- Põhjalik juhend toidupoodides leiduvatest tavalistest nisujahudest: millised need on, kuidas nad erinevad ja kuidas valida õige toiduvalmistamiseks.
- Mis on nisu?
- Kuidas nisust saab jahu
- Jahu parandamine ja pleegitamine
- Nisu klassifitseerimine: kõvadus, värv ja aastaaeg
- Miks valk on oluline
- Tavalised nisujahu tüübid
Põhjalik juhend toidupoodides leiduvatest tavalistest nisujahudest: millised need on, kuidas nad erinevad ja kuidas valida õige toiduvalmistamiseks.
Praktilise pagarina kõnnin tavaliselt enesekindlalt küpsetuskäigul superpetil. Ma tean, milliseid jahu mul vaja on ja milliseid kaubamärke ma eelistan. Kuid viimaste kuude jooksul, kui mul on riiulid, millel puuduvad minu tavalised jahud, vana hea universaalne ja leib, olen mõelnud, mida ma saaksin küpsetada allesjäänud jahudega, näiteks täisteraga, ise tõusev ja kohene. Ma tean, et ma pole ainus.
See hetk on ideaalne võimalus jahu põhjalikult uurida ja superpetsi riiulitelt leitud jahu demüstifitseerida. Kõik nisujahud ei ole võrdsed: igal jahul on oma erinevad omadused, alates selle valgusisaldusest ja peenest jahvatatud nisust, millest see on jahvatatud, mis kõik mõjutavad taigna või taigna valmistamist. Ma lõhun erinevused ja näitan teile, koduküpsetaja, millise jahukoti järele ja millal kätt sirutada.
Mis on nisu?
Enne erinevate nisujahude sarnasustesse ja erinevustesse sukeldumist on helpfp parem mõista teravilja, millest need on valmistatud. Nisu on rohttaimede tüüp, mis toodab teraviljakõrvu - ridu paberikarva (seemnerakkude) mähitud seemnereale, mida inimesed on viimase 10 000 aasta jooksul õppinud leiba küpsetama, koristama, töötlema ja leivaks muutma. nuudlid, praetud tainad. Ja nii palju muudki.
Palju maisi, peate nisuterad koorima, et need oleksid söödavad (või vähemalt seeditavad). Nisutaimed loetakse küpseks, kui need muutuvad kuldseks, sarnaselt õlgedega. Sel hetkel lõigatakse varred kokku ja kogutakse küpsemiseks kuivamiseks kuhjadeks või kimpudeks. Kui varred on kuivanud, pekstakse need lahti, vabastatakse terad ja seejärel leotatakse, kasutades õhu liigutamist, et eraldada terad sõkaldest (mõned vähem levinud nisu-, pke -spelta-, tärkamis- ja einkorn -sordid. Kas teil on ka mittesöödav hpl teradest eraldatud ja eemaldatud). Vastuvõtvaid teravilju võib süüa tervelt - näiteks nisumarja-, farro- või speltanisukausist leitud kraami - või neid saab edasi töödelda.
Kui vaatate mõnda neist täisteratooteid tähelepanelikult, märkate kõigepealt tumedat väliskatet. See kiuline, kaitsev väliskiht on tuntud kui kliid ja see on täis B -vitamiine, suures koguses kiudaineid ja head valku. Kliidide eemaldamisel ilmneb endosperm, mis moodustab peaaegu 85% tuumast. See koosneb suures osas tärklisest ja proteiinist ning on toidu allikas peidetud idudele või embrüodele. Ainult 2,5% tuumast koosnev idu on rikas asendamatute rasvhapete, valkude, mineraalide ning B- ja E -vitamiinide poolest. Õigete tingimuste korral võib idu võrsuda või idaneda ning kasvada taimeks, alustades uut tsüklit pfe -st.
Kuid oma eesmärkidel räägime sellest, mis juhtub siis, kui jahvatate selle nisu (kas täistera puhul kliid või valgete jahude puhul kliid) pulbriliseks tooteks, mida tuntakse-arvasite!-jahu.
Kuidas nisust saab jahu
Kuigi on tõendeid selle kohta, et jahimehed kogusid seemneid jahuks vähemalt 32 000 aastat tagasi, kasutades algelist protsessi, mis sarnaneb mördi ja segisti koostisosade peksmisega. Üldiselt võime öelda, et nisu jahuks jahvatamiseks on kaks levinumat meetodit: kivipulber ja rullmiljong.
Kivist jahvatatud jahu
Varased kiviveskid toetasid inimeste või loomade jõudu, et liigutada ülemine "jooksja" kivi vastu statsionaarset põhja "voodikivi". Seda jahvatusliigutust kasutati täistera lõikamiseks üha väiksemateks tükkideks - ühe suurema saagiga. Isegi kui kiviveski tehnoloogia arenes ja nad hakkasid lootma tuule- ja veeenergiale, nõudsid nad möldri valvelaua olemasolu, et tagada, et hõõrdumine ei põhjusta kivide ülekuumenemist. Jahu allutamine temperatuurile üle 170 ° F põhjustab nisuidurasva kiire oksüdeerumise ja rääsumise, põhjustades vitamiinide ja mineraaltoitainete kadu, samuti vähendab oluliselt riiulit.
Rafineerimata täisterajahu, mis on õigel temperatuuril kiviveskitest välja tulnud, on kuldsem kui valge ning see säilitab kõik teravilja vitamiinid, mineraalid ja kiudained kliide ja idude kujul. Kuid ka rafineerimata täisterajahu on riknemisele vastuvõtlikum. Sel põhjusel hakkasid veskid kasutama protsessi, mida nimetatakse kruvimiseks, mille käigus nad sõeluvad jahu seest välja kliid, et jahu valgendada või rafineerida ja aeglustada rääsumise tekkimist.
Ehkki tänapäevaseid ja mehhaniseeritud kiviveskeid kasutatakse täisterajahu väikeses mahus tootmiseks ka tänapäeval ja need on taaselustumas, tuginevad äritegevused selle asemel rullmullimise kaasaegsemale tehnoloogiale.
Rulliga jahvatatud jahu
Valtsveskid leiutati Ungaris 1865. aastal ja tutvustati USA -s 1880. aastatel. Esialgu töötavad need auruga, töötavad täna elektriga ja juhivad nisuterasid rullipaaride kaudu - protsess, mis leevendab kivipuruga seotud kõrgeid temperatuure (kuigi terad võivad lühiajaliselt ulatuda 95 ° F -ni. See temperatuur ei ohusta hävitada kõik toitained).
Esimene töökäik ehk "murda", nagu tööstus seda nimetab, praguneb läbi laineliste rullide tuuma tükkideks, mis seejärel sõelutakse ja eraldatakse, et eemaldada kliidelt ja idult endosperm. Seejärel saadetakse endosperm läbi siledate rullide, et seda peenemaks muuta. Seda vaheaegade, sõelumise ja jahvatamise protsessi korratakse mitu korda, millest igaüks toodab erineva kvaliteediga jahu või seda, mida tööstus nimetab voogudeks.
Rullmilpng toodab nelja söödavat voogu. Esimesest kahest voolust saadakse suure kogusega "patent" jahu, mis koosneb endospermi sisemisest osast ja ei sisalda idusid ega kliisid. Erinevatest nisusortidest pärit jahu saab seejärel müüa eraldi või segada muu jahuga, et saada kottide leiba, universaalseid, kondiitritooteid, isekerkivaid ja koogijahu, mis on saadaval superpeti riiulitel. Mis võib toatemperatuuril säilida kuni kaheksa kuud, külmkapis kuni üks aasta ja külmutamisel kuni kaks aastat. Kuna kliide ja idude eemaldamine eemaldab ka märkimisväärse osa teravilja toiteväärtusest, on alates 1940. aastatest USA -s jahu rikastatud raua ja B -vitamiinidega (niatsiin, tiamiin, riboflaviin. Ja fopc -hape), et kompenseerida kadunud toitaineid.
Viimased kaks voogu loovad madalama koguse jahu - mida tööstus nimetab "selgeks" - koosneb endospermi välisosast. See on kõrgem kliide ja idude (ja seega ka valkude) poolest ning õrnalt halli värvi (mitte täpselt nimega "selge"). Selget jahu lisatakse tavaliselt täistera- ja rukkileivale (millele see lisab jõudu ja kuhu võib peita selle tumeda värvi) ning seda kasutatakse elutähtsa nisugluteeni tootmisel.
Jahu parandamine ja pleegitamine
Värskelt jahvatatud jahu on kollaka varjundiga ja "teeb nõrga gluteeni, lõtva taigna ja tiheda pätsi", ütleb raamatu "Toit ja toiduvalmistamine" autor Harold McGee. Väikesed sõltumatud jahuveskid, pke Maine Grains ja Bluebird Grain Farms ning mõned suuremad jahuoperatsioonid, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour ja Heckers & Ceresota Flour, vanandavad oma jahu loomulikult. Looduslikult vananev jahu võimaldab sellel hapnikuga kokku puutuda, mis kahvatab jahu pigmentatsiooni ja julgustab selle gluteeniproteiine moodustama veelgi pikemaid gluteeniahelaid. See tähendab, et laagerdunud jahuga valmistatud tainadel on suurem elastsus (kui soovite gluteeni närvi ajada, on meie gluteeni toimimise uurimine suurepärane koht alustamiseks). See õhuga vananemise protsess võtab mitu nädalat ja annab jahu, mis on märgistatud "pleegitamata".
20. sajandi vahetusel püüdsid kaubanduslikud jahuveskid tootmist suurendada, kasutades küpsemis- ja pleegitusaineid selle vananemisprotsessi lühendamiseks; kaubanduslikud veskid, pke kuldmedal, Pillsbury ja valge liilia. Töödelge jahu keemiliselt, et saavutada jahu vananemise mõju vaid kahe päevaga. Gluteenivalkude oksüdeerimiseks ja taigna elastsuse parandamiseks kasutati esmalt laagerdusainena kaaliumbromaati. Paljudes riikides on kaaliumbromaat toidulisandina keelatud, kuna on muret selle ohutuse pärast inimtoiduks. Kuigi see pole USA -s keelatud, hakkasid veskid 1980ndatel bromaati asendama askorbiinhappega (C -vitamiin) või asodikarbamiidiga, mis toodavad samu puhkeid. Valgendamisprotsessi taasalustamiseks pöörduvad veskid bensoüülperoksiidi või gaasilise kloori poole. Bensoüülperoksiidi (mida rohkem tuntakse akne raviks) kasutatakse leiva-, universaalse-, koogi- ja kondiitritoodete jahudes, kuna see ei mõjuta nende pH-d ega nende tärklise- ja valgukäitumist; selle mõju on puhtalt esteetiline (lihtsalt pke selle mõju aknele!). Kloorgaasi kasutatakse eranditult koogijahus. Lisaks valgendamisele parandab kloorimisprotsess pehme nisujahu küpsetusomadusi, nõrgendades gluteeni ja alandades pH -d - see aitab toota magusamat maitset, peenemat puru ja gaseeritumat lõpptoodet.
Samuti võite märgata kahte muud koostisosa - ensüüme ja linnase odrajahu -, kui skaneerite koostisosa pst jahu kotil. Ensüümide (valgud, mis võivad kiirendada keemilisi reaktsioone või põhjustada reaktsioone, mis muidu ei pruugi toimuda) lisamine parandab pärmi käärimist, pruunistumist ja pikendab küpsetiste ja leibade säilivust. Võib lisada ka linnase odrajahu - idandatud odra tuumad jahuks; see sisaldab amülaasi, ensüümi, mis lagundab tärklised suhkruteks, mis kiirendab pärmi käärimist.
Nisu klassifitseerimine: kõvadus, värv ja aastaaeg
Ameerika põllumehed kasvatavad nisusorte, mis on rühmitatud kuude põhiklassi. Esimesed viis on kõik hariliku nisu või leivanisuna tuntud liigi sordid - kõva punane talv, kõva punane kevad, pehme punane talv, kõva valge ja pehme valge - ning need moodustavad 95% kogu maailma nisutoodangust. Viimane on durum, mis on erinev nisuliik, mis moodustab peaaegu kogu ülejäänud 5% (liike pke einkorn, emmer, spelta ja khorasan nisu kasvatatakse väga suurtes kogustes). Et teha kindlaks, milline nisu sobib retseptile kõige paremini, on oluline mõista, kuidas nisu koristamise kõvadus, värvus ja aastaaeg mõjutavad nende toodetud jahu.
Kõva nisu versus pehme nisu
Oleme seda oma gluteeni juhendis puudutanud, kuid nisu valimisel on kõige olulisem tegur selle kõvadus või valgusisaldus. Kõva nisu on kõrgema valgusisaldusega (11–15%) kui pehme nisu (5–9%), mis tähendab, et esimesel on suurem gluteeniarengu võime kui teisel. Sel põhjusel sobib kõva nisu kõige paremini taignale, mis vajab tugevat gluteenivõrku ja toodab lahtist, nätsket puru, pehmet nisu aga kasutatakse tavaliselt rohkem saiakeste ja kookide jaoks. Selle madal gluteenitugevus sobib hästi keemiliselt hapendatud toodetes, näiteks muffinites, küpsistes ja küpsistes, millel kõigil on tihe ja õrn puru. Nende jahude vahel on sõrmedega tunda erinevust: kõvast nisust valmistatud jahu on granpaartundega, pehmest nisust valmistatud jahu aga pulbrilise tekstuuriga.
Punane nisu versus valge nisu
"Punane" ja "valge" viitavad kliide värvile. Punane nisu sisaldab tanniine, mis annavad sellele mõrkja, tugevama maitse ja punakasvärvi. Valge nisu seevastu ei sisalda tanniine (valge vein seevastu on lihtsalt madalam kui punane), andes sellele mahedama maitse ja pghtvärvi. Kuigi nisu värvus on vähem tähtis kui selle kõvadus, võib see siiski mõjutada küpsetiste maitset ja välimust. Loomulikult on punase ja valge nisu eristamine palju asjakohasem täisterajahudes, mis sisaldavad kliisid, kui rafineeritud jahudes, milles kliid on töötlemise käigus eemaldunud.
Kevadine nisu versus talinisu
Nisu nimele eelnev hooaeg viitab põllukultuuri istutamisele, mis mõjutab selle koostist. Talinisu istutatakse sügisel ja koristatakse järgmisel kevadel või suvel; kevadine nisu istutatakse kevadel ja koristatakse suve lõpus. Talinisul on suhteliselt madal valgusisaldus (10–12%), seetõttu segatakse seda sageli pehme nisuga, et saada universaalne jahu. Kuldmedali Blue Label, mis ühendab oma klassikalises universaalses jahus kõva punase talve ja pehmed valged nisud, valgusisaldus on 105%. Ja seega jahvatatakse sageli leivajahu valmistamiseks või segatakse talinisuga, et saada universaalne jahu. King Arthuri universaalne jahu segab kõva punase talve ja kõva punase kevadnisu, et saada kõrge proteiinisisaldusega (11,7%) AP jahu, mis on lähedane mõne leivajahu omale.
Miks valk on oluline
Retsepti jaoks ideaalse jahu valimisel on ülioluline arvestada valgu tasemega.* Leivajahu valgusisaldus on tavaliselt 12–14%, universaalne vahemik 9–12%, saiajahu sisaldab 8–9%ja koogijahus on umbes
*Jahusildid ei sisalda eriti teavet täpse valgusisalduse või nisusordi kohta. Selle leidmiseks peate süvenema ja minema otse tootja veebisaidile.
Need proteiiniprotsendid näitavad mis tahes jahu gluteenipotentsiaali. Gluteen, mis moodustub nisujahu veega segamisel, moodustab küpsetiste ja leibade struktuuri ja tekstuuri. Üldiselt, mida suurem on proteiinisisaldus, seda rohkem gluteeni tainas võib tekkida. ** See ei tähenda, et kõrge valgusisaldusega jahu on parem kui madala valgusisaldusega; pigem sobivad erinevat tüüpi jahu erinevatel eesmärkidel paremini. Serious Eatsis rõhutame, et "õige jahu valimine on vaieldamatult kõige olulisem otsus, mille teete, kui palju gluteeni soovite, kui üldse."
** Erandiks on täisteranisujahu, mille valgusisaldus on 11–15%. Kuigi see sisaldab palju valku, mõjutab teravate kiuliste kliide osakeste olemasolu taigna lõppmahtu, rebides gluteeni kiud. Sellepärast võib 100% täisteraleib olla uskumatult tihe.
Kõrge valgusisaldusega jahud toimivad hästi õhulistes, koorikutes leibades, kuid võivad õrnade küpsiste jaoks katastroofi tähendada. Madala valgusisaldusega jahudes puudub nätskeid bageleid vajaminev valk ning need sobivad kõige paremini õrnade ja kohevate kookide jaoks.
| Nisujahu tüüp | Valgu sisaldus |
| Terve nisu | 11–15% |
| Leib | 12–14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5–13% |
| Igaks olukorraks | 9–12% |
| Kohene | 9,5–11% |
| Kondiitritooted | 8–9% |
| Enesetõus | 8,5% |
| Kook | 7-8% |