1. Et av de viktigste konseptene å mestre for baking av godt surdeigsbrød er riktig gjæring: Dette starter med en sterk forrett og fortsetter til korrektur og baking.
2. Gjør en sterk og aktiv starter og Levain
3. Spørsmål og svar (FAQ)

Et av de viktigste konseptene å mestre for baking av godt surdeigsbrød er riktig gjæring: Dette starter med en sterk forrett og fortsetter til korrektur og baking.

Så langt i vår serie om surdeigsbrød har vi diskutert vitenskapen om surdeig, forklart hvordan du får en forrett i gang, sammenlignet forretter laget av forskjellige mel, og tilbød en sopd -oppskrift på baking av et surdeigsbrød. Men hvis du vil mestre dette håndverket, hjelper det å forstå to grunnleggende konsepter mer detaljert: riktig gjæring og riktig deighåndpng. Som surdeigslys Trevor Wilson skriver i Open Crumb Mastery, kommer 80 prosent av en åpen smule fra de to konseptene alene. Her snakker vi om gjæring og hvordan du kan bruke den på surdeigsbaksten.

Vi har allerede dekket og definert gjæring som et generelt begrep i surdeigstartere: Mikroorganismer (gjær og melkesyrebakterier) bryter ned stivelse for å produsere karbondioksidgass og sure smaker. For brød maksimerer riktig gjæring potensialet for effektiv ekspansjon og fangst av gasser i en velutviklet glutenmatrise. Det er også nøkkelen til å utvikle smak i brødet ditt. Vi kan dele gjæringen ned i to deler: 1) lage en sterk og aktiv forrett og levain og 2) sikre riktig bpk -gjæring.

Gjør en sterk og aktiv starter og Levain

På forhånd må vi skille mellom en starter og en levain, siden de er like nok til å forårsake forvirring. Kort sagt, en forrett er hjemmebasen for din mikrobielle opplevelse som du opprettholder på ubestemt tid, mens levainen er forrett som er bestemt til å blandes i en brøddeig (hvor den vil surde brød og deretter gå til grunne i ovnens varme). Tenk på det på denne måten: En startpakke er pke sparekontoen din, en verdifull mikrobiell ressurs som du fremmer og tar vare på daglig - du trenger kanskje ikke den med en gang, men du vil alltid opprettholde en balanse for en dag når du gjør det (dvs., en dag da du bestemmer deg for å lage brød). Når du vil bake brød, låner du noe av det og flytter det til sjekkekontoen din: Levainen, som når den er moden, vil være klar til å heve brød.

Noen bakere bygger sin levain med forretten og reserverer deretter en del av denne levainen for å fortsette startposten (denne overfører hele saldoen på sparekontoen din til din brukskonto for å dekke eventuelle nødvendige utgifter. Deretter overfører du den ubrukte delen tilbake til sparekontoen din etter). Andre er mer fornuftige og vil fortsette å kjøre en egen starter, selv om en levain bygges (denne overfører bare så mye penger som du vet at du trenger å sjekke mens du beholder resten av pengene dine på sparekontoen din). Selv om forskjellen mellom en forrett og en levain kan være spght, er det fortsatt et nyttig konsept for å forstå den totale bakeprosessen.

Startstyrke

Godt surdeigsbrød er avhengig av å ha en robust, aktiv forrett. Hvis du har fulgt med guiden vår for å lage en surdeigsstarter, kan du kjøpe en forekomst som stiger, topper og faller forutsigbart. Det handlet trippel eller til og med firedoblet i volum når det topper.

Mens noen bakere bruker forretter som bare dobler i volum ved toppaktivitet, vil jeg fortelle deg rett ut: Ikke slå deg til ro. En forrett som dobler i volum vil fungere, men den totale gjæringen og hevingen av deigen kan være tregere, og brødet som resperterer potensielt flatere. Se i stedet etter tegn på trippng, eller til og med firedobbel i volum. En mer kraftig og aktiv forrett forbedrer sjansene for å produsere brød som er høyt, tykt og åpent smuldret. Med andre ord, jo sterkere din forrett er, desto lykkeligere blir du med ditt siste brød. Og omvendt, hvis forretten din suger, vil brødet ditt suge.

Startbutikken din viste ikke bare tegn på sterk aktivitet, men har også en relativt tykk viskositet. Bakere legger til forrett i mengder oppover 20 prosent av den totale melvekten i en deig, så du vil ikke at en altfor tynn forrett skal gå inn i blandingen. Hvis vi legger til side hydratiseringsnivåene (mengden vann i forhold til mel), bestemmes tykkelsen på en forrett i stor grad av modenheten. En forrett er en fermentert blanding av mel og vann, og over tid bygger det seg opp syrer i den blandingen; i begynnelsen kan strukturen være stiv, men når en forrett modnes, begynner oppbygging av syrer kombinert med enzymatisk aktivitet å bryte ned gluten. Respting i en runnier viskositet. Så avhengig av timing kan denne blandingen ha en tekstur som spenner fra relativt stiv til rennende eller til og med suppe. Å bruke en forrett på toppaktivitet-før blandingen kollapser og tynnes-er en nyttig måte å sikre at du ikke tilfører overdreven proteolytisk, glutennedbrytet suppe til deigen din.

Levain og modenhet

Levain er hvilken del av moden forrett du bruker til å blande inn i deigen din. Dette skillet mellom en forrett og en levain er spght, men bakere refererer til å "bygge" en levain før blanding. Et konsept som understreker både scapng som er nødvendig for å gjøre en relativt liten mengde forrett til en stor nok mengde til å surde et eller flere brød, så vel som planleggingen som kreves for å fjerne alt. Slik at brødet er klart til å bake på ønsket tidspunkt. For eksempel kan du beholde en relativt liten total startmengde (50 gram eller mindre) på daglig basis. Men 50 gram forrett tar deg ikke så langt - dobbelt så hvis du har tenkt å bake flere brød. For å produsere nok forrett til baking, tar vi en del av den opprinnelige cpturen (si 30 gram) og mater den minst 1: 1: 1 (starter til mel til vann), noe som gir 90 gram moden forrett å jobbe med. Ved dette fôringsforholdet tar det omtrent fire til fem timer før levain når toppaktivitet ved 78-80 ° F.*

*I tillegg til å øke mengden tilgjengelig forrett, kan du ved hjelp av en levain tilpasse sammensetningen til spesifikke brøddeiger. For eksempel, hvis du vil bake et fullkornsbrød, kan du bygge din levain med fullkornsmel i stedet for mel eller melblanding du vanligvis bruker til å mate forretten din.

Men hva om det å vente fire eller fem timer på at levainen skal nå toppen ikke kommer til å fungere med planen din? Her kan du manipulere variabler pke fôringsforholdet (starter til mel til vann) og temperatur for å justere tidspunktet for blandingen. For eksempel kan du bygge din levain natten før du blander: Ved å senke temperaturen og øke fôringsforholdet, har gjæren og bakteriene et mye større matreservoar som skal metabopze før cpture -toppene, som respterer i mye langsommere gjæring. "Rett før jeg legger meg, vil jeg mate 1:10:10," sier surdeigsekspert Kristen Dennis. "Så en massiv forholdsbryter. Jeg la den på et ganske kult sted i spisesalen min (ca. 72 ° C over natten). Og jeg lar det gå veldig sakte, og om morgenen har jeg akkurat nok tid til å gjøre en rask autolyse og kaste levainen videre. [Levain] topper sannsynligvis omtrent 10 eller 11 timer senere i dette forholdet. ”

Til slutt skiller bakere skillet mellom å bruke en ung og moden levain. Modenhetsgrad refererer til punktet der du velger å innlemme din levain i en deig. En ung levain brukes på eller like før toppaktivitet; den lukter mild, svakt syrlig og har en tykk konsistens. En moden levain lukter surere og skarpere, og den kan være mer rennende i tekstur. Generelt velger jeg å bruke en ung levain fordi det ikke går på kompromiss med glutenstrukturen og gir et høyt brød. Ifølge Kristen er unge levains litt mer "idiotsikre" for begynnende bakere. Hvorfor gidder du å bruke en moden levain? En moden levain inneholder mer syre enn en ung levain, som gir en skarpere, mer skarp smak; en ung levain, derimot, ligger i brød med mildere smak. Hvis du er fan av funkier, tangier smaker i brødet ditt, er en moden levain veien å gå: Det vrimler av gjærende biprodukter (alkoholer, ketoner, aldehyder og andre flyktige stoffer) som bidrar til en mer robust smak. "Syrebelastning" fra en moden forrett senker også deigenes pH, noe som gjør den mer elastisk og mindre utvidbar tidlig. Men på lang sikt har sure forhold en tendens til å bryte ned gluten, noe som gjør deigen slak, svak og i de verste tilfellene et søtt rot. Gitt disse egenskapene, er modne levains bedre egnet til å senke hydreringsdeig. Men det er ingen hard-and-fast rpe.

Sikre riktig Bpk -gjæring (eller Bpk -bevis)

Ifølge Trevor starter bpk -gjæring så snart du tilfører levain til en deig og slutter når du deler eller former deigen. Dette stadiet er vanligvis den lengste fermenteringsperioden, der mesteparten av deigenes smak utvikler seg, gasser samler seg i deigen, og - avgjørende - at glutenstrukturen utvikler seg effektivt for å fange disse gassene effektivt.* Generelt sett de fleste av en deig gjæring skjer under bpk -gjæring. Påfølgende trinn pke den endelige økningen og retardering representerer en liten brøkdel av den totale mikrobielle gjæringen og glutenutviklingen.

*Denne ideen forutsetter at du ikke har utviklet gluten først ved maskinblanding eller aggressiv, langvarig elting. I stedet stoler bakere ofte på tid til å utvikle en glutenmatrise. Over tid begynner enzymer, for eksempel proteaser, å kutte glutenstrenger i mindre biter som kan binde seg til hverandre. Kjeder av gluten forlenges, og nettverket styrkes etter hvert som flere og flere molekyler henger sammen.

Hvorfor kalles det "bpk"? Svaret er først og fremst et spørsmål om skala. I en bakervarer med stort volum blander bakere enorme mengder deig for å produsere dusinvis av brød. Håndtering av individuelle porsjoner deig i løpet av stekesyklusen er ineffektivt, tidkrevende og tar for mye plass på kjøkkenet. I stedet lar bakere en hel masse deig gjære før de deles og formes til individuelle kjærligheter. Denne prosessen sikrer konsistent og forutsigbar gjæring av flere grunner: Hovedsakelig er en større deigmasse mer temperaturstabil, og bakeren trenger bare å ta hensyn til en masse deig i motsetning til flere titalls om gangen. For hjemmebakere som baker et brød om gangen, er ikke bpk -gjæring på denne måten nødvendig. Men selv om du skal lage en mengde deig for å bake to eller flere av det samme brødet, kan det være nyttig å bpk masse før du deler og former.

Noen bakere omtaler dette stadiet som "bevis" -stadiet. Andre, pke Trevor Wilson, skiller bpk -gjæring fra bpk -bevis. Bpk -gjæring starter når levainen blandes inn i deigen (som kan oppstå før deigen blandes masse); bevisfasen starter når alle ingrediensene (for eksempel salt) er innarbeidet. Bevis høydepunktet der deigen begynner å heve - understreker overgangen fra aggressiv elting eller blanding til mer skånsom deighåndpng og bretting når deigen sakte hever seg.

Riktig bpk -gjæring betyr å gi deigen nok tid (ved en gitt temperatur) til gjæring. Under- eller over-proofing fører til suboptimale respts: En under-proofed deig kan være tett og ha en ujevn smule mens en over-proofed deig kan være vanskelig å håndtere og har en altfor stram smulestruktur.

Hvordan vet du når bpk -gjæring er fullført? Det er vanskelig å svare definitivt. Husk at du skal bake brødet ditt i en varm ovn. Denne varmestrømmen oppmuntrer til rask metabopsm av stivelse - en vanvidd - og utvidelse av deigen. Hvis du overdimensjonerer deigen din, smelter de fangede gassboblene sammen til et tett nettverk og holder seg til hverandre og resperter i en altfor stram smulestruktur; i verste fall faller deigen sammen. Hvis du depper under deigen din, har denne utvidelsen en tendens til å være uregelmessig og vill, og i verste fall er brødet både flatt og tett. Vanligvis sikter Kristen etter en 60 prosent økning i størrelse. Men en økning på 60 prosent er vanskelig å spore visuelt. Når du tar hensyn til bretting og avgassing av deigen, blir visuell identifikasjon enda vanskeligere. I stedet anbefaler hun bpk -gjæring i en bestemt tid, og justerer tiden etter behov over påfølgende baker.*

*Hvis du vil være mer presis, er det en måte å spore en økning på 60 prosent. Kristen bruker en liten krukke og mater en liten mengde forrett i glasset så snart hun legger levainen i deigen hennes. Venstre uforstyrret ved samme gjæringstemperatur som deigen hennes, gir denne "apquot jar" en rimelig reparerbar metode for å måle en volumøkning på 60 prosent.

"Nye bakere kommer ikke til å vite hva de skal se etter," sier Kristen. "Si at jeg hadde den samme forretten, jeg hadde samme temperatur, og jeg bpked i fem timer. [Brødet] ble ikke slik jeg ville ha det. Neste gang tok jeg bpked i seks timer, og nå ser det bedre ut. Det samme i syv timer. Det er ikke noe du kan gjøre over en bake. Det må gjøres over mange baker, [ved hjelp] av sammenligninger side om side. "

Likevel er det helpfp å gi noen visuelle tegn. En skikkelig “bpked” deig vil være avrundet rundt på toppen og kantene; det vil være sprudlende på overflaten og jiggle skremmende når det ristes; Til slutt kjøpte den relativt lett ut fra bollen eller beholderen før den formes. Noen bakere bruker "fingerpoke -testen" for å bestemme bevisnivået grovt: Hvis du stikker en deig og fordypningen springer tilbake raskt eller for fort, er deigen underisolert; hvis innrykket forblir eller ikke endres i det hele tatt. Deigen er overisolert; og hvis innrykket sakte går tilbake til sin opprinnelige form, er deigen helt riktig.

En merknad om temperatur under Bpk -gjæring

Temperaturen har en dyp effekt på gjæringshastigheten og hastigheten. I vår surdeigsstarterguide brøt vi til og med det komplekse forholdet mellom temperatur og utvikling av forskjellige stammer av gjær og melkesyrebakterier. Du kan bpk gjære ved praktisk talt enhver temperatur mellom 65 ° F og 90 ° F med akseptable respts. Men generelt vil en lavere gjæringstemperatur forlenge bpk -gjæring mens en høyere temperatur øker bpk -gjæringen. Trikset er å finne en temperatur der deigen din stiger tilstrekkelig, men gluten utvikler seg også nok til at deigen holder form. Vanligvis peser “goldilocks” temperatursonen et sted mellom 72 og 78 ° F - ikke så sakte for å hindre stigning eller for at gluten skal brytes ned, men ikke så raskt at gluten er underutviklet når bpk -gjæringen er fullført.*

*Igjen er det alltid unntak i surdeigsbakst. For eksempel egner en maskinblandet deig seg til bpk-gjæring ved høye temperaturer. Maskinblanding utvikler gluten på forhånd, så du trenger ikke stole på tid for å utvikle en sterk deig som holder formen.

Det krever to

Riktig gjæring tar deg en lang vei mot å bake godt surdeigsbrød. Men selv om du spiker alle aspekter av det - selv om forretten dukker opp og du har kjøpt deigen din tilstrekkelig - må du fortsatt røre og håndtere deigen din. Fra et bakerperspektiv er gjæring passiv: Den avhenger av beregne vurderinger av tid og temperatur. Deighåndtering er aktiv: Den innebærer fysiske handlinger som endrer de fysiske egenskapene til deigen din. Og et sted, i krysset mellom disse to konseptene, kan du produsere fantastisk surdeigsbrød. I vårt neste innlegg legger vi ut flere av disse strategiene for håndpng av deigen din.

Spørsmål og svar (FAQ)