1. Um guia completo de farinhas de trigo comum encontradas em supermercados: o que são, como são diferentes e como escolher a farinha certa para o que quer que você esteja cozinhando.
2. O que é trigo?
3. Como o trigo se transforma em farinha
4. Melhoramento e branqueamento de farinhas
5. Classificando o trigo: dureza, cor e estação do ano
6. Por que a proteína é importante
7. Tipos comuns de farinha de trigo
8. Perguntas e respostas (FAQ)

Um guia completo de farinhas de trigo comum encontradas em supermercados: o que são, como são diferentes e como escolher a farinha certa para o que quer que você esteja cozinhando.

Como padeiro experiente, geralmente caminho pelo corredor de bolos do superpet com confiança. Sei de quais farinhas preciso e de quais marcas prefiro. Mas nos últimos meses, diante de prateleiras desprovidas de minhas farinhas usuais, pke bom e velho multiuso e pão, fiquei me perguntando o que posso assar com as farinhas que sobraram, como o trigo integral, auto-elevante e instantâneo. Eu sei que não sou o único.

Este momento é a oportunidade perfeita para explorar a farinha em profundidade e desmistificar as farinhas que você encontrará nas prateleiras dos superpetes. Todas as farinhas de trigo não são criadas da mesma forma: cada farinha tem seus próprios quapties distintos, desde seu conteúdo de proteína e quão finamente é moída até a variedade de trigo a partir da qual é moída, fatores que afetam a maneira como atua quando transformada em uma massa ou massa. Vou analisar as diferenças e mostrar a você, o padeiro doméstico, que saco de farinha pegar e quando.

O que é trigo?

Antes de mergulhar nas semelhanças e diferenças entre as várias farinhas de trigo, é útil entender um pouco mais sobre o grão de que são feitas. O trigo é um tipo de grama que produz espigas de grãos - fileiras e mais fileiras de sementes envoltas em cascas de papel (o joio), que, nos últimos 10.000 anos, os humanos aprenderam a ativar, colher, processar e transformar em pães, macarrão, massas fritas. E muito mais.

Muito milho pke, você precisa retirar os grãos de trigo de suas cascas para torná-los comestíveis (ou pelo menos digeríveis). As plantas de trigo são consideradas maduras quando adquirem uma cor dourada, semelhante à palha. Nesse ponto, os caules são cortados e agrupados em feixes, ou cachos, para secar à medida que amadurecem. Depois de secos, os caules são trilhados, soltando os grãos e, em seguida, peneirados, usando o movimento do ar para separar o joio (algumas variedades menos comuns de trigo, espelta de pke, emer e einkorn. Tenha um hpl não comestível que também precisa ser separado do grão e removido). Os grãos reavivados podem ser comidos inteiros - o que você encontrará em uma tigela de grãos de trigo, farro ou espelta, por exemplo - ou podem ser processados ​​posteriormente.

Se você olhar atentamente para um desses grãos inteiros, primeiro notará uma cobertura externa escura. Essa camada externa fibrosa e protetora é conhecida como farelo e é carregada com vitaminas B, uma grande quantidade de fibra alimentar e uma boa quantidade de proteínas. Afastar o farelo revela o endosperma, que constitui quase 85% do grão. É composto principalmente de amido e proteína e serve como fonte de alimento para o germe, ou embrião, escondido nele. Compreendendo apenas 2,5% do kernel, o germe é rico em ácidos graxos essenciais, proteínas, minerais e vitaminas B e E. Sob as condições certas, o germe pode brotar, ou germinar, e se transformar em uma planta, iniciando um novo ciclo de pfe.

Para nossos propósitos, entretanto, estaremos falando sobre o que acontece quando você mói esse trigo (seja farelo para trigo integral ou farelo para farinhas brancas) em um produto pulverulento conhecido como - você adivinhou! - farinha.

Como o trigo se transforma em farinha

Embora existam evidências de que os caçadores-coletores estavam transformando sementes em farinha pelo menos 32.000 anos atrás, usando um processo rudimentar semelhante a misturar ingredientes em um pilão. Em geral, podemos dizer que existem dois métodos prevalecentes para transformar o trigo em farinha: moagem de pedra e moagem de rolo.

Farinha Moída com Pedra

Os primeiros moinhos de pedra utilizavam energia humana ou animal para mover uma pedra "intermediária" superior contra uma "pedra fundamental" fixa. Este movimento de moagem foi usado para cisalhar grãos inteiros em fragmentos cada vez menores - com uma captura principal. Mesmo com o progresso da tecnologia do moinho de pedra e eles passando a depender da energia do vento e da água, eles exigiam a presença de um moleiro para garantir que o atrito não causasse o superaquecimento das pedras. Sujeitar a farinha a temperaturas acima de 170 ° F faz com que a gordura no gérmen de trigo se oxide e rancidifique rapidamente, resultando na perda de vitaminas e minerais, bem como uma redução significativa da pfe de prateleira.

A farinha integral não refinada produzida em moinhos de pedra na temperatura adequada é mais dourada do que branca e retém todas as vitaminas, minerais e fibras do grão na forma de farelo e germe. Mas a farinha de grãos inteiros não refinados também é mais propensa a se estragar. Por esse motivo, os moleiros começaram a usar um processo denominado peneiramento, no qual peneiram o farelo da farinha para branquear ou refinar a farinha e retardar o início do ranço.

Embora moinhos de pedra modernos e mecanizados ainda sejam usados ​​hoje para produzir farinhas de grãos inteiros em pequena escala, e estejam passando por uma espécie de renascimento, as operações comerciais dependem, em vez disso, da tecnologia mais moderna de trituração de rolos.

Farinha Moída por Rolo

Os moinhos de rolos foram inventados na Hungria em 1865 e introduzidos nos Estados Unidos na década de 1880. Inicialmente movidos a vapor, hoje funcionam com eletricidade e operam passando grãos de trigo por pares de rolos - um processo que atenua as altas temperaturas associadas à trituração de pedra (embora os grãos possam chegar a 95 ° F brevemente. Essa temperatura não ameaça o destruir todos os nutrientes).

A primeira passagem, ou "quebra", como a indústria o chama, por meio de rolos corrugados quebra o miolo em pedaços, que são então peneirados e separados para remover o endosperma do farelo e do germe. O endosperma é então enviado por uma série de rolos lisos para moê-lo até obter uma consistência mais fina. Esse processo de quebras, peneiramentos e moagens é repetido várias vezes, cada um produzindo diferentes graus comerciais de farinhas, ou o que a indústria chama de fluxos.

Roller milpng produz quatro fluxos comestíveis. Os dois primeiros fluxos produzem farinha "patenteada" de alta qualidade que consiste na parte mais interna do endosperma e está livre de germe ou farelo. A farinha patenteada de diferentes variedades de trigo pode então ser vendida separadamente ou misturada com outra farinha para produzir os sacos de pão, farinhas multiuso, de pastelaria, com fermento e bolo disponíveis nas prateleiras do superpet. Que pode durar até oito meses armazenado em temperatura ambiente, até um ano se refrigerado e até dois anos se congelado. Como a remoção do farelo e do germe também remove uma porção significativa do valor nutricional do grão, a partir da década de 1940 nos EUA, as farinhas foram enriquecidas com ferro e vitaminas B (niacina, tiamina, riboflavina. E ácido fopc) para compensar nutrientes perdidos.

Os dois últimos fluxos criam farinha de menor quantidade - que a indústria chama de "clara" - composta da parte externa do endosperma. É mais rico em farelo e germe (e, portanto, proteína) e ligeiramente cinza na cor (não exatamente igual ao nome "claro"). A farinha clara é comumente adicionada a pães integrais e de centeio (aos quais adiciona força e onde sua cor monótona pode ser escondida) e usada na produção de glúten de trigo vital.

Melhoramento e branqueamento de farinhas

A farinha moída na hora tem um tom amarelado e "dá um glúten fraco, uma massa frouxa e um pão denso", de acordo com Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Pequenos moinhos de farinha independentes, fazendas de grãos pke Maine Grains e Bluebird Grain, e algumas operações de farinha maiores, pke Bob's Red Mill, King Arthur Flour e Heckers & Ceresota Flour, envelhecem naturalmente suas farinhas. A farinha de envelhecimento natural permite que ela entre em contato com o oxigênio, o que empalidece a pigmentação da farinha e estimula suas proteínas de glutenina a formar cadeias de glúten ainda mais longas. O que significa que as massas feitas com farinha envelhecida terão maior elasticidade (se você quiser nerd sobre o glúten, nossa exploração de como o glúten funciona é um ótimo lugar para começar). Este processo de envelhecimento ao ar leva várias semanas e produz farinha que é rotulada como "não branqueada".

Na virada do século 20, os moinhos comerciais de farinha buscavam aumentar a produção usando agentes de maturação e branqueamento para encurtar o processo de envelhecimento; moinhos comerciais, pke Gold Medal, Pillsbury e White Lily. Trate quimicamente algumas farinhas para obter os efeitos do envelhecimento da farinha em apenas dois dias. O bromato de potássio, um agente de maturação, foi usado pela primeira vez para oxidar as proteínas da glutenina e melhorar a elasticidade da massa. Em muitos países, o bromato de potássio está agora proibido como aditivo alimentar devido a preocupações com a sua segurança para consumo humano. Embora não seja proibido nos Estados Unidos, as fábricas começaram a substituir o bromato na década de 1980 por ácido ascórbico (vitamina C) ou azodicarbonamida, que produzem os mesmos respts. Para reppcate o processo de branqueamento, as fábricas recorrem ao peróxido de benzoíla ou gás cloro. O peróxido de benzoíla (que é mais comumente conhecido como um tratamento para acne) é usado em farinhas de pão, multiuso, bolo e pastelaria, uma vez que não tem efeito sobre seu pH ou comportamento de amido e proteína; seu efeito é puramente estético (basta enfatizar seu efeito na acne!) O cloro gasoso é usado exclusivamente em farinhas para bolos. Além do branqueamento, o processo de cloração melhora as propriedades de cozimento da farinha de trigo mole, enfraquecendo o glúten e diminuindo o pH - o que ajuda a produzir um sabor mais doce, miolo mais fino e um produto final mais aerado.

Você também pode notar dois outros ingredientes - enzimas e farinha de cevada maltada - ao escanear o ingrediente pst em um saco de farinha. A adição de enzimas (proteínas que podem acelerar reações químicas ou causar a ocorrência de reações que poderiam não acontecer de outra forma) melhora a fermentação do fermento, escurece e estende a vida útil de produtos assados ​​e pães. Farinha de cevada maltada - grãos de cevada germinados e moídos em farinha - também pode ser adicionada; contém amilase, uma enzima que quebra os amidos em açúcares, o que acelera a fermentação do fermento.

Classificando o trigo: dureza, cor e estação do ano

Os agricultores americanos cultivam variedades de trigo agrupadas em seis classes principais. As cinco primeiras são todas variedades de uma espécie conhecida como trigo comum ou trigo para pão - inverno vermelho duro, primavera vermelha dura, inverno vermelho suave, branco duro e branco suave - e respondem por 95% da produção mundial de trigo. O último é o durum, que é uma espécie diferente de trigo responsável por quase todos os outros 5% (as espécies pke einkorn, emmer, spelt e trigos khorasan são cultivadas em quantidades muito reduzidas). Para determinar qual tipo de trigo é mais adequado para uma receita, é importante entender como a dureza, a cor e a época do ano em que o trigo é colhido afetam as farinhas que eles produzem.

Trigo duro versus trigo mole

Já tocamos nisso em nosso guia de glúten, mas o fator mais crucial na seleção de um trigo é sua "dureza" ou conteúdo de proteína. O trigo duro tem maior teor de proteína (11-15%) do que o trigo mole (5-9%), o que significa que o primeiro tem mais capacidade de desenvolvimento de glúten do que o último. Por esse motivo, o trigo duro é mais adequado para massas que requerem uma forte rede de glúten e produzem um miolo aberto e em borracha, enquanto o trigo mole é normalmente usado para bolos e doces mais depurados. Sua baixa força de glúten funciona bem em produtos com fermento químico, bolinhos, biscoitos e biscoitos, todos com uma migalha compacta e tenra. Você pode sentir a diferença entre essas farinhas com os dedos: a farinha de trigo duro tem um toque granpar, enquanto a farinha de trigo mole tem uma textura pulverulenta.

Trigo vermelho versus trigo branco

"Vermelho" e "branco" referem-se à cor do farelo. O trigo vermelho contém taninos que lhe conferem um sabor ligeiramente amargo, mais robusto e uma cor avermelhada. Já o trigo branco não tem taninos (o vinho branco, ao contrário, só tem teores mais baixos que o tinto), o que lhe confere um sabor mais suave e uma cor forte. Embora a cor do trigo seja menos importante do que sua dureza, ela ainda pode afetar o sabor e a aparência dos produtos assados. É claro que a distinção entre trigo vermelho e branco é muito mais relevante nas farinhas de grãos inteiros, que contêm o farelo, do que nas farinhas refinadas, nas quais o farelo foi removido durante o processamento.

Trigo de primavera versus trigo de inverno

A estação que antecede o nome do trigo refere-se ao momento em que a safra é plantada, o que afeta sua composição composicional. O trigo de inverno é plantado no outono e colhido na primavera ou verão seguinte; o trigo da primavera é plantado na primavera e colhido no final do verão. O trigo de inverno tem um teor de proteína relativamente baixo (10-12%), por isso costuma ser misturado com trigo mole para fazer farinha multiuso. Gold Medal's Blue Label, que combina trigos vermelhos duros de inverno e brancos macios em sua farinha clássica para todos os fins, tem um teor de proteína de 105%. O trigo de primavera possui um teor de proteína mais alto (12-14%). E, portanto, muitas vezes é moído para fazer farinha de pão ou é misturado com trigo de inverno para produzir uma farinha multiuso. A farinha multiuso do Rei Arthur combina duros trigos vermelhos de inverno e duros trigos vermelhos de primavera para produzir uma farinha AP com alto teor de proteína (11,7%), próximo ao de algumas farinhas de pão.

Por que a proteína é importante

É crucial levar em consideração o nível de proteína ao considerar a farinha perfeita para uma receita. * A farinha de pão normalmente tem um teor de proteína de 12-14%, varia de 9-12% para todos os fins, a farinha de pastelaria contém 8-9% e a farinha de bolo tem cerca de 7-8%.

* Os rótulos das farinhas não são muito divulgados com informações sobre o conteúdo exato de proteína ou variedade de trigo. Para descobrir isso, você precisará cavar mais fundo e ir diretamente para o site do produtor.

Essas porcentagens de proteína são um indicador do potencial de glúten de qualquer farinha. O glúten, formado quando a farinha de trigo é misturada com água, é responsável pela estrutura e textura em produtos de panificação e pães. Em geral, quanto mais alto o conteúdo de proteína, mais glúten a massa pode potencialmente desenvolver. ** Isso não significa que a farinha rica em proteínas seja melhor do que a farinha pobre em proteínas; em vez disso, diferentes tipos de farinha são mais adequados para diferentes fins. Na Serious Eats, enfatizamos que "escolher a farinha certa é de longe a decisão mais importante que você vai tomar no que diz respeito à quantidade de glúten que você deseja".

** Uma exceção é a farinha de trigo integral, que tem um teor de proteína entre 11 e 15%. Embora contenha muita proteína, a presença de partículas afiadas de farelo fibroso afeta o volume final da massa, dilacerando os fios de glúten. É por isso que o pão 100% integral pode ser incrivelmente denso.

As farinhas com alto teor de proteína têm um bom desempenho em pães arejados e crocantes, mas podem significar um desastre para biscoitos tenros. Farinhas com baixo teor de proteína não têm a proteína necessária para bagels em borracha e são mais adequadas para bolos macios e fofos.

Tipo de Farinha de Trigo	Teor de proteína
Trigo	11-15%
Pão	12-14%
Durum	13%
00 (Doppio Zero)	11,5-13%
Todos os propósitos	9-12%
Instante	9,5-11%
Pastelaria	8-9%
Auto insurreição	8,5%
Bolo	7-8%

Tipos comuns de farinha de trigo

Perguntas e respostas (FAQ)