- En omfattende guide til hvetemel som finnes i dagligvarebutikker: hva de er, hvordan de er forskjellige, og hvordan du velger det riktige for det du lager.
- Hva er hvete?
- Hvordan hvete blir mel
- Forbedring og bleking av mel
- Klassifisering av hvete: hardhet, farge og sesong
- Hvorfor Protein Matters
- Vanlige typer hvetemel
En omfattende guide til hvetemel som finnes i dagligvarebutikker: hva de er, hvordan de er forskjellige, og hvordan du velger det riktige for det du lager.
Som utdannet baker går jeg som regel trygt nedover bakegangen ved superpet. Jeg vet hvilke mel jeg trenger og hvilke merker jeg foretrekker. Men i løpet av de siste månedene har jeg stått og lurt på hva jeg kan bake med melene som er igjen, for eksempel full hvete, i de siste månedene, uten hyller som er vanlige go-to-mel, pke good old all-purpose og brød. selvoppgående, og øyeblikkelig. Jeg vet at jeg ikke er den eneste.
Dette øyeblikket fungerer som den perfekte muligheten til å utforske mel i dybden og å avmystifisere melene du finner på superpet -hyller. Alle hvetemel er ikke skapt like: Hvert mel har sine egne distinkter, fra proteininnholdet og hvor fint det er malt til hvetemassen det er malt fra, som alle påvirker måten det virker på når det ble gjort til en røre eller deig. Jeg kommer til å bryte ned forskjellene og vise deg, hjemmebakeren, hvilken sekk mel du skal strekke deg etter, og når.
Hva er hvete?
Før du dykker ned i likhetene og forskjellene mellom forskjellige hvetemel, er det nyttig å forstå litt mer om kornet de er laget av. Hvete er en type gressplante som produserer kornører - rader på rader med frø innpakket i papirskall (agnene), som i løpet av de siste 10 000 årene har mennesker lært å cptivere, høste, bearbeide og omdanne til brød, nudler, stekt deig. Og så mye mer.
Mye pke mais, du må fjerne hvetekorn av skallene for å gjøre dem spiselige (eller i det minste fordøyelige). Hveteplanter regnes som modne når de får en gylden farge, lik halm. På det tidspunktet blir stilkene kuttet og samlet i skiver eller bunter for å tørke når de modnes. Når de er tørket, tres stilkene, løsner kornene, deretter tappes de, ved hjelp av luftbevegelse for å skille kornet fra agnene (noen mindre vanlige varianter av hvete, pke spelt, emer og einkorn. Ha et uspiselig hpl som også må skilt fra kornet og fjernet). De oppskårne kornene kan spises hele - tingene du for eksempel finner i en hvetebær, farro eller speltkorn - eller de kan bearbeides videre.
Hvis du ser nøye på et av disse fullkornene, vil du først legge merke til et mørkt ytre deksel. Dette fibrøse, beskyttende ytre laget er kjent som kli og er full av B -vitaminer, mye kostfiber og en god mengde protein. Ved å kikke bort klien avsløres endospermen, som utgjør nesten 85% av kjernen. Den består stort sett av stivelse og protein, og fungerer som matkilde for bakterien, eller embryoet, gjemt inne. Som består av bare 2,5% av kjernen, er kimen rik på essensielle fettsyrer, proteiner, mineraler og vitamin B og E. Under de rette forholdene kan kimen spire, eller spire, og vokse til en plante og begynne en ny syklus av pfe.
For vårt formål vil vi imidlertid snakke om hva som skjer når du maler hveten (enten kli på full hvete eller kli av hvitt mel) til et pulverformet produkt kjent som-du gjettet det!-mel.
Hvordan hvete blir mel
Selv om det eksisterer bevis på at jeger-samlere bøste frø i mel for minst 32 000 år siden ved å bruke en rudimentær prosess som ligner på å dunke ingredienser i en morter og støter. Vi kan generelt si at det er to foregående metoder for melking av hvete til mel: steinmaling og rullemaling.
Steinmalt mel
Tidlige steinmøller støttet på menneskelig eller animalsk kraft for å flytte en topp "løper" stein mot en stasjonær bunn "sengstein". Denne slipebevegelsen ble brukt til å skjære fullkorn i mindre og mindre fragmenter - med en stor fangst. Selv etter hvert som steinmølle-teknologien utviklet seg og de kom til å stole på vind- og vannkraft, krevde de watchfp-tilstedeværelse av en møller for å sikre at friksjonen ikke forårsaket at steinene ble overopphetet. Hvis mel utsettes for temperaturer over 170 ° F, får fettet i hvetekimet til å oksidere og harskne raskt, noe som resulterer i tap av vitaminer og mineraler, samt en signifikant redusert hyllepfe.
Uraffinert fullkornsmel som er slått ut av steinmøller ved riktig temperatur er mer gyllent enn hvitt, og det beholder alle kornets vitaminer, mineraler og fiber i form av kli og bakterie. Men uraffinert fullkornsmel er også mer utsatt for ødeleggelse. Av denne grunn begynte møllere å bruke en prosess kalt bolting, der de sile kli ut av melet for å bleke eller forfine melet og bremse starten på harskning.
Selv om moderne og mekaniserte steinmøller fortsatt brukes i dag for å produsere fullkornsmel i liten skala, og opplever noe av en vekkelse, stoler kommersiell drift i stedet på den mer moderne teknologien for rullemaling.
Rullemalt mel
Valsemøller ble oppfunnet i Ungarn i 1865, og introdusert for USA på 1880 -tallet. Opprinnelig drevet av damp, i dag går de på strøm og opererer ved å føre hvetekorn gjennom par ruller - en prosess som demper de høye temperaturene som er forbundet med steinmaling (selv om korn kan nå 95 ° F kort tid. Den temperaturen truer ikke ødelegge alle næringsstoffer).
Det første passet, eller "bruddet", som industrien kaller det, sprekker kjernen i bølgevalser i biter, som deretter siktes og separeres for å fjerne endospermen fra kli og bakterie. Endospermen sendes deretter gjennom en serie glatte ruller for å male den til en finere konsistens. Denne prosessen med brudd, sikting og sliping gjentas flere ganger, hvor hver produserer forskjellige kommersielle kvaliteter av mel, eller det bransjen kaller bekker.
Roller milpng produserer fire spiselige bekker. De to første bekkene gir høykvalitets "patent" -mel som består av den innerste delen av endospermen og er fri for bakterier eller kli. Patentmelet fra forskjellige hvetevarianter kan deretter selges separat eller blandes med annet mel for å produsere poser med brød, alle former, bakverk, selvoppstigende og kakemel tilgjengelig på superpet-hyller. Som kan vare opptil åtte måneder lagret ved romtemperatur, opptil ett år hvis den er nedkjølt, og opptil to år hvis den er frosset. Siden fjerning av kli og bakterie også fjerner en betydelig del av kornets næringsverdi, fra 1940 -tallet i USA, har mel blitt beriket med jern og B -vitaminer (niacin, tiamin, riboflavin. Og fopc syre) for å kompensere for tapte næringsstoffer.
De to siste bekkene skaper lavere kvapt mel - som industrien kaller "klart" - som består av den ytre delen av endospermen. Det er høyere i kli og bakterie (og dermed protein) og helt grått i fargen (ikke akkurat opp til navnet "klart"). Klart mel blir vanligvis tilsatt i fullkorns- og rugbrød (som det tilfører styrke og hvor den triste fargen kan skjules) og brukes i produksjonen av livsviktig hvetegluten.
Forbedring og bleking av mel
Nykvernet mel har en gulaktig fargetone og "lager en svak gluten, en slapp deig og et tett brød", ifølge Harold McGee, forfatter av On Food and Cooking. Små uavhengige melfresere, pke Maine Grains og Bluebird Grain Farms, og noen større meloperasjoner, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour og Heckers & Ceresota Flour, elder naturlig melet. Naturligvis lar aldrende mel det komme i kontakt med oksygen, som både bleker melets pigmentering og oppmuntrer gluteninproteinene til å danne enda lengre glutenkjeder. Betydning av deig laget med lagret mel vil ha større elastisitet (hvis du vil nerd ut på gluten, er vår utforskning av hvordan gluten fungerer et flott sted å starte). Denne aldringsprosessen tar flere uker og gir mel som er merket "ubleget".
På begynnelsen av 1900 -tallet forsøkte kommersielle melfabrikker å øke produksjonen ved å bruke modnings- og blekemidler for å forkorte aldringsprosessen. kommersielle møller, pke Gold Medal, Pillsbury og White Lily. Behandle noen mel kjemisk for å oppnå effekten av melaldring på bare to dager. Kaliumbromat, et modningsmiddel, ble først brukt til å oksidere gluteninproteinene og forbedre deigens elastisitet. I mange land er kaliumbromat nå forbudt som tilsetningsstoff på grunn av bekymring for dets sikkerhet til konsum. Selv om det ikke er forbudt i USA, begynte møller å erstatte bromat på 1980 -tallet med askorbinsyre (vitamin C) eller azodikarbonamid, som produserer de samme respts. For å gjenopprette blekingsprosessen, går møller til benzoylperoksid eller klorgass. Benzoylperoksid (som er mer kjent som en behandling for akne) brukes i brød, all-purpose, kake og konditorivarer siden det ikke har noen innvirkning på pH-verdien eller deres stivelses- og proteinadferd; dens effekt er rent estetisk (bare pke effekten på kviser!). Klorgass brukes utelukkende i kakemel. I tillegg til bleking, forbedrer kloreringsprosessen bakegenskapene til mykt hvetemel ved å svekke gluten og senke pH - noe som bidrar til å produsere en søtere smak, finere smuler og et mer luftet sluttprodukt.
Du kan også legge merke til to andre ingredienser - enzymer og malt byggmel - når du skanner ingrediensen pst på en pose med mel. Tilsetning av enzymer (proteiner som kan fremskynde kjemiske reaksjoner eller forårsake reaksjoner som ikke kan skje ellers) forbedrer gjæringsgjæring, bruning og forlenger hyllen til bakevarer og brød. Malt malt bygg - spiret kjerner av bygg malt til mel - kan også tilsettes; den inneholder amylase, et enzym som bryter ned stivelse til sukker, noe som akselererer gjærgjæring.
Klassifisering av hvete: hardhet, farge og sesong
Amerikanske bønder dyrker hvetsorter som er gruppert i seks hovedklasser. De fem første er alle varianter av en art kjent som vanlig hvete eller brødhvete - hard rød vinter, hard rød vår, myk rød vinter, hard hvit og myk hvit - og står for 95% prosent av hveteproduksjonen over hele verden. Den siste er durum, som er en annen hveteart som står for nesten alle de andre 5% (artene pke einkorn, emmer, spelt og khorasan hvete dyrkes i svært store mengder). For å finne ut hvilken hvetetype som passer best til en oppskrift, er det viktig å forstå hvordan hardheten, fargen og tiden på året når hveten høstes påvirker melene de produserer.
Hard Wheat versus Soft Wheat
Vi har berørt dette i vår guide til gluten, men den mest avgjørende faktoren for å velge en hvete er dens "hardhet" eller proteininnhold. Hard hvete har et høyere proteininnhold (11-15%) enn myk hvete (5-9%), noe som betyr at førstnevnte har større kapasitet for glutenutvikling enn sistnevnte. Av denne grunn er hard hvete best egnet for deiger som krever et sterkt glutennettverk og produserer en åpen, seig smule, mens myk hvete vanligvis brukes til mer avfallskake og kaker. Den lave glutenstyrken fungerer godt i pke-muffins, kjeks og kaker med kjemisk syret varer, som alle har en stram og mør smule. Du kan føle forskjellen mellom disse melene med fingrene: mel laget av hard hvete har en granpar -følelse, mens mel laget av myk hvete har en pulverformig tekstur.
Rød hvete mot hvit hvete
"Rød" og "hvit" refererer til fargen på kli. Rød hvete inneholder tanniner som gir den en bitter, mer robust smak og en rødaktig farge. Hvit hvete har derimot ingen tanniner (hvitvin har derimot bare lavere nivåer enn rødt), noe som gir den en mildere smak og en pght farge. Selv om hvetens farge er mindre viktig enn hardheten, kan den fortsatt påvirke smaken og utseendet på bakevarer. Selvfølgelig er skillet mellom rød og hvit hvete langt mer relevant i fullkornsmel, som inneholder kli, enn det er i raffinert mel, der kli har fjernet under behandlingen.
Vårhvete mot vinterhvete
Sesongen som går foran hvetens navn refererer til når avlingen plantes, noe som påvirker sammensetningen. Vinterhvete plantes om høsten og høstes våren eller sommeren etter; vårhvete plantes om våren og høstes på sensommeren. Vinterhvete har et relativt lavt proteininnhold (10-12%), så det blandes ofte med myk hvete for å lage allsidig mel. Gold Medal's Blue Label, som kombinerer hard rød vinter og myke hvite hvete i sitt klassiske universalmel, har et proteininnhold på 105% Vårhvete har et høyere proteininnhold (12-14%). Og blir derfor ofte malt for å lage brødmel eller blandet med vinterhvete for å produsere et allsidig mel. Kong Arthurs allsidige mel blander hard rød vinter og hard rød vårhvete for å produsere et AP-mel med et høyt proteininnhold (11,7%), som er nær det til noen brødmel.
Hvorfor Protein Matters
Det er avgjørende å ta proteinnivået i betraktning når du vurderer det perfekte melet til en oppskrift.* Brødmel har vanligvis et proteininnhold på 12-14%, alt fra 9-12%, bakverk mel inneholder 8-9%, og kakemel har ca 7-8%.
*Meletiketter kommer ikke særlig med informasjon om eksakt proteininnhold eller hvetesort. For å finne dette må du grave dypere og gå direkte til produsentens nettsted.
Disse proteinprosentene er en indikator på glutenpotensialet til et gitt mel. Gluten, dannet når hvetemel blandes med vann, står for strukturen og teksturen i bakevarer og brød. Generelt, jo høyere proteininnhold, jo mer gluten kan deigen potensielt utvikle. ** Dette betyr ikke at mel med høyt proteininnhold er bedre enn proteinfattig; forskjellige mel er bedre egnet til forskjellige formål. Hos Serious Eats understreker vi at "å velge riktig mel er den desidert viktigste beslutningen du vil ta når det kommer til hvor mye gluten du vil, om noen."
** Et unntak fra dette er hele hvetemel, som har et proteininnhold mellom 11 og 15%. Selv om den inneholder mye protein, påvirker tilstedeværelsen av skarpe, fibrøse klidpartikler deigets siste volum ved å rive glutenpartier. Derfor kan 100% fullkornsbrød være utrolig tett.
Mel med høyt proteininnhold fungerer godt i luftige, sprø brød, men kan være en katastrofe for ømme kjeks. Mel med lite protein mangler proteinet som trengs for seige bagels og er best egnet til møre og luftige kaker.
| Type hvetemel | Proteininnhold |
| Hele hvete | 11-15% |
| Brød | 12-14% |
| Durum | 1. 3% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Alle formål | 9-12% |
| Umiddelbar | 9,5-11% |
| Kake | 8-9% |
| Selvoppstigende | 8,5% |
| Kake | 7-8% |