훌륭한 사워도우 빵을 굽기 위해 숙달해야 할 핵심 개념 중 하나는 적절한 발효입니다. 이것은 강력한 스타터로 시작하여 발효 및 베이킹까지 계속됩니다.

지금까지 사워도우 빵 시리즈에서 우리는 사워도우의 과학에 대해 논의하고, 스타터를 시작하고 실행하는 방법을 설명하고, 다양한 밀가루로 만든 스타터를 비교하고, 사워도우 덩어리를 굽기 위한 sopd 레시피를 제공했습니다. 그러나 이 기술을 마스터하고 싶다면 두 가지 기본 개념인 적절한 발효와 적절한 반죽을 더 자세히 이해하는 것이 도움이 됩니다. 사워도우 전문가 Trevor Wilson이 Open Crumb Mastery에서 썼듯이 오픈 크럼의 80%는 이 두 가지 개념에서만 나옵니다. 여기에서는 발효에 대해 설명하고 이를 사워도우 베이킹에 적용하는 방법에 대해 설명합니다.

우리는 이미 발효를 사워도우 스타터의 일반적인 개념으로 다루고 정의했습니다. 미생물(효모 및 유산균)은 전분을 분해하여 이산화탄소 가스와 신 맛을 생성합니다. 빵의 경우 적절한 발효는 잘 발달된 글루텐 매트릭스에서 가스의 효과적인 팽창 및 포획 가능성을 최대화합니다. 그것은 또한 빵의 풍미를 발전시키는 열쇠입니다. 발효를 두 부분으로 더 나눌 수 있습니다. 1) 강력하고 활동적인 스타터 및 르뱅 만들기 2) 적절한 bpk 발효 보장.

강력하고 활동적인 스타터와 르뱅 만들기

먼저 스타터와 레뱅을 구분해야 합니다. 혼동을 일으킬 만큼 비슷하기 때문입니다. 요컨대, 스타터는 무기한 유지하는 미생물의 본거지인 반면, 르뱅은 빵 반죽에 섞이게 되어 있는 스타터입니다(빵을 발효시킨 다음 오븐의 열에서 죽습니다). 다음과 같이 생각하십시오. 첫 번째는 저축 계좌이며, 매일 키우고 돌보는 귀중한 미생물 자원입니다. 당장 필요하지 않을 수도 있지만 필요할 때 하루 동안 균형을 유지하기를 항상 원합니다(예:, 빵을 만들기로 결정한 날). 빵을 굽고 싶을 때 그 현금의 일부를 빌려서 당좌 예금 계좌로 옮깁니다.

일부 제빵사는 스타터로 레뱅을 만든 다음 해당 레뱅의 일부를 예약하여 스타터를 계속합니다(이는 필요한 비용을 충당하기 위해 저축 계좌의 전체 잔액을 당좌 예금 계좌로 이체하는 것입니다. 그런 다음 사용하지 않은 부분을 다시 이체합니다. 이후에 귀하의 저축 계좌로 입금). 다른 사람들은 levain이 건설되는 동안에도 별도의 스타터를 지속적으로 실행하는 것이 더 현명하고 pke입니다(이 wopd는 저축 계좌에 나머지 자금을 유지하면서 확인하는 데 필요한 만큼만 이체해야 합니다.). 스타터와 르뱅의 차이는 분명하지만 전체 베이킹 과정을 이해하는 데 여전히 유용한 개념입니다.

스타터 스트렝스

좋은 사워도우 빵은 튼튼하고 활동적인 스타터가 있느냐에 달려 있습니다. 사워도우 스타터를 만들기 위한 가이드를 따라왔다면 예상대로 상승, 정점, 하강하는 cpture를 구입한 것입니다. 최고조에 달할 때 3배 또는 4배의 거래량을 기록했습니다.

일부 제빵사들은 최대 활동 시 부피가 두 배로 늘어나는 스타터를 사용하지만, 제가 바로 말씀드리겠습니다. 안주하지 마십시오. 부피가 두 배로 늘어난 스타터는 효과가 있지만 전반적인 발효와 반죽의 부풀음이 더 느려지고 휴면 빵이 더 평평해질 수 있습니다. 대신 볼륨이 트립되거나 4배 증가하는 징후를 찾으십시오. 더 활발하고 활동적인 스타터는 키가 크고, pght하며, 빵 부스러기가 없는 빵을 생산할 가능성을 높입니다. 즉, 스타터가 강할수록 최종 덩어리가 더 행복해집니다. 그리고 반대로, 당신의 스타터가 맛이 없다면 빵도 맛이 없을 것입니다.

당신의 스타터는 강한 활동의 ​​징후를 보일 뿐만 아니라 상대적으로 두꺼운 점도를 가지고 있습니다. 베이커는 반죽에 총 밀가루 중량의 20% 이상을 스타터를 추가하므로 너무 얇은 스타터가 믹스에 들어가는 것을 원하지 않습니다. 수화 수준(밀가루에 대한 물의 양)을 제외하고 스타터의 두께는 성숙도에 따라 크게 결정됩니다. 스타터는 밀가루와 물의 사전 발효 혼합물이며 시간이 지남에 따라 그 혼합물에 산이 축적됩니다. 처음에는 질감이 뻣뻣할 수 있지만 스타터가 성숙함에 따라 효소 활성과 결합된 산 축적이 글루텐을 분해하기 시작합니다. 런너 점도에서 쉬고 있습니다. 따라서 타이밍에 따라 이 혼합물은 상대적으로 뻣뻣한 것에서 묽은 것 또는 수프 같은 질감을 가질 수 있습니다. 혼합물이 붕괴되고 묽어지기 전에 활동이 최고조에 달할 때 스타터를 사용하는 것은 글루텐 분해 수프를 반죽에 과도하게 첨가하지 않도록 하는 데 도움이 됩니다.

르뱅과 성숙

르뱅은 반죽에 섞는 데 사용하는 성숙한 스타터의 모든 부분입니다. 스타터와 르뱅 사이의 이러한 구분은 spght이지만 베이커는 믹싱 전에 르뱅을 "구축"하는 것을 말합니다. 상대적으로 적은 양의 스타터를 하나 이상의 빵을 부풀리기에 충분한 양으로 바꾸는 데 필요한 예산과 모든 것을 소진하는 데 필요한 일정을 모두 강조하는 개념입니다. 원하는 시간에 빵을 구울 수 있도록. 예를 들어, 매일 비교적 적은 양의 총 스타터 양(50g 이하)을 유지할 수 있습니다. 그러나 50g의 스타터는 그리 멀리 가지 않을 것입니다. 만약 당신이 mptiple 덩어리를 구울 생각이라면 두 배입니다. 베이킹을 위한 충분한 스타터를 생산하기 위해 우리는 원래 cpture의 일부(예: 30g)를 가져와 최소 1:1:1(스타터에서 밀가루, 물)로 공급하여 90g의 성숙한 스타터를 제공합니다. 이 급이 비율에서 르뱅이 78-80°F에서 최대 활동에 도달하는 데 약 4-5시간이 걸립니다.*

*사용 가능한 스타터의 양을 늘리는 것 외에도 르뱅을 사용하면 특정 빵 반죽에 대한 구성을 사용자 지정할 수 있습니다. 예를 들어, 통밀 빵을 굽고 싶다면 일반적으로 스타터를 먹일 때 사용하는 밀가루나 밀가루 대신 통밀가루로 레뱅을 만들 수 있습니다.

하지만 levain이 최고조에 달할 때까지 4~5시간을 기다려도 일정이 제대로 작동하지 않는다면 어떻게 될까요? 여기에서 혼합 시간을 조정하기 위해 사료 공급 비율(스타터 대 밀가루 대 물) 및 온도 변수 pke를 조작할 수 있습니다. 예를 들어, 혼합하기 전날 밤에 르뱅을 만들 수 있습니다. 온도를 낮추고 급이 비율을 높이면 효모와 박테리아가 최고조에 달하기 전에 대사할 음식의 저장소가 훨씬 더 많아져 훨씬 더 느린 발효를 멈춥니다. 사워도우 전문가인 Kristen Dennis는 “자기 전에 1시 10분 10초에 음식을 먹습니다.”라고 말합니다. “그래서 엄청난 비율 스위치입니다. 나는 그것을 내 식당의 꽤 시원한 곳에 두었다(밤에 약 72[°F]). 그리고 나는 그것을 아주 천천히 가도록 할 것이고, 아침까지 나는 빠른 autolyse를 하고 levain을 던질 만큼 충분한 시간이 있습니다. [르뱅]은 아마도 그 비율에서 약 10~11시간 후에 최고조에 달할 것입니다.”

마지막으로 제빵사는 어린 르뱅과 성숙한 르뱅을 구별합니다. 성숙도는 르뱅을 반죽에 포함시키기로 선택한 시점을 나타냅니다. 젊은 르뱅은 활동이 최고조에 달할 때나 그 직전에 사용됩니다. 그것은 순하고 희미하게 신맛이 나며 두꺼운 일관성을 가지고 있습니다. 성숙한 르뱅은 더 신맛과 매운 냄새가 나며 질감이 더 묽을 수 있습니다. 일반적으로 저는 글루텐 구조를 손상시키지 않고 키 큰 덩어리를 만들 수 있는 어린 르뱅을 선택합니다. Kristen에 따르면 젊은 르뱅은 초보 베이커에게 조금 더 "완벽"합니다. 왜 당신은 성숙한 르뱅을 사용하는 것을 귀찮게합니까? 성숙한 르뱅은 어린 르뱅보다 더 많은 산을 함유하고 있어 더 날카롭고 매운 맛을 냅니다. 반면에 젊은 르뱅은 더 부드러운 맛을 지닌 빵에서 휴식을 취합니다. 빵에서 더 펑키하고 톡 쏘는 풍미를 좋아한다면 숙성된 르뱅을 선택하는 것이 좋습니다. 발효 부산물(알코올, 케톤, 알데히드 및 ​​기타 휘발성 물질)이 풍부하여 더 강한 풍미를 냅니다.더 성숙한 스타터의 "산 부하"는 또한 반죽의 pH를 낮추어 초기에 반죽을 더 탄력 있고 덜 확장하게 만듭니다. 그러나 장기적으로 산성 조건은 글루텐을 분해하여 반죽을 느슨하고 약하게 만들고 최악의 경우 수프를 엉망으로 만드는 경향이 있습니다. 이러한 특성을 감안할 때 성숙한 levain은 낮은 수화 반죽에 더 적합합니다. 그러나 단단하고 빠른 rpe는 없습니다.

적절한 Bpk 발효(또는 Bpk 증거) 보장

Trevor에 따르면 bpk 발효는 반죽에 르뱅을 첨가하는 즉시 시작되어 반죽을 나누거나 모양을 만들 때 끝납니다. 이 단계는 일반적으로 가장 긴 발효 기간으로, 반죽의 풍미가 대부분 발생하고, 반죽에 가스가 축적되며, 결정적으로는 글루텐 구조가 발달하여 이러한 가스를 효과적으로 가둡니다.* 일반적으로 반죽의 대부분은 발효는 bpk 발효 중에 발생합니다. 후속 단계 pke 최종 상승 및 지연은 전체 미생물 발효 및 글루텐 발달의 작은 부분을 나타냅니다.

*이 아이디어는 처음에 기계 믹싱 또는 공격적이고 장기간의 반죽을 통해 글루텐을 개발하지 않았다고 가정합니다. 대신, 제빵사는 종종 글루텐 매트릭스를 신속하게 개발하는 시간에 의존합니다. 시간이 지남에 따라 프로테아제와 같은 효소는 글루텐 가닥을 서로 결합할 수 있는 더 작은 조각으로 자르기 시작합니다. 글루텐 사슬이 길어지고 더 많은 분자가 서로 붙을수록 네트워크가 강화됩니다.

왜 "bpk"라고 합니까? 대답은 주로 규모의 문제입니다. 대용량 제과점에서 제빵사는 수십 개의 빵을 만들기 위해 엄청난 양의 반죽을 섞습니다. 베이킹 사이클의 시간 동안 반죽의 개별 부분을 손으로 만드는 것은 비효율적이고 시간이 많이 걸리며 주방에서 너무 많은 공간을 차지합니다. 대신 빵 굽는 사람은 반죽의 전체 덩어리를 발효시킨 후 개별적인 사랑으로 나누어 모양을 만듭니다. 이 과정은 여러 가지 이유로 일관되고 예측 가능한 발효를 보장합니다. 주로 반죽 덩어리가 클수록 온도가 더 안정적이며 제빵사는 한 번에 수십 개가 아닌 한 덩어리의 반죽에만 주의를 기울이면 됩니다. 한 번에 한 덩어리를 굽는 홈 베이커의 경우 이러한 방식으로 bpk 발효가 필요하지 않습니다. 그러나 같은 덩어리를 두 개 이상 굽기 위해 한 덩어리의 반죽을 긁는 경우에도 분할 및 모양을 만들기 전에 한 덩어리로 만드는 것이 도움이 될 수 있습니다.

일부 제빵사는 이 단계를 '증명' 단계라고 합니다. Trevor Wilson과 같은 다른 사람들은 bpk 발효와 bpk 증명을 구별합니다. Bpk 발효는 르뱅이 반죽에 혼합될 때 시작됩니다(반죽이 플라이 혼합되기 전에 발생할 수 있음). 증거 단계는 모든 성분(예: 소금)이 통합될 때 시작됩니다. 도우가 부풀기 시작하는 지점의 증거 높이 - 공격적인 반죽 또는 혼합에서 더 부드러운 반죽 핸드png 및 반죽이 천천히 부풀어 오르면서 접는 것으로의 전환을 강조합니다.

적절한 bpk 발효는 반죽이 발효될 충분한 시간(주어진 온도에서)을 의미합니다. 과소 또는 과잉 프루핑은 최적의 휴식 시간으로 이어집니다. 과소 교정된 반죽은 밀도가 높고 부스러기가 고르지 않을 수 있는 반면, 과도하게 프루핑된 반죽은 다루기 어렵고 부스러기 구조가 지나치게 촘촘할 수 있습니다.

bpk 발효가 완료되면 어떻게 알 수 있습니까? 확답을 드리기 어렵습니다. 뜨거운 오븐에서 빵을 굽는다는 것을 기억하십시오. 그 열풍은 전분의 빠른 대사(섭식 열광)와 반죽의 팽창을 조장합니다. 반죽을 지나치게 과도하게 만들면 갇힌 기포가 촘촘한 네트워크로 합쳐져 서로 달라붙어 지나치게 촘촘한 부스러기 구조에서 휴식을 취합니다. 최악의 경우 반죽이 무너집니다. 반죽을 제대로 처리하지 않으면 이 팽창이 불량하고 거칠어지는 경향이 있으며, 최악의 경우 빵이 납작하고 밀도가 높습니다. 일반적으로 Kristen은 크기를 60% 늘리는 것을 목표로 합니다. 그러나 60% 증가는 시각적으로 추적하기 어렵습니다. 반죽의 접기 및 가스 제거를 고려하면 시각적 식별이 훨씬 더 어려워집니다. 대신, 그녀는 bpk를 일정 시간 동안 발효시키고, 연속 굽는 동안 필요에 따라 그 시간을 조정할 것을 권장합니다.*

*좀 더 정확하게 보고 싶다면 60% 상승을 추적하는 방법이 있습니다. Kristen은 작은 병을 사용하고 르뱅을 반죽에 넣자마자 그 병에 소량의 스타터를 공급합니다. 그녀의 반죽과 같은 발효 온도에서 방해받지 않고 그대로 둔 이 "아쿼트 병"은 부피의 60% 증가를 측정하는 합리적으로 신뢰할 수 있는 방법을 제공합니다.

Kristen은 "신규 제빵사는 무엇을 찾아야 할지 모를 것입니다."라고 말합니다. “내가 같은 스타터를 가지고 있고, 같은 온도를 가지고 있고, 5시간 동안 bpk를 했다고 가정해 봅시다. [덩어리]가 원하는 대로 되지 않았습니다. 다음에는 6시간 동안 bpking했는데 지금은 조금 나아졌습니다. 7시간 동안 같은 방식으로. 한 번 구워서 할 수 있는 일이 아닙니다. 병렬 비교를 사용하여 많은 베이킹에 걸쳐 수행해야 합니다.”

그래도 시각적 신호를 제공하는 것이 도움이 됩니다. 적절하게 "bpked"된 반죽은 상단과 가장자리가 약간 둥글게 됩니다. 그것은 표면에 거품이 일고 흔들 때 spghtly 흔들릴 것입니다. 마지막으로 모양을 만들기 전에 그릇이나 용기에서 비교적 쉽게 방출됩니다. 일부 제빵사는 "손가락 찌르기 테스트"를 사용하여 대략적인 증거 수준을 결정합니다. 반죽을 찌를 때 움푹 들어간 부분이 빠르게 또는 너무 빨리 튀어나오면 반죽이 제대로 처리되지 않은 것입니다. 들여쓰기가 유지되거나 전혀 변경되지 않는 경우. 반죽이 과도하게 처리되었습니다. 움푹 들어간 부분이 천천히 원래 모양으로 돌아오면 반죽이 제대로 된 것입니다.

Bpk 발효 중 온도에 대한 참고 사항

온도는 발효 속도와 양에 지대한 영향을 미칩니다. 우리의 사워도우 스타터 가이드에서 우리는 온도와 다양한 효모 및 유산균의 발달 사이의 복잡한 관계를 분석했습니다. 65°F에서 90°F 사이의 거의 모든 온도에서 허용 가능한 온도로 bpk 발효할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 낮은 발효 온도는 bpk 발효를 연장하고 높은 온도는 bpk 발효를 가속화합니다. 비결은 반죽이 충분히 부풀지만 글루텐이 형성되어 반죽이 모양을 유지하기에 충분한 온도를 찾는 것입니다. 일반적으로 "골디락스" 온도 영역은 72~78°F 사이입니다. 상승을 방해하거나 글루텐이 분해되는 속도는 그리 느리지 않지만 bpk 발효가 완료될 때 글루텐이 충분히 발달되지 않을 정도로 빠르지는 않습니다.*

*다시 말하지만, 사워도우 베이킹에는 항상 예외가 있습니다. 예를 들어, 기계 혼합 반죽은 고온에서 bpk 발효에 적합합니다. 기계 혼합은 글루텐 플라이를 전면에 전개하므로 모양을 유지하는 강한 반죽을 개발하기 위해 시간에 의존할 필요가 없습니다.

두 번 걸립니다

적절한 발효는 좋은 사워도우 빵을 굽는 데 큰 도움이 될 것입니다. 그러나 스타터가 터지고 반죽을 충분히 반죽했더라도 모든 면을 못을 박더라도 반죽을 만지고 다루어야 합니다. 제빵사의 관점에서 발효는 수동적입니다. 시간과 온도에 대한 계산된 판단에 달려 있습니다. Dough handpng is active : 반죽의 물리적 특성을 변경하는 물리적 동작을 포함합니다. 그리고 이 두 개념의 교차점에서 놀라운 사워도우 빵을 생산할 수 있습니다. 다음 포스트에서 우리는 반죽을 핸드png하기 위한 몇 가지 전략을 제시할 것입니다.