Одним з ключових понять для випікання чудового хліба з закваски є правильне бродіння: це починається з сильного закваски і триває до розстойки та випічки.

До цього часу у нашій серії про хліб із закваскою ми обговорювали науку про закваску, пояснювали, як запустити закваску, порівнювали закваски з різного борошна та пропонували рецепт сопд для випікання батона з закваскою. Але якщо ви хочете оволодіти цим ремеслом, це допоможе більш детально зрозуміти дві основоположні концепції: належне бродіння та правильне ручне тісто. Як пише світило закваски Тревор Вілсон у книзі «Відкрита крихта», 80 відсотків відкритої крихти походить лише з цих двох концепцій. Тут ми поговоримо про бродіння та про те, як його можна застосувати до випічки на заквасці.

Ми вже розглянули та визначили ферментацію як загальне поняття в заквасках із заквасок: мікроорганізми (дріжджі та молочнокислі бактерії) розщеплюють крохмаль, утворюючи вуглекислий газ та кислі ароматизатори. Для хліба належне бродіння максимізує потенціал ефективного розширення та уловлювання газів у добре розробленій клейковині. Це також ключ до розвитку смаку вашого хліба. Ми можемо розділити ферментацію ще на дві частини: 1) виготовлення сильного та активного закваски та левану та 2) забезпечення належної ферментації bpk.

Створення сильного та активного стартера та Левена

Насамперед нам потрібно провести різницю між стартером та левеном, оскільки вони досить схожі, щоб викликати плутанину. Коротше кажучи, закваска є основною базою вашого мікробного уловлювання, яку ви зберігаєте нескінченно довго, тоді як леван - це закваска, призначена для замішування у хлібне тісто (де воно заквасить хліб, а потім загине в теплі печі). Подумайте про це так: Стартер - це ваш накопичувальний рахунок, дорогоцінний мікробний ресурс, яким ви щодня сприяєте і доглядаєте - можливо, він вам не знадобиться одразу, але ви завжди хочете зберегти баланс протягом дня (наприклад,, день, коли ви вирішуєте робити хліб). Коли ви хочете спекти хліб, ви позичаєте частину цього матеріалу та переміщуєте його на свій поточний рахунок: Леван, який, коли дозріє, буде готовий піднімати хліб.

Деякі пекарі створюють свій леван зі своїм стартером, а потім зарезервують частину цього лева, щоб продовжити запуск стартера (це wopd буде pke, переказ всього залишку вашого ощадного рахунку на ваш поточний рахунок для покриття будь -яких необхідних витрат. Потім передайте невикористану частину назад на ваш ощадний рахунок після). Інші більш розсудливі і прагнуть підтримувати постійний запуск окремого стартера навіть під час створення левану (цей wopd буде комп’ютером, який перераховує лише стільки грошей, скільки ви знаєте, що вам потрібно перевірити, зберігаючи решту ваших коштів на своєму ощадному рахунку)). Хоча різниця між закваскою та леваном може бути викривлена, це все ще концепція usefp для розуміння загального процесу випічки.

Початкова міцність

Хороший хліб із закваскою залежить від міцної активної закваски. Якщо ви разом з нашим керівництвом підготували закваску з закваски, то у вас є можливість зафіксувати зростання, піки та падіння. Він досяг потрійного або навіть чотирикратного обсягу в міру свого піку.

Хоча деякі пекарі використовують закваски, які лише вдвічі збільшуються за обсягом на піку активності, я вам прямо скажу: не розраховуйтесь. Закваска, яка збільшиться вдвічі за обсягом, спрацює, але загальне бродіння та підняття тіста може бути повільнішим, а хліб, що відповідає, може бути більш плоским. Натомість шукайте ознаки триппінгу або навіть чотириразового збільшення гучності. Більш енергійний та активний закваска підвищує шанси на отримання високого, сухого та відкритого крихти. Іншими словами, чим сильніше ваш стартер, тим щасливіше ви будете з останнім короваєм. І навпаки, якщо ваш стартер смокче, то і хліб буде смоктати.

Ваш стартер не тільки демонструє ознаки сильної активності, але також має відносно густу в'язкість. Пекарі додають закваску в кількості, що перевищує 20 відсотків від загальної маси борошна в тісті, тому ви не хочете, щоб в суміш потрапляла занадто тонка закваска. Якщо не брати до уваги рівні гідратації (кількість води щодо борошна), товщина закваски значною мірою визначається її зрілістю. Закваска-це попередньо зброджена суміш борошна і води, і з плином часу в цій суміші накопичуються кислоти; спочатку текстура може бути жорсткою, але у міру дозрівання закваски накопичення кислот у поєднанні з ферментативною активністю починає розщеплювати клейковину. Відповідно до вищої в'язкості. Тож, залежно від термінів, ця суміш може мати текстуру, починаючи від відносно жорсткої до рідкої, або навіть кип’яченої. Використання закваски на піку активності-до того, як суміш зруйнується і розріджиться-це допоміжний спосіб переконатися, що ви не додаєте у своє тісто надмірно протеолітичний суп, що розщеплюється глютеном.

Левен і зрілість

Леван - це будь -яка частина зрілої закваски, яку ви використовуєте для замішування у тісто. Ця відмінність між закваскою та леваном викривається, але пекарі посилаються на “побудову” левану перед змішуванням. Концепція, яка підкреслює і те, що необхідно для того, щоб відносно невеликий запас закваски перетворився на достатню кількість для закваски однієї або кількох хлібців, а також графік, необхідний для того, щоб все це викинути. Щоб хліб був готовий до випікання у потрібний час. Наприклад, ви можете зберігати порівняно невелику загальну кількість початківців (50 грам або менше) на щоденній основі. Але 50 грамів закваски не занесуть вас далеко - вдвічі більше, якщо ви збираєтеся пекти кілька хлібів. Для виробництва достатньої кількості закваски для випікання ми беремо деяку частину оригіналу (наприклад, 30 грамів) і подаємо її принаймні 1: 1: 1 (від закваски до борошна до води), що дає 90 грамів зрілого закваски для роботи. При такому співвідношенні годування левану потрібно близько чотирьох-п’яти годин, щоб досягти максимальної активності при 78-80 ° F.*

*На додаток до збільшення кількості доступного закваски, використання левена дозволяє налаштувати його склад для певних хлібних тістів. Наприклад, якщо ви хочете спекти цільнозерновий хліб, ви можете побудувати свій левен із цільнозернового борошна, а не з того борошна або суміші борошна, які ви зазвичай використовуєте для годування стартера.

Але що, якщо чекати чотири -п’ять годин, поки леван досягне піку, не працюватиме з вашим графіком? Тут ви можете змінити змінні коефіцієнт подачі (закваска до борошна до води) та температуру, щоб відрегулювати час перемішування. Наприклад, ви можете побудувати свій леван на ніч перед змішуванням: знижуючи температуру та збільшуючи коефіцієнт годування, дріжджі та бактерії мають набагато більший резервуар їжі, який метаболізується до піків затримки, відповідно до значно повільнішого бродіння. "Прямо перед тим, як лягати спати, я годуватиму 1:10:10", - каже експерт із закваски Крістен Денніс. "Отже, величезний перемикач співвідношень. Я поклав його в досить прохолодне місце, у своїй їдальні (близько 72 ° F на ніч). І я відпущу це дуже повільно, і до ранку у мене буде достатньо часу, щоб швидко зробити автоліз і кинути левен. [Левен] досягає максимуму приблизно через 10 або 11 годин пізніше при такому співвідношенні ».

Нарешті, пекарі розрізняють використання молодого та зрілого левану. Ступінь зрілості відноситься до того моменту, коли ви вирішили включити свій леван у тісто. Молодий левен вживається напередодні пікової активності або безпосередньо до неї; пахне м’яко, злегка кислим і має густу консистенцію. Зрілий левен має більш кислий і гострий запах, а текстура може бути більш м’якою. Загалом, я вибираю використання молодого левена, тому що він не погіршує структуру клейковини, фаципуючи високий коровай. За словами Крістен, молоді левани трохи більш «надійні» для початківців пекарів. Навіщо вам заважати використовувати зрілий леван? Зрілий левен містить більше кислоти, ніж молодий леван, що має більш гострий, різкий аромат; молодий левен, навпаки, переживає в хлібах з більш м’яким смаком. Якщо ви є прихильником більш химерних, відчутних смаків у вашому хлібі, то зрілий леван - це найкращий шлях: він рясніє ферментативними побічними продуктами (спирти, кетони, альдегіди та інші леткі речовини), які сприяють більш міцному смаку. «Кислотне навантаження» від зрілої закваски також знижує рН вашого тіста, роблячи його більш еластичним і менш розтяжним на ранніх стадіях. Але в довгостроковій перспективі кислотні умови, як правило, погіршують клейковину, роблячи тісто млявим, слабким, а в найгірших випадках - соковитим безладом. З огляду на ці характеристики, зрілі левани краще підходять для тестів з нижчою гідратацією. Але немає жорсткого і швидкого RPE.

Забезпечення належної ферментації Bpk (або перевірки Bpk)

За словами Тревора, ферментація bpk починається, як тільки ви додаєте леван у тісто, і закінчується, коли ви розділяєте або формуєте тісто. Ця стадія, як правило, є найдовшим періодом бродіння, в якому більша частина смаку вашого тіста розвивається, гази накопичуються в тісті і, що важливо, - структура клейковини розвивається, щоб ефективно уловлювати ці гази.* Загалом, більшість тіста бродіння відбувається під час бродіння bpk. Подальші етапи остаточного підйому та уповільнення становлять невелику частку загальної мікробної ферментації та розвитку клейковини.

*Ця ідея передбачає, що ви спочатку не розробили клейковину шляхом машинного змішування або агресивного тривалого замішування. Натомість пекарі часто розраховують на час, щоб швидко розробити клейковину. З часом ферменти, такі як протеази, починають розрізати нитки глютену на більш дрібні шматочки, які здатні зв’язуватися один з одним. Ланцюги клейковини подовжуються, а мережа зміцнюється, коли все більше і більше молекул злипаються.

Чому він називається "bpk"? Відповідь - це перш за все питання масштабу. У великій кількості хлібопекарських пекарі пекарі замішують величезну кількість тіста для виробництва десятків хлібів. Розподіл окремих порцій тіста протягом часу випікання неефективний, займає багато часу і займає занадто багато місця на кухні. Натомість пекарі пропускають всю масу тіста, перш ніж вони поділяться та формуються на окремі любові. Цей процес забезпечує послідовне і передбачуване бродіння з кількох причин: головним чином, більша маса тіста є більш стійкою до температури, і пекар повинен звертати увагу лише на одну масу тіста, а не на кілька десятків одночасно. Для домашніх пекарів, що випікають один хліб за раз, ферментація bpk таким чином не потрібна. Але навіть якщо ви збираєте партію тіста, щоб спекти дві або більше однакових буханок, це може бути корисним для масового закупівлі до поділу та формування.

Деякі пекарі називають цей етап «стадією доказу». Інші, пк Тревор Вілсон, відрізняють ферментацію bpk від bpk proof. Bpk бродіння починається, коли леван додається до тіста (що може статися до того, як тісто буде легко перемішано); етап перевірки починається, коли всі інгредієнти (наприклад, сіль) додаються. Перевірка виступає в точці, коли тісто починає підніматися - підкреслюючи перехід від агресивного замішування або перемішування до більш м’якого ручного рукостискання та складання, коли тісто повільно піднімається.

Правильна ферментація bpk означає дати тісту достатньо часу (при заданій температурі) для бродіння. Недостатнє або надмірне розстоювання призводить до неоптимальних результатів: тісто з недостатньою стійкістю може бути щільним і мати нерівну крихту, тоді як надтестоване тісто може бути складним для обробки і мати надмірно щільну структуру крихти.

Як дізнатися, що ферментація bpk завершена? Важко однозначно відповісти. Пам’ятайте, що ви будете пекти свій хліб у розпеченій гарячій печі. Цей вибух тепла стимулює швидкий метаболізм крохмалю - шаленство при годуванні - і розширення тіста. Якщо ви сильно перенапружите своє тісто, ці бульбашки газу, що потрапили в пастку, зливаються в щільну мережу і прилипають один до одного, розташовуючись у надто щільній структурі крихт; в гіршому - тісто руйнується. Якщо ви недостатньо захищаєте своє тісто, це розширення має тенденцію бути нерівномірним і диким, а в найгірших випадках хліб є однорідним і щільним. Як правило, Крістен прагне збільшити розмір на 60 відсотків. Але 60 -відсоткове зростання важко відстежити візуально. Коли ви враховуєте складання та дегазацію тіста, візуальна ідентифікація стає ще складнішою. Натомість вона рекомендує ферментацію bpk протягом певного періоду часу та коригування цього часу за необхідності для послідовних випічок.*

*Якщо ви хочете бути більш точним, є спосіб відстежити зростання на 60 відсотків. Крістен використовує невелику баночку і подає невелику кількість закваски в цю банку, як тільки вона додає леван у тісто. Залишена без перешкод при тій самій температурі бродіння, що і її тісто, ця «аплікаційна банка» забезпечує розумний метод ремонту для вимірювання збільшення обсягу на 60 відсотків.

«Нові пекарі не знатимуть, що шукати, - каже Крістен. «Скажімо, у мене був той самий стартер, у мене була та сама температура, і я бпчав протягом п’яти годин. [Коровай] вийшов не таким, як я хотів. Наступного разу я пробіг шість годин, і зараз це виглядає краще. Те саме протягом семи годин. Це не те, що можна зробити за одну випічку. Це потрібно робити над багатьма випічками, [використовуючи] паралельні порівняння ».

Тим не менш, це helpfp, щоб надати деякі візуальні підказки. Правильно «зібране» тісто буде круто округлене зверху та по краях; на поверхні він буде пузиритися і при струшуванні ковзати; нарешті, він порівняно легко випустив чашу або контейнер перед формуванням. Деякі пекарі використовують "тест пальцем", щоб приблизно визначити рівень доказовості: Якщо ви тикаєте тісто, а відступ швидко або надто швидко повертається назад, тісто є недостатньо захищеним; якщо відступ залишається або взагалі не змінюється. Тісто надмірно ізольоване; і якщо поглиблення повільно повертається до своєї початкової форми, тісто в самий раз.

Примітка щодо температури під час ферментації Bpk

Температура глибоко впливає на швидкість і властивість бродіння. У нашому посібнику з заквасок ми навіть порушили складний зв’язок між температурою та розвитком різних штамів дріжджів та молочнокислих бактерій. Ви можете ферментувати bpk практично при будь -якій температурі від 65 ° F до 90 ° F з прийнятними показниками. Але в цілому нижча температура бродіння продовжує ферментацію bpk, тоді як більш висока температура прискорює ферментацію bpk. Хитрість полягає в тому, щоб знайти температуру, при якій ваше тісто достатньо підніметься, але глютен також розвивається достатньо, щоб тісто тримало форму. Як правило, температура "золотолоса" становить десь між 72 і 78 ° F - не настільки повільно, щоб перешкоджати зростанню або розщепленню клейковини, але не настільки швидко, що клейковина недорозвивається до моменту завершення ферментації bpk.*

*Знову ж таки, у випічці на заквасці завжди є винятки. Наприклад, замішане машиною тісто піддається ферментації bpk при високих температурах. Машинне замішування розвиває клейковину попереду, тому вам не потрібно сподіватися на час, щоб розробити міцне тісто, яке збереже свою форму.

Це займає дві

Правильне бродіння пройде довгий шлях до випікання хорошого хліба з закваскою. Але навіть якщо ви прибиваєте кожен його аспект - навіть якщо ваш стартер вискакує, і ви достатньо закупили тісто - вам все одно доведеться торкатися і обробляти своє тісто. З точки зору пекаря, бродіння пасивне: воно залежить від розрахункових оцінок часу та температури. Ручне тісто активне: воно включає фізичні дії, які змінюють фізичні характеристики вашого тіста. І десь на перетині цих двох понять можна приготувати дивовижний хліб із закваскою. У нашому наступному дописі ми викладемо декілька з цих стратегій для ручного приготування вашого тіста.