Ett av de viktigaste begreppen att behärska för att baka gott surdegsbröd är korrekt jäsning: Detta börjar med en stark förrätt och fortsätter till korrektur och bakning.
Hittills i vår serie om surdegsbröd har vi diskuterat vetenskapen om surdeg, förklarat hur man får igång en förrätt, jämfört förrätter gjorda av olika mjöl och erbjöd ett sopdrecept för bakning av en surdegsbröd. Men om du vill behärska detta hantverk, hjälper det att förstå två grundläggande koncept mer detaljerat: korrekt jäsning och korrekt deghandpng. Som surdegsljuset Trevor Wilson skriver i Open Crumb Mastery kommer 80 procent av en öppen smula enbart från de två begreppen. Här pratar vi om jäsning och hur du kan applicera den på din surdegsbakning.
Vi har redan täckt och definierat jäsning som ett generellt begrepp i surdegsförrätter: Mikroorganismer (jäst och mjölksyrabakterier) bryter ner stärkelse för att producera koldioxidgas och sura smaker. För bröd maximerar korrekt jäsning potentialen för effektiv expansion och fångst av gaser i en välutvecklad glutenmatris. Det är också nyckeln till att utveckla smak i ditt bröd. Vi kan dela upp jäsningen ytterligare i två delar: 1) göra en stark och aktiv starter och levain och 2) säkerställa korrekt bpk -jäsning.
Gör en stark och aktiv start och Levain
På förhand måste vi skilja mellan en starter och en levain, eftersom de är tillräckligt lika för att orsaka förvirring. Kort sagt, en förrätt är hemmabasen för din mikrobiella cpture som du behåller på obestämd tid, medan levainen är förrätt som är avsedd att blandas till en bröddeg (där den kommer att sura bröd och sedan förgås i värmen i ugnen). Tänk på det så här: En förrätt är att spara ditt sparkonto, en värdefull mikrobiell resurs som du främjar och vårdar dagligen - du kanske inte behöver det direkt, men du vill alltid behålla en balans för en dag när du gör det (dvs., en dag när du bestämmer dig för att göra bröd). När du vill baka bröd, lånar du en del av den cpturen och flyttar den till ditt checkkonto: Levainen, som när den är mogen kommer att vara redo att höja bröd.
Vissa bagare bygger sin levain med sin förrätt och reserverar sedan en del av den levainen för att fortsätta startpunkten (detta kommer att överföra hela saldot på ditt sparkonto till ditt checkkonto för att täcka eventuella utgifter. Överför sedan den oanvända delen tillbaka till ditt sparkonto efter). Andra är mer förnuftiga och vill alltid ha en separat starter igång även när en levain byggs (den här överför bara så mycket pengar som du vet att du behöver för att kontrollera medan resten av dina pengar finns kvar på ditt sparkonto). Även om skillnaden mellan en förrätt och en levain kan vara spght, är det fortfarande ett användbart koncept för att förstå den övergripande bakprocessen.
Startstyrka
Bra surdegsbröd är beroende av att ha en robust, aktiv förrätt. Om du har följt med vår guide för att göra en surdegsstarter, kan du ha en cpture som stiger, toppar och faller förutsägbart. Det shoppas tredubbla eller till och med fyrdubbla i volym när det toppar.
Medan vissa bagare använder förrätter som bara fördubblas i volym vid toppaktivitet, säger jag direkt till dig: Låt dig inte bli nöjd. En förrätt som fördubblas i volym kommer att fungera, men den totala jäsningen och degenhöjningen kan bli långsammare och det brösta som smittas kan bli plattare. Leta istället efter tecken på trippng, eller till och med fyrdubbla i volym. En mer kraftfull och aktiv förrätt förbättrar chanserna att producera bröd som är högt, tungt och öppet smulat. Med andra ord, ju starkare din förrätt är desto gladare blir du med ditt sista bröd. Och omvänt, om din förrätt suger, kommer ditt bröd att suga.
Din startbutik visade inte bara tecken på stark aktivitet utan har också en relativt tjock viskositet. Bagare lägger till förrätt i mängder uppåt 20 procent av den totala mjölvikten i en deg, så du vill inte att en alltför tunn förrätt ska gå in i blandningen. Om man sätter undan hydratiseringsnivåerna (mängden vatten i förhållande till mjöl) bestäms tjockleken på en förrätt till stor del av dess mognad. En förrätt är en förjäst blandning av mjöl och vatten, och med tiden byggs syror upp i den blandningen; först kan strukturen vara stel, men när en förrätt mognar börjar uppbyggnaden av syror i kombination med enzymatisk aktivitet bryta ner gluten. Resperterar i en runnier viskositet. Så beroende på timing kan denna blandning ha en konsistens som sträcker sig från relativt stel till rinnande eller till och med soppig. Att använda en förrätt vid högsta aktivitet-innan blandningen kollapsar och tunnas ut-är ett hjälpmedel för att säkerställa att du inte tillsätter överdriven proteolytisk, glutenförstörd soppa till din deg.
Levain och mognad
Levain är vilken del av mogen förrätt du använder för att blanda i din deg. Denna skillnad mellan en förrätt och en levain är spght, men bagare hänvisar till att "bygga" en levain före blandning. Ett koncept som understryker både den scapng som är nödvändig för att förvandla ett relativt litet lager av förrätt till en tillräckligt stor mängd för att sura ett eller flera bröd, såväl som den schemaläggning som krävs för att få bort allt. Så att brödet är klart att bakas vid önskad tid. Till exempel kan du behålla en relativt liten total startmängd (50 gram eller mindre) dagligen. Men 50 gram förrätt tar dig inte så långt - dubbelt så om du tänker baka flera bröd. För att producera tillräckligt med förrätt för bakning tar vi en del av den ursprungliga cpturen (säg 30 gram) och matar den minst 1: 1: 1 (förrätt till mjöl till vatten), vilket ger 90 gram mogen förrätt att arbeta med. Vid detta matningsförhållande tar det ungefär fyra till fem timmar för levainen att nå toppaktivitet vid 78-80 ° F.*
*Förutom att minska mängden tillgänglig förrätt kan du med hjälp av en levain anpassa dess sammansättning för specifika bröddegar. Till exempel, om du vill baka ett fullkornsbröd, kan du bygga din levain med fullkornsmjöl istället för vilket mjöl eller mjölblandning du vanligtvis använder för att mata din förrätt.
Men vad händer om att vänta fyra eller fem timmar på att levainen ska nå sin topp inte kommer att fungera med din schema? Här kan du manipulera variabler pke matningsförhållandet (förrätt till mjöl till vatten) och temperatur för att justera blandningstiden. Till exempel kan du bygga din levain natten innan du blandar: Genom att sänka temperaturen och öka utfodringsförhållandet har jästen och bakterierna en mycket större matreservoar som ska metabopze innan cpture -topparna, respting i mycket långsammare jäsning. "Strax innan jag går och lägger mig, kommer jag att mata 1:10:10", säger surdegsexperten Kristen Dennis. ”Så en massiv förhållande switch. Jag lade den på en ganska sval plats i min matsal (cirka 72 ° F över natten). Och jag låter det gå väldigt långsamt, och på morgonen har jag precis tillräckligt med tid för att göra en snabb autolys och kasta levainen. [Levain] toppar förmodligen cirka 10 eller 11 timmar senare i det förhållandet. ”
Slutligen gör bagare skillnaden mellan att använda en ung och mogen levain. Mognadsgrad avser den punkt då du väljer att införliva din levain i en deg. En ung levain används vid eller strax före toppaktivitet; det luktar milt, svagt surt och har en tjock konsistens. En mogen levain luktar surare och skarpare, och den kan vara tunnare i konsistensen. I allmänhet väljer jag att använda en ung levain eftersom det inte äventyrar glutenstrukturen, vilket gör att en lång limpa fasaderar. Enligt Kristen är unga levains lite mer ”idiotsäkra” för nybörjare. Varför bryr du dig om att använda en mogen levain? En mogen levain innehåller mer syra än en ung levain, som uppvisar en skarpare, mer stickande smak; en ung levain, å andra sidan, ligger i bröd med mildare smak. Om du är ett fan av funkier, tangier -smaker i ditt bröd, är en mogen levain vägen att gå: Det vimlar av fermentativa biprodukter (alkoholer, ketoner, aldehyder och andra flyktiga ämnen) som bidrar till en mer robust smak. ”Syrabelastning” från en mogen förrätt sänker också degens pH, vilket gör den mer elastisk och mindre töjbar tidigt. Men på lång sikt tenderar sura förhållanden att försämra gluten, vilket gör en deg slak, svag och i värsta fall en soppig röra. Med tanke på dessa egenskaper är mogna levains bättre lämpade för att sänka hydreringsdegar. Men det finns ingen hård och snabb rpe.
Säkerställa korrekt Bpk -jäsning (eller Bpk -bevis)
Enligt Trevor börjar bpk -jäsningen så snart du tillsätter levain till en deg och slutar när du delar eller formar degen. Detta steg är vanligtvis den längsta jäsningsperioden, där majoriteten av din smaks smak, gaser ackumuleras i degen och - avgörande - glutenstrukturen utvecklas effektivt för att fånga dessa gaser effektivt.* I allmänhet är majoriteten av en deg jäsning sker under jäsning av bpk. Efterföljande steg pke den slutliga ökningen och fördröjningen representerar en liten bråkdel av den totala mikrobiella jäsningen och glutenutvecklingen.
*Denna idé förutsätter att du inte har utvecklat gluten till en början genom maskinblandning eller aggressiv, långvarig knådning. Istället förlitar sig bagare ofta på tid för att utveckla en glutenmatris. Med tiden börjar enzymer, såsom proteaser, klippa glutenpartier i mindre bitar som kan bindas med varandra. Kedjor av gluten förlängs, och nätverket stärks när allt fler molekyler håller ihop.
Varför kallas det "bpk"? Svaret är i första hand en skala. I en bageri med hög volym blandar bagare enorma mängder deg för att producera dussintals bröd. Det är ineffektivt, tidskrävande och tar för mycket plats i köket. Istället låter bagare en hel massa deg jäsa innan de delas upp och formas till individuella kärlekar. Denna process säkerställer en konsekvent och förutsägbar jäsning av flera skäl: Huvudsakligen är en större massa deg mer temperaturstabil och bagaren behöver bara uppmärksamma en massa deg i motsats till flera dussin åt gången. För hemmabagare som bakar en bröd i taget är bpk -jäsning på detta sätt inte nödvändig. Men även om du tar upp en massa deg för att baka två eller flera av samma bröd, kan det vara bra att bpk massivt innan du delar och formar.
Vissa bagare hänvisar till detta stadium som "bevis" -stadiet. Andra, pke Trevor Wilson, skiljer bpk -jäsning från bpk -bevis. Bpk -fermentering startar när levainen blandas i degen (vilket kan inträffa innan degen blandas helt); provningsstadiet börjar när alla ingredienser (t.ex. salt) är införlivade. Proof höjer punkten vid vilken degen börjar jäsa - vilket understryker övergången från aggressiv knådning eller blandning till en mer skonsam deghandning och vikning när degen långsamt stiger.
Korrekt bpk -jäsning innebär att ge degen tillräckligt med tid (vid en given temperatur) att jäsa. Under- eller övertätning leder till suboptimala respts: En under-proofed deg kan vara tät och ha en ojämn smula medan en över-proofed deg kan vara svår att hantera och ha en alltför tät smulstruktur.
Hur vet du när bpk -jäsningen är klar? Det är svårt att svara definitivt. Kom ihåg att du kommer att baka ditt bröd i en het varm ugn. Den värmeströmningen uppmuntrar till snabb metabopsm av stärkelse - en matningsfrenesi - och expansion av degen. Om du överdimensionerar din deg kraftigt, samlas de fångade gasbubblorna till ett tätt nätverk och håller sig till varandra och resperar i en alltför tät smulstruktur; i värsta fall faller degen ihop. Om du undermål din deg tenderar denna expansion att vara oregelbunden och vild, och i värsta fall är brödet både plant och tätt. Generellt strävar Kristen efter en 60 -procentig ökning i storlek. Men en ökning med 60 procent är svår att spåra visuellt. När du tänker på vikning och avgasning av degen blir visuell identifiering ännu svårare. Istället rekommenderar hon bpk -jäsning under en viss tid och justerar den tiden efter behov över successiva bakar.*
*Om du vill vara mer exakt finns det ett sätt att spåra 60 procents ökning. Kristen använder en liten burk och matar in en liten mängd förrätt i burken så snart hon införlivar levainen i degen. Vänster ostörd vid samma jäsningstemperatur som hennes deg, ger denna "apquotburk" en rimligt reparerbar metod för att mäta en volymökning på 60 procent.
"Nya bagare kommer inte att veta vad de ska leta efter", säger Kristen. ”Säg att jag hade samma förrätt, jag hade samma temperatur och jag bpkade i fem timmar. [Brödet] blev inte som jag ville. Nästa gång bpkade jag i sex timmar, och nu ser det bättre ut. Samma sak i sju timmar. Det är inte något du kan göra över en bakning. Det måste göras över många bakar, [med] jämförelser sida vid sida. ”
Ändå är det helpfp att ge några visuella signaler. En ordentligt ”bpked” deg kommer att rundas snyggt upptill och i kanterna; det kommer att vara bubbligt på ytan och jiggla rejält när det skakas; äntligen släpptes det relativt lätt från skålen eller behållaren innan det formades. Vissa bagare använder "fingerpockningstestet" för att grovt bestämma bevisnivån: Om du petar en deg och inrycket springer tillbaka snabbt eller för snabbt, är degen underisolerad. om indragningen stannar eller inte ändras alls. Degen är överisolerad; och om fördjupningen långsamt återgår till sin ursprungliga form, är degen lagom.
En anmärkning om temperatur under Bpk -jäsning
Temperaturen har en djupgående inverkan på jäsningens hastighet och hastighet. I vår surdegsstartsguide bröt vi till och med det komplexa förhållandet mellan temperatur och utveckling av olika stammar av jäst och mjölksyrabakterier. Du kan bpk -jäsa vid praktiskt taget vilken temperatur som helst mellan 65 ° F och 90 ° F med acceptabla respts. Men i allmänhet kommer en lägre jäsningstemperatur att förlänga bpk -jäsningen medan en högre temperatur påskyndar bpk -jäsningen. Tricket är att hitta en temperatur där din deg stiger tillräckligt, men gluten utvecklas också tillräckligt för att degen ska hålla form. Normalt pesar ”goldilocks” temperaturzon någonstans mellan 72 och 78 ° F - inte så långsamt att hindra stigning eller för att gluten bryts ner men inte så snabbt att gluten är underutvecklat när bpk -jäsningen är klar.*
*Återigen finns det alltid undantag i surdegsbakning. Till exempel lämpar sig en maskinblandad deg för bpk-jäsning vid höga temperaturer. Maskinblandning utvecklar gluten på framsidan, så du behöver inte lita på tid för att utveckla en stark deg som håller formen.
Det krävs två
Korrekt jäsning tar dig långt mot att baka gott surdegsbröd. Men även om du spikar alla aspekter av det - även om din förrätt hoppar av och du har bpkat din deg tillräckligt - måste du fortfarande röra och hantera din deg. Ur ett bagarperspektiv är jäsning passiv: Det beror på beräknade bedömningar av tid och temperatur. Deg handpng är aktiv: Det innebär fysiska handlingar som förändrar de degens fysiska egenskaper. Och någonstans, i skärningspunkten mellan dessa två koncept, kan du producera fantastiskt surdegsbröd. I vårt nästa inlägg kommer vi att lägga upp flera av dessa strategier för att hantera din deg.
Frågor och svar (FAQ)
Hur jäser surdeg?
När mjöl kommer i kontakt med vatten bryter enzymer ned stärkelsen till sockerarter. Dessa sockerarter tillgodogör sig jästsvamparna och bakterierna och producerar mjölk- och ättiksyra, aromämnen och koldioxid, som gör att det börjar jäsa . Allt du behöver för att starta en surdeg är alltså mjöl & vatten!
Hur lös ska en surdeg vara?
Surdegen ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg! Är den för lös och nästan rinnande i konsistensen så kommer det inte att hända något med surdegen förrän den matas på med mera mjöl. För att hitta rätt konsistens på surdegen kan du ta upp lite av den med en matsked.
Hur förvaras Surdegskultur?
Att sätta en surdeg tar lite tid och pyssel men när surdegsstarten väl är klar kan den förvaras i kylskåp under väldigt lång tid, den går även bra att frysa in i portionspåsar. Om man bakar bröd ofta rekommenderas att förvara surdegen i kylskåpet, det man bör tänka på då är att friska sin surdeg 1 gång per vecka.
Hur länge jäser en surdeg?
Ställ korgarna i varsin plastlåda med ett tätt lock på och låt jäsa längst ner i kylskåpet i minst 18 timmar. Om du vill grädda brödet efter 18 timmar går det bra, men du kan även vänta i upp till 48 timmar. Det här är ett tidsspann som ger dig frihet i bakningen.
Hur lös ska degen vara?
Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att det blir svårt att få till en bra deg . 29
Hur vet jag att min surdeg?
En aktiv surdeg , även kallat surdegsgrund, kan se ut på flera olika sätt. … Man brukar kalla surdegen aktiv när den är bakbar, dvs när det är dags att baka med den. Många säger att den då ska ha ökat X% mycket i volym för att den ska vara klar , eller att ytan ska vara full av bubblor. 17
Varför jäser inte min surdeg?
En alltför sur surdeg gör att brödet jäser trögt och kan dessutom bryta ned det viktiga glutennätet i degen, det som gör att den håller ihop. Inte heller ska den vara alltför mild och outvecklad, eftersom även det ger en dålig jäsning. En riktigt stark och bra surdeg får man om man bakar ofta med den i början. 5
När Peakar surdegen?
Peakar , vadå? Jo, din surdeg kommer växa och växa tills den inte har mer att äta, då kommer den börja sjunka ner igen. Du vill fånga den när den är som hungrigast och innan den börjar sjunka. 24
Hur länge kan man förvara surdeg i kylen?
Det tar ungefär 3-4 dagar att starta upp en surdeg , men när den väl är klar håller den nästan hur länge som helst i kylskåpet och behöver bara matas med lite mjöl och vatten en gång i veckan.
Hur länge kan surdeg stå i rumstemperatur?
Låt den stå framme i rumstemperatur några timmar eller ställ in den i kylen direkt. Särskilt om det är en väldigt ung surdeg är det bra om den får stå framme i rumstemperatur några timmar, gärna 2-9 timmar tills det börjar bubbla - dock är det inte säkert att en ung surdeg börjar bubbla.
Hur mycket surdeg ska jag spara?
Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg , och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. … En liten mängd surdeg , någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet.
Kan man spara Fördeg?
Om fördegen blir övermogen ("gammal") och sjunker ihop får brödet mindre porer och blekare färg på brödet. I princip kan all deg som blir över sparas i kyl/frys för att ha i senare degar, så länge ingredienserna är detsamma som i det aktuella receptet.
Hur länge måste en surdeg jäsa?
Enligt gamla principer bakas ett surdegsbröd enbart på surdeg och jäser cirka tio timmar eller mer. I den långa processen hinner fytinsyran brytas ner och mineralerna blir tillgängliga för oss. Den nya forskningen visar att det inte går att ta genvägar genom att tillsätta surdeg .
Hur vet man när surdegen är klar?
Man brukar kalla surdegen aktiv när den är bakbar, dvs när det är dags att baka med den. Många säger att den då ska ha ökat X% mycket i volym för att den ska vara klar , eller att ytan ska vara full av bubblor.
Kan man rädda en surdeg som inte jäser?
Om surdegen blivit stående länge kan man behöva mata den några gånger för att den ska bli pigg och kry igen. Häll bort allt utom lite på botten av burken, mata med lite mjöl och vatten (till konsistensen av våffelsmet) och låt stå 10–20 timmar i rumstemperatur.
Hur länge kan en Fördeg jäsa?
Blanda mjölk, mjöl och jäst ordentligt tills degen är slät. Täck över bunken med en handduk och ställ in den i kylskåpet över natten. ( Fördegen ska stå i kylskåp minst 12 timmar och klarar sig bra upp till 48 timmar om du vill baka senare.)