen schnell, was den Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen sowie eine deutlich reduzierte Lagerfähigkeit bewirkt.
Unraffiniertes Vollkornmehl, das bei der richtigen Temperatur aus Steinmühlen hergestellt wird, ist goldener als weiß und behält alle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe des Getreides in Form von Kleie und Keimen. Aber auch unraffiniertes Vollkornmehl ist anfälliger für Verderb. Aus diesem Grund begannen die Müller mit einem Verfahren namens Bolting, bei dem sie Kleie aus dem Mehl sieben, um das Mehl aufzuhellen oder zu verfeinern und den Beginn der Ranzigkeit zu verlangsamen.
Obwohl moderne und mechanisierte Steinmühlen heute noch zur Herstellung von Vollkornmehlen in kleinem Maßstab eingesetzt werden und eine gewisse Wiederbelebung erleben, setzen kommerzielle Betriebe stattdessen auf die modernere Technologie des Walzenmahlens.
Walzengemahlenes Mehl
Walzenmühlen wurden 1865 in Ungarn erfunden und in den 1880er Jahren in den USA eingeführt. Anfänglich mit Dampf betrieben, werden sie heute mit Strom betrieben und laufen, indem sie Weizenkörner durch Walzenpaare führen — ein Prozess, der die mit der Steinmahlung verbundenen hohen Temperaturen mildert (obwohl die Körner kurzzeitig 95°F erreichen können. Diese Temperatur droht nicht zu sinken). alle Nährstoffe zerstören).
Der erste Durchgang oder "Break", wie die Industrie es nennt, durch gewellte Walzen bricht den Kern in Stücke, die dann gesiebt und getrennt werden, um das Endosperm von der Kleie und den Keimen zu entfernen. Das Endosperm wird dann durch eine Reihe von glatten Walzen geschickt, um es auf eine feinere Konsistenz zu mahlen. Dieser Prozess des Brechens, Siebens und Mahlens wird mehrere Male wiederholt, wobei jede unterschiedliche handelsübliche Mehlqualitäten produziert, oder das, was die Industrie als Ströme bezeichnet.
Roller milpng produziert vier essbare Ströme. Die ersten beiden Ströme liefern hochwertiges "Patent"-Mehl, das aus dem innersten Teil des Endosperms besteht und frei von Keimen oder Kleie ist. Das Patentmehl aus verschiedenen Weizensorten kann dann separat verkauft oder mit anderem Mehl gemischt werden, um die in den Superpet-Regalen erhältlichen Brot-, Allzweck-, Gebäck-, selbstaufgehenden und Kuchenmehle herzustellen. Das hält bei Raumtemperatur bis zu acht Monate, gekühlt bis zu einem Jahr und gefroren bis zu zwei Jahre. Da das Entfernen von Kleie und Keimen auch einen erheblichen Teil des Nährwerts des Getreides entzieht, wurden seit den 1940er Jahren in den USA Mehle mit Eisen und B-Vitaminen (Niacin, Thiamin, Riboflavin und Fopcsäure) angereichert, um dies auszugleichen verlorene Nährstoffe.
Die letzten beiden Ströme erzeugen Mehl mit geringerer Qualität — das die Industrie als „klar“ bezeichnet –, das aus dem äußeren Teil des Endosperms besteht. Es ist höher in Kleie und Keimen (und damit Protein) und hellgrau in der Farbe (nicht gerade dem Namen "klar") gerecht. Klares Mehl wird häufig Vollkorn- und Roggenbroten zugesetzt (wobei es Stärke verleiht und wo seine triste Farbe verborgen werden kann) und zur Herstellung von lebenswichtigem Weizengluten verwendet.
Verbessern und Bleichen von Mehlen
Frisch gemahlenes Mehl hat eine gelbliche Tönung und "macht ein schwaches Gluten, einen lockeren Teig und einen dichten Laib", so Harold McGee, Autor von On Food and Cooking. Kleine unabhängige Getreidemühlen, pke Maine Grains und Bluebird Grain Farms, und einige größere Mehlbetriebe, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour und Heckers & Ceresota Flour, altern ihre Mehle auf natürliche Weise. Natürlich alterndes Mehl lässt es mit Sauerstoff in Kontakt kommen, was sowohl die Pigmentierung des Mehls verblasst als auch seine Gluteninproteine anregt, noch längere Glutenketten zu bilden. Das bedeutet, dass Teige, die mit gereiftem Mehl hergestellt werden, eine größere Elastizität haben (wenn Sie sich mit Gluten beschäftigen möchten, ist unsere Erforschung der Funktionsweise von Gluten ein großartiger Ausgangspunkt). Dieser Prozess der Luftalterung dauert mehrere Wochen und ergibt Mehl, das als "ungebleicht" bezeichnet wird.
Um die Jahrhundertwende versuchten kommerzielle Getreidemühlen, die Produktion zu steigern, indem sie Reifungs- und Bleichmittel verwendeten, um diesen Alterungsprozess zu verkürzen; kommerzielle Mühlen, pke Gold Medal, Pillsbury und White Lily. Behandeln Sie einige Mehle chemisch, um die Wirkung der Mehlalterung in nur zwei Tagen zu erzielen. Kaliumbromat, ein Reifemittel, wurde zuerst verwendet, um die Gluteninproteine zu oxidieren und die Elastizität des Teigs zu verbessern. In vielen Ländern ist Kaliumbromat als Lebensmittelzusatzstoff aufgrund von Bedenken hinsichtlich seiner Unbedenklichkeit für den menschlichen Verzehr inzwischen verboten. Obwohl es in den USA nicht verboten ist, begannen die Mühlen in den 1980er Jahren, Bromat durch Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Azodicarbonamid zu ersetzen, die die gleichen Ergebnisse liefern. Um den Aufhellungsprozess zu wiederholen, verwenden Mühlen Benzoylperoxid oder Chlorgas. Benzoylperoxid (das häufiger zur Behandlung von Akne bekannt ist) wird in Brot-, Allzweck-, Kuchen- und Gebäckmehlen verwendet, da es keinen Einfluss auf ihren pH-Wert oder ihr Stärke- und Proteinverhalten hat; seine Wirkung ist rein ästhetisch (nur auf Akne achten!).Chlorgas wird ausschließlich in Kuchenmehl verwendet. Neben der Aufhellung verbessert der Chlorierungsprozess die Backeigenschaften von Weichweizenmehl, indem das Gluten geschwächt und der pH-Wert gesenkt wird — was zu einem süßeren Geschmack, einer feineren Krume und einem luftigeren Endprodukt beiträgt.
Möglicherweise werden Sie auch zwei andere Zutaten bemerken — Enzyme und gemälztes Gerstenmehl –, wenn Sie die Zutat pst auf einem Mehlbeutel scannen. Die Zugabe von Enzymen (Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen oder Reaktionen auslösen können, die sonst nicht ablaufen könnten) verbessern die Hefegärung, Bräunung und verlängern die Haltbarkeit von Backwaren und Broten. Gerstenmalzmehl — zu Mehl gemahlene gekeimte Gerstenkörner — kann ebenfalls hinzugefügt werden; Es enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in Zucker zerlegt, was die Hefegärung beschleunigt.
Klassifizierung von Weizen: Härte, Farbe und Jahreszeit
Amerikanische Bauern bauen Weizensorten an, die in sechs Hauptklassen eingeteilt werden. Die ersten fünf sind alle Sorten einer Art, die als Weichweizen oder Brotweizen bekannt sind — harter roter Winter, harter roter Frühling, weicher roter Winter, harter Weiß und weicher Weiß — und machen 95 Prozent der weltweiten Weizenproduktion aus. Der letzte ist Durum, eine andere Weizenart, die fast alle anderen 5 % ausmacht (die Weizenarten Pke, Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan werden in sehr geringen Mengen angebaut). Um zu bestimmen, welche Weizensorte am besten zu einem Rezept passt, ist es wichtig zu verstehen, wie sich Härte, Farbe und Jahreszeit der Weizenernte auf das produzierte Mehl auswirken.
Hartweizen versus Weichweizen
Wir haben dies in unserem Gluten-Leitfaden angesprochen, aber der wichtigste Faktor bei der Auswahl eines Weizens ist seine "Härte" oder sein Proteingehalt. Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt (11-15%) als Weichweizen (5-9%), was bedeutet, dass ersterer mehr Glutenbildung ermöglicht als letzterer. Aus diesem Grund eignet sich Hartweizen am besten für Teige, die ein starkes Glutennetzwerk erfordern und eine offene, zähe Krume ergeben, während Weichweizen typischerweise für feineres Gebäck und Kuchen verwendet wird. Seine niedrige Glutenstärke eignet sich gut für chemisch gesäuerte Produkte, Pke-Muffins, Kekse und Kekse, die alle eine feste und zarte Krume haben. Den Unterschied zwischen diesen Mehlen können Sie mit den Fingern spüren: Mehl aus Hartweizen hat ein Granpar-Gefühl, während Mehl aus Weichweizen eine pudrige Textur hat.
Roter Weizen versus Weißer Weizen
"Rot" und "Weiß" beziehen sich auf die Farbe der Kleie. Roter Weizen enthält Tannine, die ihm einen leicht bitteren, kräftigeren Geschmack und eine rötliche Farbe verleihen. Weißweizen hingegen hat keine Tannine (Weißwein hat dagegen nur einen geringeren Anteil als Rot), was ihm einen milderen Geschmack und eine hellere Farbe verleiht. Obwohl die Farbe eines Weizens weniger wichtig ist als seine Härte, kann sie dennoch den Geschmack und das Aussehen von Backwaren beeinflussen. Natürlich ist die Unterscheidung zwischen rotem und weißem Weizen bei Vollkornmehlen, die die Kleie enthalten, weitaus relevanter als bei raffinierten Mehlen, bei denen die Kleie während der Verarbeitung entfernt wurde.
Frühlingsweizen versus Winterweizen
Die Jahreszeit, die dem Namen des Weizens vorausgeht, bezieht sich auf den Zeitpunkt, an dem die Ernte gepflanzt wird, was sich auf ihre Zusammensetzung auswirkt. Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im folgenden Frühjahr oder Sommer geerntet; Sommerweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Spätsommer geerntet. Winterweizen hat einen relativ geringen Proteingehalt (10-12%), daher wird er oft mit Weichweizen gemischt, um Allzweckmehl herzustellen. Das Blue Label von Gold Medal, das in ihrem klassischen Allzweckmehl harte rote Winterweizen und weiche weiße Weizensorten vereint, hat einen Proteingehalt von 105 %. Sommerweizen weist einen höheren Proteingehalt (12-14 %) auf. Und wird deshalb oft zu Brotmehl gemahlen oder mit Winterweizen zu einem Allzweckmehl vermischt. Das Allzweckmehl von King Arthur mischt harten roten Winterweizen und harten roten Sommerweizen, um ein AP-Mehl mit einem hohen Proteingehalt (11,7%) herzustellen, das dem einiger Brotmehle nahe kommt.
Warum Protein wichtig ist
Es ist entscheidend, den Proteingehalt zu berücksichtigen, wenn man das perfekte Mehl für ein Rezept in Betracht zieht.* Brotmehl hat typischerweise einen Proteingehalt von 12-14%, Allzweck reicht von 9-12%, Gebäckmehl enthält 8-9% und Kuchenmehl hat etwa 7-8%.
*Mehletiketten sind nicht sehr offen mit Informationen über den genauen Proteingehalt oder die Weizensorte. Um dies zu finden, müssen Sie tiefer graben und direkt zur Website des Herstellers gehen.
Diese Proteinanteile sind ein Indikator für das Gluten-Potenzial eines bestimmten Mehls. Gluten, das beim Mischen von Weizenmehl mit Wasser entsteht, ist für die Struktur und Textur von Backwaren und Broten verantwortlich. Generell gilt: Je höher der Proteingehalt, desto mehr Gluten kann der Teig potenziell entwickeln.** Dies bedeutet nicht, dass proteinreiches Mehl besser ist als proteinarmes; vielmehr sind verschiedene Mehlsorten für verschiedene Zwecke besser geeignet. Wir bei Serious Eats betonen, dass "die Wahl des richtigen Mehls bei weitem die wichtigste Entscheidung ist, die Sie treffen werden, wenn es um die gewünschte Glutenmenge geht."
**Ausgenommen hiervon ist Vollkornmehl, das einen Proteingehalt zwischen 11 und 15 % hat. Obwohl es viel Protein enthält, beeinflusst das Vorhandensein von scharfen, faserigen Kleiepartikeln das Endvolumen des Teigs, indem es Glutenstränge reißt. Deshalb kann 100 % Vollkornbrot unglaublich dicht sein.
Proteinreiche Mehle eignen sich gut für luftige, knusprige Brote, können aber für zarte Kekse eine Katastrophe bedeuten. Proteinarmen Mehlen fehlt das für zähe Bagels benötigte Protein und sie eignen sich am besten für zarte und fluffige Kuchen.
| Weizenmehlsorte | Eiweißgehalt |
| Vollkorn | 11-15% |
| Brot | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio-Null) | 11,5-13% |
| Allzweck | 9-12% |
| Sofortig | 9,5-11% |
| Gebäck | 8-9% |
| Selbst steigend | 8,5% |
| Kuchen | 7-8% |