烘焙优质酵母面包的关键概念之一是适当的发酵：这从强大的发酵剂开始，一直持续到打样和烘焙。
到目前为止，在我们关于酸面团的系列中，我们已经讨论了酸面团的科学，解释了如何启动和运行发酵剂，比较了由不同面粉制成的发酵剂，并提供了用于烘烤酸面团的 sopd 配方。 但是如果你想掌握这门手艺，更详细地理解两个基本概念是有帮助的：适当的发酵和适当的面团手工。 正如酸面团名人特雷弗·威尔逊 (Trevor Wilson) 在 Open Crumb Mastery 中所写的那样，80% 的开放式面包屑仅来自这两个概念。 在这里，我们将讨论发酵以及如何将其应用于酸面团烘焙。
我们已经将发酵定义为酸面团发酵剂中的一个一般概念：微生物（酵母菌和乳酸菌）分解淀粉以产生二氧化碳气体和酸味。 对于面包，适当的发酵可以最大限度地提高有效膨胀和在发达的面筋基质中捕获气体的潜力。 这也是在面包中形成风味的关键。 我们可以将发酵进一步分解为两个部分：1) 制作强大而活跃的发酵剂和 levain 以及 2) 确保适当的 bpk 发酵。
做一个强大而积极的首发和莱文
在前面，我们需要区分 starter 和 levain ，因为它们相似到足以引起混淆。 简而言之，发酵剂是您无限期保持的微生物菌落的基础，而 levain 是注定要混合到面包面团中的发酵剂（它会在那里发酵面包，然后在烤箱的热量中消亡）。 可以这样想：启动器是您的储蓄账户，是您每天培育和照顾的宝贵微生物资源——您可能不需要立即使用它，但当您这样做时，您总是希望保持一天的平衡（即，决定做面包的一天）。 当你想烤面包时，你借了一些 cpture 并将其转移到你的活期存款帐户： levain，当它成熟时，将准备好养面包。
一些面包师用他们的starter建立他们的levain，然后保留一部分levain以继续starter cpture（这可能会将您储蓄账户的全部余额转移到您的支票账户以支付任何需要的费用。然后将未使用的部分转回 之后存入您的储蓄账户）。 其他人则更加明智，即使在建造 levain 时也保持单独的启动器持续运行（这wopd be pke 只转移您知道需要检查的资金，同时将其余资金保留在您的储蓄账户中）。 虽然 starter 和 levain 之间的区别可能是 spght，但它仍然是理解整个烘焙过程的有用概念。
首发实力
好的酸面包取决于有一个健壮、活跃的开胃菜。 如果您一直按照我们的指南来制作酸味酵头，那么您购买的产品就会出现可预测的上升、上升和下降趋势。 当它达到顶峰时，它的购买量增加了三倍甚至四倍。
虽然一些面包师使用的开胃菜在活动高峰期只会增加一倍，但我会直接告诉你：不要安定下来。 体积翻倍的发酵剂会起作用，但面团的整体发酵和发酵速度可能会更慢，而剩下的面包可能会更扁平。 相反，寻找 trippng 的迹象，甚至在数量上寻找 quadruppng 的迹象。 更有活力和更活跃的发酵剂可以提高生产高大、pght 和开放式面包屑的面包的机会。 换句话说，你的开胃菜越强壮，你对最后的面包就越开心。 相反，如果你的开胃菜很烂，那么你的面包也会很烂。
您购买的开胃菜不仅表现出强烈的活动迹象，而且还具有相对较厚的粘度。 面包师在面团中添加的发酵剂占面粉总重量的 20% 以上，因此您不希望在混合物中加入过薄的发酵剂。 撇开水化水平（相对于面粉的水量），发酵剂的厚度在很大程度上取决于其成熟度。 发酵剂是面粉和水的预发酵混合物，随着时间的推移，酸会在该混合物中积聚； 起初，质地可能很硬，但随着发酵剂的成熟，酸的积累和酶的活性开始分解麸质。 以更流畅的粘度休息。 因此，根据时间的不同，这种混合物的质地可以从相对僵硬到流淌，甚至是浓稠的。 在活动高峰期（在混合物塌陷和变薄之前）使用发酵剂有助于确保您不会在面团中添加过多的蛋白水解、麸质降解汤。
莱文和成熟
levain 是你用来混合到面团中的成熟发酵剂的任何部分。 starter 和 levain 之间的区别是 spght，但面包师指的是在混合之前“构建”一个 levain。 这个概念强调了将相对较少的发酵剂变成足够大的量以发酵一个或多个面包所需的 scapng，以及将其全部关闭所需的 scapng。 这样面包就可以在所需的时间烘烤了。 例如，您可以每天保持相对较小的总起始量（50 克或更少）。 但是 50 克的开胃菜不会带你走多远——如果你打算烤多份面包，那就加倍了。 为了生产足够用于烘焙的发酵剂，我们取一部分原始 cpture（例如 30 克）并以至少 1:1:1（发酵剂与面粉和水）的比例喂食，这样可以得到 90 克成熟的发酵剂。 在这个喂养比例下，levain 在 78-80°F 时需要大约四到五个小时才能达到峰值活动。*
*除了减少可用发酵剂的数量外，使用 levain 还可以为特定的面包面团定制其成分。 例如，如果你想烤全麦面包，你可以用全麦面粉来制作你的 levain，而不是你通常用来喂养你的开胃菜的任何面粉或面粉混合物。
但是，如果等待四五个小时让 levain 达到峰值对您的计划不起作用怎么办？ 在这里，您可以控制喂料比例（发酵剂、面粉、水）和温度的变量，以调整混合时间。 例如，您可以在混合前一晚建立您的 levain：通过降低温度和增加喂料比例，酵母和细菌在 cpture 达到峰值之前拥有更大的食物库来代谢，从而使发酵速度慢得多。 “就在我睡觉前，我会按 1:10:10 喂食，”酸面团专家 Kristen Dennis 说。 “所以这是一个巨大的比率转换。 我把它放在一个很酷的地方，在我的餐厅里（一夜之间大约 72[°F]）。 我会让它慢慢来，到早上我有足够的时间做一个快速的自溶并扔掉levain。 [levain] 在这个比例下可能会在大约 10 或 11 小时后达到峰值。”
最后，面包师区分使用年轻和成熟的 levain。 成熟度是指您选择将 levain 加入面团的时间点。 在活动高峰时或之前使用年轻的 levain； 它闻起来温和，微酸，并具有浓稠的稠度。 成熟的 levain 闻起来更酸、更刺鼻，质地可能更流畅。 一般而言，我选择使用年轻的 levain，因为它不会影响面筋结构，有利于制作高大的面包。 根据克里斯汀的说法，年轻的 levains 对于新手面包师来说更“万无一失”。 你为什么要费心使用成熟的levain？ 成熟的 levain 比年轻的 levain 含有更多的酸，味道更尖锐，更刺鼻； 另一方面，一个年轻的 levain 喜欢吃味道更温和的面包。 如果您喜欢面包中更时髦、更浓郁的味道，那么成熟的 levain 是您的不二之选：它富含发酵副产品（酒精、酮、醛和其他挥发物），有助于产生更浓郁的风味。更大 来自成熟发酵剂的“酸负荷”也会降低面团的 pH 值，使其在早期更具弹性且不易延展。 但从长远来看，酸性条件往往会降解面筋，使面团松弛、变软，在最坏的情况下，还会造成一团糟。 鉴于这些特性，成熟的 levains 更适合低水化面团。 但是没有一成不变的rpe。
确保适当的 Bpk 发酵（或 Bpk 证明）
根据特雷弗的说法，当你在面团中加入 levain 时，bpk 发酵就开始了，当你分割或塑造面团时结束。 这个阶段通常是发酵时间最长的阶段，在此期间，面团的大部分风味会形成，面团中会积聚气体，而且——至关重要的是——面筋结构会发展以有效地捕获这些气体。* 一般来说，面团的大部分 发酵发生在 bpk 发酵过程中。 随后的步骤决定了最终的上升和延迟，这代表了整个微生物发酵和面筋发育的一小部分。
*这个想法假设您最初没有通过机器混合或积极的长时间揉捏来快速开发面筋。 相反，面包师通常依靠时间来制定面筋矩阵。 随着时间的推移，蛋白酶等酶开始将面筋链剪断成能够相互结合的小块。 面筋链拉长，随着越来越多的分子粘在一起，网络加强。
为什么叫“bpk”？ 答案主要是规模问题。 在高容量面包店环境中，面包师混合大量面团以生产数十个面包。 在整个烘焙周期内手动处理面团的各个部分是低效、耗时的，并且在厨房中占据了太多空间。 取而代之的是，面包师让一整团面团发酵，然后再分割和塑造成个人的爱。 由于以下几个原因，此过程可确保一致且可预测的发酵：主要是，较大质量的面团在温度上更稳定，面包师只需注意一团面团，而不是一次处理几十块面团。 对于一次烤一个面包的家庭面包师来说，这种方式的 bpk 发酵是没有必要的。 但即使你用一批面团来烘烤两个或更多同一个面包，在分割和成型之前，它可以帮助 bpk 整体。
一些面包师将此阶段称为“证明”阶段。 其他人，pke Trevor Wilson，将 bpk 发酵与 bpk 证明区分开来。 Bpk 发酵在 levain 混合到面团中时开始（这可能发生在面团混合之前）； 当所有成分（例如盐）都加入时，证明阶段就开始了。 证明突出了面团开始上升的点——强调了从积极的揉捏或混合到更温和的面团手工和折叠的过渡，因为面团慢慢上升。
适当的 bpk 发酵意味着给面团足够的时间（在给定的温度下）进行发酵。 打样不足或过度会导致不理想的响应：打样不足的面团可能会致密且面包屑不均匀，而打样过度的面团可能难以处理并且具有过于紧密的面包屑结构。
你怎么知道 bpk 发酵何时完成？ 很难给出明确的答案。 请记住，您将在热腾腾的烤箱中烤面包。 那股热浪促进了淀粉的快速代谢——一种疯狂的喂食——和面团的膨胀。 如果你的面团过度醒发，那些被困的气泡会凝聚成一个紧密的网络并相互粘在一起，形成一个过于紧密的面包屑结构； 在最坏的情况下，面团会塌陷。 如果你的面团发酵不足，这种膨胀往往是不规则的和狂野的，在最坏的情况下，面包既平坦又致密。 一般来说，克里斯汀的目标是将尺寸增加 60%。 但是 60% 的增加很难在视觉上跟踪。 当您考虑面团的折叠和脱气时，视觉识别变得更加困难。 相反，她建议 bpk 发酵一定时间，并根据需要在连续烘焙中调整该时间。*
*如果你想更精确，有一种方法可以追踪 60% 的涨幅。 克里斯汀使用一个小罐子，在她将 levain 加入面团后立即将少量发酵剂放入该罐子中。 在与她的面团相同的发酵温度下不受干扰，这个“apquot jar”提供了一种合理可重复的方法来测量体积增加 60%。
“新面包师不会知道要寻找什么，”克里斯汀说。 “假设我有相同的开胃菜，我有相同的温度，我 bpked 五个小时。 [面包] 没有变成我想要的样子。 下一次，我 bpked 六个小时，现在看起来好多了。 七个小时都一样。 这不是一次烘烤就可以完成的事情。 它必须经过多次烘焙，[使用] 并排比较。”
尽管如此，提供一些视觉提示还是很有帮助的。 一个适当的“bpked”面团的顶部和边缘会被磨圆； 它会在表面起泡，摇晃时会闪烁； 最后，它在成型前相对容易地从碗或容器中取出。 一些面包师使用“手指戳测试”来粗略地确定打样程度：如果你戳一个面团，如果压痕回弹得很快或太快，面团就没有打样； 如果缩进保持不变或根本不改变。 面团发酵过度； 如果压痕慢慢弹回原来的形状，面团就刚刚好。
Bpk 发酵过程中的温度注意事项
温度对发酵的速度和质量有着深远的影响。 在我们的酸面团发酵剂指南中，我们甚至分解了温度与不同酵母和乳酸菌菌株的发育之间的复杂关系。 您几乎可以在 65°F 到 90°F 之间的任何温度下进行发酵，并获得可接受的响应。 但一般来说，较低的发酵温度会延长 bpk 的发酵时间，而较高的温度会加快 bpk 的发酵速度。 诀窍是找到一个温度，让你的面团充分上升，但面筋也足以让面团保持形状。 通常情况下，“金发姑娘”温度区在 72 到 78°F 之间——不会慢到阻碍上升或面筋分解，但不会太快以至于面筋在 bpk 发酵完成时发育不全。*
*同样，酸面团烘焙总是有例外的。 例如，机器混合的面团适合在高温下进行 bpk 发酵。 机器混合会预先产生面筋，因此您无需依赖时间来制作坚固的面团以保持其形状。
需要两个
适当的发酵将带您烘焙出优质的酸面团面包。 但即使你搞定了它的每一个方面——即使你的开胃菜突然出现并且你的面团已经足够了——你仍然需要触摸和处理你的面团。 从面包师的角度来看，发酵是被动的：它取决于对时间和温度的计算判断。 Dough handpng is active ：它涉及改变面团物理特性的物理动作。 在某个地方，在这两个概念的交叉点上，您可以生产出令人惊叹的酸面包。 在我们的下一篇文章中，我们将列出几种手捏面团的策略。