1. Una guía completa de las harinas de trigo blando que se encuentran en las tiendas de comestibles: qué son, en qué se diferencian y cómo elegir la adecuada para lo que sea que esté cocinando.
2. ¿Qué es el trigo?
3. Cómo el trigo se convierte en harina
4. Harinas Mejoradoras y Blanqueadoras
5. Clasificación del trigo: dureza, color y estación
6. Por qué son importantes las proteínas
7. Tipos comunes de harina de trigo
8. Preguntas y respuestas (FAQ)

Una guía completa de las harinas de trigo blando que se encuentran en las tiendas de comestibles: qué son, en qué se diferencian y cómo elegir la adecuada para lo que sea que esté cocinando.

Como panadero experimentado, suelo caminar con confianza por el pasillo de horneado de la superpeta. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, frente a estantes desprovistos de mis harinas habituales, pke buenos para todo uso y pan, me he quedado preguntándome qué puedo hornear con las harinas que quedan, como el trigo integral, auto-levantamiento e instantáneo. Sé que no soy el único.

Este momento es la oportunidad perfecta para explorar la harina en profundidad y desmitificar las harinas que encontrarás en los estantes de las superpemas. No todas las harinas de trigo son iguales: cada harina tiene sus propias cualidades distintivas, desde su contenido de proteína y cuán finamente se muele hasta la variedad de trigo de la que se muele, todo lo cual afecta la forma en que actúa una vez que se convierte en una masa o masa. Voy a analizar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero de casa, qué saco de harina tomar y cuándo.

¿Qué es el trigo?

Antes de profundizar en las similitudes y diferencias entre varias harinas de trigo, es útil comprender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce mazorcas de granos: hileras y hileras de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, durante los últimos 10.000 años, los seres humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes. fideos, masas fritas. Y mucho más.

Mucho maíz pke, es necesario despojar a los granos de trigo de sus cáscaras para hacerlos comestibles (o al menos digeribles). Las plantas de trigo se consideran maduras cuando adquieren un color dorado, similar a la paja. En ese momento, los tallos se cortan y se juntan en gavillas o racimos para que se sequen a medida que maduran. Una vez secos, los tallos se trillan, aflojando los granos, luego se aventan, usando el movimiento del aire para separar el grano de la paja (algunas variedades menos comunes de trigo, pke espelta, emer y einkorn. Tener un hpl no comestible que también debe ser separado del grano y retirado). Los granos restantes se pueden comer enteros, lo que encontrará en un tazón de granos de trigo, farro o espelta, por ejemplo, o se pueden procesar más.

Si observa de cerca uno de estos granos integrales, primero notará una cubierta exterior oscura. Esta capa externa fibrosa y protectora se conoce como salvado y está cargada de vitaminas B, una gran cantidad de fibra dietética y una buena cantidad de proteínas. Al apartar el salvado, se descubre el endospermo, que constituye casi el 85% del grano. Está compuesto principalmente de almidón y proteínas, y sirve como fuente de alimento para el germen o embrión que se esconde en su interior. El germen, que comprende solo el 2,5% del grano, es rico en ácidos grasos esenciales, proteínas, minerales y vitaminas B y E. En las condiciones adecuadas, el germen puede brotar o germinar y convertirse en una planta, comenzando un nuevo ciclo. de pfe.

Sin embargo, para nuestros propósitos, hablaremos de lo que sucede cuando muele ese trigo (ya sea salvado para trigo integral o salvado para harinas blancas) en un producto en polvo conocido como, ¡lo adivinó! - harina.

Cómo el trigo se convierte en harina

Aunque existe evidencia de que los cazadores-recolectores estaban machacando semillas en harina hace al menos 32,000 años usando un proceso rudimentario similar a machacar ingredientes en un mortero. En general, podemos decir que existen dos métodos predominantes para convertir el trigo en harina: el molido con piedra y el molido con rodillo.

Harina Molida a la Piedra

Los primeros molinos de piedra utilizaban la energía humana o animal para mover una piedra de "corredor" superior contra una "piedra de fondo" fija. Este movimiento de trituración se utilizó para cortar granos enteros en fragmentos cada vez más pequeños, con una captura importante. Incluso a medida que avanzaba la tecnología de los molinos de piedra y llegaban a depender de la energía del viento y del agua, necesitaban la presencia de un molinero vigilante para asegurarse de que la fricción no provocara el sobrecalentamiento de las piedras. Someter la harina a temperaturas superiores a 170 ° F hace que la grasa en el germen de trigo se oxide y rancidifique rápidamente, provocando la pérdida de vitaminas y minerales, así como una pfe de almacenamiento significativamente reducida.

La harina integral sin refinar que se obtiene en molinos de piedra a la temperatura adecuada es más dorada que blanca y retiene todas las vitaminas, minerales y fibra del grano en forma de salvado y germen. Pero la harina integral sin refinar también es más propensa a estropearse. Por esta razón, los molineros comenzaron a usar un proceso llamado empernado, en el que tamizan el salvado de la harina para blanquear o refinar la harina y retrasar la aparición de rancidez.

Aunque los molinos de piedra modernos y mecanizados todavía se utilizan hoy en día para producir harinas integrales a pequeña escala, y están experimentando una especie de reactivación, las operaciones comerciales se basan en cambio en la tecnología más moderna de molienda con rodillos.

Harina Molida con Rodillos

Los molinos de rodillos se inventaron en Hungría en 1865 y se introdujeron en los EE. UU. En la década de 1880. Inicialmente impulsados ​​por vapor, hoy funcionan con electricidad y operan pasando granos de trigo a través de pares de rodillos, un proceso que mitiga las altas temperaturas asociadas con el molido de piedras (aunque los granos pueden alcanzar los 95 ° F brevemente. Esa temperatura no amenaza con destruir cualquier nutriente).

La primera pasada, o "rotura", como la llama la industria, a través de rodillos corrugados rompe el grano en pedazos, que luego se tamizan y separan para eliminar el endospermo del salvado y el germen. Luego, el endospermo se envía a través de una serie de rodillos lisos para molerlo hasta obtener una consistencia más fina. Este proceso de roturas, tamizados y triturados se repite varias veces, y cada una produce diferentes grados comerciales de harinas, o lo que la industria llama corrientes.

Roller milpng produce cuatro corrientes comestibles. Las dos primeras corrientes producen harina "patente" de alta calidad que consiste en la parte más interna del endospermo y está libre de germen o salvado. La harina patentada de diferentes variedades de trigo puede venderse por separado o mezclarse con otras harinas para producir las bolsas de harina para pan, para todo uso, para pastelería, leudantes y para pasteles disponibles en los estantes de superpet. Que puede durar hasta ocho meses almacenado a temperatura ambiente, hasta un año si se refrigera y hasta dos años si se congela. Dado que la eliminación del salvado y el germen también elimina una parte significativa del valor nutricional del grano, a partir de la década de 1940 en los EE. UU., Las harinas se han enriquecido con hierro y vitaminas B (niacina, tiamina, riboflavina y ácido fopc) para compensar nutrientes perdidos.

Las dos últimas corrientes crean harina de menor cantidad, que la industria llama "clara", compuesta de la parte exterior del endospermo. Es más alto en salvado y germen (y por lo tanto en proteínas) y de color grisáceo (no corresponde exactamente al nombre "transparente"). La harina clara se agrega comúnmente a los panes integrales y de centeno (a los que agrega fuerza y ​​donde su color apagado puede ocultarse) y se usa en la producción de gluten de trigo vital.

Harinas Mejoradoras y Blanqueadoras

La harina recién molida tiene un tinte amarillento y "produce un gluten débil, una masa floja y una hogaza densa", según Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Pequeños molineros de harina independientes, como Maine Grains y Bluebird Grain Farms, y algunas operaciones de harina más grandes, como Bob's Red Mill, King Arthur Flour y Heckers & Ceresota Flour, envejecen naturalmente sus harinas. La harina envejecida naturalmente le permite entrar en contacto con el oxígeno, lo que palidece la pigmentación de la harina y alienta a sus proteínas de glutenina a formar cadenas de gluten aún más largas. Lo que significa que las masas hechas con harina añejada tendrán una mayor elasticidad (si quieres dominar el gluten, nuestra exploración de cómo funciona el gluten es un buen punto de partida). Este proceso de envejecimiento al aire toma varias semanas y produce harina etiquetada como "sin blanquear".

A comienzos del siglo XX, los molinos harineros comerciales buscaron aumentar la producción mediante el uso de agentes de maduración y blanqueadores para acortar ese proceso de envejecimiento; molinos comerciales, medalla de oro pke, Pillsbury y White Lily. Trate químicamente algunas harinas para lograr los efectos del envejecimiento de la harina en solo dos días. El bromato de potasio, un agente de maduración, se utilizó por primera vez para oxidar las proteínas de glutenina y mejorar la elasticidad de la masa. En muchos países, el bromato de potasio está ahora prohibido como aditivo alimentario debido a preocupaciones sobre su seguridad para el consumo humano. Aunque no está prohibido en los Estados Unidos, los molinos comenzaron a reemplazar el bromato en la década de 1980 con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida, que producen los mismos resultados. Para repetir el proceso de blanqueamiento, los molinos recurren al peróxido de benzoilo o al cloro gaseoso. El peróxido de benzoilo (que se conoce más comúnmente como tratamiento para el acné) se usa en harinas de pan, todo uso, pasteles y pastelería, ya que no tiene ningún efecto sobre su pH o su comportamiento de almidón y proteínas; su efecto es puramente estético (¡sólo pke su efecto sobre el acné!). El cloro gaseoso se utiliza exclusivamente en la harina de repostería. Además del blanqueamiento, el proceso de cloración mejora las propiedades de horneado de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y reducir el pH, lo que ayuda a producir un sabor más dulce, una miga más fina y un producto final más aireado.

También puede notar otros dos ingredientes —enzimas y harina de cebada malteada— al escanear el ingrediente pst en una bolsa de harina. La adición de enzimas (proteínas que pueden acelerar las reacciones químicas o hacer que ocurran reacciones que podrían no ocurrir de otra manera) mejora la fermentación de la levadura, el dorado y extiende el tiempo de conservación de los productos horneados y panes. También se puede agregar harina de cebada malteada (granos germinados de cebada molidos en harina); contiene amilasa, una enzima que descompone los almidones en azúcares, lo que acelera la fermentación de la levadura.

Clasificación del trigo: dureza, color y estación

Los agricultores estadounidenses cultivan variedades de trigo que se agrupan en seis clases principales. Las cinco primeras son todas variedades de una especie conocida como trigo blando o trigo harinero (rojo intenso de invierno, rojo intenso de primavera, rojo suave de invierno, blanco duro y blanco suave) y representan el 95% de la producción de trigo en todo el mundo. El último es el trigo duro, que es una especie diferente de trigo que representa casi todo el otro 5% (las especies pke einkorn, emmer, espelta y khorasan se cultivan en cantidades muy pequeñas). Para determinar qué tipo de trigo es el mejor para una receta, es importante comprender cómo la dureza, el color y la época del año en que se cosecha el trigo afectan las harinas que producen.

Trigo duro versus trigo blando

Hemos abordado esto en nuestra guía sobre el gluten, pero el factor más importante al seleccionar un trigo es su "dureza" o contenido de proteínas. El trigo duro tiene un mayor contenido de proteínas (11-15%) que el trigo blando (5-9%), lo que significa que el primero tiene más capacidad para el desarrollo de gluten que el segundo. Por esta razón, el trigo duro es más adecuado para masas que requieren una red de gluten fuerte y producen una miga abierta y masticable, mientras que el trigo blando se usa típicamente para pasteles y tortas más depilados. Su baja concentración de gluten funciona bien en productos fermentados químicamente como muffins, bizcochos y galletas, todos los cuales tienen una miga compacta y tierna. Puede sentir la diferencia entre estas harinas con los dedos: la harina de trigo duro tiene una sensación de granpar, mientras que la harina de trigo blando tiene una textura en polvo.

Trigo rojo versus trigo blanco

"Rojo" y "blanco" se refieren al color del salvado. El trigo rojo contiene taninos que le confieren un sabor ligeramente amargo, más robusto y un color rojizo. El trigo blanco, por otro lado, no tiene taninos (el vino blanco, por el contrario, solo tiene niveles más bajos que el tinto), lo que le da un sabor más suave y un color suave. Aunque el color de un trigo es menos importante que su dureza, aún puede afectar el sabor y la apariencia de los productos horneados. Por supuesto, la distinción entre trigo rojo y blanco es mucho más relevante en las harinas integrales, que contienen el salvado, que en las harinas refinadas, en las que el salvado se ha eliminado durante el procesamiento.

Trigo de primavera versus trigo de invierno

La temporada que precede al nombre del trigo se refiere al momento de la siembra del cultivo, lo que afecta su composición compositiva. El trigo de invierno se planta en otoño y se cosecha en la primavera o el verano siguientes; El trigo de primavera se planta en primavera y se cosecha a finales del verano. El trigo de invierno tiene un contenido de proteína relativamente bajo (10-12%), por lo que a menudo se mezcla con trigo blando para hacer harina para todo uso. La etiqueta azul de Gold Medal, que combina el trigo rojo duro de invierno y el trigo blanco blando en su clásica harina para todo uso, tiene un contenido de proteína del 105%. El trigo de primavera tiene un contenido de proteína más alto (12-14%). Y, por lo tanto, a menudo se muele para hacer harina de pan o se mezcla con trigo de invierno para producir una harina para todo uso. La harina para todo uso de King Arthur combina trigos rojos duros de invierno y trigos rojos duros de primavera para producir una harina AP con un alto contenido de proteínas (11,7%), que se acerca al de algunas harinas de pan.

Por qué son importantes las proteínas

Es crucial tener en cuenta el nivel de proteína al considerar la harina perfecta para una receta. * La harina de pan generalmente tiene un contenido de proteína de 12-14%, el rango de uso general varía de 9-12%, la harina de pastelería contiene 8-9% y la harina de repostería tiene alrededor de 7-8%.

* Las etiquetas de las harinas no son muy comunicativas con información sobre el contenido exacto de proteínas o la variedad de trigo. Para encontrar esto, deberá profundizar más e ir directamente al sitio web del productor.

Estos porcentajes de proteína son un indicador del potencial de gluten de cualquier harina dada. El gluten, que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con agua, es responsable de la estructura y textura de los productos horneados y los panes. En general, cuanto mayor es el contenido de proteínas, más gluten puede desarrollar potencialmente la masa. ** Esto no significa que la harina con alto contenido de proteínas sea mejor que con bajo contenido de proteínas; más bien, los diferentes tipos de harina son más adecuados para diferentes propósitos. En Serious Eats, hacemos hincapié en que "elegir la harina adecuada es, con mucho, la decisión más importante que tomará en cuanto a la cantidad de gluten que desea, si es que desea".

** Una excepción a esto es la harina de trigo integral, que tiene un contenido de proteínas entre el 11 y el 15%. Aunque contiene mucha proteína, la presencia de partículas afiladas y fibrosas de salvado afecta el volumen final de la masa al desgarrar las hebras de gluten. Es por eso que el pan 100% integral puede ser increíblemente denso.

Las harinas con alto contenido de proteínas funcionan bien en panes aireados y crujientes, pero pueden significar un desastre para las galletas tiernas. Las harinas bajas en proteínas carecen de la proteína necesaria para los bagels masticables y son más adecuadas para pasteles tiernos y esponjosos.

Tipo de harina de trigo	Contenido de proteínas
Integral	11-15%
Pan de molde	12-14%
Durum	13%
00 (Doppio Zero)	11,5-13%
De uso múltiple	9-12%
Instante	9,5-11%
Pastelería	8-9%
Auto levantamiento	8.5%
Pastel	7-8%

Tipos comunes de harina de trigo

Preguntas y respuestas (FAQ)