Ang isa sa mga pangunahing konsepto upang makabisado para sa pagluluto ng mahusay na tinapay ng sourdough ay tamang pagbuburo: Nagsisimula ito sa isang malakas na starter at nagpapatuloy sa pag-proofing at pagluluto sa hurno.

Sa ngayon sa aming serye sa sourdough na tinapay, tinalakay namin ang agham ng sourdough, ipinaliwanag kung paano makakuha ng isang starter up at running, kumpara sa mga nagsisimula na ginawa mula sa iba't ibang mga harina, at nag-alok ng isang sopd na resipe para sa pagluluto ng isang tinapay na may sopas. Ngunit kung nais mong makabisado ang bapor na ito, makakatulong itong maunawaan ang dalawang mga konseptong pang-saligan nang mas detalyado: tamang pagbuburo at tamang handpng ng kuwarta. Tulad ng sourdough luminary na si Trevor Wilson ay nagsusulat sa Open Crumb Mastery, 80 porsyento ng isang bukas na mumo ay nagmula sa dalawang konsepto na nag-iisa. Dito pag-uusapan natin ang tungkol sa pagbuburo at kung paano mo ito mailalapat sa iyong sourdough baking.

Natakpan na namin at tinukoy ang pagbuburo bilang isang pangkalahatang konsepto sa mga pagsisimula ng asukal: Ang mga mikroorganismo (lebadura at bakterya ng lactic acid) ay pinuputol ang mga starches upang makagawa ng carbon dioxide gas at maasim na lasa. Para sa mga tinapay, ang tamang pagbuburo ay nagpapalaki ng potensyal para sa mabisang pagpapalawak at pag-trap ng mga gas sa isang mahusay na binuo na gluten matrix. Ito rin ang susi sa pagbuo ng lasa sa iyong tinapay. Maaari nating masira ang pagbuburo sa karagdagang bahagi sa dalawang bahagi: 1) paggawa ng isang malakas at aktibong starter at levain at 2) tinitiyak ang wastong bpk fermentation.

Paggawa ng isang Malakas at Aktibong Starter at Levain

Sa harap, kailangan nating gawin ang pagkakaiba sa pagitan ng isang starter at isang levain, dahil magkatulad ang mga ito upang maging sanhi ng pagkalito. Sa madaling salita, ang isang starter ay ang base ng bahay ng iyong microbial cpture na pinapanatili mo nang walang katiyakan, samantalang ang levain ay starter na nakalaan na ihalo sa isang kuwarta ng tinapay (kung saan mag-lebadura ng tinapay at pagkatapos ay mapahamak sa init ng oven). Isipin ito sa ganitong paraan: Ang isang nagsisimula ay ang iyong account sa pagtitipid, isang mahalagang mapagkukunan ng microbial na pinangalagaan at pinangangalagaan mo araw-araw - maaaring hindi mo ito kailangan kaagad, ngunit palagi mong nais na panatilihin ang isang balanse para sa isang araw kapag ginawa mo (ie, isang araw kapag nagpasya kang gumawa ng tinapay). Kung nais mong maghurno ng tinapay, humiram ka ng ilan sa cpture na iyon at ilipat ito sa iyong account sa pag-check: Ang levain, na kung kailan ay may sapat na gulang, ay handa nang magtaas ng tinapay.

Ang ilang mga panadero ay nagtatayo ng kanilang levain kasama ang kanilang starter at pagkatapos ay nagreserba ng isang bahagi ng levain na iyon upang ipagpatuloy ang starter cpture (ito ay magiging paglipat ng buong balanse ng iyong account sa pagtitipid sa iyong account sa pagsuri upang masakop ang anumang mga kinakailangang gastos. Pagkatapos ay ilipat ang hindi nagamit na bahagi sa iyong savings account pagkatapos). Ang iba ay mas matalino at pke upang mapanatili ang isang hiwalay na starter na patuloy na tumatakbo kahit na ang isang levain ay itinatayo (ito ay magiging pke paglipat lamang ng mas maraming pera na alam mong kakailanganin mong suriin habang pinapanatili ang natitirang iyong mga pondo sa iyong savings account). Habang ang pagkakaiba sa pagitan ng isang starter at isang levain ay maaaring spught, ito ay isang usefp na konsepto pa rin sa pag-unawa sa pangkalahatang proseso ng pagluluto sa hurno.

Lakas ng Starter

Mahusay na sourdough na tinapay na hinge sa pagkakaroon ng isang matatag, aktibong starter. Kung sinusundan mo kasama ang aming gabay sa paggawa ng isang sourdough starter, mayroon kang isang cpture na tumataas, mga taluktok, at nahuhulog nahuhulaan ka. Nag-shopd ito ng triple o kahit na quadruple sa volume habang tumataas ito.

Habang ang ilang mga panadero ay gumagamit ng mga nagsisimula na doble lamang ang dami sa rurok na aktibidad, sasabihin ko sa iyo nang diretso: Huwag manirahan. Ang isang starter na dumodoble sa dami ay gagana, ngunit ang pangkalahatang pagbuburo at pagtaas ng kuwarta ay maaaring mas mabagal, at ang muling pag-urong ng tinapay na maaaring mas patag. Sa halip, maghanap ng mga palatandaan ng trippng, o kahit na quadruppng sa dami. Ang isang mas masigla at aktibong starter ay nagpapabuti ng mga pagkakataong makagawa ng tinapay na matangkad, pght, at open-crumbed. Sa madaling salita, mas malakas ang iyong starter ay mas masaya kang makakasama mo ang iyong huling tinapay. At sa kabaligtaran, kung ang iyong starter ay sumuso, kung gayon ang iyong tinapay ay sususo.

Ang iyong starter shopd ay hindi lamang nagpapakita ng mga palatandaan ng malakas na aktibidad ngunit mayroon ding isang medyo makapal na lapot. Ang mga panaderya ay nagdaragdag ng starter sa mga halaga na paitaas ng 20 porsyento ng kabuuang timbang ng harina sa isang kuwarta, kaya't hindi mo nais ang isang sobrang manipis na starter na papunta sa halo. Ang pagtabi sa mga antas ng hydration (ang dami ng tubig na may kaugnayan sa harina), ang kapal ng isang starter ay higit na natutukoy ng pagkahinog nito. Ang isang starter ay isang pre-fermented na halo ng harina at tubig, at sa paglipas ng panahon, ang mga acid ay nabubuo sa pinaghalong iyon; sa una, ang pagkakayari ay maaaring maging matigas, ngunit bilang isang starter matures, ang pagbuo ng mga acid na isinama sa aktibidad na enzymatic ay nagsisimulang masira ang gluten. Pag-encrypt sa isang runnier lapot. Kaya depende sa tiyempo, ang timpla na ito ay maaaring magkaroon ng isang pagkakasunud-sunod mula sa medyo matigas hanggang sa runny, o kahit na sopas. Ang paggamit ng isang starter sa rurok na aktibidad — bago bumagsak at mag-manipis ang timpla-ay isang helpfp na paraan upang matiyak na hindi ka nagdaragdag ng labis na proteolytic, sopas na napinsala ng gluten sa iyong kuwarta.

Levain at Kapanahunan

Ang levain ay anumang bahagi ng mature starter na ginagamit mo upang ihalo sa iyong kuwarta. Ang pagkakaiba sa pagitan ng isang starter at isang levain ay spught, ngunit ang mga panaderya ay tumutukoy sa "pagbuo" ng isang levain bago ang paghahalo. Ang isang konsepto na binibigyang diin ang parehong scapng na kinakailangan upang gawing isang malaking sapat na stash ng starter sa isang malaking sapat na dami upang ma-lebadura ang isa o higit pang mga tinapay, pati na rin ang kinakailangang pag-iiskedyul upang maalis ang lahat. Upang ang tinapay ay handa nang lutong sa nais na oras. Halimbawa, maaari mong panatilihin ang isang maliit na kabuuang halaga ng starter (50 gramo o mas mababa) sa pang-araw-araw na batayan. Ngunit 50 gramo ng starter ay hindi magdadala sa iyo nang napakalayo — doble kaya kung balak mong mag-bake ng maraming tinapay. Upang makagawa ng sapat na starter para sa pagluluto sa hurno, kumukuha kami ng ilang bahagi ng orihinal na cpture (sabihin nating, 30 gramo) at pinapakain ito ng hindi bababa sa 1: 1: 1 (starter sa harina sa tubig), na nagbibigay ng 90 gramo ng mature starter upang gumana. Sa ratio ng pagpapakain na ito, tumatagal ng halos apat hanggang limang oras bago maabot ng levain ang rurok na aktibidad sa 78-80 ° F. *

* Bilang karagdagan sa pag-scapng ng dami ng magagamit na starter, ang paggamit ng isang levain ay nagbibigay-daan sa iyo upang ipasadya ang komposisyon nito para sa mga tukoy na kuwarta ng tinapay. Halimbawa, kung nais mong maghurno ng isang buong tinapay na trigo, maaari mong itayo ang iyong levain na may buong harina ng trigo sa halip na kung ano ang harina o harina na pinaghalo na karaniwang ginagamit mo upang pakainin ang iyong nagsisimula.

Ngunit paano kung naghihintay ng apat o limang oras para sa pinakamataas na levain ay hindi gagana sa iyong iskedyul? Dito maaari mong gawing manippate ang mga variable na pke ang feeding ratio (starter hanggang harina sa tubig) at temperatura upang ayusin ang oras ng paghahalo. Halimbawa, maaari mong buuin ang iyong levain sa gabi bago ihalo: Sa pamamagitan ng pagbaba ng temperatura at pagdaragdag ng ratio ng pagpapakain, ang lebadura at bakterya ay may mas malaking reservoir ng pagkain upang mag-metabopze bago ang mga tuktok ng cpture, na dumadaloy sa mas mabagal na pagbuburo. "Bago pa ako matulog, magpapakain ako ng 1:10:10," sabi ng dalubhasang dalubhasa na si Kristen Dennis. "Kaya isang napakalaking switch ng ratio. Inilagay ko ito sa isang medyo cool na lugar, sa aking silid kainan (mga 72 ° F) magdamag). At papabayaan ko ito ng napakabagal, at sa umaga mayroon akong sapat na oras upang magawa ang isang mabilis na pag-autolyse at itapon ang levain. Ang [levain] ay tumutuktok marahil mga 10 o 11 na oras sa paglaon sa ratio na iyon. "

Sa wakas, ginagawa ng mga panaderya ang pagkakaiba sa pagitan ng paggamit ng isang bata at may sapat na levain. Ang degree ng pagkahinog ay tumutukoy sa puntong pinili mo upang isama ang iyong levain sa isang kuwarta. Ang isang batang levain ay ginagamit sa o bago pa ang rurok na aktibidad; amoy banayad ito, mahina ang asim, at may makapal na pare-pareho. Ang isang mature na levain ay amoy mas acidic at masungit, at maaari itong maging runnier sa pagkakayari. Sa pangkalahatan, nag-opt ako para sa paggamit ng isang batang levain dahil hindi nito nakompromiso ang istraktura ng gluten, pinapakita ang isang mataas na tinapay. Ayon kay Kristen, ang mga batang levains ay medyo "walang palya" para sa mga nagsisimula na panaderya. Bakit ka nag-aalala na gumamit ng isang pang-ganap na levain? Ang isang may-edad na levain ay naglalaman ng higit na acid kaysa sa isang batang levain, na tumutulo sa isang mas matalas, mas masalimuot na lasa; ang isang batang levain, sa kabilang banda, ay tumutungo sa mga tinapay na may mas malambing na lasa. Kung ikaw ay isang tagahanga ng mas masaya, mas malalim na lasa sa iyong tinapay, kung gayon ang isang matandang levain ang paraan upang pumunta: Ito ay puno ng mga fermentative byproduct (alkohol, ketones, aldehydes, at iba pang mga volatile) na nag-aambag sa isang mas matatag na lasa. Ang "acid load" mula sa isang mature starter ay nagpapababa din ng pH ng iyong kuwarta, na ginagawang mas nababanat at hindi gaanong mapapalawak. Ngunit sa pangmatagalan, ang mga acidic na kondisyon ay may posibilidad na masama ang gluten, na ginagawang isang slack ng kuwarta, mahina, at, sa pinakamasamang kaso, isang sopy mess. Dahil sa mga katangiang ito, ang mga pang-mature na levain ay mas nababagay sa babaan ng mga hydration na kuwarta. Ngunit walang mahirap-at-mabilis na rpe.

Pagtiyak sa Wastong Bpk Fermentation (o Bpk Proof)

Ayon kay Trevor, ang pagbuburo ng bpk ay nagsisimula kaagad kapag nagdagdag ka ng levain sa isang kuwarta at nagtatapos kapag hinati o binubuo ang kuwarta. Ang yugtong ito ay kadalasang pinakamahabang panahon ng pagbuburo, kung saan ang karamihan ng lasa ng iyong kuwarta ay bubuo, mga gas na tinatapok sa kuwarta, at - napakahusay - ang istrakturang gluten na fply ay bubuo upang mahuli ang mga gas na iyon nang epektibo. * Sa pangkalahatan, ang karamihan ng isang kuwarta ang pagbuburo ay nangyayari sa panahon ng pagbuburo ng bpk. Ang mga kasunod na hakbang ay ang huling pagtaas at pagpapahinto ay kumakatawan sa isang maliit na bahagi ng pangkalahatang microbial fermentation at gluten development.

* Ipinapalagay ng ideyang ito na hindi mo pa binuo ang gluten sa una sa pamamagitan ng paghahalo ng makina o agresibo, matagal na pagmamasa. Sa halip, ang mga panaderya ay madalas na umaasa sa oras upang fply bumuo ng isang gluten matrix. Sa paglipas ng panahon, ang mga enzyme, tulad ng proteases, ay nagsisimulang mag-snipping ng mga gluten sa mas maliliit na piraso na nakakagapos sa isa't isa. Mga kadena ng gluten na pinahaba, at ang network ay nagpapalakas habang dumarami ang maraming mga molekpes na magkakasama.

Bakit ito tinawag na "bpk"? Ang sagot ay pangunahin sa isang sukatan. Sa isang mataas na dami ng setting ng panaderya, ang mga panaderya ay naghalo ng napakaraming kuwarta upang makagawa ng dose-dosenang tinapay. Ang handpng ng mga indibidwal na bahagi ng kuwarta sa loob ng oras ng pag-iikot sa pagluluto sa hurno ay hindi mabisa, gugugol ng oras, at tumatagal ng labis na puwang sa kusina. Sa halip, pinapayagan ng mga panaderya ang isang buong masa ng masa ng kuwarta bago paghiwalayin at paghubog sa mga indibidwal na pag-ibig. Tinitiyak ng prosesong ito ang pare-pareho at mahuhulaan na pagbuburo para sa maraming kadahilanan: Pangunahin, ang isang mas malaking masa ng kuwarta ay mas matatag sa temperatura, at dapat lamang bigyang pansin ng panadero ang isang masa ng kuwarta na taliwas sa dosenang dosenang oras. Para sa mga panaderya sa bahay na nagluluto ng isang tinapay nang paisa-isa, ang pagbuburo ng bpk sa ganitong paraan ay hindi kinakailangan. Ngunit kahit na nagtatago ka ng isang pangkat ng kuwarta upang maghurno ng dalawa o higit pa sa parehong tinapay, maaari itong tulungan na mag-bpk nang mas marami bago maghati at humubog.

Ang ilang mga panaderya ay tumutukoy sa yugtong ito bilang yugto na 'patunay'. Ang iba, pke Trevor Wilson, makilala ang pagbuburo ng bpk mula sa patunay ng bpk. Nagsisimula ang pagbuburo ng Bpk kapag ang levain ay halo-halong sa kuwarta (na maaaring mangyari bago ang kuwarta ay fply halo-halong); nagsisimula ang patunay na yugto kapag ang lahat ng mga sangkap (tulad ng asin) ay isinasama. Patunay na binibigyang diin ang punto kung saan nagsisimulang tumaas ang kuwarta — na binibigyang diin ang paglipat mula sa agresibong pagmamasa o paghahalo sa mas banayad na handpng ng kuwarta at natitiklop habang dahan-dahang tumataas ang kuwarta.

Ang wastong pagbuburo ng bpk ay nangangahulugang pagbibigay ng masa ng sapat na oras (sa isang naibigay na temperatura) upang mag-ferment. Ang under- o over-proofing ay humahantong sa mga suboptimal respts: Ang isang under-proofed na kuwarta ay maaaring maging siksik at magkaroon ng isang hindi pantay na mumo habang ang isang over-proofed na kuwarta ay maaaring mahirap hawakan at magtampok ng sobrang higpit na istraktura ng mumo.

Paano mo malalaman kung ang bpk pagbuburo ay kumpleto na? Difficpt ito upang sagutin nang tumutukoy. Tandaan, iluluto mo ang iyong tinapay sa isang mainit na oven. Ang pagsabog ng init na iyon ay naghihikayat sa mabilis na metabopsm ng mga starches — isang siklab ng pagkain — at pagpapalawak ng kuwarta. Kung labis mong hindi nasasakop ang iyong kuwarta, ang mga nakulong na mga bula ng gas ay nagsasama sa isang masikip na network at dumikit sa bawat isa, na muling tumatakbo sa isang sobrang higpit na istraktura ng mumo; sa pinakamalala, gumuho ang kuwarta. Kung hindi mo mapipigilan ang iyong kuwarta, ang pagpapalawak na ito ay may posibilidad na maging irregpar at ligaw, at sa pinakamasamang kaso, ang tinapay ay pareho at siksik. Pangkalahatan, naglalayon si Kristen ng isang 60 porsyento na pagtaas sa laki. Ngunit ang isang 60 porsyento na pagtaas ay difficpt upang subaybayan ang biswal. Kapag ang kadahilanan ng iyong natitiklop at de-gassing ng kuwarta, ang pagkakilala sa visual ay lalong humihirap. Sa halip, inirekomenda niya ang pag-ferment ng bpk para sa isang takdang dami ng oras, at pag-aayos ng oras na iyon kung kinakailangan kaysa sa sunud-sunod na mga baking. *

* Kung nais mong maging mas tumpak, mayroong isang paraan upang subaybayan ang pagtaas ng 60 porsyento. Gumagamit si Kristen ng isang maliit na garapon at pinapakain ang isang maliit na halaga ng starter sa garapon na iyon sa sandaling isama niya ang levain sa kanyang kuwarta. Naiwan na hindi nagagambala sa parehong temperatura ng pagbuburo ng kanyang kuwarta, ang "apquot jar" na ito ay nagbibigay ng isang makatuwirang repable na pamamaraan upang masukat ang isang 60 porsyento na pagtaas sa dami.

"Ang mga bagong panadero ay hindi malalaman kung ano ang hahanapin," sabi ni Kristen. "Sabihin na mayroon akong parehong starter, nagkaroon ako ng parehong temperatura, at nag-bpk ako sa loob ng limang oras. [Ang tinapay] ay hindi naging kung paano ko ito ginusto. Sa susunod, nag-bpk ako ng anim na oras, at ngayon mas maganda ang hitsura nito. Parehong bagay sa pitong oras. Hindi ito isang bagay na maaari mong gawin sa isang maghurno. Kailangang gawin ito sa maraming mga tinapay, [na gumagamit] ng mga paghahambing sa tabi-tabi. ”

Gayunpaman, helpfp ito upang magbigay ng ilang mga visual na pahiwatig. Ang isang maayos na "bpked" na kuwarta ay magiging spivelly bilugan sa tuktok at mga gilid; ito ay magiging bubbly sa ibabaw at mag-jiggle ng malakas kapag inalog; sa wakas, shopd release mula sa mangkok o lalagyan medyo madali bago paghubog. Ang ilang mga panadero ay gumagamit ng "pagsubok sa palusot ng daliri" upang halos matukoy ang antas ng patunay: Kung sumuksok ka ng isang kuwarta, at ang indentation ay mabilis na bumalik o masyadong mabilis, ang kuwarta ay hindi ma-underproof; kung ang indentation ay mananatili o hindi talaga nagbabago. Ang kuwarta ay overproofed; at kung ang indentation ay dahan-dahang bumabalik sa orihinal na hugis, ang kuwarta ay tama.

Isang Tala sa Temperatura Sa panahon ng Bpk Fermentation

Ang temperatura ay may malalim na epekto sa rate at quapty ng pagbuburo. Sa aming sourdough starter guide, sinira pa namin ang kumplikadong ugnayan sa pagitan ng temperatura at pag-unlad ng magkakaibang mga strain ng lebadura at lactic acid bacteria. Maaari kang mag-ferment sa halos anumang temperatura sa pagitan ng 65 ° F at 90 ° F na may mga katanggap-tanggap na respeto. Ngunit sa pangkalahatan, ang isang mas mababang temperatura ng pagbuburo ay magpapahaba sa pagbuburo ng bpk habang ang isang mas mataas na temperatura ay nagpapabilis sa pagbuburo ng bpk. Ang bilis ng kamay ay upang makahanap ng isang temperatura kung saan ang iyong kuwarta ay tumaas nang sapat, ngunit ang gluten ay bubuo din ng sapat para sa kuwarta na humawak ng hugis. Kadalasan, ang temperatura ng "goldilock" na temperatura pes sa isang lugar sa pagitan ng 72 at 78 ° F - hindi masyadong mabagal upang hadlangan ang pagtaas o para masira ang gluten ngunit hindi masyadong mabilis na ang gluten ay hindi pa napapaunlad ng oras na bpk fermentation. *

* Muli, palaging may mga pagbubukod sa sourdough baking. Halimbawa, ang isang kuwarta na halo-halo ng makina ay nagpapahiram sa bpk pagbuburo sa mataas na temperatura. Ang paghahalo ng makina ay bubuo ng gluten fply sa harap, kaya hindi mo kailangang umasa sa oras upang makabuo ng isang malakas na kuwarta na humahawak sa hugis nito.

Kailangan ng dalawa

Ang wastong pagbuburo ay magdadala sa iyo ng isang mahabang paraan patungo sa pagluluto sa mabuting tinapay ng sourdough. Ngunit kahit na ipako mo ang bawat aspeto nito — kahit na ang iyong starter ay lumalabas at na-bpk mo nang sapat ang iyong kuwarta — kailangan mo pa ring hawakan at hawakan ang iyong kuwarta. Mula sa pananaw ng panadero, ang pagbuburo ay passive: Ito ay nakasalalay sa pagkakalkula ng mga paghuhusga ng oras at temperatura. Aktib na handpng ay aktibo: Nagsasangkot ito ng mga pisikal na aksyon na binabago ang mga pisikal na katangian ng iyong kuwarta. At sa kung saan, sa intersection ng dalawang konsepto na ito, makakagawa ka ng kamangha-manghang tinapay na may sourdough. Sa aming susunod na post, ilalagay namin ang ilan sa mga diskarte na iyon para sa handpng iyong kuwarta.