En omfattande guide till vanliga vetemjöl som finns i livsmedelsbutiker: vad de är, hur de är olika och hur man väljer rätt för vad du än lagar mat.
Som praktiserad bagare brukar jag gå självförtroende ner i bakgången vid superpassen. Jag vet vilka mjöl jag behöver och vilka märken jag föredrar. Men under de senaste månaderna, inför hyllor utan mina vanliga go-to-mjöl, pke good old all-purpose och bröd, har jag låtit mig undra vad jag kan baka med mjöl som finns kvar, till exempel fullvete, självuppstigande och omedelbar. Jag vet att jag inte är den enda.
Detta ögonblick fungerar som ett perfekt tillfälle att utforska mjöl på djupet och att avmystifiera mjölet som du hittar på superpet -hyllor. Alla vetemjöl skapas inte lika: Varje mjöl har sina egna distinkta kvaliteter, från dess proteininnehåll och hur fint det är malt till det vete som det malts av, vilket alla påverkar hur det agerar när det gjorts till en smet eller deg. Jag ska bryta ner skillnaderna och visa dig, hemmabagaren, vilken säck med mjöl du ska sträcka dig efter, och när.
Vad är vete?
Innan du dyker in i likheterna och skillnaderna mellan olika vetemjöl, är det helpfp att förstå lite mer om spannmålen de är gjorda av. Vete är en typ av gräsväxt som producerar öron av korn - rader på rader av frön inslagna i pappersskal (agnarna), som under de senaste 10 000 åren har människor lärt sig att cptivera, skörda, bearbeta och förvandla till bröd, nudlar, stekta degar. Och så mycket mer.
Mycket pke -majs, du måste ta bort vetekorn från deras skal för att göra dem ätbara (eller åtminstone smältbara). Veteväxter anses mogna när de får en gyllene färg, liknande halm. Vid den tidpunkten skärs stjälkarna och samlas i kärv, eller buntar, för att torka när de mognar. När de har torkat, tröskas stjälkarna, lossnar kornen och spolas sedan, med hjälp av luftrörelse för att separera säden från agnarna (några mindre vanliga sorter av vete, pke spelt, emer och einkorn. Ha ett oätligt hpl som också måste vara separeras från säden och avlägsnas). De uppslagna kornen kan ätas hela - de saker du hittar i en vetebär, farro eller speltkorn, till exempel - eller de kan bearbetas vidare.
Om du tittar noga på ett av dessa fullkorn kommer du först att märka ett mörkt yttre överdrag. Detta fibrösa, skyddande yttre skikt är känt som kli och det är fyllt med B -vitaminer, en stor mängd kostfiber och en bra mängd protein. Kikar bort kli avslöjar endospermen, som utgör nästan 85% av kärnan. Den består till stor del av stärkelse och protein och fungerar som matkälla för groddet, eller embryot, dolt inuti. Grodan består bara av 2,5% av kärnan och är rik på essentiella fettsyror, proteiner, mineraler och vitaminer B och E. Under rätt förhållanden kan grodden gro eller gro och växa till en växt och börja en ny cykel av pfe.
För våra syften kommer vi dock att prata om vad som händer när du fräser det vete (oavsett kli för fullvete eller kli av för vitt mjöl) till en pulverformig produkt som kallas-du gissade det!-mjöl.
Hur vete blir mjöl
Även om det finns bevis för att jägare och samlare högg frön i mjöl för minst 32 000 år sedan med en rudimentär process som liknade att krossa ingredienser i en mortel och stöt. Vi kan generellt säga att det finns två föregående metoder för mjölkning av vete till mjöl: stenmjölkning och rullmjölkning.
Stenfräst mjöl
Tidiga stenkvarnar använde mänsklig eller animalisk kraft för att flytta en topp "löpare" sten mot en stationär botten "sängsten". Denna sliprörelse användes för att skära fullkorn i mindre och mindre fragment - med en stor fångst. Även när stenkvarnstekniken fortskred och de kom att förlita sig på vind- och vattenkraft, krävde de att en kvarn bevakades för att säkerställa att friktionen inte fick stenarna att överhettas. Genom att utsätta mjöl för temperaturer över 170 ° F får fettet i vetegroddet att snabbt oxidera och härska, vilket resulterar i förlust av vitaminer och mineraler, samt en signifikant reducerad hyllpfe.
Oraffinerat fullkornsmjöl som har visats ur stenkvarnar vid rätt temperatur är mer gyllene än vitt, och det behåller alla spannmålets vitaminer, mineraler och fibrer i form av kli och grodder. Men oraffinerat fullkornsmjöl är också mer benäget att förstöra. Av denna anledning började malare använda en process som kallas boltning, där de siktar kli ur mjölet för att bleka eller förfina mjölet och sakta ner harskningen.
Även om moderna och mekaniserade stenbruk fortfarande används idag för att producera fullkornsmjöl i liten skala och upplever något av en väckelse, förlitar sig kommersiell verksamhet istället på den mer moderna tekniken för rullmjölkning.
Rullmalt mjöl
Valsverk uppfanns i Ungern 1865 och introducerades för USA på 1880 -talet. Ursprungligen drivs de av ånga, i dag går de på el och drivs genom att passera korn av vete genom par rullar - en process som mildrar de höga temperaturer som är förknippade med stenmjölkning (även om korn kan nå 95 ° F en kort stund. Den temperaturen hotar inte att förstöra alla näringsämnen).
Det första passet, eller "paus", som industrin kallar det, sprickar kärnan i wellpapprullar i bitar, som sedan siktas och separeras för att avlägsna endospermen från kli och grodd. Endospermen skickas sedan genom en serie släta rullar för att slipa den till en finare konsistens. Denna process med raster, siktningar och malningar upprepas flera gånger, var och en producerar olika kommersiella kvaliteter av mjöl, eller vad industrin kallar strömmar.
Roller milpng producerar fyra ätbara strömmar. De två första strömmarna ger högkvalitativt "patent" -mjöl som består av den innersta delen av endospermen och är fritt från groddar eller kli. Patentmjölet från olika sorter av vete kan sedan säljas separat eller blandas med annat mjöl för att producera påsar med bröd, all-purpose, konditorivaror, självhäftande och kakmjöl som finns på superpet-hyllor. Som kan hålla upp till åtta månader lagrad vid rumstemperatur, upp till ett år om det är kylt och upp till två år om det är fryst. Eftersom borttagning av kli och grodd också tar bort en betydande del av spannmålets näringsvärde, från och med 1940 -talet i USA, har mjöl berikats med järn och B -vitaminer (niacin, tiamin, riboflavin. Och fopc syra) för att kompensera för förlorade näringsämnen.
De två sista strömmarna skapar lägre kvitt mjöl - som industrin kallar "klart" - som består av den yttre delen av endospermen. Det är högre i kli och groddar (och därmed protein) och starkt grått i färgen (inte exakt som namnet "klart"). Klart mjöl tillsätts vanligtvis till fullkorns- och rågbröd (till vilket det ger styrka och där dess trist färg kan döljas) och används vid framställning av livsviktigt vetegluten.
Förbättra och bleka mjöl
Nymalet mjöl har en gulaktig nyans och "gör en svag gluten, en slät deg och en tät limpa", enligt Harold McGee, författare till On Food and Cooking. Små oberoende mjölkvarnar, pke Maine Grains och Bluebird Grain Farms, och några större mjölverksamheter, pke Bobs Red Mill, King Arthur Flour och Heckers & Ceresota Flour, åldrar naturligtvis sina mjöl. Naturligt åldrande mjöl låter det komma i kontakt med syre, vilket både bleknar mjölets pigmentering och uppmuntrar dess gluteninproteiner att bilda ännu längre glutenkedjor. Det betyder att degar gjorda på lagrat mjöl kommer att ha större elasticitet (om du vill nörda ut gluten är vår undersökning av hur gluten fungerar ett bra ställe att börja). Denna process med luftåldring tar flera veckor och ger mjöl som är märkt "oblekt".
I början av 1900 -talet försökte kommersiella mjölkvarnar öka produktionen genom att använda mognads- och blekmedel för att förkorta den åldringsprocessen. kommersiella bruk, pke Gold Medal, Pillsbury och White Lily. Behandla vissa mjöl kemiskt för att uppnå effekterna av mjölåldring på bara två dagar. Kaliumbromat, ett mogningsmedel, användes först för att oxidera gluteninproteinerna och förbättra degens elasticitet. I många länder är kaliumbromat nu förbjudet som livsmedelstillsats på grund av oro över dess säkerhet för livsmedel. Även om det inte är förbjudet i USA började bruken att ersätta bromat på 1980 -talet med askorbinsyra (vitamin C) eller azodikarbonamid, som producerar samma respts. För att återanvända blekningsprocessen vänder sig kvarnen till bensoylperoxid eller klorgas. Bensoylperoxid (som är mer allmänt känd som en behandling mot akne) används i bröd, all-purpose, kaka och konditorivaror eftersom det inte har någon effekt på deras pH eller deras stärkelse- och proteinbeteende; dess effekt är rent estetisk (bara pke dess effekt på akne!). Klorgas används uteslutande i kakmjöl. Förutom vitning förbättrar kloringsprocessen bakegenskaperna hos mjukt vetemjöl genom att försvaga gluten och sänka pH - vilket bidrar till att ge en sötare smak, finare smulor och en mer luftad slutprodukt.
Du kanske också märker två andra ingredienser - enzymer och maltat kornmjöl - när du skannar ingrediensen pst på en mjölpåse. Tillsatsen av enzymer (proteiner som kan påskynda kemiska reaktioner eller orsaka reaktioner som kan inträffa som inte skulle hända annars) förbättrar jästjäsning, brunning och förlänger hyllplanet för bakverk och bröd. Maltat kornmjöl - grodda kärnor av korn som malts till mjöl - kan också tillsättas; den innehåller amylas, ett enzym som bryter ner stärkelse till socker, vilket påskyndar jästjäsning.
Klassificering av vete: hårdhet, färg och säsong
Amerikanska bönder odlar vetesorter som är grupperade i sex stora klasser. De fem första är alla sorter av en art som kallas vanligt vete eller brödvete - hård röd vinter, hård röd vår, mjuk röd vinter, hård vit och mjuk vit - och står för 95% procent av veteproduktionen världen över. Den sista är durum, som är en annan art av vete som står för nästan alla andra 5% (arter pke einkorn, emmer, spelt och khorasanvete odlas i mycket pmited kvantiteter). För att avgöra vilken typ av vete som passar bäst för ett recept är det viktigt att förstå hur hårdhet, färg och tid på året när vete skördas påverkar mjölet som de producerar.
Hard Wheat kontra Soft Wheat
Vi har berört detta i vår guide till gluten, men den mest avgörande faktorn vid val av vete är dess "hårdhet" eller proteininnehåll. Hårt vete har ett högre proteininnehåll (11-15%) än mjukt vete (5-9%), vilket innebär att det förra har mer kapacitet för glutenutveckling än det senare. Av detta skäl är hårdvete bäst lämpad för degar som kräver ett starkt glutennätverk och ger ett öppet, segt smul, medan mjukt vete vanligtvis används för mer bakade bakverk och kakor. Dess låga glutenstyrka fungerar bra i kemiskt syrade varor pke muffins, kex och kakor, som alla har en tät och öm smula. Du kan känna skillnaden mellan dessa mjöl med fingrarna: mjöl av hårt vete har en granpar -känsla, medan mjöl av mjukt vete har en pulverformig konsistens.
Rött vete kontra vitt vete
"Rött" och "vitt" hänvisar till kliens färg. Rött vete innehåller tanniner som ger den en bittert, mer robust smak och en rödaktig färg. Vitt vete, å andra sidan, har inga tanniner (vitt vin har däremot bara lägre halter än rött), vilket ger det en mildare smak och en pghtfärg. Även om en vetes färg är mindre viktig än hårdheten, kan den fortfarande påverka smaken och utseendet på bakverk. Naturligtvis är skillnaden mellan rött och vitt vete mycket mer relevant i fullkornsmjöl, som innehåller kli, än i raffinerat mjöl, där kli har tagit bort under bearbetningen.
Vårvete mot vintervete
Säsongen som föregår vetens namn avser när grödan planteras, vilket påverkar dess sammansättning. Vintervete planteras på hösten och skördas följande vår eller sommar; vårvete planteras på våren och skördas under sensommaren. Vintervete har ett relativt lågt proteininnehåll (10-12%), så det blandas ofta med mjukt vete för att göra allsmält mjöl. Guldmedaljens blå etikett, som kombinerar hårdröd vinter och mjuka vita vete i sitt klassiska allmjöl, har ett proteininnehåll på 105% Vårvete har ett högre proteininnehåll (12-14%). Och mals därför ofta för att göra brödmjöl eller blandas med vintervete för att producera ett allroundmjöl. King Arthurs allroundmjöl blandar hårdröd vinter och hårröda vårvete för att producera ett AP-mjöl med högt proteininnehåll (11,7%), vilket är nära det för vissa brödmjöl.
Varför Protein Matters
Det är viktigt att ta hänsyn till proteinnivån när man överväger det perfekta mjölet för ett recept.* Brödmjöl har vanligtvis ett proteininnehåll på 12-14%, allt från 9-12%, konditorivaror innehåller 8-9%och tårtmjöl har cirka 7-8%.
*Mjöletiketter är inte särskilt kommande med information om exakt proteininnehåll eller vetesort. För att hitta detta måste du gräva djupare och gå direkt till producentens webbplats.
Dessa proteinprocenter är en indikator på glutenpotentialen hos ett givet mjöl. Gluten, som bildas när vetemjöl blandas med vatten, står för strukturen och konsistensen i bakverk och bröd. I allmänhet, ju högre proteininnehåll, desto mer gluten kan degen eventuellt utveckla. ** Detta betyder inte att mjöl med hög proteinhalt är bättre än proteinfattigt; snarare är olika typer av mjöl bättre lämpade för olika ändamål. På Serious Eats betonar vi att "att välja rätt mjöl är det i särklass viktigaste beslutet du kommer att ta när det gäller hur mycket gluten om du vill."
** Ett undantag från detta är hela vetemjöl, som har ett proteininnehåll mellan 11 och 15%. Även om den innehåller mycket protein, påverkar närvaron av vassa, fibrösa klidpartiklar degen slutliga volymen genom att riva glutenpartier. Det är därför 100% fullkornsbröd kan vara otroligt tätt.
Högproteinmjöl fungerar bra i luftiga, crusty limpor, men kan stava katastrof för ömma kex. Lågproteinmjöl saknar det protein som behövs för tuggiga bagels och passar bäst för mjuka och fluffiga kakor.
| Typ av vetemjöl | Proteininnehåll |
| Fullkorn | 11-15% |
| Bröd | 12-14% |
| Durum | 13% |
| 00 (Doppio Zero) | 11,5-13% |
| Alla ändamål | 9-12% |
| Omedelbar | 9,5-11% |
| Bakverk | 8-9% |
| Självresande | 8,5% |
| Kaka | 7-8% |