- Un ghid cuprinzător de făină obișnuită de grâu găsit în magazinele alimentare: care sunt acestea, în ce fel sunt diferite și cum să alegeți cel potrivit pentru orice gătiți.
- Ce este grâul?
- Cum grâul devine făină
- Ameliorarea și albirea făinilor
- Clasificarea grâului: duritate, culoare și anotimp
- De ce contează proteina
- Tipuri comune de făină de grâu
Un ghid cuprinzător de făină obișnuită de grâu găsit în magazinele alimentare: care sunt acestea, în ce fel sunt diferite și cum să alegeți cel potrivit pentru orice gătiți.
Ca brutar practicat, merg de obicei pe culoarul de copt la superpet cu încredere. Știu de ce făină am nevoie și de ce mărci prefer. Dar, în ultimele luni, în fața unor rafturi lipsite de făinurile mele obișnuite, pke bun pentru toate scopurile și pâinea, am rămas întrebându-mă ce pot coace cu făinurile rămase, cum ar fi grâul integral, auto-ridicată și instantanee. Știu că nu sunt singurul.
Acest moment servește drept ocazia perfectă de a explora făina în profunzime și de a demitiza făinurile pe care le veți găsi pe rafturile superpet. Toate făinurile de grâu nu sunt create egale: fiecare făină are propriile cantități distincte, de la conținutul său de proteine și cât de fin este măcinată până la varietatea de grâu din care este măcinat, toate acestea afectând modul în care acționează odată transformat în aluat sau aluat. Voi descompune diferențele și vă voi arăta, brutarul de acasă, ce sac de făină trebuie să ajungeți și când.
Ce este grâul?
Înainte de a vă scufunda în asemănările și diferențele dintre diferite făini de grâu, este util să înțelegeți mai multe despre boabele din care sunt făcute. Grâul este un tip de plantă de iarbă care produce spice de cereale - rânduri pe rânduri de semințe învelite în coji de hârtie (pleavă), care, în ultimii 10.000 de ani, oamenii au învățat să cptiveze, să culeagă, să proceseze și să se transforme în pâini, taitei, aluaturi prajite. Și multe altele.
Mult pke porumb, trebuie să le dezbrăcați boabele de grâu pentru a le face comestibile (sau cel puțin digerabile). Plantele de grâu sunt considerate mature atunci când capătă o culoare aurie, asemănătoare paiului. În acel moment, tulpinile sunt tăiate și adunate în snopi, sau ciorchini, pentru a se usca pe măsură ce se coc. Odată uscate, tulpinile sunt treierate, slăbind boabele, apoi învălmășite, folosind mișcarea aerului pentru a separa boabele de pleavă (unele soiuri mai puțin frecvente de grâu, pke spelt, emer și einkorn. Au un hpl necomestibil care trebuie, de asemenea, să fie separat de bob și îndepărtat). Boabele reîncărcate pot fi consumate întregi - lucrurile pe care le veți găsi într-un bol de grâu, farro sau castron de grâu spelt, de exemplu - sau pot fi prelucrate în continuare.
Dacă vă uitați atent la unul dintre aceste cereale întregi, veți observa mai întâi o acoperire exterioară întunecată. Acest strat exterior fibros, protector este cunoscut sub numele de tărâțe și este încărcat cu vitamine B, o cantitate mare de fibre dietetice și o cantitate bună de proteine. Îndepărtând tărâțele dezvăluie endospermul, care constituie aproape 85% din miez. Este compus în mare parte din amidon și proteine și servește ca sursă de hrană pentru germeni sau embrioni, ascunși în interior. Cuprinzând doar 2,5% din miez, germenul este bogat în acizi grași esențiali, proteine, minerale și vitaminele B și E. În condițiile potrivite, germenul poate să încolțească sau să germineze și să crească într-o plantă, începând un nou ciclu de pfe.
În scopul nostru, totuși, vom vorbi despre ceea ce se întâmplă atunci când mori grâul (fie tărâțe pentru grâu integral, fie tărâțe pentru făină albă) într-un produs praf cunoscut sub numele de - ai ghicit! - făină.
Cum grâul devine făină
Deși există dovezi că vânătorii-culegători băteau semințe în făină cu cel puțin 32.000 de ani în urmă, folosind un proces rudimentar asemănător cu ingrediente de bătut într-un mortar și pistil. În general, putem spune că există două metode de preparare a grâului în făină: milpng de piatră și milpng cu role.
Făină măcinată cu piatră
Primele mori de piatră s-au bazat pe puterea umană sau animală pentru a muta o piatră superioară de "alergător" împotriva unei "pietre de pat" staționare de jos. Această mișcare de măcinare a fost utilizată pentru a tăia cereale integrale în fragmente din ce în ce mai mici - cu o captură majoră. Chiar dacă tehnologia morii de piatră a progresat și au ajuns să se bazeze pe puterea vântului și a apei, au necesitat prezența unui morar pentru a se asigura că fricțiunea nu a cauzat supraîncălzirea pietrelor. Supunerea făinii la temperaturi de peste 170 ° F face ca grăsimea din germenii de grâu să se oxideze rapid și să se rânceze, provocând pierderea de vitamine și minerale, precum și o reducere semnificativă a pfe.
Făina de cereale integrale nerafinate care a ieșit din morile de piatră la temperatura potrivită este mai aurie decât albă și păstrează toate vitaminele, mineralele și fibrele cerealelor sub formă de tărâțe și germeni. Dar făina integrală nerafinată este, de asemenea, mai predispusă la deteriorare. Din acest motiv, morarii au început să folosească un proces numit înțepare, în care cerneau tărâțe din făină pentru a albi sau rafina făina și a încetini apariția râncezii.
Deși morile de piatră moderne și mecanizate sunt încă folosite astăzi pentru a produce făină de cereale integrale la scară mică și se confruntă cu o revigorare, operațiunile comerciale se bazează în schimb pe tehnologia mai modernă a laptelui cu role.
Făină măcinată cu role
Morile cu role au fost inventate în Ungaria în 1865 și introduse în SUA în anii 1880. Alimentate inițial cu abur, astăzi funcționează cu energie electrică și funcționează trecând boabe de grâu prin perechi de role - un proces care atenuează temperaturile ridicate asociate cu lapte de piatră (deși boabele pot atinge scurt 95 ° F. Această temperatură nu amenință să distrugeți orice nutrienți).
Prima trecere, sau „pauză”, așa cum o numește industria, prin role ondulate sparte miezul în bucăți, care sunt apoi cernute și separate pentru a îndepărta endospermul din tărâțe și germeni. Endospermul este apoi trimis printr-o serie de role netede pentru a-l măcina la o consistență mai fină. Acest proces de rupere, cernere și măcinare se repetă de mai multe ori, fiecare producând diferite grade comerciale de făină sau ceea ce industria numește fluxuri.
Rularea cu role produce patru fluxuri comestibile. Primele două fluxuri produc făină „brevetată” cu capacitate ridicată, care constă din partea cea mai interioară a endospermului și nu conține germeni sau tărâțe. Făina brevetată din diferite soiuri de grâu poate fi apoi vândută separat sau amestecată cu altă făină pentru a produce pungile de pâine, produse universale, produse de patiserie, auto-crescute și făină de prăjitură disponibile pe rafturile superpet. Care poate dura până la opt luni depozitate la temperatura camerei, până la un an dacă este refrigerat și până la doi ani dacă este înghețat. Deoarece îndepărtarea tărâțelor și a germenilor elimină, de asemenea, o parte semnificativă din valoarea nutritivă a cerealelor, începând cu anii 1940 în SUA, făinurile au fost îmbogățite cu fier și vitamine din grupa B (niacină, tiamină, riboflavină. Și acid fopc) pentru a compensa substanțe nutritive pierdute.
Ultimele două fluxuri creează făină mai mică - pe care industria o numește „limpede” - compusă din partea exterioară a endospermului. Este mai ridicat în tărâțe și germeni (și, prin urmare, în proteine) și de culoare cenușie (nu exact până la denumirea „limpede”). Făina limpede este adăugată în mod obișnuit la pâinea de cereale integrale și secară (la care adaugă putere și unde culoarea ei moale poate fi ascunsă) și este utilizată în producția de gluten vital din grâu.
Ameliorarea și albirea făinilor
Făina proaspăt măcinată are o nuanță gălbuie și „produce un gluten slab, un aluat slab și o pâine densă”, potrivit lui Harold McGee, autorul cărții On Food and Cooking. Măcinătorii independenți de făină independenți, pke Maine Grains și Bluebird Grain Farms, precum și unele operațiuni mai mari de făină, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour și Heckers & Ceresota Flour, își îmbătrânesc natural făinurile. Făina îmbătrânită natural îi permite să intre în contact cu oxigenul, care ambele palează pigmentarea făinii și îi încurajează proteinele gluteninei să formeze lanțuri de gluten chiar mai lungi. Adică aluatele făcute cu făină îmbătrânită vor avea o elasticitate mai mare (dacă doriți să faceți gluten, explorarea noastră despre modul în care funcționează glutenul este un loc minunat pentru a începe). Acest proces de îmbătrânire a aerului durează câteva săptămâni și produce făină etichetată „nealbită”.
La începutul secolului al XX-lea, morile comerciale de făină au căutat să crească producția prin utilizarea agenților de maturare și albire pentru a scurta acel proces de îmbătrânire; fabrici comerciale, medalia de aur pke, Pillsbury și White Lily. Tratați chimic unele făini pentru a obține efectele îmbătrânirii făinii în doar două zile. Bromatul de potasiu, un agent de maturare, a fost folosit pentru a oxida proteinele gluteninei și pentru a îmbunătăți elasticitatea aluatului. În multe țări, bromatul de potasiu este acum interzis ca aditiv alimentar din cauza preocupărilor legate de siguranța sa pentru consumul uman. Deși nu este interzisă în SUA, fabricile au început să înlocuiască bromatul în anii 1980 cu acid ascorbic (vitamina C) sau azodicarbonamidă, care produc aceleași resurse. Pentru a reinstala procesul de albire, fabricile se transformă în peroxid de benzoil sau gaz clor. Peroxidul de benzoil (care este mai frecvent cunoscut sub numele de tratament pentru acnee) este utilizat în făină de pâine, de uz universal, de prăjitură și de patiserie, deoarece nu are niciun efect asupra pH-ului lor sau a comportamentelor lor de amidon și proteine; efectul său este pur estetic (pur și simplu efectul său asupra acneei!). Clorul gazos este utilizat exclusiv în făina de tort. În plus față de albire, procesul de clorinare îmbunătățește proprietățile de coacere a făinii moi de grâu prin slăbirea glutenului și scăderea pH-ului - ceea ce ajută la producerea unei arome mai dulci, a firimiturilor mai fine și a unui produs final mai aerat.
S-ar putea să observați, de asemenea, alte două ingrediente - enzime și făină de orz malțiat - când scanați ingredientul pst pe o pungă de făină. Adăugarea de enzime (proteine care pot accelera reacțiile chimice sau pot provoca reacții care s-ar putea să nu se întâmple altfel) îmbunătățește fermentarea drojdiei, rumenirea și extinderea raftului pfe de produse de panificație și pâine. Se poate adăuga și făină de orz malțiat - sâmburi încolțite de orz măcinat în făină; conține amilază, o enzimă care descompune amidonul în zaharuri, ceea ce accelerează fermentarea drojdiei.
Clasificarea grâului: duritate, culoare și anotimp
Fermierii americani cultivă soiuri de grâu care sunt grupate în șase clase majore. Primele cinci sunt toate soiurile unei specii cunoscute sub denumirea de grâu obișnuit sau grâu de pâine - iarnă roșie tare, primăvară roșie tare, iarnă roșie moale, alb dur și alb moale - și reprezintă 95% la sută din producția de grâu la nivel mondial. Ultimul este durul, care este o specie diferită de grâu, care reprezintă aproape toate celelalte 5% (speciile de grâu pke einkorn, emmer, spelt și khorasan sunt cultivate în cantități foarte mari). Pentru a determina ce tip de grâu se potrivește cel mai bine pentru o rețetă, este important să înțelegem modul în care duritatea, culoarea și perioada anului în care se recoltează grâul afectează făinurile pe care le produc.
Grâu tare versus grâu moale
Am atins acest lucru în ghidul nostru pentru gluten, dar cel mai important factor în selectarea grâului este „duritatea” sau conținutul de proteine. Grâul tare are un conținut mai mare de proteine (11-15%) decât grâul moale (5-9%), ceea ce înseamnă că primul are mai multă capacitate de dezvoltare a glutenului decât cel din urmă. Din acest motiv, grâul tare este cel mai potrivit pentru aluaturi care necesită o rețea puternică de gluten și produc o firimitură deschisă, masticabilă, în timp ce grâul moale este de obicei utilizat pentru mai multe produse de patiserie și prăjituri. Rezistența sa scăzută a glutenului funcționează bine în brioșele pke, biscuiți și biscuiți cu produse dospite chimic, toate având o firimituri strânsă și fragedă. Puteți simți diferența dintre aceste făini cu degetele: făina din grâu tare are o senzație de granpar, în timp ce făina din grâu moale are o textură pudră.
Grâu roșu versus grâu alb
„Roșu” și „alb” se referă la culoarea tărâțelor. Grâul roșu conține tanini care îi conferă o aromă ușor amară, mai robustă și o culoare roșiatică. Grâul alb, pe de altă parte, nu are taninuri (vinul alb, în schimb, are niveluri mai scăzute decât roșul), conferindu-i o aromă mai blândă și o culoare pght. Deși culoarea grâului este mai puțin importantă decât duritatea sa, poate afecta totuși gustul și aspectul produselor de copt. Desigur, distincția dintre grâul roșu și cel alb este mult mai relevantă în făinurile de cereale integrale, care conțin tărâțe, decât în făinurile rafinate, în care tărâțele s-au îndepărtat în timpul prelucrării.
Grâu de primăvară versus grâu de iarnă
Sezonul care precede numele grâului se referă la momentul în care se plantează cultura, ceea ce afectează compoziția sa compozițională. Grâul de iarnă este plantat toamna și recoltat în primăvara sau vara următoare; grâul de primăvară este plantat primăvara și recoltat la sfârșitul verii. Grâul de iarnă are un conținut relativ scăzut de proteine (10-12%), deci este adesea amestecat cu grâu moale pentru a produce făină universală. Eticheta albastră a medaliei de aur, care combină grâul roșu dur de iarnă și grâul alb moale în făina lor universală clasică, are un conținut de proteine de 105% Grâul de primăvară are un conținut mai ridicat de proteine (12-14%). Și, prin urmare, este adesea măcinat pentru a face făină de pâine sau este amestecat cu grâu de iarnă pentru a produce o făină universal. Făina multifuncțională a regelui Arthur combină grâul roșu de iarnă și roșu de primăvară roșu dur pentru a produce o făină AP cu un conținut ridicat de proteine (11,7%), care este aproape de cea a unor făină de pâine.
De ce contează proteina
Este crucial să luați în considerare nivelul de proteine atunci când luați în considerare făina perfectă pentru o rețetă. * Făina de pâine are de obicei un conținut de proteine de 12-14%, toate scopurile variază între 9-12%, făina de patiserie conține 8-9% și făina de tort are aproximativ 7-8%.
* Etichetele de făină nu sunt foarte viitoare cu informații despre conținutul exact de proteine sau soiul de grâu. Pentru a găsi acest lucru, va trebui să săpați mai adânc și să accesați direct site-ul web al producătorului.
Aceste procente de proteine sunt un indicator al potențialului de gluten al oricărei făini date. Glutenul, format atunci când făina de grâu este amestecată cu apă, reprezintă structura și textura produselor de panificație și a pâinii. În general, cu cât este mai mare conținutul de proteine, cu atât aluatul se poate dezvolta cu mai mult gluten. ** Aceasta nu înseamnă că făina cu conținut ridicat de proteine este mai bună decât cu conținut scăzut de proteine; mai degrabă, diferite tipuri de făină sunt mai potrivite în scopuri diferite. La Serious Eats, subliniem că „alegerea făinii potrivite este de departe cea mai importantă decizie pe care o veți lua atunci când vine vorba de cât de mult gluten doriți, dacă este cazul”.
** O excepție de la aceasta este făina integrală de grâu, care are un conținut de proteine între 11 și 15%. Deși conține o mulțime de proteine, prezența unor particule de tărâțe fibroase ascuțite afectează volumul final al aluatului prin ruperea firelor de gluten. De aceea, pâinea integrală 100% din grâu poate fi incredibil de densă.
Făinile bogate în proteine se comportă bine în pâinile aerisite și cruste, dar pot provoca un dezastru pentru biscuiții fragezi. Făinilor cu conținut scăzut de proteine le lipsește proteinele necesare pentru covrigi masticabili și sunt cele mai potrivite pentru prăjiturile delicate și pufoase.
| Tipul de făină de grâu | Conținutul de proteine |
| Grâu integral | 11-15% |
| Pâine | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Toate scopurile | 9-12% |
| Instantaneu | 9,5-11% |
| Patiserie | 8-9% |
| Auto ridicare | 8,5% |
| Tort | 7-8% |