Jedną z kluczowych koncepcji do opanowania przy wypieku wspaniałego chleba na zakwasie jest właściwa fermentacja: zaczyna się od mocnego zakwasu i prowadzi do dojrzewania i pieczenia.

Do tej pory w naszej serii o chlebie na zakwasie omówiliśmy naukę o zakwasie , wyjaśniliśmy, jak przygotować i uruchomić przystawkę , porównaliśmy przystawki z różnych mąk , a także zaproponowaliśmy przepis na chleb na zakwasie . Ale jeśli chcesz opanować to rzemiosło, warto bardziej szczegółowo zrozumieć dwie podstawowe koncepcje: właściwa fermentacja i odpowiednia obsługa ciasta. Jak pisze luminarz zakwasu Trevor Wilson w Open Crumb Mastery, 80 procent otwartego miękiszu pochodzi z samych tych dwóch koncepcji. Tutaj porozmawiamy o fermentacji i o tym, jak można ją zastosować do wypieku na zakwasie.

Omówiliśmy już i zdefiniowaliśmy fermentację jako ogólną koncepcję w zakwasach: Mikroorganizmy (drożdże i bakterie kwasu mlekowego) rozkładają skrobię, aby wytworzyć gazowy dwutlenek węgla i kwaśne smaki. W przypadku pieczywa właściwa fermentacja maksymalizuje potencjał efektywnej ekspansji i zatrzymywania gazów w dobrze rozwiniętej matrycy glutenowej. Jest to również klucz do rozwoju smaku w Twoim pieczywie. Fermentację możemy podzielić dalej na dwie części: 1) zrobienie mocnego i aktywnego startera i zakwasu oraz 2) zapewnienie odpowiedniej fermentacji bpk.

Tworzenie silnego i aktywnego startera i Levain

Na początku musimy odróżnić przystawkę od zapiekanki , ponieważ są one na tyle podobne, że powodują zamieszanie. Krótko mówiąc, starter to podstawa twojej mikrobiologicznej bazy, którą utrzymujesz w nieskończoność, podczas gdy zakwas to starter, który jest przeznaczony do zmieszania z ciastem chlebowym (gdzie zakwasi chleb, a następnie zginie w ogniu piekarnika). Pomyśl o tym w ten sposób: Starter to Twoje konto oszczędnościowe, cenny zasób drobnoustrojów, który codziennie pielęgnujesz i o który dbasz — możesz nie potrzebować go od razu, ale zawsze chcesz zachować równowagę na dzień, w którym to robisz (np., dzień, w którym zdecydujesz się zrobić chleb). Kiedy chcesz upiec chleb, pożyczasz część tej części i przenosisz ją na konto bankowe: zakwas, który, gdy dojrzeje, będzie gotowy do wyhodowania chleba.

Niektórzy piekarze budują swój zasiłek za pomocą startera, a następnie rezerwują część tego zasiłku na kontynuację zasiłku startowego (to oznaczałoby przeniesienie całego salda z konta oszczędnościowego na konto czekowe w celu pokrycia wszelkich potrzebnych wydatków. Następnie oddanie niewykorzystanej części z powrotem na swoje konto oszczędnościowe po). Inni sąbardziej rozsądni i chcą, aby oddzielny starter stale działał, nawet gdy budowany jest zasiłek (będzie to oznaczać przelewanie tylko tyle pieniędzy, ile wiesz, że będziesz potrzebować do sprawdzenia, zachowując resztę środków na koncie oszczędnościowym). Chociaż różnica między przystawką a zastawą może być widoczna, nadal jest to koncepcja przydatna w zrozumieniu całego procesu pieczenia.

Siła rozrusznika

Dobry chleb na zakwasie opiera się na solidnym, aktywnym starterze. Jeśli śledziłeś nasz przewodnik dotyczący przygotowania zakwasu, kupujesz produkt, który w przewidywalny sposób rośnie, rośnie i opada. W miarę osiągania szczytów jego objętość wzrastała trzykrotnie, a nawet czterokrotnie.

Podczas gdy niektórzy piekarze używają przystawek, których objętość podwaja się tylko w szczytowej aktywności, powiem ci od razu: nie uspokajaj się. Rozrusznik o podwojonej objętości zadziała, ale ogólna fermentacja i wyrośnięcie ciasta może być wolniejsze, a spokojny chleb potencjalnie bardziej płaski. Zamiast tego szukaj oznak trippng, a nawet quadruppng w objętości. Bardziej energiczny i aktywny starter zwiększa szanse na wypiek chleba, który jest wysoki, pght i otwartej panierce. Innymi słowy, im silniejszy starter, tym szczęśliwszy będziesz z ostatniego bochenka. I odwrotnie, jeśli twój starter jest do niczego, to twój chleb będzie do ssania.

Zakupiony przez Ciebie starter nie tylko wykazuje oznaki silnej aktywności, ale także ma stosunkowo gęstą lepkość. Piekarze dodają starter w ilości powyżej 20 procent całkowitej masy mąki w cieście, więc nie chcesz, aby do mieszanki wchodził zbyt cienki starter. Pomijając poziom uwodnienia (ilość wody w stosunku do mąki), grubość startera w dużej mierze zależy od jego dojrzałości. Starter to wstępnie sfermentowana mieszanka mąki i wody, w której z biegiem czasu gromadzą się kwasy; na początku tekstura może być sztywna, ale w miarę dojrzewania startera nagromadzenie kwasów w połączeniu z aktywnością enzymatyczną zaczyna rozkładać gluten. Odpoczynek w płynnej lepkości. Tak więc, w zależności od czasu, ta mieszanka może mieć konsystencję od stosunkowo sztywnej do rzadkiej, a nawet zupowej. Używanie startera o szczytowej aktywności — zanim mieszanina zapadnie się i rozrzedzi — jest sposobem, aby upewnić się, że nie dodajesz do ciasta nadmiernie proteolitycznej zupy zawierającej gluten.

Zakwas i dojrzałość

Zakwas to dowolna porcja dojrzałego startera, której używasz do mieszania z ciastem. To rozróżnienie między przystawką a zakwasem jest oczywiste, ale piekarze odnoszą się do „budowania” zakwasu przed zmieszaniem. Koncepcja, która podkreśla zarówno scapng, jaki jest niezbędny do przekształcenia stosunkowo małego zapasu startera w wystarczająco dużą ilość, aby zakwasić jeden lub więcej bochenków chleba, jak również harmonogram wymagany do jego wymieszania. Aby chleb był gotowy do upieczenia w żądanym czasie. Na przykład, możesz codziennie utrzymywać stosunkowo niewielką całkowitą ilość startową (50 gramów lub mniej). Ale 50 gramów startera nie zabierze Cię zbyt daleko — podwójnie więc, jeśli zamierzasz upiec bochenki wielokropkowe. Aby wyprodukować wystarczającą ilość startera do pieczenia, bierzemy pewną porcję oryginalnej porcji (powiedzmy 30 gramów) i karmimy ją co najmniej 1:1:1 (starter do mąki do wody), co daje 90 gram dojrzałego startera do pracy. Przy takim stosunku karmienia potrzeba około czterech do pięciu godzin, aby zakwas osiągnął szczytową aktywność w temperaturze 78-80°F.*

*Oprócz zwiększenia ilości dostępnej zakwasu, użycie zakwasu pozwala dostosować jego skład do konkretnych ciast chlebowych. Na przykład, jeśli chcesz upiec chleb pełnoziarnisty, możesz zbudować zaczyn z mąki pełnoziarnistej zamiast jakiejkolwiek mąki lub mieszanki mąki, której zwykle używasz do karmienia swojego startera.

Ale co, jeśli czekanie cztery lub pięć godzin na szczyt zakwasu nie będzie działać z twoim harmonogramem? Tutaj możesz manipulować zmiennymi pke stosunku podawania (starter do mąki do wody) i temperatury, aby dostosować czas mieszania. Na przykład, możesz zbudować zakwas na noc przed zmieszaniem: obniżając temperaturę i zwiększając proporcje karmienia, drożdże i bakterie mają znacznie większy zapas pożywienia do metabopizacji przed szczytami wzrostu, odpierając znacznie wolniejszą fermentację. „Zaraz przed pójściem spać nakarmię 1:10:10”, mówi ekspert od zakwasów Kristen Dennis. „Więc ogromny przełącznik przełożenia. Postawiłem go w całkiem fajnym miejscu, w mojej jadalni (około 72°F przez noc). I puszczę to bardzo powoli, a rano będę miał wystarczająco dużo czasu, aby zrobić szybką autolizę i wrzucić zakwas. [Zaczyn] osiąga szczyt prawdopodobnie około 10 lub 11 godzin później w tym stosunku”.

Wreszcie, piekarze dokonują rozróżnienia między używaniem młodego i dojrzałego zakwasu. Stopień dojrzałości odnosi się do momentu, w którym zdecydujesz się włączyć zaczyn do ciasta. Młody zakwas jest używany w szczytowej aktywności lub tuż przed nią; pachnie łagodnie, lekko kwaśno i ma gęstą konsystencję. Dojrzały zakwas pachnie bardziej kwaśno i cierpko, a jego konsystencja może być rzadsza. Generalnie wolę używać młodego zakwasu, ponieważ nie narusza on struktury glutenu, ułatwiając wysoki bochenek. Według Kristen młode zastawy są nieco bardziej „niezawodne” dla początkujących piekarzy. Dlaczego zawracasz sobie głowę używaniem dojrzałego zakwasu? Dojrzały zakwas zawiera więcej kwasu niż młody zakwas i ma ostrzejszy, bardziej ostry smak; z drugiej strony młody zakwas tkwi w bochenkach o łagodniejszym smaku. Jeśli jesteś fanem bardziej funkowych, cierpkich smaków w swoim chlebie, dojrzały zakwas jest drogą do zrobienia: obfituje w produkty uboczne fermentacji (alkohole, ketony, aldehydy i inne substancje lotne), które przyczyniają się do bardziej wyrazistego smaku. „obciążenie kwasem” z dojrzałego startera również obniża pH ciasta, czyniąc je bardziej elastycznym i mniej rozciągliwym na wczesnym etapie. Ale na dłuższą metę warunki kwaśne mają tendencję do degradacji glutenu, powodując, że ciasto jest luźne, słabe, a w najgorszych przypadkach zupy. Biorąc pod uwagę te cechy, dojrzałe zakwasy lepiej nadają się do ciast o niższym uwodnieniu. Ale nie ma twardych i szybkich powtórzeń.

Zapewnienie prawidłowej fermentacji Bpk (lub Bpk Proof)

Według Trevora fermentacja bpk zaczyna się w momencie dodania zakwasu do ciasta i kończy się, gdy dzielimy lub formujemy ciasto. Ten etap jest zwykle najdłuższym okresem fermentacji, w którym większość smaku ciasta rozwija się, gazy gromadzą się w cieście i — co najważniejsze — struktura glutenu rozwija się, aby skutecznie zatrzymać te gazy.* Ogólnie rzecz biorąc, większość ciasta jest fermentacja zachodzi podczas fermentacji bpk. Kolejne kroki, takie jak końcowy wzrost i opóźnienie, stanowią niewielką część ogólnej fermentacji mikrobiologicznej i rozwoju glutenu.

*Ten pomysł zakłada, że ​​gluten nie rozwinął się początkowo poprzez mieszanie maszynowe lub agresywne, długotrwałe ugniatanie. Zamiast tego, piekarze często polegają na czasie, aby opracować matrycę glutenową. Z biegiem czasu enzymy, takie jak proteazy, zaczynają ciąć pasma glutenu na mniejsze kawałki, które są w stanie się ze sobą łączyć. Łańcuchy glutenu wydłużają się, a sieć wzmacnia się, ponieważ coraz więcej cząsteczek skleja się.

Dlaczego nazywa się to „bpk”? Odpowiedź jest przede wszystkim kwestią skali. W piekarni o dużej objętości piekarze mieszają ogromne ilości ciasta, aby wyprodukować dziesiątki bochenków. Obsługa poszczególnych porcji ciasta przez cały czas pieczenia jest nieefektywna, czasochłonna i zajmuje zbyt dużo miejsca w kuchni. Zamiast tego piekarze pozwalają, aby cała masa ciasta sfermentowała, zanim podzielili się i uformowali w indywidualne miłości. Proces ten zapewnia stałą i przewidywalną fermentację z kilku powodów: Przede wszystkim większa masa ciasta jest bardziej stabilna temperaturowo, a piekarz musi zwracać uwagę tylko na jedną masę ciasta, a nie kilkadziesiąt na raz. Dla domowych piekarzy wypiekających po jednym bochenku, fermentacja bpk w ten sposób nie jest konieczna. Ale nawet jeśli zgarniasz partię ciasta, aby upiec dwa lub więcej takich samych bochenków, pomocne może być masowe bpk przed dzieleniem i formowaniem.

Niektórzy piekarze nazywają ten etap etapem „dowód”. Inni, pke Trevor Wilson, odróżniają fermentację bpk od bpk proof. Fermentacja Bpk rozpoczyna się, gdy zakwas jest mieszany z ciastem (co może nastąpić przed ponownym zmieszaniem ciasta); etap sprawdzania rozpoczyna się, gdy wszystkie składniki (takie jak sól) są włączone. Dowód podkreśla punkt, w którym ciasto zaczyna rosnąć — podkreśla przejście od agresywnego ugniatania lub mieszania do bardziej delikatnego ugniatania ciasta i składania, gdy ciasto powoli rośnie.

Właściwa fermentacja bpk oznacza danie wystarczającej ilości czasu (w danej temperaturze) na fermentację. Niedostateczna lub zbyt duża rozrost prowadzi do nieoptymalnych odpowiedzi: niedostatecznie wyrośnięte ciasto może być gęste i mieć nierówny miękisz, podczas gdy przerośnięte ciasto może być trudne w obsłudze i mieć zbyt ciasną strukturę miękiszu.

Skąd wiesz, kiedy fermentacja bpk jest zakończona? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć. Pamiętaj, że będziesz piec chleb w rozgrzanym piekarniku. Ten wybuch ciepła zachęca do szybkiego metabolizmu skrobi — szaleństwa karmienia — i rozszerzania się ciasta. Jeśli znacznie przerośniesz ciasto, uwięzione pęcherzyki gazu łączą się w ciasną sieć i sklejają się ze sobą, tkwiąc w zbyt ciasnej strukturze miękiszu; w najgorszym przypadku ciasto się zapada. W przypadku niedostatecznego wyrośnięcia ciasta ta ekspansja jest zwykle nierówna i dzika, aw najgorszych przypadkach chleb jest zarówno płaski, jak i gęsty . Ogólnie rzecz biorąc, Kristen dąży do 60-procentowego wzrostu rozmiaru. Jednak 60-procentowy wzrost jest trudny do śledzenia wizualnie. Gdy weźmiesz pod uwagę składanie i odgazowywanie ciasta, identyfikacja wizualna staje się jeszcze trudniejsza. Zamiast tego zaleca fermentację bPK przez określony czas i dostosowywanie tego czasu zgodnie z potrzebami do kolejnych wypieków.*

*Jeśli chcesz być bardziej precyzyjny, istnieje sposób na śledzenie 60-procentowego wzrostu. Kristen używa małego słoika i karmi go niewielką ilością startera, gdy tylko włączy zakwas do ciasta. Pozostawiony w spokoju w tej samej temperaturze fermentacji, co jej ciasto, ten „słoik” zapewnia rozsądnie powtarzalną metodę pomiaru 60-procentowego wzrostu objętości.

„Nowi piekarze nie będą wiedzieć, czego szukać”, mówi Kristen. „Powiedzmy, że miałem ten sam starter, miałem tę samą temperaturę i biłem przez pięć godzin. [Bochenek] nie wyszedł tak, jak chciałem. Następnym razem bpkedem przez sześć godzin, a teraz wygląda trochę lepiej. To samo przez siedem godzin. To nie jest coś, co można zrobić w ciągu jednego wypieku. Trzeba to zrobić na wielu wypiekach, [używając] porównań obok siebie”.

Mimo to, pomocne jest dostarczanie pewnych wskazówek wizualnych. Prawidłowo „odbite” ciasto będzie ładnie zaokrąglone na górze i na brzegach; będzie tryskać bąbelkami na powierzchni i trzepotać wyraźnie po wstrząśnięciu; wreszcie, stosunkowo łatwo uwalniał się z miski lub pojemnika przed formowaniem. Niektórzy piekarze stosują „test szturchania palcami”, aby z grubsza określić stopień odporności: jeśli szturchasz ciasto, a wgłębienie cofa się szybko lub zbyt szybko, ciasto jest niedostatecznie wyrośnięte; jeśli wcięcie pozostanie lub nie zmieni się wcale. Ciasto jest przerośnięte; a jeśli wgłębienie powoli wraca do pierwotnego kształtu, ciasto jest w sam raz.

Uwaga dotycząca temperatury podczas fermentacji Bpk

Temperatura ma ogromny wpływ na szybkość i ilość fermentacji. W naszym poradniku na temat zakwasów rozbiliśmy nawet złożoną zależność między temperaturą a rozwojem różnych szczepów drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Możesz fermentować bpk w praktycznie każdej temperaturze między 65 ° F a 90 ° F z akceptowalnymi przerwami. Ogólnie rzecz biorąc, niższa temperatura fermentacji przedłuży fermentację ppk, podczas gdy wyższa temperatura przyspieszy fermentację ppk. Sztuczka polega na znalezieniu temperatury, w której ciasto wystarczająco rośnie, ale gluten również rozwija się wystarczająco, aby ciasto zachowało kształt. Zazwyczaj strefa temperaturowa „złotowłosej” mieści się w przedziale od 72 do 78°F — nie tak wolno, aby utrudniać wzrost lub rozkład glutenu, ale nie tak szybko, aby gluten był słabo rozwinięty do czasu zakończenia fermentacji bpk.*

*Ponownie, zawsze są wyjątki w pieczeniu na zakwasie. Na przykład ciasto mieszane maszynowo nadaje się do fermentacji bpk w wysokich temperaturach. Mieszanie maszynowe rozwija gluten z przodu, więc nie musisz polegać na czasie, aby uzyskać mocne ciasto, które zachowuje swój kształt.

Wymaga dwóch

Właściwa fermentacja zajmie Ci długą drogę do wypieku dobrego chleba na zakwasie. Ale nawet jeśli zdobędziesz każdy aspekt tego - nawet jeśli twój starter wyskakuje i wystarczająco skopałeś ciasto - nadal musisz dotykać i obchodzić się z ciastem. Z perspektywy piekarza fermentacja jest pasywna: zależy od kalkulowanej oceny czasu i temperatury. Dough handpng jest aktywny : obejmuje działania fizyczne, które zmieniają fizyczne cechy ciasta. A gdzieś na przecięciu tych dwóch koncepcji można wyprodukować niesamowity chleb na zakwasie. W naszym następnym poście przedstawimy kilka z tych strategii handpng twojego ciasta.