Viens no galvenajiem jēdzieniem lieliskas skābās maizes cepšanai ir pareiza fermentācija: tas sākas ar spēcīgu iesācēju un turpinās līdz korektūrai un cepšanai.

Līdz šim mūsu sērijā par skābo maizi mēs esam apsprieduši skābās raudzes zinātni, izskaidrojuši, kā sākt starteri un jāsāk darboties, salīdzinājām uzkodas, kas gatavotas no dažādiem miltiem, un piedāvājām izsmalcinātu recepti skābās maizes cepšanai. Bet, ja vēlaties apgūt šo amatu, tas palīdz sīkāk izprast divus pamatjēdzienus: pareizu fermentāciju un pareizu mīklas apstrādi. Kā rakstīja skābenes spīdeklis Trevors Vilsons žurnālā Open Crumb Mastery, 80 procenti atvērtas drupatas rodas tikai no šiem diviem jēdzieniem. Šeit mēs runāsim par fermentāciju un to, kā jūs varat to pielietot rauga cepšanai.

Mēs jau esam aptvēruši un definējuši fermentāciju kā vispārēju jēdzienu skābās rauga iesācējiem: mikroorganismi (raugs un pienskābes baktērijas) noārda cieti, lai iegūtu oglekļa dioksīda gāzi un skābu garšu. Maizei pareiza fermentācija palielina gāzu efektīvas izplešanās un aizturēšanas iespējas labi attīstītā lipekļa matricā. Tā ir arī atslēga maizes garšas attīstīšanai. Mēs varam sadalīt fermentāciju divās daļās: 1) spēcīga un aktīva startera un levaīna izgatavošana un 2) pareizas bpk fermentācijas nodrošināšana.

Spēcīga un aktīva startera un Levain izgatavošana

Sākumā mums ir jānošķir starteris un dzinējs, jo tie ir pietiekami līdzīgi, lai radītu neskaidrības. Īsāk sakot, iesācējs ir jūsu mikrobu cpture mājas bāze, kuru jūs saglabājat bezgalīgi, turpretī levain ir iesācējs, kuru paredzēts sajaukt maizes mīklā (kur tas raudzēs maizi un pēc tam pazudīs krāsns karstumā). Padomājiet par to šādi: iesācējs ir jūsu krājkonts, kas ir dārgs mikrobu resurss, kuru jūs ikdienā veicat un rūpējaties - jums tas var nebūt vajadzīgs uzreiz, bet jūs vienmēr vēlaties saglabāt līdzsvaru vienu dienu, kad to darāt (ti,, diena, kad jūs nolemjat gatavot maizi). Kad jūs vēlaties cept maizi, jūs aizņematies daļu no šī ēdiena un pārvietojat to uz savu norēķinu kontu: Levain, kas, kad būs nobriedis, būs gatavs audzēt maizi.

Daži maiznieki veido savu levainu ar savu starteri un pēc tam rezervē daļu no tā, lai turpinātu iesākumu (tas varētu būt, ja viss jūsu krājkonta atlikums tiktu pārskaitīts uz jūsu norēķinu kontu, lai segtu visus nepieciešamos izdevumus. Pēc tam neizlietoto daļu pārsūtiet atpakaļ savā krājkontā pēc). Citi ir saprātīgāki un vēlas nepārtraukti darbināt atsevišķu starteri pat tad, kad tiek būvēts levain (tas būs jāpārved tikai tik daudz naudas, cik jums ir nepieciešams, lai pārbaudītu, vienlaikus saglabājot pārējos līdzekļus krājkontā)). Lai gan atšķirība starp starteri un levainu var būt neliela, tā joprojām ir lietošanas pamācība, lai izprastu kopējo cepšanas procesu.

Startera spēks

Laba rauga maize ir atkarīga no tā, vai tam ir izturīgs, aktīvs starteris. Ja esat sekojis līdzi mūsu ceļvedim, kā pagatavot skābu raugu, jūs iegūsit priekšstatu, kas paredzami palielinās, palielinās un nokrīt. Tā apjoms ir trīskāršs vai pat četrkāršs, sasniedzot maksimumu.

Lai gan daži maiznieki izmanto starterus, kuru maksimālā aktivitāte ir tikai divkāršojusies, es jums teikšu uzreiz: neapmetieties. Iesācējs, kura tilpums dubultojas, derēs, taču mīklas vispārējā fermentācija un uzrūgšana varētu būt lēnāka, un maize, kas atdziest, varētu būt plakana. Tā vietā meklējiet trippng vai pat quadruppng pazīmes. Spēcīgāks un aktīvāks starteris uzlabo izredzes ražot augstu, pght un atvērtu drupatu. Citiem vārdiem sakot, jo spēcīgāks ir jūsu iesācējs, jo laimīgāks būsit ar savu pēdējo klaipu. Un otrādi, ja jūsu starteris sūc, tad jūsu maize iesūks.

Jūsu iesācējiem ir ne tikai spēcīgas aktivitātes pazīmes, bet arī relatīvi bieza viskozitāte. Maiznieki pievieno starteri vairāk nekā 20 procentiem no kopējā miltu svara mīklā, tāpēc jūs nevēlaties, lai maisījumā nonāktu pārāk plāns starteris. Atmetot hidratācijas līmeņus (ūdens daudzumu attiecībā pret miltiem), startera biezumu lielā mērā nosaka tā gatavība. Iesācējs ir iepriekš raudzēts miltu un ūdens maisījums, un laika gaitā šajā maisījumā uzkrājas skābes; sākumā tekstūra var būt stīva, bet, starterim nogatavojoties, skābju uzkrāšanās kopā ar fermentatīvo aktivitāti sāk sadalīt lipekli. Atpūtās ar viskozitāti. Tātad, atkarībā no laika, šim maisījumam var būt tekstūra, kas svārstās no samērā stingras līdz šķidrai vai pat zupai. Startera izmantošana maksimālās aktivitātes laikā-pirms maisījums sabrūk un kļūst plānāks-ir palīgs veids, kā nodrošināt, ka mīklai nepievienojat pārmērīgi proteolītisku, lipekli noārdošu zupu.

Levains un briedums

Levain ir jebkura nobrieduša startera daļa, ko izmantojat, lai iejauktu savā mīklā. Šī atšķirība starp starteri un levainu ir nepārprotama, taču maiznieki pirms sajaukšanas atsaucas uz levaina “uzbūvēšanu”. Koncepcija, kurā uzsvērta gan vajadzība, lai salīdzinoši nelielu iesēduma krātuvi pārvērstu pietiekami lielā daudzumā, lai raudzētu vienu vai vairākus maizes klaipus, gan arī plāns, kas nepieciešams, lai to visu izskalotu. Lai maize būtu gatava cepšanai vēlamajā laikā. Piemēram, ikdienā varat paturēt salīdzinoši nelielu kopējo sākuma summu (50 gramus vai mazāk). Bet 50 grami startera neaizvedīs jūs ļoti tālu - divkārši, ja plānojat cept mipsilas maizes. Lai saražotu pietiekami daudz iesācēju cepšanai, mēs ņemam daļu sākotnējās cpture (teiksim, 30 gramus) un barojam to vismaz 1: 1: 1 (iesācējs miltiem ūdenī), kas dod iespēju strādāt ar 90 gramiem gatavā startera. Pie šīs barošanas attiecības paiet apmēram četras līdz piecas stundas, līdz levaīns sasniedz maksimālo aktivitāti 78–80 ° F.*

*Papildus pieejamā startera daudzuma palielināšanai, izmantojot levain, varat pielāgot tā sastāvu konkrētām maizes mīklas formām. Piemēram, ja vēlaties cept pilngraudu maizi, varat pagatavot pilngraudu miltus, nevis miltus vai miltu maisījumu, ko parasti izmantojat iesācēja barošanai.

Bet ko darīt, ja četru vai piecu stundu gaidīšana, līdz levain sasniegs maksimumu, nedarbosies ar jūsu grafiku? Šeit jūs varat mainīt mainīgos lielumus pke padeves attiecība (starteris pret miltiem pret ūdeni) un temperatūra, lai pielāgotu sajaukšanas laiku. Piemēram, jūs varat veidot savu levainu naktī pirms sajaukšanas: pazeminot temperatūru un palielinot barošanas attiecību, raugam un baktērijām ir daudz lielāks pārtikas rezervuārs, ko metabopzēt pirms cpture pīķiem, un tas notiek daudz lēnāk. "Tieši pirms gulētiešanas es paēdināšu 1:10:10," saka skābās raudzes eksperte Kristena Denisa. “Tātad milzīgs attiecību slēdzis. Es to ievietoju diezgan vēsā vietā, savā ēdamistabā (apmēram 72 [° F] naktī). Un es to atlaidīšu ļoti lēni, un līdz rītam man ir pietiekami daudz laika, lai veiktu ātru autolīzi un uzvilktu levainu. [Levain] maksimums, iespējams, ir apmēram 10 vai 11 stundas vēlāk ar šo attiecību. ”

Visbeidzot, maiznieki nošķir jauna un nobrieduša levaina izmantošanu. Gatavības pakāpe attiecas uz punktu, kurā jūs izvēlaties iestrādāt levainu mīklā. Jauno levainu izmanto maksimālās aktivitātes laikā vai tieši pirms tās; tā smaržo maigi, vāji skābu un tai ir bieza konsistence. Nobriedis levains smaržo skābāk un asāk, un tekstūra var būt skrējējs. Kopumā es izvēlos izmantot jaunu levainu, jo tas neapdraud lipekļa struktūru, sasmalcinot augstu klaipu. Pēc Kristenas domām, jaunie levaini ir nedaudz “drošāki” iesācējiem maizniekiem. Kāpēc jūs nevēlaties izmantot nobriedušu levainu? Nobriedis levaīns satur vairāk skābes nekā jauns levains, kas izceļas ar asāku, asāku garšu; jaunais levains, savukārt, atpūšas klaipos ar maigāku garšu. Ja jūs esat funkier, maigākas garšas cienītājs savā maizē, tad nobriedis levain ir īstais ceļš: tas ir pilns ar fermentējošiem blakusproduktiem (spirtiem, ketoniem, aldehīdiem un citiem gaistošiem produktiem), kas veicina spēcīgāku garšu. “Skāba slodze” no nobrieduša startera arī pazemina jūsu mīklas pH, padarot to elastīgāku un mazāk izstieptu agri. Bet ilgtermiņā skābiem apstākļiem ir tendence pasliktināt lipekli, padarot mīklu mīkstu, vāju un sliktākajā gadījumā - zupu. Ņemot vērā šīs īpašības, nobriedušas levainas ir labāk piemērotas mīklas ar zemāku hidratāciju. Bet nav grūti un ātri rpe.

Pareizas Bpk fermentācijas nodrošināšana (vai Bpk pierādījums)

Pēc Trevora teiktā, bpk fermentācija sākas, tiklīdz mīklai pievienojat levainu, un beidzas, sadalot vai veidojot mīklu. Šis posms parasti ir garākais fermentācijas periods, kurā veidojas lielākā daļa jūsu mīklas garšas, mīklā uzkrājas gāzes, un - izšķiroši - veidojas lipekļa struktūra, lai šīs gāzes efektīvi notvertu.* Parasti lielākā daļa mīklas fermentācija notiek bpk fermentācijas laikā. Turpmākie soļi - galīgais pieaugums un aizkavēšanās - veido nelielu daļu no kopējās mikrobu fermentācijas un lipekļa attīstības.

*Šī ideja pieņem, ka jūs sākotnēji neesat glutēnu attīstījis, sajaucot mašīnu vai agresīvi, ilgstoši mīcot. Tā vietā maiznieki bieži paļaujas uz laiku, lai izstrādātu lipekļa matricu. Laika gaitā fermenti, piemēram, proteāzes, sāk sagriezt lipekļa šķipsnas mazākos gabalos, kas spēj savstarpēji saistīties. Glutēna ķēdes pagarinās, un tīkls nostiprinās, jo arvien vairāk molekulu paliek kopā.

Kāpēc to sauc par “bpk”? Atbilde galvenokārt ir mēroga jautājums. Liela apjoma maizes ceptuvē maiznieki sajauc milzīgu daudzumu mīklas, lai iegūtu desmitiem klaipu. Atsevišķu mīklas porciju apstrāde cepšanas cikla laikā ir neefektīva, laikietilpīga un aizņem pārāk daudz vietas virtuvē. Tā vietā maizes cepēji ļauj rūgt veselai mīklas masai, pirms tiek sadalīti un veidoti atsevišķās mīlestībās. Šis process nodrošina konsekventu un paredzamu fermentāciju vairāku iemeslu dēļ: galvenokārt, lielāka mīklas masa ir noturīgāka temperatūrā, un maizniekam ir jāpievērš uzmanība tikai vienai mīklas masai, nevis vairākiem desmitiem vienlaikus. Mājas maizniekiem, kas cep vienu klaipu vienlaikus, bpk fermentācija šādā veidā nav nepieciešama. Bet pat tad, ja jūs sakratāt mīklas partiju, lai izceptu divus vai vairākus viena un tā paša klaipa gabalus, pirms sadalīšanas un veidošanas var palīdzēt masveidā bpk.

Daži maiznieki šo posmu dēvē par “pierādīšanas” posmu. Citi, pke Trevor Wilson, atšķir bpk fermentāciju no bpk pierādījuma. Bpk fermentācija sākas, kad mīklā tiek iejaukts levains (kas var notikt pirms mīklas kārtīgas sajaukšanas); pārbaudīšanas posms sākas, kad tiek pievienotas visas sastāvdaļas (piemēram, sāls). Pierādījums ir augstākais punkts, kurā mīkla sāk celties - uzsverot pāreju no agresīvas mīcīšanas vai sajaukšanas uz maigāku mīklas apstrādi un locīšanu, mīklai lēnām paceļoties.

Pareiza bpk fermentācija nozīmē dot mīklai pietiekami daudz laika (noteiktā temperatūrā) rūgšanai. Nepietiekama vai pārmērīga izturība noved pie neoptimālām atelpām: nepietiekami mīklas mīkla var būt blīva un tai ir nevienmērīga drupata, savukārt pārāk pārklāta mīkla var būt grūti apstrādājama, un tai ir pārāk saspringta drupatas struktūra.

Kā jūs zināt, kad bpk fermentācija ir pabeigta? Ir grūti atbildēt galīgi. Atcerieties, ka jūs cepsit maizi plīstošā karstā cepeškrāsnī. Šis karstuma sprādziens veicina ātru cietes metabopsmu - barošanas neprātu - un mīklas izplešanos. Ja jūs ievērojami pārklājat savu mīklu, tie iesprostotie gāzes burbuļi saplūst ciešā tīklā un pielīp viens otram, kas atrodas pārāk saspringtā drupatas struktūrā; sliktākajā gadījumā mīkla sabrūk. Ja jūs nepietiekami aizsargājat savu mīklu, šī izplešanās mēdz būt nelīdzena un mežonīga, un sliktākajos gadījumos maize ir gan plakana, gan blīva. Parasti Kristenas mērķis ir palielināt izmēru par 60 procentiem. Bet 60 procentu pieaugumu ir grūti izsekot vizuāli. Ja ņem vērā mīklas locīšanu un gāzu noņemšanu, vizuālā identifikācija kļūst vēl grūtāka. Tā vietā viņa iesaka bpk fermentēt noteiktu laiku un pēc vajadzības koriģēt šo laiku pēc kārtas.*

*Ja vēlaties būt precīzāks, ir veids, kā izsekot 60 procentu pieaugumam. Kristena izmanto nelielu burku un tajā ielej nelielu daudzumu startera, tiklīdz viņa savā mīklā iestrādā levainu. Šī “apquot burka”, netraucēta tādā pašā fermentācijas temperatūrā kā viņas mīkla, nodrošina saprātīgi attaisnojamu metodi, lai izmērītu tilpuma pieaugumu par 60 procentiem.

“Jaunie maiznieki nezinās, ko meklēt,” saka Kristena. “Pieņemsim, ka man bija tāds pats starteris, man bija tāda pati temperatūra un es piecas stundas svaidīju. [Klaips] neizdevās tā, kā es gribēju. Nākamajā reizē es sešas stundas svaidījos, un tagad tas izskatās labāk. Tas pats septiņas stundas. Tas nav kaut kas, ko jūs varat darīt vairāk nekā vienu cepšanu. Tas jādara daudzu cepumu laikā, [izmantojot] salīdzinājumus. ”

Tomēr palīdzība ir sniegt dažas vizuālas norādes. Pareizi “bpked” mīkla būs cieši noapaļota augšpusē un malās; tas būs burbuļojošs uz virsmas un kratot spghtly kratot; visbeidzot, pirms veidošanas tas salīdzinoši viegli tika atbrīvots no bļodas vai konteinera. Daži maiznieki izmanto “pirkstu ieduršanas testu”, lai aptuveni noteiktu pierādījuma pakāpi: ja mīklu mīkla, un ievilkums ātri vai pārāk ātri atsperās, mīkla ir nepietiekami aizsargāta; ja ievilkums paliek vai vispār nemainās. Mīkla ir pārāk izturīga; un, ja ievilkums lēnām atgriežas sākotnējā formā, mīkla ir piemērota.

Piezīme par temperatūru Bpk fermentācijas laikā

Temperatūra būtiski ietekmē fermentācijas ātrumu un daudzumu. Savā skābo raugu iesācēju rokasgrāmatā mēs pat izjaucām sarežģītās attiecības starp temperatūru un dažādu rauga un pienskābes baktēriju celmu attīstību. Jūs varat bpk fermentēt praktiski jebkurā temperatūrā no 65 ° F līdz 90 ° F ar pieņemamām atelpām. Bet kopumā zemāka fermentācijas temperatūra pagarinās bpk fermentāciju, bet augstāka temperatūra paātrina bpk fermentāciju. Triks ir atrast temperatūru, kurā jūsu mīkla pietiekami paaugstinās, bet arī lipeklis attīstās pietiekami, lai mīkla saglabātu formu. Raksturīgi, ka zelta zelts temperatūras zonā atrodas kaut kur no 72 līdz 78 ° F - tas nav tik lēns, lai kavētu celšanos vai lipekļa sadalīšanos, bet ne tik ātri, lai glutēns būtu nepietiekami attīstīts, kad bpk fermentācija ir pabeigta.*

*Atkal vienmēr raugu cepšanā vienmēr ir izņēmumi. Piemēram, mašīnā sajaukta mīkla var fermentēties bpk augstā temperatūrā. Maisot mašīnā, glutēna veidošanās notiek uz priekšu, tāpēc jums nav jāpaļaujas uz laiku, lai izveidotu spēcīgu mīklu, kas saglabā savu formu.

Tas aizņem divus

Pareiza fermentācija aizvedīs tālu uz labas skābās maizes cepšanu. Bet pat tad, ja jūs naglojat katru tā aspektu - pat ja jūsu starteris ir izlecis un esat pietiekami mīklu saspiests - jums joprojām ir jāpieskaras mīklai un jārīkojas. No maiznieka viedokļa fermentācija ir pasīva: tas ir atkarīgs no aprēķinātiem laika un temperatūras spriedumiem. Mīklas apstrāde ir aktīva: tā ietver fiziskas darbības, kas maina jūsu mīklas fiziskās īpašības. Un kaut kur, šo divu jēdzienu krustojumā, jūs varat pagatavot pārsteidzošu skābu maizi. Nākamajā ierakstā mēs izklāstīsim vairākas no šīm stratēģijām mīklas apstrādei.